Pâté Lorrain

3 novembre 2006

Ingrédients pour 8 personnes :

500 g de pâte feuilletée
400 à 500 g de porc (sauté ou épaule, rouelle ...)
+/- 150 g de haché porc et veau
4 échalotes ou 1 oignon coupé en 4
2 feuilles de laurier
20 g de persil
Un peu d'herbes de Provence
1 ou 2 clous de girofle piqué dans l'oignon
1 pincée de quatre épices
10 g de sel (2 cuillères à café rases)
2 ou 3 tours de moulin à poivre
50 cl environ de vin blanc sec (riesling par exemple)
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
2 œufs

Préparation :

La veille :
Coupez le porc en petits dés. Mettez-le dans un saladier avec le haché.
Ajoutez l'huile, les échalotes ou l'oignon coupé en 4, le laurier, les herbes, les épices, salez, poivrez et recouvrez entièrement avec le vin blanc.
Couvrez et mettez au frigo.
Le jour même :
Étendez les 2/3 de la pâte en un rectangle de 35 x 25 cm en prenant la précaution de garder au milieu un rectangle de 12 x25 cm de large un peu plus épais (env. 5 à 6 mm) qui correspondra au fond du pâté et accueillera la viande.
Affinez les bords.
Mettez la viande (à laquelle on aura ajouté les 2 œufs) * sur la pâte après l'avoir bien égouttée * et en ayant pris soin de retirer les échalotes, le laurier, et les clous de girofle.
Ramenez les bords de la pâte sur la viande.
Formez le couvercle avec le 1/3 de pâte restante (il devra recouvrir entièrement le dessus du pâté) et le coller au jaune d'œuf.
Avec la pointe d'un couteau, faites un trou dans le couvercle à chaque extrémité et enfoncez-y un petit cylindre de papier alu afin que la cheminée ne se referme pas pendant la cuisson.
Pour parfaire la présentation, tracez quelques lignes décoratives sur le couvercle mais en ayant bien soin de ne pas couper la pâte.
Cuisez 40 mn dans le four préchauffé à thermostat 7/8 (230°C).
Environ 15 mn avant la fin de la cuisson dorez-la au pinceau avec le reste du mélange jaune d'œuf et eau qui a servi pour coller le couvercle.