Chutneys, pickles, fruits et légumes au vinaigre
Recettes
publiées avec l'aimable accord de Lépiote, trouvées sur son excellent site :
www.lepiote.be.cx/
Vinaigre aromatisé pour pickles et chutney
Pour environ 1 litre :
5 cm de bâton de cannelle
20 clous de girofle
2 feuilles de laurier
1 c à s de lamelles de macis (enveloppe de la noix muscade)
1 c à s de grains de piment de la Jamaïque
1 c à s de grains de poivre noir
1 l de vinaigre de Xérès ou de malt, ou de vinaigre de cidre ou même champagne
au goût plus marqué mais aussi vinaigre de vin rouge ou blanc mais pas de
vinaigre d’alcool qui n’est qu’acide et ne possède aucun goût!
Méthode à froid
Mettre tous les ingrédients dans un bocal, mélanger puis fermer hermétiquement.
Laisser macérer 2 mois en remuant de temps en temps.
Méthode à chaud:
Mettre tous les ingrédients dans une casserole inoxydable ou émaillée, mélanger
et couvrir, chauffer à feu doux. Lorsque le vinaigre bout, retirer du feu et
laisser macérer 3 h. Passer alors le mélange au tamis très fin et transvaser
dans une bouteille ou un bocal.
Si on désire un vinaigre plus épicé ajouter des piments séchés, 2 c à s de
graines de moutarde et 1 c à s de graines de fenouil, la quantité de piments
dépend du goût de chacun.
La méthode à froid, plus longue donne de meilleurs résultats!
Vinaigre à la menthe
1 l de très bon vinaigre de vin
50 gr de sucre
1 branche de menthe fraîche
Dissoudre le sucre dans le vinaigre, introduire la branche de menthe lavée et
séchée dans la bouteille. Fermer hermétiquement. Attendre 2 semaines avant de
retirer la branche de menthe et de consommer.
Parfume très bien les salades.
Vinaigre à la framboise
250 gr de framboises
1 l de vinaigre de vin (rouge ou blanc)
Équeuter les framboises, les verser dans un bocal, couvrir du vinaigre et
laisser macérer durant 2 mois.
Filtrer le tout, bien presser pour récolter un maximum de jus de framboises,
remettre dans le bocal et fermer hermétiquement. Peut s’utiliser de suite.
Vinaigre à l’estragon, citron et genièvre
1 l de vinaigre de cidre
1 citron non traité
10 baies de genévrier
1 branche d’estragon
Ébouillanter une bouteille à large col ou un bocal, le laisser sécher retourné.
Laver et sécher le citron et l’estragon, avec un couteau économe prélever le
zeste en une large bande. Plonger ces aromates dans de l’eau bouillante durant
5 secondes, égoutter.
Déposer les baies, l’estragon, le zeste dans la bouteille, verser dessus le
vinaigre bouillant. Fermer de suite, s’utilise après 3 semaines.
Vinaigre échalote estragon
1 échalote
1 bouquet d’estragon
1 l de vinaigre de vin blanc
Éplucher et couper l’échalote dans sa longueur, laver et sécher l’estragon, les
déposer dans une bouteille ébouillantée. Recouvrir de vinaigre bouillant.
Laisser macérer 3 semaines avant de filtrer. Reverser dans une bouteille
ébouillantée et sèche, ajouter un beau brin d’estragon et quelques morceaux
d’échalote pour décorer.
Utiliser pour préparer une sauce béarnaise par exemple.
Chutney à la menthe
200 gr de feuilles de menthe fraîche
15 gr de sucre
5 gr de piment vert frais
5 gr de gingembre frais râpé
3 c à s de jus de citron
6 jeunes oignons ou oignons nouveaux
Laver les feuilles de menthe et les hacher fin avec les oignons et les piments
verts. Ajouter le gingembre, le jus de citron et le sucre, moudre le tout pour
obtenir une purée.
Accompagne particulièrement bien les plats végétariens et les snacks.
Chutney aux tomates vertes
1kg1/2 de tomates vertes
½ kg de pommes à cuire
½ kg d’oignons ou d’échalotes ou la moitié de chaque
200 gr de raisins de Corinthe ou tout autre petit raisins secs
200 gr de cassonade
1 c à c ras de sel
1 tasse de vinaigre de vin
1 c à c de gingembre frais râpé
½ c à c de poivre de cayenne
1 c à c de poudre de moutarde
Couper les tomates lavées en tranches fines.
Peler et épépiner les pommes. Peler les oignons et (ou) échalotes
Couper les pommes, les oignons et (ou) échalotes en tranches.
Mettre tous les ingrédients dans une casserole, amener à ébullition sur feu
doux en mélangeant délicatement pour fondre le sucre, laisser mijoter doucement
jusqu’à épaississement et bonne consistance. La durée de cuisson est d’environ
1 h pour cette quantité.
Mettre en pots ébouillantés et secs. Couvrir chaud. Attendre 1 semaine avant de
consommer.
Se conserve au frais durant 3 mois.
Chutney de pommes et raisins secs
1 ,5 kg de pommes
100 gr de petits raisins secs
1 verre de vinaigre de vin
100 gr de cassonade
1 c à c de graines de cumin
1c à c de gingembre en poudre
4 gousses d’ail
1 bonne pincée de girofle en poudre
1 pincée de cannelle
4 grains de coriandre
10 grains de cardamome
poivre
Éplucher et épépiner les pommes.
Éplucher l’ail, l’écraser.
Déposer dans une casserole sur feu doux les pommes en quartiers, y ajouter
l’ail et les épices, verser le vinaigre et le sucre, laisser mijoter 20 minutes
en mélangeant pour que cela n’attache pas.
Si la préparation est très liquide au bout de ce temps augmenter la vivacité du
feu afin de faire évaporer l’excès de liquide, jusqu’à obtention d’une bonne
consistance.
Mettre en pots et fermer encore chaud. Se conserve au frais durant 3 mois.
Chutney aux cacahuètes
150 gr de cacahuètes
½ kg de dattes dénoyautées
16 gousses d’ail
1 c à s de gingembre frais râpé fin
3 c à c de poivre de Cayenne ou selon le goût
200 gr de cassonade
1 c à c de sel
60 cl de vinaigre de vin rouge
Dans la moitié du vinaigre moudre tous les ingrédients (passer le tout au
blender pour obtenir une pâte fine)
Faire bouillir le reste de vinaigre y mélanger la pâte obtenue, et bien mélanger
intimement le tout.
Cuire 5 minutes. Mettre en pots et fermer encore chaud.
Chutney aux abricots secs
Pour environ 1,250 kg
250 gr d’abricots secs
750 gr de pommes
1 citron ou 1 orange non traités
1 oignon
500 gr de sucre
1 c à c de sel
6 dl de vinaigre aromatisé
Rincer les abricots, les mettre dans une terrine, couvrir d’eau et laisser
tremper 12 h.
