07 février 2007

Filet de sole, écrevisses et sauce hollandaise

Ingrédients pour 4 personnes :

8 filets de sole
200 gr d'écrevisses décortiquées + 4 fraîches
1 verre de vin blanc sec
200 gr de champignons de Paris + 4 têtes
3 dl de crème fraîche
50 gr d'échalotes
1 botte de persil
½ l de fumet de poisson
Sel et poivre du moulin
Pour le fumet de poisson :
1 kg d'arêtes de poisson (ou des carapaces ou des têtes de crustacés)
2 carottes
1 gousse d'ail
1 oignon
1 échalote
1 branche de céleri
1 bouquet garni (thym, laurier, persil, vert de poireau)
25 cl de vin blanc
Huile d'arachide (ou beurre)
Environ un demi-litre d'eau
Pour la sauce hollandaise :
250 gr de beurre fondu
3 jaunes d'œufs
1 c à s d'eau froide
Sel et poivre
1 c à s de jus de citron

Préparation :

Concassez (cassez grossièrement à plusieurs endroits) les arêtes.
Mettez les arêtes concassées dans un grand récipient.
Mettez ce récipient sous un filet d'eau froide pendant une bonne dizaine de minutes.
Après cette phase de "dégorgeage", il ne doit normalement plus rester de traces de sang ou d'impuretés.
Détaillez les légumes épluchés et lavés en mirepoix (cubes grossiers).
Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le persil, le laurier et le vert de poireau.
Mettez à chauffer un peu d'huile (ou du beurre) dans une grande casserole.
Mettez-y les légumes à suer quelques minutes (sans coloration).
Incorporez les arêtes et les parures.
Mouillez immédiatement avec le verre de vin blanc et faîtes-le réduire quelques minutes.
Mettez le bouquet garni et mouillez à hauteur avec l'eau.
Portez à ébullition.
L'ébullition atteinte, baissez le feu.
Laissez une vingtaine de minutes à petit-bouillon.
Passez au chinois et réservez le fumet.
Cannelez 4 têtes de champignons et colorez-les au beurre. Réservez au chaud.
Pelez et hachez finement les échalotes faites-les suer au beurre et ajoutez les champignons hachés finement. Faites cuire jusqu'à évaporation du jus des champignons.
Ajoutez 2 c à s de crème fraîche et laissez cuire doucement pendant 5 minutes.
Pochez les filets de sole au fumet pendant 3 minutes, égouttez-les et réservez-les sur un plat allongé préalablement beurré et allant au four.
Déposez 4 filets de sole dans le sens de la longueur et garnissez-les de champignons crémés. Par-dessus, posez les 4 filets restants.
Déposez dessus les têtes de champignons cannelées.
Réduisez le fumet de cuisson et ajoutez la crème fraîche.
Réduisez à nouveau à consistance.
Rectifiez l'assaisonnement et versez une à 2 c à s sur le poisson et les champignons.
Déposez 1 c à s de sauce hollandaise et passez le tout sous le grill.

Sur le bord du plat, décorez avec des écrevisses troussées, des écrevisses décortiquées, parsemez de persil haché.

Filet_de_sole_Grand_V_four


Sauce hollandaise :

Faites fondre le beurre à feu doux et écumer la mousse. Laissez légèrement refroidir.
Disposez les jaunes d'œufs et l'eau dans une casserole, fouettez vivement et faites mousser.
Posez cette casserole dans un bain-marie et incorporez le beurre progressivement en fouettant sans arrêt.
Ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre.
La sauce doit être onctueuse et lisse.

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03 février 2007

Poitrines de poulet, germes de soja à l'ananas, riz sauvage

Ingrédients pour 3 personnes :

3 ½ poitrines de poulet
400 gr de germes de soja
Paprika
Huile d'olive
2 oignons
1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 boite d'ananas en tranche, au sirop
1 boite de concentré de tomates
Un peu de curry en poudre
Sel et poivre
Crème fraîche


Poivron_rouge___jaune

Préparation :

Épluchez et coupez en 4 les oignons et émincez-les ensuite en fines lamelles.
Dans une casserole, versez 2 c à s d'huile d'olive et faites-y suer les oignons.
Nettoyez et enlevez les graines des poivrons.
Détaillez-les en fines lamelles et ajoutez-les aux oignons.
Laissez cuire jusqu'à tendreté.
Ajoutez ensuite 5 tranches d'ananas coupés en 8, arrosez de 6 c à s de sirop et continuez à cuire.
Après 10 minutes, mettez-y 2 c à s de concentré de tomates. Poivrez et salez et ajoutez une pointe de curry.
Cuisez jusqu'à obtention d'une compote liée.
Ajoutez ensuite les germes de soja et mélangez le tout.
Laissez cuire à feu doux pendant environ 15 minutes. Les germes de soja doivent rester croquants.
Versez 3 c à s de crème fraîche, mélangez et rectifiez l'assaisonnement. Réservez.
Préchauffez le four à 180°C.
Badigeonnez les poitrines de poulet d'huile et de paprika.
Mettez la viande dans un plat allant au four et faites cuire 50 minutes en retournant à mi cuisson.
Servez chaud accompagné des germes de soja et de riz sauvage.
Peut aussi se présenter avec du porc ou des filets de dinde.

