Langue de veau au Banyuls

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17 mai 2007

Ingrédients :

1 langue de veau
2 c à s de vinaigre
2 l de bouillon de poule
2 gousses d'ail
1 poireau
1 branche de céleri
2 carottes
1 oignon clouté
Poivre de Cayenne
Bouquet garni
Sel et poivre
Pour la sauce :
Poivre de Cayenne
2 c à s d'huile d'olive
2 échalotes
1 tranche de jambon de 5 cm d'épaisseur
2 c à s de farine
1 c à s de vinaigre de vin
20 cl de coulis de tomate
5 cl de Banyuls
1 c à s de persillade (ail et persil finement haché)
5 cornichons
1 c à s de câpre

Préparation :

La veille, nettoyez et préparez la langue de veau. Mettez la tremper une nuit dans de l'eau froide avec 2 c à s de vinaigre.
Le lendemain, faites-la cuire dans le bouillon de poulet froid jusqu'à ébullition, écumez et ajoutez le céleri et les carottes coupés en morceaux, l'oignon piqué d'un clou de girofle, le bouquet garni, du sel, du poivre et une pincée de Cayenne.
Ramenez à feu doux et laissez cuire 1 h 30.
Égouttez en versant le bouillon dans un chinois. Gardez-en 75 cl et passez la langue sous l'eau froide.
Enlevez les parties rugueuses et les petits morceaux d'os. Gardez, par contre, les éventuels morceaux de ris. Réservez.
Dans une poêle, faites chauffer 2 c à s d'huile d'olive et faites-y revenir 2 échalotes pelées et hachées avec la tranche de jambon coupée en petits dés. Tournez sans arrêt.
Saupoudrez de farine et laissez légèrement brunir en continuant de tourner. Ajoutez le vinaigre de vin. Faites réduire.
Incorporez le coulis de tomate et le Banyuls. Faites réduire à feu vif. Mouillez avec les 75 cl de bouillon réservé. Ajoutez une pointe de Cayenne et laissez mijoter 20 minutes.
Retirez du feu et passez au mixeur, ajoutez la persillade, les cornichons coupés en rondelle et la cuillère de câpres.
Découpez la langue en escalopes d'un centimètre d'épaisseur, mettez-les dans la sauce et laissez mijoter avant de servir.