12 octobre 2006

Fondue au vin rouge et à l'agneau

Ingrédients pour 6 à 7 personnes :

1 kg 200 de gigot d'agneau
1/2 l de vin rouge algérien de préférence
1/2 l de bouillon de boeuf dégraissé
120 g de beurre
3 cuillerées à soupe de farine instantanée ou de fécule de maïs
1 verre d'eau
1 pincée de sucre
Sel et poivre selon goût
1 bol de moutarde forte
2 cuillerées à soupe de crème
1 brin de menthe fraîche
Huile d'olive, ciboulette, graines de sésame


Préparation :

Tranchez l'agneau en fines lamelles.  Mettez-les dans un plat et arrosez-les d'huile d'olive. Parsemez l'agneau de ciboulette ciselée et de graines de sésame.  Dans un poêlon, faites fondre le beurre.
Ajoutez la farine pour faire un roux.  Mouillez avec un verre d'eau puis incorporez doucement sur feu doux le vin rouge et le bouillon de boeuf en tournant avec une cuillère en bois. Ajoutez la pincée de sucre, le sel et le poivre selon votre goût.
Préparez la moutarde en la crémant et en lui incorporant un hachis de menthe fraîche.  Placez le poêlon sur un réchaud allumé à feu moyen.
Piquez de lamelles d'agneau avec des fourchettes à fondue bourguignonne. Plongez dans le poêlon et laisser cuire la viande environ 1 min, plus si l'agneau n'est pas tranché fin.  Trempez dans la moutarde à la menthe et dégustez cette fondue au goût puissant et capiteux



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27 juin 2006

Index des recettes

Amuse bouche :

Canapé au beurre de poireaux
Champignons farcis au jambon
Escargots au pastis
Frites de comté
Tomates apéritif
Tomates confites à l'huile d'olive

Agneau : 

Filets d'agneau marinés, sauce au cassis
Fondue au vin rouge et à l'agneau
Gigot d'agneau au vin rouge
Rognons d'agneau au porto et à l'orange

Belgique :

Carbonnades flamandes à la joue de bœuf et à la bière trappiste
Clafoutis aux choux de Bruxelles
Coquelets à la tournaisienne
Filet de porc épicé à la bière brune
Waterzooi de poissons à la gantoise

Barbecue :

Brochette de saucisses italiennes marinées
Pommes de terre barbecue à la mode suisse

Bœuf :

Bouilli à la vinaigrette
Carbonades au vin rouge et salsifis
Carbonnades de bœuf au yaourt
Carbonnades flamandes à la joue de bœuf et à la bière trappiste
Onglet sauté à l'échalote

Boissons :

Limoncello artisanal

Canard :

Canard aux cerises
Magrets de canard à la moutarde, sirop d'érable et oignons grelots
Magrets de canard au chutney de melon
Magrets de canard au melon
Magrets de canard au miel et aux figues
Magrets de canard aux coings
Magrets de canard flambés, aux chicons, à la bière blanche
Magrets de canard sur compotée de figues aux épices douces

Confitures, gelées et confits :

Chutney aux fruits et aux épices
Chutneys, pickles, fruits et légumes au vinaigre
Confit d'oignons rouges et échalotes
Confiture de chicons
Confiture d'oignons à l'orange
Gelée de pétales de roses
Gelée de pomme à la menthe
Gelée de pomme au cidre
Gelée de vin blanc

Desserts :

Beignets levés aux pommes
Bugnes lyonnaises
Chaud-froid de fruits gratiné
Fraises en cappuccino à la bière de mars
Fraises poêlées au miel
Glace au fenouil frais
Pannacotta au basilic
Poires gratinées
Poires pochées à la vanille et mousseline de mascarpone
Pudding de romarin aux poires
Soufflé au melon
Tatin de pommes, crumble et glace vanille
Tiramisu au pain d'épice

Dinde :

Balluchons de dinde aux poires
Dinde sauce aux poivres
Escalope de dinde au bleu d'Auvergne

Divers :

Croque-raclette à l'effilochée de poulet

Entrées :

Avocats Megève
Beignets de scampi à la sauce aigre-douce
Brochettes de pomme et de poulet citronné
Cabillaud au saumon fumé et au caviar
Cappuccino de champignons
Cassolette d'escargots au nid de persil et tomates
Champignons farcis aux scampi
Charlotte d'endives croquantes au fromage frais, vinaigrette d'agrumes
Chiffonnade d'escargots à l'Emmental
Crème d'avocats au jus de pamplemoussel
Crème de betteraves rouges

Crème de radis glacée au Campari
Crêpes au camembert et pommes fondantes
Crêpes de chou-fleur aux crevettes
Feuilleté de chèvre et sa gelée de vin blanc
Feuilleté de chicons et saumon fumé à la crème de cerfeuil

Gratinée à la noix de coco
Omelette "Chiquita"
Pain d'orties
Quiche lorraine
Rillettes de saumon
Salade à la Russe aux blancs de poulet pochés
Salade folle et chèvre chaud
Scampi au curry, flambés au pastis
Scampi aux fines herbes
Scampi au pastis

Soufflé aux crevettes ou aux brocolis

Fondue :

