Ingrédients pour 4 personnes :

1 poulet de 1 kg 800
1 c à s d'huile d'olive
2 c à s d'estragon frais + les tiges (ou 1 c à s d'estragon séché)
4 carottes
2 gros oignons
4 champignons
2 côtes de céleri
4 brins de persil
60 cl de bouillon de volaille
Sel et poivre
Pour la sauce :
40 gr de beurre
1 c à s de farine
15 cl de vin blanc sec
2 c à s d'estragon haché (ou 1 c à s d'estragon séché)
4 jaunes d'œufs
15 cl de crème fraîche épaisse
Pour la décoration :
Quelques brins d'estragon frais

Préparation :

Enduisez l'intérieur et l'extérieur du poulet d'huile d'olive puis assaisonnez-le de sel, de poivre et d'estragon haché.
Si vous utilisez de l'estragon frais, introduisez les tiges dans le poulet.
Coupez la partie sableuse du pied des champignons, brossez-les pour enlevez la terre.
Grattez les carottes, lavez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Pelez les oignons et coupez-les en quatre.
Ôtez les fils des céleris, lavez-les et coupez-les de façon à obtenir 4 morceaux de + ou – 8 cm de long.
Mettez le poulet dans une grande cocotte avec les oignons, les carottes, les champignons, le céleri et le persil. Ajoutez suffisamment de bouillon de volaille pour le recouvrir, couvrez et mettez à cuire 1 heure environ à feu doux.
Lorsque le poulet est cuit, retirez-le du bouillon et coupez-le en 4.
Retirez la peau et posez les morceaux sur un plat de service chaud accompagné des légumes.  Réservez au chaud.
Préparez la sauce. Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajoutez la farine et faites cuire doucement en tournant constamment pendant 2 minutes.
Arrosez pu à peu avec 30 cl du liquide de cuisson du poulet.  Portez à ébullition et faites cuire doucement en tournant constamment jusqu'à ce que la suce commence à épaissir.
Ajoutez le vin blanc et l'estragon et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes.
Battez les jaunes d'œufs et la crème fraîche dans u bol, versez un peu de sauce chaude dessus et mélangez.
Incorporez lentement cette préparation à la suce en remuant vivement.
Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe.  Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement.
Nappez le poulet et les légumes de sauce.
Décorez de brins d'estragon frais et servez sans attendre.