Balluchons de dinde aux poires

Ingrédients pour 6 personnes :

6 escalopes de dinde
6 fines tranches de lard fumé et découenné
3 poires bien fermes
3 poireaux
6 feuilles de laurier
1 brin thym
60 gr de beurre
Vin blanc pour recouvrir à hauteur
15 cl de fond de volaille (1 verre)
1 c à s d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin

Préparation :

Prenez des escalopes de dinde extra-fines ou les fendre dans l’épaisseur sans détacher les deux parties et les aplatir avec une planchette. Déposez-les dans un plat creux, arrosez d’un verre de vin blanc sec bien poivré et laisser mariner 1 heure au minimum.
Coupez les blancs de poireaux en fines rondelles. Mettez-les dans une casserole avec l'huile d'olive, un peu de thym et une cuillère d'eau. Cuisez-les à feu moyen, en les remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient confits.
Pelez les poires. Egouttez les escalopes. Répartissez des tranches de poires au centre.
Rabattez les deux parties de viande et rouleez en cylindre.  Entourez d’une lanière de lard.  Mettez une feuille de laurier et ficelez doucement.
Faites bouillir de l’eau dans un cuit vapeur. Faites cuire 15 à 20 mn à la vapeur.
Pendant ce temps, dans une casserole, mélangez la marinade et le fond de volaille.
Faites réduire des deux tiers. Hors du feu, en fouettant vivement, incorporez le beurre en parcelles. Rectifiez l’assaisonnement, versez en saucière et servez avec les paupiettes.
Dégustez comme plat principal sur une tombée de poireaux confits (voir dans la catégorie "légumes") entourés de petits pois, carottes et petits oignons.

Ce plat s'accompagnera d'un vin rouge très léger.