Le lendemain, égoutter les abricots dans une passoire. Laver le citron, essuyer
et râper le zeste, extraire le jus du citron. Peler et hacher l’oignon,
éplucher les pommes, épépiner et découper en petits dés.
Mettre le tout dans une cocotte, ajouter le sel et le vinaigre, mélanger à la
cuillère en bois, porter à ébullition et cuire 45 min à feu doux, les fruits
doivent être réduits en purée. Ajouter le sucre et mélanger, toujours sur feu
doux. Lorsque le sucre est fondu poursuivre la cuisson encore 20 min sur feu
doux, la préparation doit être épaisse. Mettre encore très chaud en pots et
fermer.
Chutney abricots melons
500 gr d’abricots secs coupés en dés de 1 cm
1 piment épépiné et en morceaux
350 gr de raisins secs
1 c à c de clous de girofle en poudre
1 c à c de muscade râpée
2 c à s de sel
2 c à s de graines de moutarde
50 gr de gingembre frais râpé
3 grosses gousses d’ail pelées
1 l de vinaigre de cidre
500 gr de cassonade
4 oignons émincés
3 melons genre Cantaloup épluchés, épépinés et détaillés en dés de 1 cm
1 orange non traitée
Laver et prélever le zeste de l’orange en presser le jus, réserver 12 cl de
celui-ci.
Dans une terrine, mélanger les abricots en dés, les raisins, le girofle, la
muscade, le sel, les graines de moutarde, le gingembre et l’ail.
Faire bouillir le vinaigre avec la cassonade à feu moyen, jusqu’à dissolution
complète de celle-ci.
Ajouter le contenu de la terrine, couvrir et laisser cuire à feu doux durant 45
min en mélangeant délicatement.
Dans la même terrine mélanger les oignons émincés, le melon, le jus et le zeste
d’orange détaillé en lanières, mélanger au contenu de la casserole et
poursuivre la cuisson de nouveau 45 min, à feu doux en mélangeant. Verser la
préparation dans des bocaux ébouillantés et séchés. Fermer de suite.
Chutney de pêches
800 gr de pêches mûres
100 gr de raisins secs blonds
120 gr d’oignons
400 gr de sucre glace (impalpable)
250 ml de vinaigre de vin rouge
2 bottillons de filaments de safran
1 c à c de gingembre en poudre
1 c à c de poudre de chili
Laver, peler et dénoyauter les pêches, découper la chair en dés, au dessus
d’une casserole pour ne pas perdre le jus.
Peler et émincer finement les oignons, faire gonfler les raisins dans un bol
d’eau tiède, bien les égoutter.
Verser les oignons au dessus de la chair des pêches, ainsi que les raisins, le
sucre et le safran. Porter à ébullition, laisser mijoter à feu doux durant 10
min. Ajouter alors le vinaigre et le gingembre, cuire encore 30 min en
mélangeant délicatement. Ajouter la poudre de chili en fin de cuisson, bien
mélanger.
Verser dans des bocaux ébouillantés et séchés, fermer hermétiquement. Se
conserve 3 mois au réfrigérateur.
On peut également utiliser des pêches en conserve au naturel ou au sirop léger.
La même recette convient pour la mangue fraîche ou en conserve.
Chutney aux pêches et oranges
Pour environ 1,5 kg
1,5 kg de pêches blanches
2 oranges non traitées
250 gr d’oignons
250 gr de raisins secs
100 gr d’amandes effilées
225 gr de sucre
1 racine de gingembre
1 c à c de cannelle en poudre
1 c à c de piment de la Jamaïque moulu
2 c à c de sel
6 dl de vinaigre de vin
Faire bouillir une casserole d’eau. Laver les oranges, les essuyer et râper le
zeste. Les couper et presser le jus. Peler et hacher les oignons, éplucher et
râper 1 bonne c à s de gingembre.
Plonger les pêches quelques instants dans l’eau bouillante, les sortir et les
éplucher, ôter les noyaux. Couper les pêches en lamelles, rincer les raisins
secs.
Mettre tous les ingrédients dans une casserole, mélanger avec une cuillère en
bois délicatement à feu doux, quand le sucre est fondu porter à ébullition sans
cesser de tourner et cuire durant 1 h 30 min environ, toujours à feu doux, la
préparation obtenue doit être épaisse.
Mettre en pots le chutney encore très chaud et fermer de suite.
On peut remplacer les pêches par des abricots ou des prunes.
Chutney dattes bananes
Pour 2, 750 kg environ
750 gr de dattes fraîches
1,5 kg de bananes
1,5 kg de pommes
2 grosses oranges non traitées
500 gr de sucre
2 c à c de gingembre frais râpé
2 c à c de quatre-épices
2 c à c de curry
2 c à c de sel
9 dl de vinaigre
Laver, égoutter et dénoyauter les dattes, couper en morceaux, laver les
oranges, râper le zeste et presser le jus. Éplucher et couper les bananes en
rondelles, éplucher, épépiner et couper les pommes en dés.
Mettre le tout dans une cocotte, et porter sur feu doux jusqu’à ébullition
compter alors 1 h de cuisson en mélangeant. Mettre en pots bien chaud.
Chutney banane citron vert
Donne un pot de 250 gr
3 bananes
1 petit oignon
10 gr de racine de gingembre frais
1 pincée de sel
1 c à c de vinaigre
2 clous de girofle
1 citron vert non traité
½ gousse d’ail
2 c à s de sucre
½ c à c de graines de coriandre
Peler et couper les bananes en rondelles, écraser la coriandre, peler et
émincer l’oignon.
Mettre tous les ingrédients sauf le sucre et le citron vert dans une casserole
émaillée.
Porter à ébullition et laisser cuire 5 min. Ajouter le sucre et cuire encore 30
min à feu doux, en remuant. Laisser tiédir et ajouter le citron vert coupé en
tranches très fines. Mettre en pot.
Chutney de bananes vertes épicé
Donne 1 pot
4 bananes vertes
160 gr de cassonade
6 piments rouges
1 gousse d’ail
½ citron vert
4 c à s de vinaigre
2 c à c de raisins secs
½ c à c de graines de cumin
Réduire en pâte les piments, ail, cumin et le jus d’un demi-citron vert, soit
au mixer soit dans un mortier.
Peler les bananes, le couper et écraser grossièrement avec la cassonade.
Mélanger les 2 préparations, porter à ébullition sur feu doux, cuire 1 min sans
cesser de remuer, laisser refroidir, ajouter les raisins. Mélanger et mettre en
pot ébouillanté et séché. Fermer et conserver au réfrigérateur. Se consomme
après 8 jours.
