Abaisse : Pâte étalée au rouleau
Abaisser : Étendre une pâte à l'aide d'un
rouleau à pâtisserie ; cette pâte ainsi aplatie porte le nom d'abaisse.
Abattis : Tête, cou,
ailerons, pattes, gésier, foie des volailles ou du gibier à plumes.
Abats : Tête, pieds,
cervelle, cœur, foie, amourette, ris, rognons des animaux de boucherie
Abricoter : Étendre
une confiture d'abricot, à l'aide d'un pinceau, sur un entremets, une tarte.
Acidifier : Rajouter
du vinaigre ou jus de citron pour améliorer le goût et aussi pour empêcher les
aliments de noircir.
Aiguillette : fine
tranche de volaille ou de gibier à plumes détaillée sur la longueur de
l'estomac. Par extension, morceau de chair coupé mince et long.
Al dente : Expression
italienne (littéralement, "à la dent") désignant le degré de cuisson
des pâtes alimentaires, qui doivent être retirées du feu et égouttées alors
qu'elles sont encore fermes sous la dent.
Allonger : Désépaissir
une préparation en lui ajoutant un liquide.
Amourette : Moelle
épinière du bœuf, du veau et du mouton.
Anchoyade : En
Provence, purée d'anchois mélangée d'ail écrasé et d'huile d'olive, parfois
additionnée d'un filet de vinaigre.
Anglaise : Blancs
d'œufs cassés en les battant avec de l'huile. Sert à paner.
Anglaise (à l') :
Faire bouillir un aliment dans de l'eau salée.
Animelles :
Testicules des animaux de boucherie, plus spécialement du bélier, du taureau et
de l'agneau.
Appareil : Mélange de
plusieurs ingrédients qui composent une recette : farine, beurre, œufs...
Aromates : Substances
végétales qui diffusent une saveur - thym, laurier, muscade, cannelle, clou de
girofle, romarin ...
Aromatiser : Parfumer
une préparation de cuisine, de pâtisserie.
Arroser : Acte répété
qui consiste à verser régulièrement sa graisse sur l'article en cuisson.
Aspic : Moule divers
chemisé de gelée, garni d'un ou plusieurs éléments, décoré ou non. Plat
froid à base de poisson, de viande ou d'œuf placé dans une gelée moulée.
Assaisonnement :
Ensemble d'aromates, sel, poivre et parfois de liquides (vin...) qui donnent du
goût à une préparation culinaire.
Assaisonner : Ajouter
du sel ou des aromates aux mets.
Attelets : Petites
tiges en argent, inox ou bois, ouvragées et servant à la décoration des plats.
Attendrir : Rendre
moins fermes les viandes de boucherie et de gibier en les laissant séjourner
(rassir) quelques jours au frigo.
Attereau : Fragment de
viande, de rognon, de ris de veau enfilés sur une broche à rôtir, cuit ou cru,
trempé dans une sauce réduite, pané à l'anglaise et frit (à la différence des
simples brochettes, grillées à cru).
Avelines : Grosses
noisettes rondes venant surtout d'Espagne ou d'Asie Mineure.
À vif (peler) : Cette expression s'applique
principalement aux agrumes pour lesquelles on s'attache à éliminer directement
l'écorce et la peau blanche qui protègent leur pulpe à l'aide d'un couteau
tranchant.
Babeurre : Lors du
barattage de la crème, substance liquide au goût aigre, qui se sépare du beurre
ainsi formé.
Badigeonner : Étendre,
à l'aide d'un pinceau, une mince coupe de matière grasse, d'œuf battu...
Bain-marie : Eau
bouillante dans laquelle on plonge un récipient contenant un aliment, une
préparation à chauffer sans contact direct avec le feu afin de faire cuire le
mets très doucement à la chaleur de l'eau bouillante.
Barde : Mince tranche
de lard gras destinée à envelopper une pièce à rôtir pour la protéger de la
chaleur et éviter son dessèchement.
Barder : Recouvrir
d'une mince tranche de lard gras une pièce de viande, de volaille, de poisson
ou de gibier.
Battre : Mélanger
énergiquement des ingrédients à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet.
Beurre clarifié : Beurre
fondu dont on a retiré l'écume et que l'on a débarrassé de son dépôt
blanchâtre.
Beurre en pommade :
Beurre travaillé ayant atteint la consistance d'une pommade.
Beurre manié : Mélange
de beurre ramolli et de farine.
Beurre noisette : État
du beurre mis à chauffer, entre le moment de l'ébullition et le début de la
coloration. À ce stade, sa couleur et son odeur rappellent la noisette
grillée.
Beurrer : enduire de
beurre un moule ou un récipient pour empêcher les mets d'attacher aux
parois. Disposer des noisettes de beurre sur la surface d'une préparation
pour l'empêcher de croûter.
