Paupiettes de saumon à la sauge

Ingrédients pour 4 personnes :

4 filets de saumon rose
Pour la farce :
1 c à s de jus de citron
Sel et poivre du moulin
1 c à s de sauge très finement ciselée
Moutarde et huile
1 botte de poireaux
6 à 8 fines tranches de lard fumé
1 dl de fumet de poisson
Persil haché

Préparation :

Étalez les filets de saumon sur la surface de travail, aplatissez-les à la batte et arrosez-les légèrement de jus de citron.
Salez, poivrez et enduisez chaque filet de moutarde et saupoudrez de sauge.
Nettoyez les poireaux, ne gardez que les blancs et coupez-les en fines rouelles (rondelles, tranches rondes et minces d'œuf ou de légumes).
Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites-y revenir les poireaux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement ramollis.
Répartissez-les sur chaque filet et formez les paupiettes en les enroulant sur eux-mêmes.
Enveloppez-les d'une tranche de lard fumé et refermez-les à l'aide d'un cure-dents.
Dans la poêle dans laquelle ont cuit les poireaux, versez le reste d'huile, faites chauffer sur feu vif et replacez-y les paupiettes  pour les dorer.
À ce moment, baissez le feu, versez le fumet de poisson et laissez mijoter à découvert pendant environ 5 minutes.  Le liquide doit presque s'évaporer en totalité.
Dresser les paupiettes sur assiette chaude et accompagnez d'un gratin de poireaux ou de pommes de terre au lard.
Décorez de feuilles de sauge fraîches et parsemez légèrement de persil.