Ingrédients pour 10 personnes :

1 lièvre

Marinade :
1 verre de vin blanc
1 petit verre de cognac
1 oignon
Sel, poivre
Thym
laurier
300 gr de chair à saucisse
300 gr de jambon cru
2 bardes de lard

Préparation :

Désossez le lièvre et coupez-le en morceaux.
Faites-le mariner pendant une journée avec le vin blanc, le cognac, l'oignon haché, le sel, le poivre, le thym et le laurier.
Égouttez les morceaux de lièvre, réservez les filets entiers, hachez la chair.
Mélangez-la à la chair à saucisse, puis assaisonnez.
Tapissez la terrine d'une barde de lard, remplissez-la de morceaux de filets de lièvre, de farce et de jambon coupé en lanières, en couches alternées.
Couvrez d'une barde de lard et faites cuire 2 h 30 à four chaud au bain-marie.

Source : www.marmiton.org

Ingrédients pour 1 kg 200 ou 8 personnes :

500 gr de haricots verts
450 g de macédoine de légumes
2 fonds d'artichauts cuits
1 boîte de cœur de palmier
100 gr de crème fraîche
6 feuilles de gélatine
Sel et poivre
200 gr de sauce fraîche à la tomate

Préparation :

Faites cuire les haricots verts à l'eau bouillante pendant 20 minutes.
Égouttez pais passez au mixer, pour obtenir une mousse onctueuse, vérifiez l'absence de fil.
Faites bouillir la crème puis incorporer aux haricots.
Ajoutez les feuilles de gélatine rincées et égouttées dans l'ensemble encore chaud et laissez tiédir.
Égouttez soigneusement la macédoine de légumes, mélangez à la mousse de haricots tiède et aux fonds d'artichauts coupés en dés de 1 cm.
Tapissez le fond et les parois du moule de papier sulfurisé. Remplissez à moitié de ce mélange.
Choisissez 100 gr de cœurs de palmier bien tendres et disposez-les en longueur dans la terrine.
Finissez de remplir avec le mélange puis mettez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Démoulez sur un plat long et garnissez de feuillages variés ou d'autres éléments décoratifs selon votre imagination.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de topinambours
300 gr de parmesan râpé (pas en poudre)
10 œufs
Beurre et farine pour les ramequins
Gros sel, sel fin et poivre

Préparation :

La veille :
Cuisez les topinambours pendant 30 minutes dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-les, épluchez-les, et réduisez-les en purée.
Versez-la dans une passoire très fine au dessus d'un saladier pour récupérer 500 gr de pulpe.
Réservez 12 h 00.
Le jour même :
Séparez les jaunes de blancs d'œufs. Réservez 3 jaunes d'œufs. Mélangez 100 gr de parmesan à la pulpe de topinambours. Ajoutez les 3 jaunes d'œufs, salez, poivrez et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Pesez cette pâte.

Divisez le poids par 2 pour obtenir le poids de blanc d'œufs à monter en neige. Montez en neige ce poids précis et incorporez-les à la pâte en mélangeant délicatement et en soulevant la masse. Laissez reposer 30 minutes.
Préchauffez le four à 180°C.  Garnissez la plaque du four de papier sulfurisé. Étaler le reste de parmesan en petits disques. Enfournez jusqu'à obtention de galettes bien dorées.
Beurrez et farinez légèrement 4 ramequins. Répartissez-y la pâte à soufflé. Enfournez 10 minutes.
Servez aussitôt, accompagnés des galettes de parmesan.

Ingrédients pour 4 personnes :

24 scampi
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 poivron rouge
4 tranches d'ananas
10 gousses d'ail
35 ml d'huile d'olive
Poivre et sel
Cognac
25 cl de crème fraîche à fouetter
125 g de riz sauvage

Préparation :

Dans une grande poêle, faites chauffer 30 ml d'huile d'olive à feu vif.  Quand l'huile est bien chaude, mettez les 24 scampi et 5 gousses hachées.  Lorsque les scampi deviennent roses, ils sont cuits. Retirez-les de la poêle et réservez.  Jetez l'ail.
Dans la poêle, ajoutez à l'huile d'olive les 5 ml restants et mettez-y les poivrons détaillés en fines lamelles ainsi que les 5 gousses d'ail hachées finement et les tranches d'ananas coupées en morceaux.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux.

