Ingrédients pour 4 personnes :

8 filets de sole
200 gr d'écrevisses décortiquées + 4 fraîches
1 verre de vin blanc sec
200 gr de champignons de Paris + 4 têtes
3 dl de crème fraîche
50 gr d'échalotes
1 botte de persil
½ l de fumet de poisson
Sel et poivre du moulin
Pour le fumet de poisson :
1 kg d'arêtes de poisson (ou des carapaces ou des têtes de crustacés)
2 carottes
1 gousse d'ail
1 oignon
1 échalote
1 branche de céleri
1 bouquet garni (thym, laurier, persil, vert de poireau)
25 cl de vin blanc
Huile d'arachide (ou beurre)
Environ un demi-litre d'eau
Pour la sauce hollandaise :
250 gr de beurre fondu
3 jaunes d'œufs
1 c à s d'eau froide
Sel et poivre
1 c à s de jus de citron

Préparation :

Concassez (cassez grossièrement à plusieurs endroits) les arêtes.
Mettez les arêtes concassées dans un grand récipient.
Mettez ce récipient sous un filet d'eau froide pendant une bonne dizaine de minutes.
Après cette phase de "dégorgeage", il ne doit normalement plus rester de traces de sang ou d'impuretés.
Détaillez les légumes épluchés et lavés en mirepoix (cubes grossiers).
Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le persil, le laurier et le vert de poireau.
Mettez à chauffer un peu d'huile (ou du beurre) dans une grande casserole.
Mettez-y les légumes à suer quelques minutes (sans coloration).
Incorporez les arêtes et les parures.
Mouillez immédiatement avec le verre de vin blanc et faîtes-le réduire quelques minutes.
Mettez le bouquet garni et mouillez à hauteur avec l'eau.
Portez à ébullition.
L'ébullition atteinte, baissez le feu.
Laissez une vingtaine de minutes à petit-bouillon.
Passez au chinois et réservez le fumet.
Cannelez 4 têtes de champignons et colorez-les au beurre. Réservez au chaud.
Pelez et hachez finement les échalotes faites-les suer au beurre et ajoutez les champignons hachés finement. Faites cuire jusqu'à évaporation du jus des champignons.
Ajoutez 2 c à s de crème fraîche et laissez cuire doucement pendant 5 minutes.
Pochez les filets de sole au fumet pendant 3 minutes, égouttez-les et réservez-les sur un plat allongé préalablement beurré et allant au four.
Déposez 4 filets de sole dans le sens de la longueur et garnissez-les de champignons crémés. Par-dessus, posez les 4 filets restants.
Déposez dessus les têtes de champignons cannelées.
Réduisez le fumet de cuisson et ajoutez la crème fraîche.
Réduisez à nouveau à consistance.
Rectifiez l'assaisonnement et versez une à 2 c à s sur le poisson et les champignons.
Déposez 1 c à s de sauce hollandaise et passez le tout sous le grill.

Sur le bord du plat, décorez avec des écrevisses troussées, des écrevisses décortiquées, parsemez de persil haché.

Filet_de_sole_Grand_V_four


Sauce hollandaise :

Faites fondre le beurre à feu doux et écumer la mousse. Laissez légèrement refroidir.
Disposez les jaunes d'œufs et l'eau dans une casserole, fouettez vivement et faites mousser.
Posez cette casserole dans un bain-marie et incorporez le beurre progressivement en fouettant sans arrêt.
Ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre.
La sauce doit être onctueuse et lisse.