Chutney pommes poires
Donne un pot de 250 gr
2 pommes
2 poires
10 gr de gingembre frais
1 c à c de raisins de Smyrne
2 clous de girofle
½ gousse d’ail
1 petit oignon
1 citron
½ c à c de quatre-épices
2 c à s de vinaigre de cidre
sel, poivre
3 c à s de sucre roux
Peler et épépiner les fruits, les couper en dés et les arroser de jus de
citron.
Éplucher et émincer finement l’ail, l’oignon, et le gingembre.
Dans une casserole, mettre le sucre et le vinaigre, porter à ébullition,
ajouter les autres ingrédients, cuire à feu doux 30 min en remuant. Mettre en
pot.
Chutney pommes oignons
Pour 3 kg environ
1 kg d’oignons
1,750 de pommes
2 oranges ou 2 citrons non traités
500 gr de raisins secs
250 gr de noix décortiquées et hachées
500 gr de cassonade brune
1 c à s de gingembre frais râpé
1 c à s de cannelle en poudre
1 c à c de clous de girofle finement écrasés
1 c à c de sel
1,2 l de vinaigre de cidre ou de malt
Mettre tous les ingrédients préparés comme pour la recette précédente sauf la
cassonade dans une casserole, porter à ébullition en mélangeant sans arrêt et
cuire à feu doux durant 1 h, ajouter alors la cassonade et laisser cuire de
nouveau 1 h en mélangeant, toujours à feu doux. Mettre en pots très chaud et
fermer.
Chutney mûres et pommes
Pour environ 1,750 kg
1 kg de mûres
1,5 kg de pommes
3 citrons non traités
1 kg d’oignons
500 gr de sucre
2 c à s de menthe fraîche hachée
1 c à s de quatre-épices
2 c à c de sel
6 dl de vinaigre de vin rouge
Trier les mûres, mettre dans une passoire et laver rapidement sous l’eau
courante. Laver essuyer er râper le zeste des citrons, presser le jus. Peler et
hacher les oignons, éplucher, épépiner et couper les pommes en dés.
Mettre tous ces ingrédients dans une cocotte avec les autres éléments, mélanger
sur feu doux, lorsque le sucre est fondu porter à ébullition et cuire durant 1
h 30 min sur feu doux en mélangeant.
Passer au moulin à légumes à grille moyenne et mettre en pots encore bien chaud
et fermer
Chutney aux fruits secs
Pour environ 2 kg
500 gr de fruits secs: abricots, figues, pruneaux, poires etc.…
750 gr de pommes
500 gr d’oignons
1 orange non traitée
500 gr de cassonade
1 c à c de sel
6 dl de vinaigre de xérès ou de malt aromatisé (voir recette plus haut)
Rincer les fruits secs, égoutter et mettre dans une terrine avec le vinaigre et
laisser macérer 12 h.
Égoutter en conservant le vinaigre. Dénoyauter les pruneaux, éplucher, épépiner
les pommes et les couper en lamelles, peler et hacher les oignons, laver,
essuyer, râper le zeste de l’orange et la presser.
Mettre le tout dans une terrine, ajouter le vinaigre, couvrir et laisser
macérer 24 h en mélangeant de temps en temps.
Après 24 h mettre en pots et fermer.
Chutney de mangue
Donne un pot de 250 gr
2 petites mangues pas trop mûres
1 gousse d’ail
5 cm de bâton de cannelle
2 clous de girofle
1 citron non traité
10 gr de gingembre frais
3 c à s de sucre roux
3 c à s de vinaigre
1 petit piment séché (selon le goût)
Peler et découper les mangues en dés moyens. Les saler et laisser macérer
durant 1 h.
Éplucher l’ail et le gingembre, les piler dans un mortier avec la cannelle, le
girofle, et le piment, ajouter le vinaigre et le sucre, bien mélanger.
Couper le citron en 8.
Mettre le tout dans une casserole émaillée et cuire 5 min à feu moyen, porter à
ébullition quelques instants et continuer la cuisson à feu doux durant 45 min.
Chutney aux fruits
250 gr de reines-claudes
250 gr de poires
250 gr de pêches
250 gr d’abricots
250 gr de petits oignons blancs
350 gr de cassonade ou sucre de canne
3 dl de vinaigre de vin ou de cidre
50 gr de raisins secs
1 c à s de moutarde à l’ancienne
½ c à c de sel
1 pincée de poivre
50 gr de gingembre confit
Peler et dénoyauter les fruits, les couper en petits morceaux, peler et couper
les oignons en 2 ou 4 selon leur taille.
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le vinaigre avec le sucre, y
ajouter les fruits et oignons, laisser cuire à feu doux durant 30 min en
remuant délicatement de temps en temps en veillant à ce que cela n’attache pas.
Ajouter alors les raisins secs rincés, la moutarde, le sel, le gingembre
détaillé en petits dés et le poivre. Laisser cuire encore 10 min. Verser dans
des pots ébouillantés et fermer hermétiquement. Se consomme après 1 mois.
Chutney de rhubarbe
1 kg de rhubarbe
2 cm de gingembre frais
100 gr de raisins secs blonds
100 gr d’amandes mondées entières
50 cl de vinaigre d’alcool
500 gr de sucre en poudre
sel, poivre
Nettoyer la rhubarbe et détailler en cubes, peler et râper le gingembre, verser
dans une casserole à fond épais, ajouter le vinaigre et le sucre porter
doucement à ébullition, laisser mijoter 45 min à feu très doux. La consistance
doit être épaisse. Verser dans des bocaux ébouillantés et fermer
hermétiquement. Se consomme après 15 jours.
Chutney aux betteraves rouges
Pour 3 kg environ
2 kg de betteraves rouges cuites
1,250 kg de pommes Granny Smith
2 gros citrons non traités
500 gr d’oignons
500 gr de sucre
1 petite racine de gingembre
1 c à c de poivre fraîchement moulu
2 c à c de sel
Peler les betteraves et couper en dés, laver, essuyer les citrons et râper les
zestes, presser le jus. Peler et émincer les oignons, éplucher et râper 2 c à s
de gingembre. Éplucher, épépiner et couper les pommes en dés.
Mettre le tout dans une casserole et procéder comme dans la recette précédente.
Chutney oignons oranges
2 kg d’oignons doux
200 gr de raisins de Smyrne
2 oranges non traitées
1 citron non traité
½ l de vinaigre de cidre ou de vin blanc
750 gr de cassonade
2 bâtons de cannelle
3 clous de girofle
1 c à c de curry
1 c à c de gingembre râpé
Éplucher et émincer en fines lamelles les oignons, laver les raisins à l’eau
chaude, les égoutter.
Couper les oranges et le citron en tranches et ensuite en bâtonnets.
Verser le tout dans une casserole ajouter le vinaigre, les raisins, la
cassonade, cannelle, girofle concassée, le curry et le gingembre. Faire cuire
le tout durant 1 h ¼ à feu doux, le liquide doit avoir la consistance d’un
sirop.