Bisque : Coulis de
crustacés additionné de crème fraîche et servi comme potage.
Blanc (à) : se dit de
la cuisson d'une croûte vide faite de pâte brisée ou de pâte à foncer destinée
à être garnie, ultérieurement, d'un appareil liquide ou crémeux.
Blanchir : Plonger
dans l'eau bouillante quelques minutes un aliment pour l'attendrir, lui enlever
son amertume, l'épurer, éliminer l'excès de sel, enlever l'âcreté, permettre un
épluchage ou faire diminuer de volume certains légumes. Dans certains
cas, les éléments sont immergés dans l'eau froide et amenés à ébullition:
pommes de terre avant rissolage, lardons à faire dorer ou sauter, abats blancs
préalablement dégorgés avant leur cuisson proprement dite, volaille, viande et
os quand on les cuit à l'eau, riz pour éliminer l'amidon et faciliter sa
cuisson au lait notamment. Dans d'autres cas, ils sont plongés directement dans
l'eau bouillante.
En pâtisserie : Fouetter vigoureusement un mélange œufs/sucre jusqu'à obtention
d'une consistance mousseuse et blanchâtre.
Blondir : Faire
légèrement dorer (à peine colorer) une substance dans un corps gras.
Faire également colorer la farine dans le beurre fondu pour la confection d'un
roux.
Bouillon : Le bouillon
est le liquide de cuisson du bœuf, d'une volaille, ou de légumes. On peut
le consommer tel quel, mais le plus souvent, on l'utilise pour préparer des
sauces, on peut aussi utiliser des cubes de concentrés que l'on fait fondre à
l'eau bouillante.
Bouquet garni :
Diverses herbes aromatiques (persil, thym, laurier…) liées ensemble.
Bouquet-marmite :
Carottes, oignons cloutés nageant librement dans la marmite, poireaux, céleris
ficelés ensemble.
Braiser : Cuire un
aliment dans une casserole couverte, à feu très doux avec une petite quantité
de liquide.
Brider : Attacher les
membres d'une volaille en les traversant d'une ficelle ou autour d'une pièce de
viande pour conserver la forme voulue lors de la cuisson.
Brosser : Retirer
l'excédent de farine sur une abaisse de pâte.
Brun (à) : Appellation
appliquée aux petits oignons glacés "à brun". La méthode
consiste à laisser colorer légèrement les oignons. Utilisés pour le
navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère, bonne femme...).
Brunir : Colorer
fortement un aliment dans une matière grasse.
Brunoise : Légumes ou
fruits coupés en petits dés.
Buisson : Se dit d'un
dressage en dôme que l'on applique à certains crustacés et petits poissons.
Canapé : Tranche de
pain de forme et d'épaisseur variable, garnie d'un appareil ou d'une
préparation, frite dans du beurre clarifié et légèrement coloré.
Canneler : Pratiquer
de petites cannelures peu profondes à l'aide d'un couteau canneleur, sur la
surface de certains fruits et légumes (carotte, citron, orange ...).
Caramel : Dernier
degré de cuisson du sucre à couleur légèrement brunie. Passé ce degré, il
brûle.
Cassolette : Petit
récipient (en porcelaine) à oreillettes ou à manche.
Cassonade : Sucre brut
cristallisé, extrait du jus de canne à sucre, aux cristaux bruns et
irréguliers, assez parfumés. Le sucre de canne blanc est le résultat de
cassonade raffinée.
Cerner : Faire une
incision circulaire avec la pointe d'un couteau sur une pomme.
Chablonner : Enduire
la surface d'un biscuit ou d'une génoise d'une couche de chocolat fondu. Une
fois refroidie, cette couche forme un socle qui empêche le biscuit de casser
lorsqu'on l'imbibe.
Chapon : Jeune coq
castré et engraissé.
Chasseur : Se dit d'apprêts
sautés (rognons, médaillons ou escalopes, côtes de veau, mais surtout poulet)
accompagnés d'une sauce aux champignons, à l'échalote, au vin blanc et à la
tomate.
Châtrer : Retirer le
boyau central (intestin) des écrevisses avant de les cuire, cette opération se
pratique en tirant la "lamelle" médiane de la queue qui entraîne avec
elle ce boyau.
Chaud-froid : Apprêt
que l'on prépare à chaud et que l'on sert froid.
Chaufroiter : Napper
une pièce quelconque avec une sauce chaud-froid.
Cheminée : Petit tuyau
de papier inséré dans la pâte pour maintenir ouvert un trou qui laissera
échapper les vapeurs de cuisson.
