Scampi à la noix de coco

Ingrédients pour 4 personnes :

1 noix de coco
24 scampi
1dl de crème fraîche
Sel, poivre et curry
Noix de muscade
50 gr de beurre
Poivre mignonette
150 gr de brunoise de légumes : carottes, céleri, poireau, oignon
100 gr d'ananas au sirop
1 gousse d'ail
Persil haché et fleur fraîche
1 oignon et une grosse branche de céleri pour le court-bouillon

Préparation :

Cuisez les scampi 4 minutes dans un court-bouillon composé de céleri et d'oignon émincés. Après cuisson, égouttez et pelez les scampi.
Ouvrez la noix de coco, gardez le lait et râpez la pulpe.
Faites mariner les scampi pelés dans du lait de coco, avec la gousse d'ail hachée pendant 30 minutes.
Dans une poêle, mettez le beurre, l'oignon et la brunoise de légumes et faites dorer le tout.
Mettez les scampi dans la poêle à feu vif (2 minutes par face pour qu'ils ne soient ni trop durs, ni trop secs) ainsi que l'ananas.
Ajoutez un verre de lait de coco et le coco râpé.
Ajoutez 1 dl de crème fraîche et laissez réduire. Assaisonnez de sel, poivre, noix de muscade et curry.
Placez le mélange dans des coquilles Saint Jacques.
Dressez celles-ci sur des assiettes garnies de dentelle.
Parsemez de persil haché, de quelques râpures de noix de coco et garnissez d'une fleur fraîche.