Mettre en pots après avoir enlevé les bâtons de cannelle et fermer.
Chutney Patna
2 kg d’oignons doux
½ l de vinaigre
200 gr de cassonade
2 c à c de gingembre frais râpé
2 piments rouges
1 c à c de sel
Éplucher et trancher les oignons en rondelles.
Faire cuire durant 35 min avec le vinaigre et le sucre, les piments broyés, le
gingembre, et le sel.
Mettre en pots ébouillantés et fermer.
Chutney à l’avocat
8 Avocats à peine mûrs, très fermes et bien verts
6 citrons verts non traités
3 oranges
200 gr de raisins secs
½ l de vinaigre de vin ou de cidre
600 gr de cassonade
3 bâtons de cannelle
3 c à c de gingembre
3 c à c de moutarde anglaise
poivre concassé
1 petit piment oiseau
2 gousses d’ail
2 échalotes
Laver les citrons et oranges, les essuyer et couper en rondelles et ensuite en
bâtonnets sans les éplucher. Hacher l’ail et les échalotes épluchées.
Mettre le tout dans une casserole avec le vinaigre, la cassonade, les raisins,
les aromates et épices, selon le goût broyer ou non le piment. Faire cuire à
feu doux durant 1 h en mélangeant délicatement.
Éplucher les avocats, ôter le noyau, couper la chair en dés, ajouter dans la
cocotte et laisser cuire encore 5 min.
Le mélange doit avoir l’aspect d’une confiture, retirer la cannelle et verser
dans des pots ébouillantés et séchés, fermer.
Chutney de champignons au curry
1 kg d’oignons doux
1 kg de petits champignons de Paris
6 échalotes
6 gousses d’ail
½ l de vinaigre de cidre
700 gr de cassonade
6 clous de girofle
3 c à c de curry
1 c à c de poivre noir concassé
Couper les parties terreuses des champignons, les essuyer. Éplucher et trancher
les oignons, les échalotes et l’ail en rondelles, les champignons en tranches.
Mettre le tout dans une casserole avec le vinaigre, les aromates et épices, cuire
1 h à feu doux en remuant. Le mélange
doit avoir la consistance d’une confiture. Verser dans des pots ébouillantés et
séchés. Fermer.
Chutney de tomates
1kg de tomates
200 gr d’oignons
2 pommes
1 verre de vinaigre de vin blanc
le jus de 2 citrons
1 c à c de sel
100 gr de cassonade
1 c à c de gingembre en poudre
Peler et hacher les pommes et les oignons.
Monder les tomates, les couper en quartiers et épépiner, ensuite couper en
morceaux.
Mélanger les pommes, les oignons et les tomates. Ajouter les jus de citron et
le vinaigre, le sucre, le sel et le gingembre. Cuire à feu doux durant 1 h en
remuant délicatement de temps en temps.
Mettre en pots ébouillantés et fermer hermétiquement.
Se consomme après 1 mois.
Chutney menthe tomates
Pour 2 kg environ
500 gr de tomates
1,5 kg de pommes
1,250 kg d’oignons
2 citrons non traités
250 gr de raisins secs
500 gr de sucre
1 gros bouquet de menthe fraîche
4 brins de persil
2 c à c de sel
6 dl de vinaigre de cidre
Faire chauffer une casserole d’eau. Peler et hacher les oignons. Laver, râper
le zeste des citrons, les presser. Laver, effeuiller et hacher séparément la
menthe et le persil, recueillir 8 c à s de menthe et 6 de persil. Éplucher,
épépiner et couper les pommes en dés
Plonger les tomates quelques minutes dans l’eau bouillante, les monder et
couper en.
Mettre tous les ingrédients dans une casserole porter doucement à ébullition et
cuire durant 1 h 30 en mélangeant
Mettre en pots encore chaud et fermer.
Ce chutney très peu épicé est délicieux avec des légumes cuits à la vapeur.
Chutney de ratatouille
1 kg de tomates
350 gr d’oignons
350 gr d’aubergines
350 gr de courgettes
350 gr de poivrons rouges
225 gr de poivrons verts
3 gousses d’ail
1 c à s de paprika en poudre
1 c à s de poivre de Cayenne
1 ¼ c à c de graines de coriandre
350 gr de sucre
300 ml de vinaigre de vin rouge
sel
Faire griller les graines de coriandre 1 min à feu doux dans une poêle anti
adhésive, en remuant pour qu’elles ne brûlent pas, les déposer sur une planche
à découper et les écraser au rouleau à pâtisserie, les réserver.
Laver les tomates, les monder et les émincer. Laver et émincer les oignons,
aubergine, courgette et poivrons en enlevant les parties blanches et les
graines. Peler l’ail.
Dans une grande casserole, mélanger les légumes avec les épices et le sel.
Couvrir et chauffer doucement en remuant de temps en temps durant 10 min afin
que les légumes rendent leur eau de végétation. Découvrir et faire bouillir,
ensuite laisser cuire à feu doux environ 1 h, le jus doit être pratiquement
évaporé. Ajouter le sucre et le vinaigre en mélangeant pour fondre le sucre.
Laisser mijoter très doucement encore 1 h en mélangeant pour épaissir et que le
liquide soit évaporé. Toujours remuer pour éviter que cela n’attache.
Verser dans des bocaux ébouillantés et fermer hermétiquement. Laisser reposer 1
mois avant de consommer.
Condiment aux tomates et poivrons jaunes
2 kg de tomates jaunes
500 gr d’oignons
500 gr de poivrons jaunes
sel
700 gr de sucre
1 l de vinaigre de vin blanc ou de cidre
15 gr de graines de moutarde
15 gr de cayenne
15 gr de curcuma
15 gr de cumin en poudre
3 gousses d’ail hachées finement.
Monder les tomates. Couper les tomates, oignons et poivrons en rondelles,
mettre le tout dans un grand plat, saupoudrer de sel et laisser macérer une
nuit.
Le lendemain, rincer et égoutter le tout.
Dans une grande casserole émaillée ou en inox, mettre le vinaigre, le sucre et
les épices, porter à ébullition en remuant, dès que le sucre est fondu ajouter
les rondelles de légumes, laisser mijoter à feu doux durant 3 h en remuant
souvent.
Lorsque la préparation atteint la consistance d’une marmelade, ôter du feu et
mettre en pot.
Ne consommer qu’après quelques semaines.