Poitrinrs_de_poulrt__soja___l_nanas_et_riz_sauvage

Recette de mon épouse Marie-Françoise.

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28 janvier 2007

Dinde sauce aux poivres

Ingrédients pour 4 personnes :

1 pot de Boursin cuisine 3 poivres
300 g de penne
Sel et poivre du moulin
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 grand oignon, grossièrement coupé
2 gousses d'ail, finement hachés
400 g d'escalope de dinde, coupés en lanières
250 g de tomates cerises coupés en deux
1 cuillère à soupe de basilic frais en lanières

Préparation :

Cuire les penne dans de l'eau bouillante 10 à 12 minutes.
Faites jaunir à feu doux l'oignon et l'ail dans un wok/poêle contenant l'huile d'olive.
Épicez les escalopes de dinde de sel et poivre et faites-les dorer avec l'oignon en remuant 3-4 minutes.
Ajoutez en remuant le Boursin Cuisine et 1 dl de jus de cuisson des pâtes et chauffez le tout jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse.

Dinde_sauce_aux_poivres

Égouttez les pâtes. Ajoutez les pennes et les tomates dans la sauce.
Versez les pâtes dans les assiettes et saupoudrez-les de basilic.
Délicieux avec du fromage râpé et une salade verte.

Peut être servie avec une pomme de terre à l'anglaise et une salade mélangée.

Dinde_sauce_au_poivre

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Chutney aus fruits et aux épices

Ingrédients pour 2 pots de 500 gr environ :

400 gr de sucre cristallisé
1 verre d'eau
2 pommes
2 poires
2 bananes
1 mangue
10 dattes
1 poignée de raisins secs
Épices variées :
1 c à s de gingembre
1 pincée de cannelle
8 clous de girofle
1 pointe de poivre de Cayenne
1 c à c de sel
1 grand verre de vinaigre de vin

Préparation :

Mettez, dans une casserole sur feu moyen, le sucre et l'eau. Après 2 ou 3 minutes d'ébullition, ajoutez les fruits épluchés et coupés en longues lamelles, les épices, le vinaigre et le sel.
Faites cuire à feu très doux en remuant de temps en temps pendant 2 heures 30. La confiture obtenue doit être très épaisse et brune.
Mettez en pots et couvrez à froid.

Chutney_aux_fruits_et_au__pices

Conservé dans des pots hermétiquement fermés et stérilisé, ce chutney se conservera facilement 1 an dans un endroit frais et agrémentera viandes froides, poissons et légumes crus.

Scampi à la noix de coco

Ingrédients pour 4 personnes :

1 noix de coco
24 scampi
1dl de crème fraîche
Sel, poivre et curry
Noix de muscade
50 gr de beurre
Poivre mignonette
150 gr de brunoise de légumes : carottes, céleri, poireau, oignon
100 gr d'ananas au sirop
1 gousse d'ail
Persil haché et fleur fraîche
1 oignon et une grosse branche de céleri pour le court-bouillon

Préparation :

Cuisez les scampi 4 minutes dans un court-bouillon composé de céleri et d'oignon émincés. Après cuisson, égouttez et pelez les scampi.
Ouvrez la noix de coco, gardez le lait et râpez la pulpe.
Faites mariner les scampi pelés dans du lait de coco, avec la gousse d'ail hachée pendant 30 minutes.
Dans une poêle, mettez le beurre, l'oignon et la brunoise de légumes et faites dorer le tout.
Mettez les scampi dans la poêle à feu vif (2 minutes par face pour qu'ils ne soient ni trop durs, ni trop secs) ainsi que l'ananas.
Ajoutez un verre de lait de coco et le coco râpé.
Ajoutez 1 dl de crème fraîche et laissez réduire. Assaisonnez de sel, poivre, noix de muscade et curry.
Placez le mélange dans des coquilles Saint Jacques.
Dressez celles-ci sur des assiettes garnies de dentelle.
Parsemez de persil haché, de quelques râpures de noix de coco et garnissez d'une fleur fraîche.

Scampi___la_noix_de_coco


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21 janvier 2007

Sauce poivrade

Ingrédients pour quatre personnes :

1/4 dl de vin rouge
3 dl de fond brun
100 gr de carottes en julienne
100 gr de céleri blanc en brunoise
2 échalotes émincées
1 cuillerée d’huile
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1 gousse d’ail hachée
10 grains de poivre concassés
50 gr de beurre

Préparation :

Faites revenir les légumes et les échalotes à l’huile.
Mouillez de vin rouge et faites réduire.
Versez-y le fond brun, ajoutez les épices et les aromates.
Laissez mijoter pendant 2 minutes.
Tamisez la sauce et montez au beurre.

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17 janvier 2007

Carbonnades au vin rouge et salsifis

On peut orthographier carbonnades ou carbonades.

