Ingrédients pour 4 personnes :

900 gr de saucisses italiennes
25 cl de bouillon de bœuf
25 cl de bière
2 c à s de cassonade
1 c à s de moutarde de Dijon
2 gousse d'ail, écrasées, hachées
1 poivron rouge
1 poivron jaune

Préparation :

Couper chaque saucisse en 4 morceaux et les placer dans un bol profond. Ajouter le bouillon, la bière, la cassonade, la moutarde et l'ail.
Couvrir et laisser mariner 8 heures ou toute une nuit.
Vider les poivrons et les couper en cubes. Enfiler en alternant les morceaux de saucisses et de poivrons sur des brochettes.
Cuire sur la grille du barbecue à chaleur moyenne pendant 10 minutes en les tournant à l'occasion.
On peut mettre des oignons rouges au lieu d'un poivron.

Ingrédients pour 6 personnes :

500 gr de comté
2 œufs
150 gr de chapelure fine
1 c. à soupe d'amandes effilées
2 tiges de persil plat
1 c. à café de paprika
1 c. à café de fleur de sel
Huile de friture

Préparation :

Lavez, séchez, effeuillez et hachez finement le persil. Concassez grossièrement les amandes.
Dans une assiette creuse, mélangez la chapelure avec le persil, le paprika, les amandes effilées et la fleur de sel.
Battez les œufs en omelette dans une autre assiette.
Retirez la croûte du fromage et coupez-le en gros bâtonnets.
Passez les bâtonnets de fromage dans l'œuf battu puis dans la chapelure.
Faites chauffer l'huile dans une casserole. Plongez les bâtonnets par deux ou trois dans l'huile chaude en les retournant sans arrêt avec une écumoire. Egouttez-les et posez-les sur du papier absorbant. Recommencez l'opération.
Servez aussitôt.

Ingrédients pour 6 personnes :

12 poireaux moyens
12 tranches fines de poitrine fumée
2 c. à c. de sucre
60 g de beurre
Sel, poivre

Préparation :

Epluchez et lavez les poireaux, ôtez le vert.  Dans la cocotte, faites dorer les blancs dans le beurre 15 min. de chaque côté.  Ajoutez le sucre.  Salez, poivrez.
Mouillez d'eau à mi-hauteur. Couvrez et laissez cuire 20 min.
Otez le couvercle et continuez la cuisson jusqu'à évaporation complète de l'eau.
Surveillez et retirez du feu quand ils commencent à caraméliser.
Pendant ce temps, poêlez les tranches de poitrine. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Enroulez une tranche de lard autour de chaque poireau, fixez avec un bâtonnet en bois.

Ingrédients pour 6 personnes :

6 escalopes de dinde
6 fines tranches de lard fumé et découenné
3 poires bien fermes
3 poireaux
6 feuilles de laurier
1 brin thym
60 gr de beurre
Vin blanc pour recouvrir à hauteur
15 cl de fond de volaille (1 verre)
1 c à s d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin

Préparation :

Prenez des escalopes de dinde extra-fines ou les fendre dans l’épaisseur sans détacher les deux parties et les aplatir avec une planchette. Déposez-les dans un plat creux, arrosez d’un verre de vin blanc sec bien poivré et laisser mariner 1 heure au minimum.
Coupez les blancs de poireaux en fines rondelles. Mettez-les dans une casserole avec l'huile d'olive, un peu de thym et une cuillère d'eau. Cuisez-les à feu moyen, en les remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient confits.
Pelez les poires. Egouttez les escalopes. Répartissez des tranches de poires au centre.
Rabattez les deux parties de viande et rouleez en cylindre.  Entourez d’une lanière de lard.  Mettez une feuille de laurier et ficelez doucement.
Faites bouillir de l’eau dans un cuit vapeur. Faites cuire 15 à 20 mn à la vapeur.
Pendant ce temps, dans une casserole, mélangez la marinade et le fond de volaille.
Faites réduire des deux tiers. Hors du feu, en fouettant vivement, incorporez le beurre en parcelles. Rectifiez l’assaisonnement, versez en saucière et servez avec les paupiettes.
Dégustez comme plat principal sur une tombée de poireaux confits (voir dans la catégorie "légumes") entourés de petits pois, carottes et petits oignons.