Condiment à l’abricot
1,5 kg d’abricots frais dénoyautés et hachés
350 gr d’oignons hachés
2 gousses d’ail hachées
1 petit morceau de gingembre frais râpé
60 cl de vinaigre de cidre
225 gr de cassonade ou de sucre candi
1 c à dessert de sel
1 c à dessert de graines de moutarde
1 c à c de cannelle en poudre
1 c à c de macis en poudre
½ c à c de piment de cayenne (selon le goût)
Mettre tous les ingrédients dans une grande casserole en inox ou émaillée et
porter à ébullition en remuant, laisser mijoter sur feu doux jusqu’à obtention
d’une pâte assez épaisse. Mettre en bocal.
Condiment au melon
1,5 kg de chair de melon coupée en cubes
30 cl de vinaigre de vin blanc
450 gr de sucre en poudre
1 citron non traité coupé en tranches fines
1 bâton de cannelle
1 piment rouge séché
1 c à c de piment de la Jamaïque
4 clous de girofle
Blanchir les cubes de melon 2 min à l’eau bouillante salée. Les égoutter aussi
vite et rafraichir à l’eau glacée, égoutter et essuyer dans un torchon. Répartir dans des bocaux à col large.
Dans une casserole émaillée ou en inox, faire chauffer le vinaigre avec le sucre
et les autres ingrédients, faire fondre, et porter à ébullition ensuite laisser
mijoter à feu doux durant 20 min, passer le tout au tamis et verser sur les
cubes de melon. Sceller les bocaux et attendre 3 semaines au moins avant de
consommer. Après ouverture, garder au réfrigérateur.
Melons au vinaigre
2 melons pas trop mûrs
2 feuilles de laurier
1 brin de thym
5 grains de coriandre
6 grains de poivre
1 l de vinaigre
Peler et égrainer les melons, tailler la chair en dés et déposer dans un bocal
ébouillanté, saupoudrer les aromates au-dessus, couvrir de vinaigre et fermer
hermétiquement. Se consomme après 2 semaines.
Petit melon au vinaigre
1kg de très petits melons
½ litre de vinaigre
estragon
10 grains de poivre
10 gr de sel
Choisir de très petits melons encore verts, ceux qui n’arriveront pas à
maturité, les laver et essuyer, ranger dans des bocaux, répartir estragon et
poivre.
Faire bouillir le vinaigre avec le sel durant quelques instants, laisser
refroidir et verser sur les melons. Fermer et conserver au frais.
Prunes au vinaigre
1 kg de prunes (de Namur de préférence) ou toutes autres petites prunes, éviter
les grosses prunes
vinaigre de vin en suffisance pour recouvrir les prunes
500 gr de sucre candi (si vous n’en trouvez pas du sucre cristallisé)
1 bâton de cannelle
quelques clous de girofle
Laver les prunes, les essuyer, les percer de quelques coups d’aiguilles (très
important pour que les prunes ne se dessèchent pas). Dans une casserole mettre
le vinaigre et les aromates, donner un bouillon, ajouter les prunes, procéder
en plusieurs fois pour que les prunes soient toutes cuites de la même façon,
laisser bouillir 5 minutes, les retirer et déposer dans un gros bocal, verser
le vinaigre de cuisson sur les prunes, laisser découvert une nuit, le
lendemain, mettre le jus dans une casserole, faire bouillir durant 5 minutes et
reverser chaud sur les prunes, couvrir et mettre au frais (pas au frigo). Peut
être consommé après 15 jours.
Poires au vinaigre
Pour environ 1,5 kg
1,5 kg de petites poires
500 gr de sucre
1 bâton de cannelle de 3 cm
1 citron non traité
1 morceau de racine de gingembre
1 c à c de clous de girofle
4,5 dl de vinaigre de vin rouge
Éplucher et couper les poires en 4, enlever queues, et pépins, couper en
tranches épaisses. Laver et essuyer le citron, en râper le zeste. Couper la
racine de gingembre épluchée en petits dés et en réserver 1 c à s.
Mettre le zeste, les dés de gingembre et les autres ingrédients dans une
casserole, porter à ébullition, ajouter alors les morceaux de poires et laisser
cuire 3 min à feu doux, elles doivent être tendres, mais non réduites en purée.
Égoutter les poires avec une écumoire, déposer dans un bocal. Passer le
vinaigre au tamis, reverser dans la casserole et faire réduire sur feu vif
environ 20 min pour obtenir 5 dl de sirop.
Déposer les épices dans le bocal et verser dessus le sirop réduit. Fermer.
Oranges au vinaigre
1 kg de petites oranges
500 gr de miel liquide
1 petit bâton de cannelle
½ c à c de grains de poivre
1 c à c de grains de coriandre
1 c à c de gousses de cardamome
½ c à c de clous de girofle
½ c à c de poivre de la Jamaïque
1 c à c de sel
3 dl de vinaigre de malt
Laver les oranges, les mettre dans une casserole, couvrir d’eau et porter à
ébullition pour 45 min, les écorces doivent être tendres. Égoutter et laisser
refroidir.
Ouvrir les gousses de cardamome et recueillir les graines.
Dans une casserole verser le vinaigre, le miel et les aromates et épices,
porter à ébullition en mélangeant et laisser cuire à feu doux durant 10 min.
Couper en rondelles les oranges, ôter les pépins.
Filtrer le vinaigre, le verser sur les rondelles d’orange et porter de nouveau
à ébullition, laisser frémir durant 15 min en remuant très délicatement.
Ranger les oranges dans des bocaux, recouvrir de vinaigre et fermer.
Cerises au vinaigre
Prendre des cerises du Nord (griottes) bien mûres, les laver rapidement, les
sécher et mettre dans un bocal avec un bâton de cannelle, quelques grains de
poivre, une pincée de macis, quelques clous de girofle, et poivre de la
Jamaïque. Recouvrir de vinaigre de vin rouge.
Pour 1 l ½ de vinaigre, ajouter 250 gr de sucre, faire fondre le sucre.
Verser sur les cerises et fermer.
Laisser reposer au moins 1 mois avant de consommer.
Cerises au vinaigre
2 kg de bigarreaux
1 l de vinaigre de vin
2 branches d’estragon
20 grains de poivre
20 gr de sel
Prendre de grosses cerises bien saines et pas trop mûres, les laver et essuyer,
ranger dans des bocaux, répartir le poivre et estragon entre les bocaux.
Faire bouillir le vinaigre avec le sel durant quelques minutes, laisser
refroidir avant de verser sur les cerises qui doivent être recouvertes. Fermer
les bocaux.
Après 48 h, verser le vinaigre dans une casserole et faire bouillir 5 min,
avant de reverser sur les cerises.
Fermer et garder au frais.
On peut ajouter un petit piment oiseau si on aime épicé.
Poires au vinaigre
1,5 kg de petites poires
500 gr de sucre en poudre
3 cm de bâton de cannelle
1 citron non traité
1 morceau de racine de gingembre
1 c à c de clous de girofle
4,5 dl de vinaigre de vin rouge
Éplucher les poires et les couper en 4, ôter la queue, le cœur et les pépins,
les couper en lamelles épaisses. Laver essuyer et râper le zeste du citron.
