Coquelets à la Tournaisienne

Ingrédients pour 4 personnes :

4 coquelets
1 gousse d'ail
2 oignons
1 verre de vin blanc sec
25 cl de fond de volaille
50 gr de champignons de Paris
20 cl de crème fraîche
40 gr de beurre
Thym et laurier
Sel et poivre
1 bouquet de persil
Asperges vertes en saison (100 gr par personne)

Préparation :

Découpez les coquelets en quatre.
Faites fondre le beurre dans une casserole, posez-y les morceaux de volaille et faites-les dorer de toutes parts.
Pelez l'ail et pilez-le, pelez les oignons et émincez-les.  Ajoutez le tout dans la casserole, ainsi que le thym et le laurier.  Salez, poivrez et laissez cuire à couvert pendant 15 minutes.  Surveillez la cuisson.
Nettoyez les champignons et émincez-les en fines lamelles.
Versez le vin blanc et le fond de volaille dans la casserole, portez à ébullition et décollez et décollez les sucs délicatement à l'aide d'une spatule.  Prolongez la cuisson 10 minutes.
En saison, cuisez les asperges 10 minutes dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les après cuisson et réservez au chaud au bain-marie jusqu'au moment de servir.
Ôtez la volaille de la casserole et passez la sauce au chinois, versez-la dans un poêlon, ajoutez-y l'émincée de champignons et la crème fraîche.  Laissez réduire et rectifiez l'assaisonnement.

Recette de ma ville de Tournai.