Ce plat s'accompagnera d'un vin rouge très léger.

Ingrédients pour 4 personnes :

200 g de pommes épluchées et séparées en quartiers
250 ml d’eau
1 c à s de miel
60 ml vinaigre de vin rouge
1 c. à s de gousses d’ail émincées
½ c à s de moutarde 15 ml jus de citron fraîchement pressé
7,5 ml de brandy
125 ml d’huile
Sel
Poivre
50 grammes d’asperges cuites mais croustillantes

Préparation :

Dans une casserole, à feu moyen, cuire les pommes dans le mélange de miel et d’eau. Laisser refroidir. Enlever les pommes, les placer dans un robot culinaire ou dans un mélangeur et réduire en purée durant 1 minute environ. Ajouter le vinaigre, l’ail, le jus de citron et le brandy dans la purée et mélanger durant 1 minute. Saler et poivrer.
Cuire les asperges jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les déposer dans chacune des assiettes et napper de quelques cuillerées de vinaigrette.

Ingrédients pour 10 personnes :

1 kg de farine de blé
15 gr de sel
60 gr de sucre semoule
3 œufs
250 gr de beurre allégé
16 gr de levure du boulanger "briochin" soit 2 sachets
40 cl d'eau tiède
800 gr pommes Jonagold ou Cox-Orange
20 gr jus de citron
Huile de friture

Préparation :

Tamisez la farine pour éviter les grumeaux dans la pâte.  Creusez le centre pour faire une fontaine.
Versez dans la fontaine sel, sucre semoule, œufs, le beurre ramolli coupé en morceaux.  Faites un premier mélange les doigts écartés. Ajoutez la levure diluée dans on peu d'eau tiède.  Versez dans la fontaine.  Travaillez légèrement la pâte...
Pétrissez délicatement la pâte (pas trop). Lorsqu'elle se détache des doigts, elle est prête.
Farinez un récipient, disposez la pâte en boule et couvrez-la d'un linge humide. Placer dans un endroit tempéré (25 30 °C) et laissez doubler de volume, pendant 2 ou trois heures
z les pommes, les couper en deux et videz-les. Mettez dans un récipient d'eau citronnée pour éviter qu'elles ne noircissent. Au dernier moment, dans une pomme, coupez une dizaine de tranches suivant la grosseur de la pomme. Gardez un peu d'épaisseur.
Farinez vivement le plan de travail avant de disposer le pâton, Saupoudrez également le rouleau à pâtisserie de farine.
Une fois que la pâte à bien levé, rompez-la (c'est à dire l'aplatir).
Coupez la pâte en deux trois ou quatre parties selon votre convenance, abaissez un morceau en une fine couche d'environ 3 mm.
Découpez des carrés de 9 cm sur 9cm. Prenez un carré de pâte levée et disposez dessus un morceau de pomme.  Laissez gonfler
Préparez un plat de service avec un papier absorbant pour récupérer l'huile de friture.
Plonger les beignets et les faire dorer. Sur la table prévoir du sucre fin pour éventuellement saupoudrer les beignets.

Recette du papa de mon épouse, Hector Barbez, maître pâtissier-chocolatier.
Photo de www.supertoinette.com.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg 500 de joue de bœuf (ou carbonnades, gîte)
2 gros oignons blancs
1l de trappiste de Rochefort
1 tranche de pain d’épice
1 cuillère à soupe de moutarde de Gand (à défaut de la moutarde de Dijon)
30 g de chocolat noir
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de farine
Saindoux
2 os à moelle
4 cl d’alcool de genièvre
Sel, poivre

Préparation :