Détailler 1 c à s de dés de gingembre.
Déposer le zeste, les dés de gingembre, le sucre, les aromates et le vinaigre
dans une casserole, à feu doux, mélanger délicatement et dès l’ébullition y
ajouter les lamelles de poires, laisser cuire doucement
jusqu’à tendreté, mais elles ne peuvent pas se défaire. Les recueillir et
répartir en bocaux en les rangeant soigneusement. Tamiser le vinaigre, répartir
les aromates sur les tranches de poires, faire réduire le vinaigre restant à
feu vif pour obtenir 4,5 dl de sirop, le verser dans les bocaux et fermer.
Oranges au vinaigre
1 kg de petites oranges
500 gr de miel liquide
3 cm de bâton de cannelle
½ c à c de clous de girofle
3 dl de vinaigre
½ c à c de grains de poivre noir
1 c à c de grains de coriandre
1 c à c de cosses de cardamome
1 c à c de sel
Laver les oranges, les mettre dans une casserole avec le sel, couvrir d’eau et
porter à ébullition et laisser cuire de 45 à 60 min, les écorces doivent être
tendres. Les égoutter et laisser tiédir
Ouvrir les cosses de cardamome et récolter les graines. Verser le vinaigre dans
une grande casserole avec le miel, la cannelle, le girofle, le poivre, la
coriandre et la cardamome, mélanger à feu doux. Lorsque le miel est fondu
porter à ébullition porter à ébullition et laisser cuire 10 min à feu doux.
Trancher les oranges en rondelles fines, ôter les pépins. Passer le contenu de
la casserole au tamis fin et verser le sirop sur les oranges déposées dans la
casserole et porter à ébullition. Faire cuire 15 min à feu doux en mélangeant
délicatement à la cuillère de bois.
Disposer les oranges dans des bocaux, recouvrir de sirop et fermer.
Poires au vinaigre épicé
2 kg de poires
1 l de vinaigre
10 gr de sel
2 gr de poivre
1 étoile d’anis badiane
cannelle, estragon, clous de girofle…
Vous pouvez pratiquer de même avec des tomates vertes ou des petits
champignons.
Si le vinaigre d’alcool est utilisé, il n’est pas nécessaire de pocher les
poires, si c’est un vinaigre de vin ou de cidre cela est nécessaire.
Elles peuvent être pochées directement dans le vinaigre utilisé (de vin rouge
ou blanc ou de cidre) avec les épices et aromates ou même dans un
court-bouillon de légumes.
Les peler, couper en deux, enlever le cœur, les pocher si nécessaire, elles doivent
être juste tendre et ne peuvent se défaire. Les ranger dans des bocaux, verser
dessus le vinaigre bouillant avec aromates et épices, fermer.
Petits œufs durs au vinaigre
Pour 1 kg
12 petits œufs
1 racine de gingembre
thym; persil, estragon
1 c à c de grains de poivre de la Jamaïque
1 c à c de grains de poivre noir
½ c à c de sel
4,5 dl de vinaigre
Cuire les œufs durant 10 min au moins.
Verser le vinaigre dans une casserole ajouter le gingembre épluché et coupé en
fins bâtonnets, le piment de la Jamaïque, le poivre noir et le sel, mélanger.
Porter à ébullition et faire cuire 2 min à feu doux. Laisser tiédir.
Refroidir les œufs sous l’eau froide, les écaler et ranger dans des bocaux avec
les herbes lavées, recouvrir de vinaigre tiède et fermer hermétiquement.
Asperges au vinaigre
1 kg de fines asperges
2 l de vinaigre de vin blanc
1 branche d’estragon
1 branche de thym
½ c à c de sel
10 grains de poivre noir
Éplucher et couper les parties fibreuses des asperges, les couper toutes à la
même longueur.
Les blanchir 1 min dans de l’eau bouillante et salée.
Porter le vinaigre avec les épices et aromates à ébullition, y déposer les
asperges liées en bottillons et laisser cuire 10 min à feu doux.
Ranger les asperges déliées dans des bocaux ébouillantés et séchés, les
disposer avec la pointe vers le haut, recouvrir du vinaigre chaud et des
aromates. Fermer, laisser refroidir et conserver au réfrigérateur.
Betteraves rouges au vinaigre et au citron
1 kg de betteraves rouges cuites
2 citrons non traités
2 oignons
2 cm de bâton de cannelle
2 c à s de sucre en poudre
4,5 dl de vinaigre de vin blanc
Éplucher les betteraves et les tailler en rondelles fines.
Laver les citrons, les couper en rondelles, retirer les pépins, peler et découper
les oignons en rondelles.
Dans une grande casserole déposer les citrons, oignons, la cannelle, le sucre
et le vinaigre, mélanger délicatement à la cuillère de bois, porter à
ébullition et laisser cuire 1 min à feu doux.
Répartir le tout dans des bocaux en alternant couches de betteraves et couches
de condiments, recouvrir du vinaigre et fermer.
Carottes et ciboules au vinaigre
1 kg de carottes nouvelles et petites
1 botte de ciboules (jeunes oignons verts)
50 gr de raisins blonds
50 cl d’huile d’olive
50 cl de vinaigre de cidre
1 belle branche d’estragon
1 c à c de grains de poivre blanc
sel
Peler les carottes en gardant 1 cm de queue, parer les ciboules en enlevant les
racines et le haut des tiges.
Cuire les carottes dans de l’eau salée durant 10 min, y ajouter alors les
ciboules nettoyées et poursuivre la cuisson 5 minutes à feu doux. Égoutter et
sécher dans un linge propre.
Ranger les carottes et ciboules verticalement en les alternant dans des bocaux
ébouillantés et séchés, intercaler des raisins secs et de l’estragon.
Porter le vinaigre et l’huile mélangés à ébullition et verser bouillant sur les
légumes en recouvrant intégralement. Fermer de suite.
On peut remplacer les ciboules par des oignons grelots nouveaux ou des
échalotes nouvelles avec leur tige verte.
Cèpes au vinaigre
1 kg de petits cèpes (bouchons)
¾ de l de vinaigre de vin blanc
1 verre de vin blanc sec
¼ de l d’eau
2 feuilles de laurier
10 baies de genévrier
2 gousses d’ail
10 grains de poivre noir
2 dl d’huile d’olive
sel
Nettoyer et essuyer soigneusement les cèpes, les cuire dans une casserole avec
le vinaigre, le vin, l’eau et le sel durant 20 min.
Égoutter et mettre en bocal ébouillanté et séché répartir les condiments,
recouvrir avec le vinaigre chaud.
Verser ensuite l’huile et fermer hermétiquement. Attendre 1 mois avant de
consommer.
