Filets d'agneau marinés, sauce au cassis

Ingrédients pour 4 personnes :

600 gr de filet d'agneau
3.5 dl de vin rouge
5 baies de genévrier
1 clou de girofle
1 bouquet garni
2 oignons
5 cl d' huile d'olive
Poivre et sel
2.5 c. à s de cognac
1 carotte
50 g de champignons
16 gousses d' ail
150 g de fromage frais maigre
1/2 c. à café de fécule de maïs
2 oeufs
2 blancs d'oeufs
10 g de beurre
250 g de baies de cassis
10 g de sucre
5 cl de vinaigre de vin blanc
1 dl de bouillon de viande
1 c. à café de fécule de maïs
2 tomates
10 g de cerfeuil

Préparation :

Faites désosser la selle d'agneau pour la partager en beaux filets.
Faites mariner la viande avec les os pendant 24 heures dans le vin rouge assaisonné du bouquet garni et de baies de genévrier, de la moitié de l'oignon pelé, de clous de girofle, de sel et de poivre.
Fermez hermétiquement le récipient et placez-le au réfrigérateur.  Le lendemain, retirez la viande et les os de la marinade.  Séchez la viande à l'essuie-tout.
Chauffez l'huile dans une cocotte.  Faites-y colorer l'agneau.  Salez et poivrez puis arrosez de cognac et flambez la viande.
Ajoutez le reste d'oignon, les carottes et les champignons, une tête d'ail et le bouquet garni de la marinade.  Arrosez de la marinade préalablement tamisée.
Laissez mijoter l'agneau à feu doux.
Entre-temps, préparez le flan à l'ail.
Préchauffez le four à 240°C.  Pelez les têtes d'ail et Faites-les cuire dans un fond d'eau.
Mixez finement l'ail et ajoutez-y la fécule de maïs, les œufs, le fromage blanc, le sel et le poivre.
Mixez le tout pour obtenir une fine pâte homogène.  Battez les blancs en neige et les ajoutez à la spatule dans la pâte.
Beurrez des ramequins à soufflé et remplissez-les du flan.
Cuisez les ramequins 20 minutes dans le four.  Retirez l'agneau de son jus de cuisson et réservez-le au chaud.
Ajoutez dans le jus de cuisson les baies de cassis, le sucre, le vinaigre de vin et le bouillon de viande. Laissez réduire de moitié puis passez au tamis. Laissez à nouveau réduire.  Épaississez, si besoin, la sauce avec un peu de fécule de maïs. Poivrez et salez.
Découpez l'agneau en noix de 1 cm d'épaisseur environ et répartissez-les sur le pourtour des assiettes préchauffées.
Dressez le flan à l'ail au centre des assiettes et la viande de sauce au cassis.
Garnissez de tomates en morceaux et de quelques brins de cerfeuil.