Cabillaud au saumon fumé et au caviar

Ingrédients pour 4 personnes :

600 g de cabillaud en filets avec la peau
4 tranches de saumon fumé
2 c. à soupe de caviar (ou d'oeufs de lompe)
1 échalote
½  dl de crème aigre
1 dl de fumet de poisson
½  cl de vinaigre de vin blanc
1 citron
50 g de beurre de ferme
2 g de farine de blé
Poivre
Sel
50 g de beurre

Préparation :

Coupez le filet de cabillaud en parts égales de 150 g.
Salez et poivrez les morceaux, puis farinez-les.
Faites frire le poisson dans le beurre du côté de la peau.
Retournez les morceaux, puis mettez au four quelques minutes à 200 °C.
Dans un poêlon, faites revenir l'échalote émincée au beurre.  Ajoutez le fumet et le vinaigre de vin et réduisez de moitié.
Ajoutez le beurre froid par morceaux et remuez.
Retirez le poisson du four et arrosez-le de citron.
Versez une cuillerée de crème aigre sur chaque assiette et garnissez de saumon et de caviar.
Disposez le poisson en exposant la peau et nappez de sauce.