Champignons au vinaigre
500 gr de petits champignons de Paris
1 échalote
1 petite racine de gingembre
2 fragments de macis
4 branches de thym
½ c à c de poivre noir du moulin
1 c à c de sel
4 c à s de Xérès ou de Sherry
3 dl de vinaigre
Couper la partie terreuse des pieds et essuyer soigneusement les champignons
(ne jamais laver des champignons, ils se gorgeraient d’eau!)
Peler et hacher finement l’échalote, nettoyer le gingembre et en découper en
petits dés la valeur d’1 c à s. Laver et sécher le thym.
Mettre les aromates, les épices et le vinaigre dans une casserole, porter à
ébullition et laisser cuire à feu doux durant min. Y plonger alors les champignons,
faire repartir l’ébullition, couvrir et laisser cuire 1 min à feu doux.
Ajouter le Xérès et mélanger, retirer les champignons, les répartir dans des
bocaux, couvrir de vinaigre tiède avec les aromates et épices et fermer.
Chou rouge au vinaigre
1 chou rouge
300 gr de gros sel
10 grains de poivre
10 grains de coriandre
vinaigre de vin blanc
Nettoyer le chou, ôter les grosses côtes et émincer finement le reste. Déposer
dans une terrine avec le sel et laisser dégorger toute une nuit. Égoutter le
chou, le rincer à l’eau courante et égoutter de nouveau soigneusement en
pressant. Mettre en bocal répartir les aromates et recouvrir de vinaigre.
Laisser macérer 2 mois avant d’utiliser.
Chou rouge au vinaigre et orange
1 kg de chou rouge
2 grosses oranges non traitées
1 gros oignon
50 gr de raisins secs
1 c à s de cassonade
2 c à s de sel
6 dl de vinaigre
Nettoyer le chou de ses premières feuilles, le laver, couper en 4 et ôter le
trognon et les grosses côtes, le découper en fines lanières. Les mettre dans
une terrine, saupoudrer de sel, couvrir et laisser macérer 24 heures.
Rincer abondamment les lanières, égoutter en pressant et essuyer dans un
torchon propre, le remettre dans la terrine séchée. Peler et découper l’oignon
en fines rondelles; laver les oranges en râper le zeste, les peler à vif et
découper en morceaux.
Dans une casserole déposer le zeste et la chair des oranges, les rondelles
d’oignon, les raisins, la cassonade, le sel et le vinaigre, mélanger
délicatement et porter à ébullition.
Verser le tout sur les lanières de chou, mélanger doucement et répartir dans
des bocaux, recouvrir du vinaigre et fermer.
Concombres au vinaigre
Pour environ 2 kg
1 kg de concombres
1 poivron vert
2 oignons
1 petite racine de gingembre
225 gr de sucre
2 c à s de graines de moutarde
3 c à s de sel
4,5 dl de vinaigre de cidre
Laver et couper les concombres en rondelles d’ ½ cm d’épaisseur. Peler et
couper les oignons en rondelles fines. Laver le poivron, le couper en quatre,
ôter les graines et les parties blanches, le débiter en lamelles.
Déposer tous ces légumes dans une terrine, saupoudrer de sel, couvrir et
laisser macérer 24 h en remuant de temps en temps délicatement.
Rincer convenablement, égoutter et essuyer les légumes.
Éplucher le gingembre en râper la valeur d’une c à c. verser le vinaigre dans
une casserole, ajouter le gingembre, les graines de moutarde, le sucre,
mélanger délicatement à la cuillère de bois, sur feu doux.
Porter à ébullition dès que le sucre est fondu et y plonger les légumes, cuire
1 min à feu doux.
Répartir les légumes dans des bocaux et recouvrir du vinaigre. Fermer
hermétiquement.
Concombres et piments au vinaigre
4 piments verts forts
4 piments doux rouges
1 kg de petits concombres ou très gros cornichons
1 tête d’ail nouveau
2 échalotes
1 bouquet de thym
1 l de vinaigre d’alcool
50 gr de sucre en poudre
1 c à s de grains de poivre blanc
250 gr de gros sel.
Déposer les concombres lavés, ainsi que les piments entiers dans une terrine, saupoudrer
de gros sel et laisser macérer durant 48 h.
Rincer convenablement et sécher dans un linge propre.
Les disposer dans des bocaux ébouillantés et séchés en alternant avec les
gousses d’ail non épluchées, du thym et des grains de poivre.
Porter le vinaigre à ébullition avec le sucre et verser bouillant dans les
bocaux en recouvrant totalement les légumes. Fermer hermétiquement. Se consomme
après 3 semaines.
Échalotes au vinaigre
1,2 l d’eau
1 kg d’échalotes
9 dl de vinaigre aromatisé
100 gr de sel
Verser l’eau dans une terrine, y ajouter le sel et mélanger pour fondre. Y
ajouter les échalotes non épluchées, déposer une assiette au-dessus pour
qu’elles baignent bien dans la saumure, laisser macérer 24 heures.
Égoutter les échalotes, les peler, rincer abondamment et essuyer.
Verser le vinaigre dans une grande casserole et porter à ébullition. Y verser
les échalotes et porter de nouveau à ébullition, laisser cuire 1 min à feu
doux.
Répartir les échalotes dans des bocaux et recouvrir de vinaigre. Fermer
hermétiquement.
Haricots verts au vinaigre
500 gr de haricots verts
1 oignon
2 feuilles de laurier
1 c à s de sucre
1 c à c de grains de poivre blanc
1 c à c de grains de coriandre
1 c à c de grains de piment de la Jamaïque
1 c à c de sel
9 dl de vinaigre de vin blanc
Nettoyer les haricots, les laver et les égoutter.
Peler et émincer l’oignon en fines tranches.
Dans une casserole déposer les condiments et épices ainsi que le vinaigre,
mélanger et porter à ébullition, laisser cuire 5 min.
Ajouter les haricots, faire reprendre l’ébullition, couvrir et laisser cuire 5
min à feu doux.
Ranger les haricots verticalement dans les bocaux, répartir les épices et
aromates et recouvrir de vinaigre, refermer.
Haricots blancs au vinaigre
500 gr de grains de haricots blancs
1 oignon
1 citron non traité
4 branches de thym
4 brins de persil
½ c à c d’origan
2 feuilles de laurier
30 gr de cassonade
1 c à c de quatre-épices
1 c à c de poivre blanc du moulin
1 c à c de sel
1, 75 l de vinaigre de vin blanc
Verser le vinaigre dans une casserole, ajouter les quatre-épices, et porter à
ébullition.
Déposer les haricots dans une terrine, dès que le vinaigre est en ébullition le
verser sur les haricots, couvrir et laisser macérer 12 heures.
Peler l’oignon et découper en fines tranches. Laver le citron, l’essuyer et
râper le zeste, presser le citron pour en récolter le jus. Laver et sécher le
persil.
