Lapereau de garenne à la "ruchette"

Ingrédients pour 4 personnes :

1 lapereau de garenne
100 gr de brésilien pour glace
1 bouquet d'estragon frais
1 bouquet de persil
Farine
Sel et poivre
100 gr de beurre
1 verre de calvados
½ l d'hydromel ou, à défaut, 2 c à s de miel délayé dans ½ l de vin blanc sec
4 pommes golden
½ citron
2,5 dl de crème fraîche
4 tranches de pain de mie
Huile d'olive

Préparation :

Découpez le lapereau en morceau. Enfarinez-les et faites-les colorer au beurre.
Après coloration, placez les morceaux dans une sauteuse. Versez le calvados et flambez.
Faites légèrement caraméliser le brésilien dans le beurre ayant servi à la coloration.
Déglacez avec 4 dl d'hydromel et ajoutez l'estragon concassé.
Mouillez le lapereau avec ce liquide.
Laissez mijoter lentement 40 minutes en surveillant.
Après cuisson, pressez le ½ citron sur la préparation et relâcher la sauce avec un peu de crème fraîche.

Parsemez de persil haché et garnissez de 4 croûtons frits à l'huile.
Entre-temps, épluchez les pommes et arrangez-les dans un plat allant au four, mouillez du reste d'hydromel, couvrez et cuisez-les au four à 220°C pendant 20 à 25 minutes. Arrosez-les du jus de cuisson après ¼ d'heure.
Ce plat peut être servi avec du riz pilaf ou encore une corne de Gate nature.