2 jours à l’avance :
Couper les joues de bœufs en morceaux de 3 à 4 cm et les placer dans un saladier
Verser la trappiste de Rochefort sur la viande
Ajouter le genièvre, les feuilles de laurier et la branche de thym   Saler et poivrer
Recouvrir d’un film plastique et laisser mariner 1 nuit au réfrigérateur
Le lendemain :
Eplucher et émincer grossièrement les oignons blancs
Retirer la viande de la marinade, l’éponger et laisser bien égoutter.
Faire chauffer 1 cuillère à café de saindoux dans une cocotte à feu moyen
Ajouter les oignons blancs et les laisser fondre en les colorant légèrement
Pendant ce temps Faire chauffer 1 cuillère à soupe de saindoux dans une poêle à feu vif
Ajouter les morceaux de joue de bœuf et les saisir sur toutes les faces. La viande doit roussir légèrement Retirer les morceaux de joue dés qu’ils sont roussis et les ajouter dans la cocotte avec les oignons
Ajouter la farine
Mélanger et laisser cuire 2 minutes
Verser la bière de la marinade dans la cocotte avec les oignons et les joues de bœufs
Porter à ébullition.  Réduire le feu sur un feu doux.  Ajouter le chocolat et les os à moelle
Griller la tranche de pain d’épice au grille pain.  Tartiner la tranche de pain d’épice avec la moutarde et ajouter dans la cocotte.  Couvrir et laisser cuire 3 à 4 heures à feu doux
Retirer du feu et laisser reposer jusqu’au lendemain
Le jour du repas :
Réchauffer la cocotte à découvert sur un feu doux
Laisser cuire encore 2 heures jusqu’à ce que la consistance de la sauce soit bien nappante. Pour aller plus vite, vous pouvez retirer les morceaux de viandes et faire réduire la sauce à feu plus vif
Rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant
Servir bien chaud avec des grosses pommes de terre cuites à la vapeur

Suggestions :
Il est primordial de toujours réaliser cette recette le jour avant car comme pour tous les plats mijotés, ces plats doivent « compoter » une nuit pour que la fusion des saveurs s’effectue.
Émiettez 1 spéculoos dans la sauce et tout particulièrement si vous employez une bière blonde plus légère.
La trappiste de Rochefort peut être remplacée par la Chimay bleue ou la triple Westmalle qui donne des résultats très intéressants quand on suit la recette plus traditionnelle.

Ingrédients pour 2 personnes :

250 gr d'oignons
500 gr de carbonnades de bœuf (dans le gîte)
250 g de tomates
1 c à c de paprika en poudre
1 c à c de marjolaine
1/2 cube de bouillon de bœuf dégraissé
1 dl de yaourt
Beurre
Persil
Sel et poivre du moulin

Préparation :

Prenez une casserole avec couvercle.
Coupez en fines rondelles les oignons et faites-les dorer dans le beurre.
Ajoutez ensuite la viande détaillée en dés, assaisonnez de poivre et de sel.
Lorsque la viande est saisie, ajoutez les tomates épluchées, épépinées et coupées en morceaux.
Saupoudrez avec le paprika et la marjolaine.  Ajoutez le 1/2 cube de bouillon, celui-ci corsera le goût.
Laissez mijoter, à feu doux, 2 heures, casserole couverte.
Mélangez de temps en temps et, s'il manque de liquide, ajoutez un peu d'eau.
Lorsque la viande est bien cuite, ajoutez le yaourt et mélangez.  Parsemez de persil haché
Servez avec des pâtes, du riz ou des frites.

Peut aussi se cuisiner avec du porc.