Pendant ce temps, décortiquez les scampi.  Lorsque les légumes sont tendres, ajoutez les scampi.
Flambez avec le cognac.  Ajoutez la crème et rectifiez l'assaisonnement.  Gardez au chaud.
Cuisez le riz sauvage.
Dans les assiettes, dressez un peu de riz et garnissez le dessus de 6 scampi, de légumes et de sauce.

Recette de mon épouse Marie-Françoise.

Ingrédients pour 4 personnes :

24 scampi
35 ml d'huile d'olive
10 gousses d'ail
Beurre
3 échalotes
Poivre vert et sel
2 poivrons rouges et 2 verts
3 tomates fraîches
 petite boîte de concentré de tomates
3 dl de crème fraîche
100 gr de gruyère râpé

Préparation :

Dans une grande poêle, faites chauffer 30 ml d'huile d'olive à feu vif.  Quand l'huile est bien chaude, mettez les 24 scampi et 5 gousses hachées. Ajoutez le poivre vert, salez et laissez mijoter. .  Lorsque les scampi deviennent roses, ils sont cuits.
Retirez-les de la poêle et réservez.  Jetez l'ail.

Sauce malgache :
Taillez en fine brunoise les poivrons rouges et verts. Hachez finement les échalotes, réservez.
Mondez et concassez les tomates.
Dans la même poêle, faites fondre le beurre et ajoutez les échalotes hachées.
Ajoutez les poivrons rouges et verts ainsi que les tomates concassées et le concentré de tomates.
Laisser cuire 5 minutes à feu doux.
Crémez et laissez réduire.

Dressez les scampi, en caquelons, arrosés de sauce et recouverts de gruyère.
Passez au four préalablement chauffé à 150-180°C pendant 20 minutes et au grill pour gratiner.

Ingrédients pour 4 personnes :

600 gr de filet de saumon
4 coquilles Saint-Jacques
2 échalotes
50 cl de vin
5 cl de vinaigre
30 cl de bouillon de poisson
30 cl de crème liquide
250 gr de beurre
3 anchois
5 tomates en grappe
5 cl d'huile d'olive parfumée
2 gousses d'ail
1 échalote hachée
1/4 de piment haché
1 c à c de vinaigre
1 c à c de sucre
1 c à s de gingembre frais râpé
1 c à s de coriandre ciselé
Sel et poivre

Préparation :

Coupez le filet de saumon en 4 morceaux.
Rincez les coquilles Saint-Jacques, épongez-les soigneusement, faites-les cuire à la poêle, salez et poivrez.
Faites une incision sur le côté de chaque filet et introduisez la Saint-Jacques dans cette fente.  Fermez avec une pique.
Salez et poivrez les filets de saumon et faites-les cuire rapidement à feu vif à la poêle.
Terminez la cuisson au four thermostat 7 (200°C) pendant 5 à 6 minutes.

Sauce au anchois
Hachez les échalotes et faites-les sauter rapidement à la poêle.  Versez le vinaigre et laissez évaporer, versez ensuite le vin blanc sec et laissez réduire jusqu'à obtention d'un liquide épais. Ajoutez le bouillon et laissez réduire.
Ajoutez la crème et faites monter la sauce au beurre.
Hachez les anchois dans un mixer, ajoutez la purée dans la sauce.
Poivrer après avoir ajouté les anchois, la sauce ne doit plus bouillir.

Compote de tomates
Émondez les tomates à l'eau bouillante, les rafraîchir. Coupez-les en deux et ôtez les pépins.
Chauffez l'huile dans une casserole, faites revenir les échalotes hachées, l'ail et le piment, ajoutez ensuite le vinaigre, le sucre, le gingembre et la coriandre.  Salez et poivrez.

Servir le saumon farci avec des pommes de terre en robe des champs, la sauce aux anchois et la compote de tomates.