Chemiser : Enduire ou
tapisser les parois ou le fond d'un moule, soit avec une couche plus ou moins
épaisse d'une préparation permettant aux mets de ne pas coller aux parois du
récipient, soit avec divers ingrédients qui font partie intégrante du
mets. On chemise aussi en pâtisserie avec une mince pellicule de gelée,
de crème, de glace ou de biscuits (charlotte) ou de papier sulfurisé.
Chevreuil (en) : se
dit de la viande de boucherie apprêtée et servie à la manière de la venaison :
tournedos et noisettes d'agneau sont mis à mariner, puis égouttés, sautés au
beurre et servis avec une sauce poivrade et une purée de marron, comme pour le
chevreuil. On prépare aussi "en chevreuil" les filets mignons,
le rôti de cheval et le gigot de mouton.
Chiffonnade :
Préparation de feuilles d’oseille, de laitue ou d’endive (chicon) superposées,
ciselées en julienne, et fondues au beurre, utilisée en garniture de potage,
consommé, omelettes ou en décor pour des hors-d'œuvre froids.
Chinois : Petite
passoire fine à fond pointu.
Chiqueter : Entailler
régulièrement avec la lame d’un couteau les pourtours d’une abaisse de
feuilletage avant cuisson (feuilleté, vol-au-vent, allumettes,…).
Chutney : Préparation
aigre-douce, à la texture de confiture, réalisée à partir de fruits ou de
légumes cuits dans du vinaigre, avec du sucre et des épices. Spécialité
britannique, ce condiment est très aussi courant dans la cuisine indienne.
Ciseler : Inciser des
viandes, des poissons afin d’en faciliter la cuisson, couper une plante
herbacée pour la détailler en julienne ou en chiffonnade.
Citronner : Frotter la
surface de certains aliments à l’aide d’un demi-citron afin qu’ils ne noircissent
pas au contact de l’air ou pendant leur cuisson (céleri-rave, fonds
d’artichaut, ...). Adjoindre ou arroser d’un jus de citron un aliment ou
une préparation en voie de finition.
Civet : Ragoût de
gibier (lièvre, lapin, marcassin…) à base de vin rouge et du sang de l'animal.
Clarifier : Rendre
limpide et claire une substance trouble (bouillons, boissons)... mais aussi
séparer le petit-lait du beurre ou le blanc et le jaune d’un œuf.
Clouter : Introduire
dans un oignon destiné à une garniture aromatique un ou plusieurs clous de
girofle (blanquette de veau, fond blanc, ...). Clouter signifie aussi faire
pénétrer dans une viande, une volaille, un gibier ou un poisson des « clous »
c’est-à-dire de minces bâtonnets découpés dans une truffe, du jambon, de la
langue écarlate, des filets d’anchois, des cornichons, ... pour aromatiser
l’apprêt. On cloute surtout les grosses pièces dont la chair est assez
ferme.
Coaguler : Se prendre
en une masse solide.
Cocotte : Petite
marmite en fonte ou en verre culinaire avec couvercle.
Coller : Ajouter de la
gélatine dans un consommé, une gelée trop légère, un sirop de fruits afin d’en
augmenter la consistance ou à une mayonnaise ou une macédoine afin de favoriser
leur présentation ou leur conservation sur un buffet.
Colorer : Faire
prendre couleur.
Compotée : Préparation
de produits cuits très lentement, de façon qu'ils prennent l'aspect d'une
compote.
Compoter : Cuire doucement et longuement des oignons, des poivrons, …
Concasser :
Diviser en petits dés la chair des tomates préalablement mondées. Hacher
grossièrement du persil. Couper en menus morceaux les os de boucherie, de
volaille, de gibier ou les arêtes de poisson. Casser grossièrement en
morceaux de la glace vive.
Condimenter :
Rehausser, à l’aide d’épices et de condiments les préparations culinaires, afin
de leur donner du goût
Confire : Cuire des
légumes dans du vinaigre, des fruits dans du sucre, de la viande dans la
graisse pour les conserver.
Consommé : Bouillon de
viande ou volaille concentré puis clarifié, c'est-à-dire passé à travers un
tamis.
Corail : Partie
orangée des crustacés (coquille St Jacques, crabe...) qui correspond à
l'appareil reproducteur.
Cordon : Sauce que l'on dispose régulièrement autour d'une pièce.
Corser : Donner
à un plat plus de goût par adjonction d'ingrédient supplémentaire ou par simple
réduction.
Coucher : Façonner
généralement sur plaque et à l’aide d’une poche des appareils mous : biscuits,
meringue, pâte à chou, pomme duchesse, …
Coulis : Purée liquide
obtenue par cuisson condimentée de viande, poissons, crustacés, légumes, pilés,
passés au tamis ou à l’étamine.
