Pigeon au chocolat

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les pigeons :
2 pigeons (1/2 par personne)
Beurre
Ail, thym et laurier
2 carottes
2 oignons
Sel et poivre
Cacao en poudre
Huile de tournesol

Pour la picada (farce d'origine catalane) :
3 gousses d'ail
100 gr d'amandes mondées
100 gr de noisettes grillées sans peau
1 c à s d'huile d'olive
1 c à c de muscade en poudre
1 c à c de 4 épices en poudre
1 c à c de cannelle
80 gr de chocolat fondant
Sel et poivre

Préparation :

Préparation de la picada :
Dans un mixer, mettez tous les éléments ensemble et mélangez-les bien, mixez.
La picada au chocolat est prête.
Préparation des pigeons :
Brulez les plumes restantes des pigeons et coupez-les en deux.
Séparez les pilons des cuisses, les ailerons des ailes et tranchez la tête. Réservez.
Mettez à rôtir les pigeons avec un peu de beurre à four chaud (180°C) pendant 8 minutes.
Concassez les parures (pilons, ailerons et têtes) pour faire un fond. Faites-les rissoler dans l'huile de tournesol et du beurre avec l'ail, le thym, la carotte et l'oignon jusqu'à complète coloration. Mouillez avec de l'eau à hauteur des os, salez et laissez cuire 40 minutes. Passez le jus au chinois.
Faites réduire ce fond et ajoutez modérément la picada au chocolat pour lier la sauce.  Chauffez à feu doux sans faire bouillir.
Juste avant de servir, enfournez les pigeons pendant 5 minutes. La cuisson peut être rosée.
Dressez les pigeons sur assiette chaude, nappez de sauce et, en décor, saupoudrer de poudre de cacao et parsemez de quelques noisettes grillées et d'amandes effilées.