Ingrédients pour 3 personnes :

750 gr  de carbonades de bœuf
200 gr de lardons fumés
600 gr de salsifis en bocal
2 c à s de beurre
1 ½ c à s de farine
1 ½ c à s de moutarde à l'ancienne
5, 25 dl de vin rouge
1 feuille de laurier
1 c à c de thym
Sel et poivre
Maïzena
Persil

Préparation :

La veille :
Passez la viande dans la farine tamisée et enlevez l'excédent.
Faites chauffer 1 c à s de beurre dans une casserole et saisissez-y la viande de tous les côtés. Retirez la viande de la casserole.
Dans la même casserole, faites chauffer 1 c à s de beurre et faites rissoler les lardons jusqu'à ce qu'ils soient croquants.
Ajoutez les carbonades, salez, poivrez.
Intégrez ensuite le vin rouge, le thym, le laurier et 2 dl d'eau.
Couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à feu doux.
Le jour même :
Ajoutez les salsifis et poursuivez la cuisson 20 minutes à couvert.
Si nécessaire, liez la sauce avec un peu de Maïzena.
Servez les carbonades parsemées de persil haché avec des pommes de terre nature ou des croquettes.

Carbonnades_au_vin_rouge_et_salsifis


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10 janvier 2007

Magrets de canard sur compotée de figues aux épices douces

Ingrédients pour 4 personnes :

2 magrets de canard
12 figues
30 cl de vin blanc moelleux
10 cl de porto blanc
1 c à s de vinaigre de cidre
10 cl de fond de volaille
75 gr de sucre
1 tranche de pain d'épice
Épices :
2 éclats de cannelle
2 clous de girofle
2 anis étoilés
1,5 c à c de baies de poivre rose, noir et blanc
Sel, fleur de sel et poivre moulu

Préparation :

La veille, lavez les figues et incisez-les en croix.
Portez sur feu doux 10 minutes sucre, figues, vin, porto et épices.
Hors du feu, arrosez de vinaigre, gardez au frais.
Le lendemain, incisez la peau des magrets en croisillon.
Cuisez-les, à la poêle, 10 minutes côté peau, jetez la graisse rendue.
Salez, poivrez, faites cuire 5 minutes de l'autre côté et réservez.
Réchauffez les figues dans leur marinade, gardez-en quatre et passez les autres au mixer.
Déglacez la poêle avec la marinade.
Réduisez-la de 2/3, versez le fond de volaille et faites bouillir.
Ajoutez le jus de citron et le pain d'épices mouliné.
Nappez 4 assiettes de compotée de figues, déposez-y les magrets escalopés et les figues entières.
Parsemez de fleur de sel et de baies de poivre concassées.

Servez avec des pommes de terre farcies et du cresson.

Magrets_sur_compot_e_de_figues_aux__pices_douces

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04 janvier 2007

Gelée de pomme au cidre

Ingrédients pour 2 pots de gelée :

4 pommes
1 litre de cidre brut
500 gr de sucre à confiture (avec pectine) pour 700 g de jus obtenu


Préparation :

Nettoyez bien les pommes en les brossant sous l'eau.
Coupez-les en quartiers sans les éplucher.
Vous n'enlèverez pas non plus les cœurs et les pépins qui apporteront de la pectine naturellement.
Dans une marmite en inox, versez le cidre, ajoutez les quartiers de pommes et portez à ébullition douce jusqu'a ce que les pommes soient cuites.
Filtrez en passant le tout au chinois sans presser en laissant s'égoutter les quartiers de pommes pour obtenir une gelée bien transparente.

Pesez ce jus et ajoutez le sucre à confiture.
Si les pommes sont acides, augmentez légèrement la quantité de sucre.
Portez le tout à ébullition pendant environ 8 mn (faites le test en versant une goutte de gelée sur une assiette) et mettez en pots.

Équivalences

                                                                             


Assiette à soupe

 

2,5 à 3 dl

 
 

250 à 300 cm3

 
 

Bol

 
 

3,5   dl  

 
 

350   cm3

 
 

Cuiller à café

 
 

0,5 cl

 
 

5 cm3

 
 

Cuiller à dessert

 
 

1 cl

 
 

10 cm3

 
 

Cuiller à soupe

 
 

1,5 cl

 
 

10 cm3

 
 

Tasse à café

 
 

1 dl

 
 

100 cm3

 
 

Tasse à déjeuner

 
 

2 à 2,5 cl

 
 

200 à 250 cm3

 
 

Tasse à moka

 
 

8 à 9 cl

 
 

80 à 90 cm3

 
 

Tasse à thé

 
 

1,2 à 1,5 dl

 
 

120 à 150 cm3

 
 

Verre à bordeaux

 
 

9 cl à 1 dl

 
 

90 à 100 cm3

 
 

Verre à eau

 
 

2 à 2,5 dl

 
 

200 à 250 cm3

 
 

Verre à liqueur

 
 

2,5 à 3 cl

 
 

25 à 30 cm3

 
 

Verre à whisky

 
 

2 à 2,5 dl

 
 

200 à 250 cm3

 

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