Fondue charolaise
Fondue au vin rouge et à l'agneau

Fruits de mer :

Blanquette de coquilles Saint-Jacques
Champignons farcis aux scampi
Coquilles Saint-Jacques à la Marco Polo
Noix de Saint-Jacques à la vanille
Saumon fourré aux coquilles Saint-Jacques
Scampi à la noix de coco
Scampi à la sauce malgache
Scampi au Boursin
Scampi au curry, flambés au pastis
Scampi au pastis
Scampi aux poivrons et ananas

Gibier :

Cailles aux raisins
Lapereau de garenne à la "ruchette"

Noix de chevreuil au vinaigre de framboise
Râbles à la bière et aux oignons grelots
Terrine de lièvre au cognac

Lapin :

Cuisses de lapin au cidre et champignons
Lapin à la moutarde
Râble à la bière et aux oignons grelots

Légumes :

Asperges à la vinaigrette de pomme
Asperges sauce normande
Bavarois à la tomate et au basilic
Champignons farcis au jambon
Clafoutis aux choux de Bruxelles
Courgettes farcies
Haricots beurre à la tomate
Poireaux confits
Salade d'endives (chicons) aux rognons d'agneau frits
Soufflet de topinambours au parmesan
Terrine de légumes

Pâtes :

Pâtes au poulet et au basilic
Pâtes au saumon fumé et aux crevettes
Tagliatelles au poulet et aux légumes du midi

Pigeon :

Pigeon au chocolat

Poisson :

Chiffonnade de lotte au safran et aux morilles
Étuvée de turbot aux petits légumes
Filets de cabillaud à la vapeur, aux herbes et sauce aux carottes
Filets de pangasius, sauce aux poivrons
Filets de silure à la lombarde
Filets de sole à la russe
Filets de sole, écrevisses et sauce hollandaise
Filets de sole farci à la mousse de crevettes
Gratin de cabillaud aux épinards
Gratin de saumon au mascarpone
Paupiettes de saumon à la sauge
Pavés de cabillaud et compotée d'endives aux fruits secs
Quenelles de poisson sauce au safran
Salade de thon à ma façon
Saumon fourré aux coquilles Saint-Jacques

Sushis
Terrine de poisson au basilic
Terrine de sole à l'estragon
Waterzooi de poissons à la gantoise

Pommes de terre :

Gâteau de pommes de terre au saumon
Gratin de pommes de terre au boursin
Pommes de terre au chèvre
Pommes de terre aux œufs et aux courgettes
Pommes de terre barbecue à la mode suisse
Pommes de terre farcies en robe d'argent
Pommes de terre nouvelles en croûte de sel

Porc :

Côtes de porc Soubise
Filet de porc épicé à la bière brune
Jambon au cidre
Porc rôti en croûte d'herbes
Ragoût du chasseur

Rognons de porc au vin blanc, moutarde et champignons, flambés au cognac
Rôti de porc à la bière

Rôti de porc à la sauce Vernon
Rôti de porc à l'orange
Rôti de porc au fromage aux échalotes et à la moutarde
Rôti de porc au miel et à la noix de coco
Rôti de porc au romarin
Rouelle de porc à la moutarde et au vin blanc
Rôti de porc glacé à la groseille, pommes fruit farcies

Poulet et autres volailles :

Blancs de poulet au curry, germes de soja à l'orange et aux champignons, riz sauvage
Blancs de poulet aux légumes
Cailles aux framboises
Coquelets à la tournaisienne
Cuisses de poulet à la sauge
Curry de poulet à la banane et aux oignons

Escalopes de volailles Sambre et Meuse
Filets de poulet au sirop d'érable, miel et sauce barbecue
Filets de poulet au vinaigre balsamique et confitures de framboises
Poitrines de poulet, germes de soja à l'ananas, riz sauvage
Poulet à l'estragon et à la crème
Poulet au cidre, aux champignons et aux herbes

Poulet au romarin et vin blanc
Poulet noix de coco

Sauces et condiments :

Chutneys, pickles, fruits et légumes au vinaigre
Pesto
Quelques sauces et condiments
Sauce au porto et au fromage bleu
Sauce au safran
Sauce bolognaise
Sauce poivrade
Sauce Grand Veneur

Soupes et potages :

Bisque de scampi
Crème de chou-fleur aux brocolis
Crème de truite à la menthe
Gratinée à la noix de coco
Potage aux pommes
Potage aux pommes et à la crème
Potage fréneuse
Potage froid tomates, sauge et ail nouveau
Potage poires et poireaux
Soupe au pistou
Soupe de laitue à la menthe
Soupe glacée de tomates à l'effeuillée de cabillaud
Velouté de courgette au boursin

Terrines, pâtés et potées :

Pain de viande farci aux épinards et aux champignons
Pâté de campagne
Pâté Lorrain
Potée hollandaise
Terrine de légumes
Terrine de lièvre au cognac
Terrine de poisson au basilic

Veau :

Blanquette de veau à l'ancienne, riz créole
Foie de veau au melon et oignons rouges
Langue de veau au Banyuls
Ris de veau braisés au coulis de langoustines
Roulés de veau au jambon de parme

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