Recette de mon épouse, Marie-Françoise

Ingrédients pour 4 personnes :

600 gr de filet d'agneau
3.5 dl de vin rouge
5 baies de genévrier
1 clou de girofle
1 bouquet garni
2 oignons
5 cl d' huile d'olive
Poivre et sel
2.5 c. à s de cognac
1 carotte
50 g de champignons
16 gousses d' ail
150 g de fromage frais maigre
1/2 c. à café de fécule de maïs
2 oeufs
2 blancs d'oeufs
10 g de beurre
250 g de baies de cassis
10 g de sucre
5 cl de vinaigre de vin blanc
1 dl de bouillon de viande
1 c. à café de fécule de maïs
2 tomates
10 g de cerfeuil

Préparation :

Faites désosser la selle d'agneau pour la partager en beaux filets.
Faites mariner la viande avec les os pendant 24 heures dans le vin rouge assaisonné du bouquet garni et de baies de genévrier, de la moitié de l'oignon pelé, de clous de girofle, de sel et de poivre.
Fermez hermétiquement le récipient et placez-le au réfrigérateur.  Le lendemain, retirez la viande et les os de la marinade.  Séchez la viande à l'essuie-tout.
Chauffez l'huile dans une cocotte.  Faites-y colorer l'agneau.  Salez et poivrez puis arrosez de cognac et flambez la viande.
Ajoutez le reste d'oignon, les carottes et les champignons, une tête d'ail et le bouquet garni de la marinade.  Arrosez de la marinade préalablement tamisée.
Laissez mijoter l'agneau à feu doux.
Entre-temps, préparez le flan à l'ail.
Préchauffez le four à 240°C.  Pelez les têtes d'ail et Faites-les cuire dans un fond d'eau.
Mixez finement l'ail et ajoutez-y la fécule de maïs, les œufs, le fromage blanc, le sel et le poivre.
Mixez le tout pour obtenir une fine pâte homogène.  Battez les blancs en neige et les ajoutez à la spatule dans la pâte.
Beurrez des ramequins à soufflé et remplissez-les du flan.
Cuisez les ramequins 20 minutes dans le four.  Retirez l'agneau de son jus de cuisson et réservez-le au chaud.
Ajoutez dans le jus de cuisson les baies de cassis, le sucre, le vinaigre de vin et le bouillon de viande. Laissez réduire de moitié puis passez au tamis. Laissez à nouveau réduire.  Épaississez, si besoin, la sauce avec un peu de fécule de maïs. Poivrez et salez.
Découpez l'agneau en noix de 1 cm d'épaisseur environ et répartissez-les sur le pourtour des assiettes préchauffées.
Dressez le flan à l'ail au centre des assiettes et la viande de sauce au cassis.
Garnissez de tomates en morceaux et de quelques brins de cerfeuil.

Ingrédients pour 4 personnes :

 1 gigot d'agneau de 1 kg 300
1 c. à s d'huile
40 g de beurre
40 cl de vin rouge
1 gousse d'ail
2 oignons
2 carottes
2 branches de thym
1 pot de confit de vin
Gingembre en poudre
Sel, poivre

Préparation:

Frottez toute la surface du gigot avec l'ail.  Assaisonnez de sel et de poivre et saupoudrez de gingembre. Saisissez-le à feu moyen dans une casserole afin de lui donner une belle couleur dorée sur tous les côtés.
Débarassez dans un plat et réservez de coté.
Dans cette même casserole, faites fondre le beurre et faites revenir les carottes et les oignons qui auront été taillés en mirepoix.
Quand les légumes sont dorés, transvasez-les dans un plat pouvant aller au four.  Placez sur le dessus le gigôt et le thym.
Cuisez à four chaud (220 °C) pendant 20 mn.  Mouillez au vin rouge et rajoutez la valeur d'un pot de "confit de vin".
Baissez la température du four à 180 °C et continuez la cuisson pendant 1 h 15 en arrosant fréquemment le gigot de jus de cuisson. Si besoin est, rajoutez un peu d'eau en cours de cuisson.
Au terme de la cuisson, réservez le gigot au chaud dans le plat de service.
Passez au chinois le fond de cuisson et faites-le réduire d'un tiers environ.  Dégraissez le jus obtenu à l'aide d'une petite louche.
Rectifiez l'assaisonnement.
Dressez le gigot nappé de sauce. Il sera découpé à table. Servez le restant de sauce en saucière chaude.