Court-bouillon :
Décoction épicée et aromatisée, parfois vinaigrée ou additionnée de vin,
servant principalement à la cuisson de poissons ou crustacés, mais aussi des
abats blancs et certaines viandes blanches (poularde, veau).
Couverture : Variété
de chocolat plus riche en beurre de cacao qui constitue l'enrobage des bonbons
de chocolat.
Crème Chiboust : En
hommage au nom du pâtissier qui créa le saint-honoré (dessert qui en est
garni). Crème pâtissière, en général vanillée, que l'on allège grâce à des
blancs d'œufs montés en neige.
Crème fleurette : Idéale
pour réaliser la chantilly, elle est légère (15 % MG) et semi-liquide
Crème pâtissière :
Préparation à base de lait, d'oeufs et de farine, nature ou aromatisée, que
l'on utilise pour garnir les éclairs, les choux et les mille-feuilles
notamment.
Crémer : Ajouter de
la crème fraîche à un potage, à une sauce ou à un autre apprêt.
Crêpière : Poêle très
plate ou plaque électrique servant à faire des crêpes.
Crépine : Fine
membrane veinée de gras qui entoure l’estomac du mouton ou du porc et qui sert
d’enveloppe pour certaines préparations de charcuterie ou pour maintenir
pendant la cuisson une préparation hachée (feuilles de chou farcies, foie de
veau piqué, fricandeau, carré d’agneau, foie gras, ...).
Crépinette : Viande
hachée entourée d’une crépine.
Crever : Faire bouillir à l’eau du riz pendant 2 à 3 min afin d’en éliminer
l’amidon qu’il contient pour en faciliter sa cuisson. Méthode employée en
pâtisserie pour la cuisson du riz au lait.
Croque-au-sel (à la) : Façon
de consommer les légumes, crus, accompagnés de sel et parfois de beurre (radis
et tomates notamment).
Cuire "à blanc" :
Précuire une tarte avant de la garnir.
Cuire "en robe
des champs" : Cuire un aliment (pomme de terre) avec la pelure.
Cuisse : S’applique au
poulet.
Cuisseau : S’applique
au gibier.
Cuisson "à la nappe"
: Pour vérifier la cuisson "à la nappe", plonger une cuillère dans la
préparation, la retirer et tracer une ligne horizontale; si la ligne reste bien
visible, la préparation est prête.
Cuissot : S'applique
au veau.
Cul-de-poule : Saladier, souvent en inox, à fond
arrondi, que l'on utilise pour mélanger les ingrédients d'une préparation.
Darne : Partie médiane
d'un poisson coupé dans le sens vertical.
Daube : Manière de
cuire à l'étouffée certaines viandes avec un fond de vin.
Décanter : Transvaser un liquide afin de le séparer de son dépôt. Enlever
d'un braisage les morceaux de viande pour les séparer de la sauce et des
légumes de cuisson.
Débrider : Action de
retirer les ficelles qui maintenaient une volaille, après la cuisson.
Décanter : Transvaser
délicatement un liquide de sorte que le dépôt reste dans le fond du
récipient. Isoler par décantation les différents éléments d'un
liquide. On peut ainsi retirer les graisses à la surface ou des particules
solides dans les parties inférieures.
Décanter
une viande : l'égoutter dans une passoire.
Déglacer : Faire
décoller à l’aide d’un liquide froid (fonds blanc, fonds brun, vin, porto, ...)
les sucs qui se sont déposés et caramélisés au fond du récipient pendant la
cuisson.
Dégorger : Laisser
tremper à l’eau courante pendant un certain temps différents aliments afin d’en
éliminer les impuretés, principalement le sang (viande, volaille, triperie,
poisson, ...). Eliminer de certains légumes une partie de leur eau de
végétation en les saupoudrant de sel (concombre, chou, ...).
Dégraisser : Parer la
graisse superflue de la viande. Enlever la graisse se trouvant sur un
fond ou une sauce. Retirer la graisse d’un ustensile de cuisine.
Frotter un ustensile avec du sel et du vinaigre pour enlever la graisse qui
pourrait se trouver sur les parois.
Délayer : Mélanger une
substance farineuse avec un liquide.
Dénerver : Retirer les
parties nerveuses d'une viande ou d'un foie gras.
Dépouiller : Synonyme
de "dégraisser" : enlever la graisse et les impuretés qui se trouvent
à la surface d'une sauce ou d'un bouillon.
C'est aussi enlever la peau d'un animal : gibier, lapin, poisson.
Dessaler : Débarrasser
l'aliment d'une partie de son sel en le plongeant dans l'eau froide.
Détailler : Découper
en menus morceaux.
Détendre : Mettre un
peu de liquide dans une préparation afin de la rendre un peu moins épaisse.
Détrempe : Mélange de
farine et d'eau, qui forme la première étape d'une pâte, avant l'addition de
beurre ou de tout autre ingrédient.
