Ingrédients pour 10 à 12 quenelles :

300 gr de chair de poisson
200 gr de mie de pain
5 dl de lait
50 gr de beurre
Ciboulette, persil, cerfeuil (facultatif)
Sel, poivre et muscade
4 œufs entiers

Préparation :

Hachez finement 2la chair de poisson. Ajoutez-y la mie de pain trempée dans du lait et pressée, 50 gr de beurre, la ciboulette blanchie, le persil et le cerfeuil hachés. Assaisonnez de sel , de poivre et de muscade râpée. Liez de 2 œufs entiers ou d'un œuf et de 3 jaunes. Mélangez bien. Le mélange doit être réalisé avec des aliments bien froids.

Laissez reposer 24 heures au réfrigérateur.
Pochez les quenelles dans un fumet de poisson pendant 3 minutes. Égouttez et servez avec une sauce au safran.

Sauce au safran :
Réduisez 2 dl de fumet de poisson, 1 dl de vin blanc sec et 2 échalotes finement hachées.
Montez la réduction de 2 dl de crème, laissez réduire, montez la sauce au beurre, salez, poivrez, ajoutez un filet de citron et une pincée de safran.
Passez la sauce au chinois.