Salade d'endives (chicons) aux rognons d'agneau frits

Ingrédients pour 4 personnes :

8 chicons de taille moyenne
20 rognons d'agneau
1 botte de radis
1 échalote hachée
2 c à s de vinaigre de vin
2 c à s de vinaigre de Xérès
2 c à s d'huile d'olive
2 c à s d'huile de noix
2 c à s de lait
1 c à c de sucre semoule
Sel et poivre

Préparation :

Sélectionner 12 belles feuilles de chicon.
Émincez finement le reste.
Détaillez les radis en très fine julienne et émincez finement l'échalote.
Mélangez les légumes.
Réalisez une vinaigrette avec les vinaigres, les huiles, le lait et le sucre.
Coupez les rognons en deux. Ôtez les extrémités nerveuses. Faites-les dégorger 15 minutes à l'eau froide et épongez-les ensuite soigneusement.
Faites-les frire en les plongeant 3 à 4 minutes dans une huile neutre très chaude.
Assaisonnez les légumes avec la vinaigrette.
Disposez les rognons sur les feuilles entières et ajoutez la salade.