Détremper : Faire
absorber à une farine une quantité déterminée d’eau, de lait ou d’œuf.
Dorer : Passer sur une
pâte à l’aide d’un pinceau, soit de l’œuf battu, soit du jaune d’œuf (seul ou
délayé avec du lait), soit du lait sucré afin de favoriser la coloration en
cours de cuisson.
Diluer : Allonger avec
un liquide.
Duxelles : Appareil
servant de base à de nombreux mets ou sauces composé de champignons, oignons,
échalotes hachées revenues dans du beurre.
Ébarber : Retirer la
partie qui déborde des huîtres, moules ou poissons.
Ébullition : Liquide
porté à 100°C c'est-à-dire jusqu'à la formation de grosses bulles à la surface.
Écaler : Enlever la
coquille des œufs.
Écosser : Retirer les
petits pois des cosses (enveloppes des pois).
Écroûter : Ôter la
croûte de.
Écumer : Éliminer, à
l’aide d’une écumoire, l’écume qui se forme à la surface d’une préparation
liquide en ébullition.
Effiler : Couper en
lamelles très fines dans le sens de la longueur des pistaches, des amandes à
l’aide d’un couteau d’office.
Égoutter : Débarrasser
un aliment de son liquide.
Egrapper : Détacher de
la grappe.
Émincer : Action de
découper en tranches très minces la viande ou les légumes.
Émonder : Enlever la
peau recouvrant les amandes ou les fruits.
Empois : Masse plus ou
moins consistante et collante à base d'amidon.
Émulsifier, émulsionner : Action
de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas
(exemple : jaune d'œuf avec beurre fondu).
Émulsion : Préparation
obtenue en tournant énergiquement un corps gras et un autre produit qui ne se
mélange pas au corps gras, mais y reste en suspension.
Enrober : Recouvrir
entièrement soit de pâte à frire (fritots), soit de chocolat (petits fours).
Épépiner : Enlever les
pépins.
Escaloper : Détailler
de biais en tranches fines, des légumes, de la viande, du poisson.
Essence : Jus de
l’élément indiqué réduit en extrait.
Étamine : Toile
servant à passer les fonds et les sauces.
Etouffée (à l’) : Cuit
avec peu d’eau et à couvert.
Étuver : Cuire
doucement un aliment dans une casserole avec son couvercle.
Évider : Creuser à
l'intérieur pour vider.
Exprimer : Faire
sortir un liquide par pression. Éliminer d'un fruit le jus et les
semences.
Fane : Tiges et
feuilles de certaines plantes herbacées cultivées : radis...
Fariner : Passer à la
farine, avant de les cuire (meunière, frits, sautés), un poisson, une viande,
une volaille afin d’en faciliter la cuisson et la coloration. Passer dans la
farine, avant de les paner, certaines préparations. Saupoudrer légèrement de
farine un marbre en vue de travailler ou d’abaisser une pâte, afin de
l’empêcher de coller. Saupoudrer de farine une plaque ou un moule à pâtisserie
avant d’y mettre une pâte ou d’y verser un appareil.
Fatiguer : Fatiguer la
salade : Mélanger.
Festonner : Disposer
sur les bords d’un plat des éléments décoratifs : croûtons de différentes
formes, gelée, citron cannelé, émincé finement.
Flanquer : Disposer de
part et d'autre d’une pièce maîtresse (généralement une volaille ou un gibier)
d’autres éléments plus petits de même nature.
Fleurer : Saupoudrer
un plan de travail ou un moule de quelques pincées de farine afin que la pâte
n'adhère pas.
Foncer : Garnir
l'intérieur d'un moule d'une abaisse de pâte.
Fondre : Diminuer le
volume d'un légume et l'attendrir (par éclatement de la cellulose) sous
l'action de la chaleur.
Fontaine : Creuser un puits
dans un tas de farine pour y déposer différents ingrédients.
Fouetter : Battre
énergiquement un liquide avec un fouet de cuisine. On utilise couramment
un fouet électrique pour monter les blancs d'œuf en neige.
Fouler : Passer au
chinois ou à l'étamine, en appuyant fortement, une sauce, une crème, pour la
rendre plus lisse.
Frémir : Chauffer un
liquide juste en dessous du point d'ébullition, c'est-à-dire jusqu'à la
formation de petites bulles à la surface.
Frire : Cuire
différents aliments en les plongeant dans un bain de friture chauffé à des
températures variées selon les préparations.
Fumet : Sauce à base
de jus de viande, de poisson...
Gastrique : Caramel
blond, fait de sucre et de vinaigre, à partir duquel on réalise des sauces
aigres-douces.
Glace de viande :
Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et
passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à
l'état pâteux ou l'état solide.
