Étuvée de turbot aux petits légumes

Ingrédients pour 4 personnes :

800 gr de filets de turbot
1 botte de poireaux
1 botte de jeunes carottes
1 botte de cresson
2 verres de vin blanc sec
1,5 dl de fumet de poisson
2,5 dl de crème fraîche
Beurre
Sel et poivre du moulin

Préparation :

Taillez les blancs de poireau et les carottes en fine julienne.
Faites étuver la julienne au beurre.
Hachez grossièrement les feuilles de cresson. Réservez.
Faites raidir les filets de turbot au beurre.
Mouillez de vin blanc et de fumet de poisson. Terminez la cuisson, à couvert, 3 à 4 minutes.
Aussitôt la cuisson terminée, dressez les filets sur un plat et gardez au chaud.
Crémez le jus de cuisson ajouté aux légumes et réduisez de moitié.
Montez la réduction au beurre et ajoutez les feuilles de cresson hachées grossièrement.
Vérifiez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement.
Nappez les filets de cette sauce.