Sauce Grand Veneur

Pour gibier et porc mariné au vin rouge

Ingrédients  pour ¼ de litre de sauce :

1 oignon
2 échalotes
1 carotte
1dl de vinaigre
½ litre de fond brun
70gr de beurre
40 gr de farine
1 bouquet garni
1 cuillerée à soupe de gelée de groseilles
1 petit verre de cognac
1 clou de girofle
Poivre en grains.

Préparation :

Épluchez l’oignon, les échalotes et la carotte et coupez-les en tout petits dés.
Faites fondre 30 gr de beurre dans un sautoir ; dès qu’il est fondu, ajoutez les légumes et faites-les revenir à feu moyen ; quand ces ingrédients sont légèrement colorés, mouillez-les avec un décilitre de vinaigre et faites réduire d’un quart à feu vif.
Ajoutez alors le fond brun, 1 petit bouquet garni, quelques grains de poivre, 1 clou de girofle et portez à ébullition ; laissez cuire à feu modéré 20 minutes environ.
Préparez un beurre manié en mélangeant 40 gr de farine à 40 gr de beurre.
Quand la sauce est cuite, passez-la à l’étamine, puis incorporez le beurre manié ; portez-la à nouveau à ébullition en battant au fouet pour obtenir une liaison parfaite. Laissez dépouiller (cuire) la sauce 15 minutes à feu très doux en retirant les impuretés qu’elle rejette à la surface à l’aide d’une écumoire ou d’une petite louche.
Au moment de servir la sauce, incorporez la cuillerée de gelée de groseilles et le verre de cognac, puis mélanger bien à feu doux à la cuillère de bois ; servez tel quel.

On peut aussi ajouter au dernier moment le sang du gibier choisi.

Comments

[permotio]

Bonjour, cette sauce paraît me convenir, mais que fait-on de la marinade faite au vin rouge dans laquelle je compte faire mariner le porc ? Est-ce préférable de ne pas l'employer pour la sauce ?
Merci beaucoup.