Glacer : Passer
rapidement sous l’action d’une forte chaleur une préparation saucée
(principalement de poisson), afin de former sur la surface une mince pellicule
blonde. Recouvrir la surface de certaines pâtisseries (éclairs, choux,
génoises, ...) de fondant parfumé (café, chocolat, ...) et parfois
coloré. Saupoudrer et caraméliser de sucre glace un entremets ou une pâtisserie.
Ranger des poissons frais dans des bacs garnis de glace vive.
Goujonnette :
Languette de filet de sole, de limande ou de merlan taillée en biais.
Gratiner : Passer un
plat au four afin que se forme en surface une mince croûte dorée.
Griller : Cuire divers
aliments sur un gril avec de l’huile en les exposant à la chaleur directe d’un
foyer (braises de charbon de bois ou de sarments de vigne, électrique, gaz ou
infrarouge).
"Gros boulé"
: Stade du "gros boulé" : une goutte de sirop de sucre versée dans un
bol d'eau froide forme une boule que l'on peut modeler entre les doigts.
Habiller : Préparer un
poisson avant ses différents apprêts culinaires : ébarber, écailler, vider, et
laver. Se dit aussi pour la volaille et le gibier à plumes : flamber,
parer, vider et brider.
Historier : Couper,
inciser un citron en dents de loup ou le canneler.
Imbiber : Mouiller un
biscuit, un gâteau ou une génoise avec un sirop, du café...afin de
l'aromatiser.
Inciser : Faire une
entaille plus ou moins profonde dans une viande ou un poisson à l'aide d'un
couteau. On incise généralement pour glisser de l'ail dans une viande ou
pour vider un poisson. De petites entailles permettent aussi d'éviter que
la chair éclate à la cuisson.
Infuser : Comme pour
une infusion, rajouter un ingrédient dans un liquide bouillant pour le
parfumer.
Jardinière : Légumes
coupés en petits bâtonnets de quelques centimètres.
Jeter : Mettre
dedans... rapidement, sans précaution.
Joinville : Sauce aux
crevettes agrémentée de crème et de cognac.
Julienne : Manière de
découper certains légumes en fins bâtonnets.
Jutage : Action
d'arroser une viande avec son jus lors de la cuisson.
Képhir : Lait de vache
fermenté à la saveur aigre et à la texture onctueuse.
Larder : Piquer
l'intérieur d'une pièce de boucherie de part en part.
Lever : Détacher à
l'aide d'un couteau les filets d'un poisson, les ailes d'une volaille.
Lever la pâte :
Laisser fermenter.
Lier : Donner à une
sauce, à un potage, à une crème ou à un appareil une certaine consistance à
l’aide de farine, de fécule, de jaune d’œuf, de sang, etc.
Limoner : Ôter les
parties sanguinolentes et les impuretés de certains aliments (filet de poisson,
viande) en les passant sous l'eau.
Lisser : Battre
vigoureusement une préparation à l'aide d'un fouet afin de la rendre tout à
fait homogène.
Luter : Fermer
hermétiquement un couvercle en le collant avec un cordon de pâte pour éviter
complètement l'évaporation.
Macérer : Faire
tremper plus ou moins longtemps des éléments crus, séchés ou confits dans un liquide
(alcool, liqueur, vin, sirop, mélange aigre-doux), pour que celui-ci les
imprègne de son parfum.
Maître d’hôtel : Nom
d’un beurre composé (avec persil et jus de citron) servi en accompagnement de
viandes et de poissons grillés ou frits ou de légumes frais, soit en saucière
(à l’état de pommade), soit en rondelles (solidifiées dans le réfrigérateur).
Malaxer : Pétrir une
préparation pour l'assouplir.
Manier : Travailler
énergiquement du beurre et de la farine jusqu'à ce que le mélange soit
parfaitement homogène.
Marchand de vin : Se
dit d’apprêts cuisinés au vin rouge et aux échalotes (entrecôte et rognon).
Mariner : Laisser
reposer un aliment dans une marinade (mélange d'huile, de vin, de jus de citron
ou de vinaigre, d'herbes aromatiques...) afin de l'attendrir et de
l'aromatiser.
Marinière (à la) : Se
dit de poissons, de crustacés ou de coquillage cuits au vin blanc, le plus
souvent avec des oignons ou des échalotes, et en premier lieu des moules, dont
le fond de cuisson, décanté, est ensuite lié au beurre manié.
Marquer
: Démarrer la cuisson d'un aliment.
Matelote : Poisson
cuit dans du vin.
Mesclun : Assortiment
de différentes variétés de salades.