Ingrédients :

2 dl de fumet de poisson
1 dl de vin blanc sec
2 échalotes
2 dl de crème fraîche
Beurre
Jus de citron
Sel et poivre
Une pincée de safran

Préparation :

Réduisez 2 dl de fumet de poisson, 1 dl de vin blanc sec et 2 échalotes finement hachées.
Montez la réduction de 2 dl de crème, laissez réduire, montez la sauce au beurre, salez, poivrez, ajoutez un filet de citron et une pincée de safran.
Passez la sauce au chinois.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 fines escalopes de veau (environ 125 gr chacune)
Poivre du moulin
1 gousse d'ail
4 tranches de jambon
8 feuilles de sauge
40 gr de beurre
2 c à s d'huile d'olive
12 cl ½ de bouillon de bœuf chaud
5 c à soupe de marsala ou de sherry
Pique olive

Préparation :

Étalez la viande bien à plat. Poivrez légèrement.
Épluchez et pressez l'ail, puis badigeonnez la viande. Garnissez chaque escalope d'une tranche de jambon et de 2 feuilles de sauge. Roulez en serrant bien et fixez les rouleaux avec un pique olive.
Faites chauffer 1 c à s de beurre et d'huile d'olive dans une poêle et faites revenir les escalopes roulées de chaque côté. Mouillez avec le bouillon, couvrez et faites braiser pendant 20 minutes à petit feu. Sortez les rouleaux. Ôtez les piques, couvrez et réservez au chaud.
Faites réduire le fond de sauce sans couvercle, ajoutez le marsala ou le sherry et portez à ébullition.
Ôtez du feu et ajoutez progressivement le reste de beurre en remuant constamment.
Coupez les escalopes roulées en tranches de 2 cm d'épaisseur et servez-les nappés de sauce.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

1 kg de rôti de porc
50 gr de beurre
1 c à s de farine
10 gr de sel
Poivre
Thym et laurier
2 c à s de sucre
1 dl de vinaigre
10 gr de chocolat
25 gr d'amandes effilées et grillées
Marinade :
Vin rouge
2 carottes
2 oignons
3 échalotes
Persil et laurier
Garniture :
10 croûtons
Persil haché
Gelée de groseille

Préparation :

Faites mariner le rôti 24 à 48 heures.

Séchez la viande, faites-la dorer au beurre chaud, saupoudrez-la de farine et retournez-la.
Ajoutez la marinade, le thym, salez et poivrez.
Cuisez doucement 1 heure à feu doux.
Préparez les croûtons tartinez-les de gelée de groseille et trempez les bouts dans le persil.
Faites caraméliser le sucre et ajoutez-y le vinaigre. Réduisez de moitié, ajoutez le chocolat
Vérifiez la cuisson de la viande, retirez le thym et le laurier de la sauce et ajoutez-y la préparation au chocolat.
Découpez la viande, dressez la sur un plat et arrosez de sauce.

Saupoudrez d'amandes effilées et grillées.
Servez avec des fruits au sirop ou de la compote de fruits en croûte ou des marrons braisés.

 Cette recette peut se faire avec un rôti de porc fumé (Ardennais).

Ingrédients pour 4 personnes :

1 rôti de porc d'environ 1 kg
1 gousse d'ail
2 oignons
1 cuillère à soupe d'huile
50 cl de bière blonde
1 cuillère à soupe de fécule de maïs (Maïzena)
10 cl de crème fraîche

Préparation :

Salez et poivrez le rôti de porc.
Dans une casserole, faites chauffer l'huile et faites-y dorer la viande de toutes parts.
Pelez les oignons et émincez-les finement.
Pelez l'ail et pressez-le avec le plat d'un couteau.
Ajoutez dans la casserole et laissez blondir 5 minutes en remuant pour qu'ils ne  brûlent pas.
Versez la bière.
Mettez le couvercle sur la casserole et faites cuire 1 h 20 environ en arrosant la viande de temps en temps avec le jus de cuisson
Vérifiez la cuisson au cœur (la température doit être de 85°C et la viande ne doit pas être rose).
Présentez le rôti de porc sur un plat et réservez au chaud.
Préparation de la sauce :
Délayez  la Maïzena avec 1 cuillère à soupe d'eau puis mélangez avec la crème fraîche.
Versez dans la casserole et portez brièvement à ébullition (sinon elle risque de trop épaissir).
Vérifiez l'assaisonnement et servez dans une saucière.

On peut accompagner le rôti de pâtes ou de choux de Bruxelles ou de chicons (endives).
Servez avec une bière.