Ingrédients pour 4 personnes :

40 gr de morilles lyophilisées (ou 300 gr de fraîches)
12 morceaux de chair de lotte
2 échalotes
150 gr de beurre
10 cl de vin blanc
10 cl de vermouth ou de Noilly Pratt blanc
120 gr de haricots verts
2 petites carottes
Sel et poivre du moulin
2 gr de safran
1 c à s de crème fraîche

Préparation :

Faites gonfler les morilles séchées dans 15 cl d'eau pendant 1 à 2 heures ou faites cuire les morilles fraîches dans 10 gr de beurre et 10 cl d’eau durant 10 minutes.
Épluchez les échalotes et coupez-les en fines lanières.
Faites-les fondre dans 50 gr de beurre, ajoutez ensuite le poisson, le vin, le vermouth et un peu de jus de morilles filtré.
Laissez cuire pendant environ 15 minutes.
Effilez et lavez les haricots.
Épluchez les carottes et coupez-les en julienne.
Faites cuire les légumes à l'anglaise (dans de l'eau bouillante salée) pendant environ 8 minutes et égouttez.
Sortez le poisson de la casserole et réservez au chaud avec les légumes.
Ajoutez les morilles au jus de cuisson et faites réduire.
Incorporez le beurre progressivement en fouettant.
Salez et poivrez, ajoutez le safran et liez la sauce avec la crème fraîche.
Nappez le poisson de sauce et servez avec des pommes de terre nouvelles persillées.

Chiffonnade_de_lotte_au_safran_et_aux_morilles