Mirepoix :
Préparation culinaire crée au XVIIIe S. par le cuisinier du duc de
Lévis-Mirepoix, maréchal de France et ambassadeur de Louis XV. C’est un
mélange associant des légumes (rouge de carotte, oignons, céleris) taillés en
dés plus ou moins gros ou en brunoise, du jambon cru ou du lard maigre et des
aromates.
Mixer : Moudre très
finement.
Mijoter : Cuire très
doucement.
Monder
: Enlever la peau et les parties inutiles d'un légume ou d'un fruit,
plus particulièrement les amandes.
Monder une tomate :
Peler une tomate après l'avoir trempée quelques secondes seulement dans une eau
bouillante : la peau se détache alors très facilement.
Monter : Battre
(fouetter), à l’aide d’un fouet à main ou électrique, des blancs d’œuf en
neige, un appareil (génoise), des jaunes d’œuf (hollandaise, béarnaise,
mayonnaise).
Monter au beurre :
Ajouter du beurre par petites parcelles dans une sauce, en l’incorporant par un
mouvement de rotation du récipient ou à l’aide d’une cuiller ou d’une louche
pour les quantités plus importantes.
Mortifier : Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours une
viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les
chairs s'attendrissent.
Mouillement : Arrosage
d'un mets pendant sa cuisson.
Mouiller : Ajouter un
liquide dans une préparation culinaire, que ce soit pour la faire cuire ou pour
confectionner la sauce, le jus, ... Le liquide, appelé mouillement, peut
être du lait, de l’eau, du bouillon, un fond, du vin.
Mouler : Emplir un
moule d’un appareil quelconque (liquide ou semi liquide) afin que celui-ci,
après cuisson ou refroidissement complet, prenne la forme du contenant.
Mousseline : Tissu peu
serré, léger, souple et transparent. Sauce émulsionnée à base
d’œufs. Farce à base de crème et de blancs d’œufs.
Nage (à la) : Court-bouillon
dans lequel on fait cuire des crustacés, servis ensuite chauds ou froids dans
ce jus (à la nage).
Napper : Recouvrir de
sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné.
Paner : Recouvrir un
aliment de mie de pain fraîche ou de chapelure après l’avoir passé à l’anglaise
ou au beurre clarifié, avant de le frire, de le griller ou de le sauter.
Papillote : Morceau de
poisson ou de viande enfermé dans une feuille d’aluminium ou un papier.
Parer : Supprimer les parties non consommables d’une viande, d’un poisson, d’un
légume, d’un fruit, ... (crus ou cuits). Supprimer (égaliser) les parties
(bordures) qui nuisent à la présentation correcte d’une pâtisserie.
Parer : Supprimer les
parties non présentables d'un aliment pour le rendre encore plus appétissant.
Parure : Déchet
provenant de l’action de parer.
Passer : Faire
traverser un aliment par un chinois, une étamine afin d’en retirer les
grumeaux, les peaux, les mirepoix ...
Pâton : Désigne le
morceau de pâte qui sert à réaliser la préparation.
Paupiette : Tranche de
viande fine et enroulée autour d’une farce et ficelée.
Paysanne : Légumes
coupés en bâtonnets ou triangles, puis finement émincés.
Peler à vif :
Cette expression s'applique principalement aux agrumes pour lesquelles on
s'attache à éliminer directement l'écorce et la peau blanche qui protègent leur
pulpe à l'aide d'un couteau tranchant.
Persillade :
Préparation à base de persil et d'ail hachés que l'on ajoute à certains plats
(poêlées de champignons, tomates à la provençale...).
Persillé (e) : Désigne un
fromage à moisissures bleu-vert (roquefort, stilton...). Désigne aussi la
présence de filaments de gras entre les fibres musculaires d'une pièce de
viande.
Pétrir : Travailler
la pâte en la pressant de nombreuses fois.
Piler : Ecraser.
Pincer : Réunir deux
abaisses pour les souder. Faire colorer
au fond d'un récipient les sucs qui s'y sont déposés durant la cuisson.
Pluche : Cerfeuil
effeuillé.
Pocher : Plonger un
aliment dans un bouillon frémissant, un fond, un fumet ou plus simplement de
l'eau. Cuire à couvert, avec de la matière grasse, une garniture
aromatique et à court mouillement.
Pocher des œufs :
Faire cuire sans leur coquille dans un liquide bouillant.
Poêler : Après l'avoir
rissolée, cuire une viande à couvert le temps voulu.
Pointe : Quantité
infime d'aromates que l'on ajoute à un mets à l'aide d'une pointe de couteau.
Pommade : Aspect
crémeux
Pousser : Laisser
gonfler, augmenter de volume.
Pluches : Petites
feuilles (sans tiges) prélevées sur le cresson, le cerfeuil ou le persil.
Quatre-épices :
Mélange de poivre moulu, de muscade râpée, de girofle en poudre et de cannelle
moulue (parfois aussi de gingembre).
