Ingrédients pour 8 personnes :
8 beaux filets de sole


Garnitures :

200 gr de crevettes grises
1 bouquet de ciboulette
8 fleurons feuilletés

Mousse de crevettes :
250 gr de crevettes grises
2 blancs d'œufs
3 dl de crème fraîche
Sel et poivre du moulin

Sauce au vin blanc :
3 échalotes hachées
2 dl de vin blanc
1 dl de fumet de poisson
2 dl de crème fraîche

Préparation :

Passez au mixer les crevettes en y ajoutant du sel et du poivre. Incorporez les blancs d'œufs un à un.
Lorsque le mélange est bien lisse, mettez au réfrigérateur 20 minutes. Les ingrédients doivent être bien froids.
Incorporez à la purée de crevettes froide 1 dl de crème fraîche en mixant quelques secondes.
Ajoutez à nouveau 1 dl de crème, actionnez le mixer puis encore 1 dl de crème et mixez une dernière fois.
La farce doit être homogène.

Aplatissez les filets de sole à la batte et farcissez-les avec la mousse.
Roulez les paupiettes et cuisez à la vapeur pendant 13 à 15 minutes.

Réduisez le vin blanc et les échalotes hachées. Mouillez au fumet de poisson et crémez. Laissez réduire et rectifiez l'assaisonnement.
Dressez sur l'assiette, nappez le fond de l'assiette de la sauce au vin blanc et déposez les paupiettes de soles découpées en 2.
Parsemez de sauce avec les crevettes grises et les tiges de ciboulette.
Garnir d'un fleuron feuilleté.