Verser le contenu de la terrine dans une casserole ajouter les condiments et
aromates ainsi que les épices, le jus et le zeste de citron, mélanger, porter à
ébullition, couvrir et laisser cuire 2 h à feu doux.
Répartir les haricots dans des bocaux ainsi que les aromates, ajouter des
herbes fraîches au goût pour raviver les parfums, couvrir de vinaigre et fermer
Petits légumes au vinaigre
Pour environ 2 kg
175 gr de sel
1,75 l d’eau
1 l de vinaigre aromatisé (voir plus haut)
1,5 kg de légumes variés en quantité égale ( petits oignons, chou-fleur,
concombre, courgette, haricots verts, tomates, carottes…)
Mettre l’eau avec le sel dans une casserole et faire bouillir quelques minutes,
laisser tiédir.
Laver les légumes, éplucher si nécessaire et couper en dés ou rondelles.
Déposer dans une grande terrine et couvrir avec l’eau salée bouillie, couvrir
et laisser macérer 24 h.
Rincer abondamment les légumes, les égoutter et essuyer dans un linge propre.
Ranger les légumes dans des bocaux et recouvrir de vinaigre. Fermer hermétiquement.
Au printemps, utiliser des légumes primeurs: carottes, navets, petits oignons,
haricots verts fins, …
Fin de l’été des fonds d’artichauts, fenouils, courgettes, cœurs de céleris,
poivrons, aubergines…
Pickles
1 petit chou-fleur
1 concombre
250 gr de carottes
250 gr de petits oignons
125 gr de haricots verts
1 petit céleri en branches
2 c à s de sel
½ l de vinaigre de vin
1 c à s de quatre-épices
2 c à s de fécule de maïs (maïzena)
2 c à s de moutarde forte
1 c à c de gingembre en poudre
1 c à c de curcuma en poudre
150 gr de sucre
La veille, nettoyer les légumes, couper le chou-fleur en petits bouquets et les
autres légumes en dés . Mettre le tout dans une terrine, saupoudrer de sel
Et laisser dégorger toute la nuit.
Égoutter les légumes. Faire chauffer le vinaigre et les quatre-épices jusqu’à
ébullition, mélanger la fécule de maïs, la moutarde, gingembre et curcuma avec
2 c à s de vinaigre chaud pour obtenir une pâte épaisse, la délayer dans le
reste du vinaigre, ajouter le sucre et les légumes égouttés, porter à
ébullition durant 30 min sur feu doux.
Mettre en pots ébouillantés et fermer hermétiquement. Se consomme après 1 mois.
Pickles gingembre menthe
1 kg de légumes mélangés (petits fenouils, carottes, branches de céleri,
poivrons rouges et jaunes, jeunes oignons, chou-fleur)
115 gr de sel marin
10 gr de gingembre frais
1 bouquet de menthe fraîche
800 ml de vinaigre de riz (épicerie asiatique)
Découper le fenouil en fines lamelles, couper carottes et céleri en 4, épépiner
les poivrons et émincer finement, séparer le chou-fleur en petits bouquets,
peler les oignons.
Déposer le tout dans une terrine, saupoudrer de sel, recouvrir d’une assiette
et d’un poids afin de presser le tout. Laisser dégorger une nuit.
Égoutter et rincer à l’eau froide les légumes, égoutter et sécher un maximum
sur papier absorbant.
Peler le gingembre et couper en fines lamelles, laver et sécher les feuilles de
menthe.
Répartir le tout dans des bocaux ébouillantés en alternant les couches de
légumes et de gingembre et menthe. Recouvrir de vinaigre. Bien tasser pour
éviter les poches d’air. Fermer hermétiquement. Se consomme après 1 mois.
Poivrons au vinaigre
1,5 kg de poivrons verts et rouges en quantité égale
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
2 branches de persil
1 c à c de grains de poivre
3 c à s de sel
7,5 dl de vinaigre de vin rouge
Laver les poivrons, les couper et enlever parties blanches, queues et graines.
Découper la chair en lanières de ½ cm de large. Les déposer dans une terrine
saupoudrer de sel et laisser macérer 24 h.
Rincer abondamment les lanières, les égoutter et essuyer.
Laver le persil, le sécher ainsi que le thym, les déposer avec le laurier dans
une casserole avec le vinaigre et le poivre, porter à ébullition.
Ranger les lanières de poivrons dans des bocaux, recouvrir de vinaigre
bouillant, répartir les aromates et fermer.
Potiron au vinaigre
1,5 kg de chair de potiron
1 citron non traité
½ bouteille de vin blanc doux
50 cl de vinaigre d’alcool
450 gr de miel toutes fleurs
10 clous de girofle
1 c à c de gingembre en poudre
Détailler la chair de potiron nettoyée de ses fibres et graines en billes ou en
dés.
Laver le citron, le sécher et prélever le zeste avec un couteau économe, le
presser.
Porter le vin à ébullition, y ajouter le vinaigre, le miel, le zeste en
lanières le jus et les épices. Faire pocher les dés de potiron 5 min à feu doux
dans le mélange.
Répartir le potiron dans des pots ébouillantés et séchés, recouvrir de sirop
chaud et fermer.
Tomates au vinaigre
1 kg de petites tomates vertes
1 c à c de grains de poivre
1 belle branche d’estragon
1 l de bon vinaigre de vin
1 grosse pincée de sel
Laver et essuyer les tomates, les piquer avec une aiguille près du pédoncule,
déposer dans un bocal ébouillanté avec le poivre et estragon. Faire bouillir le
vinaigre avec le sel et verser sur les tomates. Fermer hermétiquement. Après 2
jours, verser le vinaigre dans une casserole et faire bouillir à nouveau,
remettre sur les tomates et fermer. Laisser macérer 3 semaines avant de
consommer.
Topinambours au vinaigre
1 kg de topinambours
1 citron non traité
3 branches de persil plat
3 branches de thym
2 feuilles de laurier
½ c à c de sel
6 dl de vinaigre de vin blanc
Laver les topinambours, les mettre dans une casserole, couvrir d’eau, saler et
cuire 20 min à feu doux. Les égoutter et laisser refroidir.
Laver et sécher le persil, laver le citron et prélever le zeste en longs rubans
minces avec un couteau économique, couper le citron et en presser le jus.
Déposer aromates, épices jus et zeste de citron dans une casserole avec le
vinaigre, mélanger et chauffer à feu vif, dès l’ébullition retirer du feu.
Peler et découper les topinambours en rondelles d’ ½ cm d’épaisseur, déposer
dans le vinaigre chaud et porter de nouveau à ébullition, laisser cuire 10 min
à feu doux, en veillant à ce que les topinambours ne s’écrasent pas.
Les répartir dans des bocaux et recouvrir du vinaigre et aromates et fermer.