Ragoût : Plat de
viande, de légumes ou de poisson, coupés en morceaux et cuits dans une sauce.
Raidir : Passer
vivement un aliment dans une casserole ou un poêlon contenant du beurre
brûlant.
Réduire : Diminuer le
volume d'un liquide ou d'une sauce en faisant évaporer son eau.
Réserver : Mettre de
côté une partie des aliments au cours de la préparation pour les utiliser plus
tard.
Rissoler : Faire
colorer un aliment dans un corps gras à feu vif.
Rôtir : Faire cuire
une viande de boucherie, une volaille, un gibier, voire un poisson avec une
certaine quantité de corps gras, en l’exposant soit directement à la chaleur
d’un feu nu, dans une cheminée et à la broche, soit à la chaleur rayonnante
d’un four ou d’une rôtissoire.
Rouelle : Tranche
épaisse, taillée dans l'oignon, la viande ….
Roux : Mélange de
farine et de beurre en proportions égales, cuits plus ou moins longtemps selon
la coloration à obtenir (blanc, blond, ou brun), utilisé comme liaison dans de
nombreuses sauces blanches ou brunes.
Sabayon : Sauce
mousseline à base de jaunes d'œufs et d'eau ou de jaunes d'œufs et d'alcool
(vin, champagne, etc.). Sert à accompagner les poissons et crustacés.
Sabler : Travailler à
la main un mélange de farine/matière grasse jusqu'à obtention de petits grains
dans la farine.
Saindoux : Graisse de
porc fondue.
Saisir : Commencer la
cuisson d'un aliment dans un corps gras très chaud, à feu vif, pendant très peu
de temps.
Salpicon : Préparation
composée d’éléments coupés en petits dés, liés d’une sauce s’il s’agit de
viande, de volaille, de gibiers, de poissons, ou d’œufs, d’un sirop ou d’une
crème si c’est un salpicon de fruits.
Saucer : Arroser de
sauce.
Saumure : Mélange
d'eau, de sel et herbes utilisé pour conserver certains aliments.
Saupoudrer : Parsemer
de sel, de farine, de sucre...
Sauter : Cuire un
aliment dans un corps gras, à feu vif, en secouant la poêle pour empêcher
l'aliment d'y adhérer.
Sécher : Extraire une
partie de l'eau d'un aliment à feu vif.
Singer : Saupoudrer de
farine des aliments (viande, etc.) revenus dans un corps gras, afin d'obtenir
la liaison de la sauce.
Spatule : Couteau
souple sans tranchant.
Suer : Mettre une
viande, un poisson... dans une casserole contenant un corps gras; couvrir et
chauffer doucement pour exprimer les sucs.
Suprême : Blanc de
volaille.
Tamis : Passoire fine.
Tamiser : Passer une
substance au tamis.
Tapisser : Recouvrir
les parois d'un plat, d'une casserole, d'un moule... de matière grasse, d'un
papier aluminium...
Tamponner : Recouvrir
de parcelles de beurre un potage ou une sauce pour empêcher la formation d’une
peau.
Tomber : Diminuer de
volume en soumettant à la chaleur. ex : faire tomber des oignons. Tomber
à glace : réduire jusqu’à complète évaporation de l’eau. ex : fumet tombé à
glace.
Tourner : Donner une
forme régulière à certains légumes à l’aide d’un couteau d’office.
Trait : Un trait de
liquide correspond à environ une 1/2 cuillère à café, il suffit de pencher et
relever immédiatement la bouteille.
Travailler : Mélanger
un appareil soit à la spatule ou au fouet, soit au batteur-mélangeur.
Trousser : Introduire
les jointures dans les flancs d’une volaille ou d’un gibier à plumes.
Piquer les pinces d’une écrevisse dans ses flancs.
Upériser : Action de
stériliser le lait en le refroidissant sous vide après l'avoir porté quelques
secondes à une température de 150°C.
Vanner : Remuer avec
une spatule en bois une crème ou une sauce pendant son refroidissement pour
éviter la formation d'une peau.
Venaison : Nom donné à
la viande de gibier à poil.
Vergeoise : Sucre
moelleux de canne ou de betterave, plus ou moins coloré et parfumé (blonde ou
brune).
Videler : Replier sur lui-même
le pourtour d'une abaisse de pâte afin de former un rebord.
Vider : Retirer les
viscères d'un poisson, d'une volaille ou d'un gibier avant la cuisson.
Vif (peler à) : Cette expression s'applique
principalement aux agrumes pour lesquelles on s'attache à éliminer directement
l'écorce et la peau blanche qui protègent leur pulpe à l'aide d'un couteau
tranchant.
Zeste : Partie
extérieure de l'écorce des agrumes, que l'on râpe.
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