Ingrédients pour 4 personnes :

600 gr de filet de saumon
4 coquilles Saint-Jacques
2 échalotes
50 cl de vin
5 cl de vinaigre
30 cl de bouillon de poisson
30 cl de crème liquide
250 gr de beurre
3 anchois
5 tomates en grappe
5 cl d'huile d'olive parfumée
2 gousses d'ail
1 échalote hachée
1/4 de piment haché
1 c à c de vinaigre
1 c à c de sucre
1 c à s de gingembre frais râpé
1 c à s de coriandre ciselé
Sel et poivre

Préparation :

Coupez le filet de saumon en 4 morceaux.
Rincez les coquilles Saint-Jacques, épongez-les soigneusement, faites-les cuire à la poêle, salez et poivrez.
Faites une incision sur le côté de chaque filet et introduisez la Saint-Jacques dans cette fente.  Fermez avec une pique.
Salez et poivrez les filets de saumon et faites-les cuire rapidement à feu vif à la poêle.
Terminez la cuisson au four thermostat 7 (200°C) pendant 5 à 6 minutes.

Sauce au anchois
Hachez les échalotes et faites-les sauter rapidement à la poêle.  Versez le vinaigre et laissez évaporer, versez ensuite le vin blanc sec et laissez réduire jusqu'à obtention d'un liquide épais. Ajoutez le bouillon et laissez réduire.
Ajoutez la crème et faites monter la sauce au beurre.
Hachez les anchois dans un mixer, ajoutez la purée dans la sauce.
Poivrer après avoir ajouté les anchois, la sauce ne doit plus bouillir.

Compote de tomates
Émondez les tomates à l'eau bouillante, les rafraîchir. Coupez-les en deux et ôtez les pépins.
Chauffez l'huile dans une casserole, faites revenir les échalotes hachées, l'ail et le piment, ajoutez ensuite le vinaigre, le sucre, le gingembre et la coriandre.  Salez et poivrez.

Servir le saumon farci avec des pommes de terre en robe des champs, la sauce aux anchois et la compote de tomates.