Souffle de topinambours au parmesan

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09 novembre 2006

Souffle de topinambours au parmesan

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de topinambours
300 gr de parmesan râpé (pas en poudre)
10 œufs
Beurre et farine pour les ramequins
Gros sel, sel fin et poivre

Préparation :

La veille :
Cuisez les topinambours pendant 30 minutes dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-les, épluchez-les, et réduisez-les en purée.
Versez-la dans une passoire très fine au dessus d'un saladier pour récupérer 500 gr de pulpe.
Réservez 12 h 00.
Le jour même :
Séparez les jaunes de blancs d'œufs. Réservez 3 jaunes d'œufs. Mélangez 100 gr de parmesan à la pulpe de topinambours. Ajoutez les 3 jaunes d'œufs, salez, poivrez et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Pesez cette pâte.

Divisez le poids par 2 pour obtenir le poids de blanc d'œufs à monter en neige. Montez en neige ce poids précis et incorporez-les à la pâte en mélangeant délicatement et en soulevant la masse. Laissez reposer 30 minutes.
Préchauffez le four à 180°C. Garnissez la plaque du four de papier sulfurisé. Étaler le reste de parmesan en petits disques. Enfournez jusqu'à obtention de galettes bien dorées.
Beurrez et farinez légèrement 4 ramequins. Répartissez-y la pâte à soufflé. Enfournez 10 minutes.
Servez aussitôt, accompagnés des galettes de parmesan.