Foie de veau au melon et oignons rouges

Ingrédients pour 4 personnes :

 4 tranches épaisses de foie de veau de 180 g chacune
10 g de beurre
100 g d'oignons rouges
60 g de beurre
40 g de betteraves rouges cuites
50 g de betteraves rouges cuites coupées en petits dés de 2mm x 2mm
1 c. à s de vinaigre de Xérès
100 ml d'eau
150 g d'oignons
20 g de beurre
1 citron
300 g de melon
Sel, poivre
Ciboulette
40 g de pâtes papillon
Sel, poivre

Préparation :

Dans une petite casserole, mettez 15 g de beurre, coupez les oignons très finement et ajoutez-les.  Salez, poivrez.
Faites revenir sur feu doux pendant 20 à 30 minutes pour obtenir une cuisson et une coloration d'un blond très foncé.
Ajoutez le vinaigre.
Faites réduire de moitié puis versez l'eau et laissez réduire à nouveau d'un quart.
Coupez en petits morceaux les 40 g de betteraves et incorporez-les.
Laissez cuire une minute ou deux après ébullition.
Passez le tout au mixeur pour obtenir un coulis très fin puis passez au chinois.  Remontez au point d'ébullition, ajoutez le beurre restant et 25 g de dés de betteraves.
Coupez les oignons en cubes de 1 cm environ et en détachant bien les lamelles.
Mettez dans une casserole moyenne avec le beurre, salez, poivrez.
Laissez cuire doucement à couvert.
Quand ils sont pratiquement cuits, coupez les zestes très fins d'un citron non traité et ajoutez-les dans la casserole.
Coupez le melon en tranches de 2 cm de large, enlevez la peau, coupez des tranches de 2 mm d'épaisseur qui formeront un triangle.
Finissez la cuisson en ajoutant les morceaux à la casserole.
Salez, poivrez et ajoutez un filet de jus de citron, vérifiez l'assaisonnement.
Ajoutez les 25 g de dés de betteraves restants.
Faites cuire le foie de veau salé et poivré au beurre à la poêle (cuisson légèrement rosée).
Dressez chaque assiette avec la garniture, posez les tranches de foie de veau.
Ajoutez un peu de jus de citron, nappez de sauce.
Parsemez de pâtes papillon cuites et de ciboulette.
Servez.