Ingrédients pour 4 personnes :

48 escargots
3 branches de persil
4 grosses tomates
100 gr de beurre
2 gousses d'ail
10 cl de bouillon de bœuf
Poivre et sel

Préparation :

Ébouillantez les tomates, pelez-les, épépinez-les et concassez-les grossièrement.
Chauffez une grosse noix de beurre, ajoutez les dés de tomates et cuisez à découvert pendant 20 minutes pour obtenir une fondue épaisse.
Préparez la fondue de persil: portez à ébullition une casserole d'eau salée, effeuillez le persil, jetez-le dans l'eau et laissez cuire 12 minutes.
Égouttez et essorez. Passez le persil au mixer avec une noisette de beurre et du poivre.
Tenez à feu très doux dans une casserole.
Mixez la fondue de tomates, puis passez-la, à travers une passoire fine, dans une casserole. Assaisonnez et gardez au chaud.
Pelez et écrasez les gousses d'ail.
Chauffez le reste de beurre dans une poêle jusqu'à couleur noisette. Ajoutez les escargots et l'ail.  Faites revenir rapidement le tout, puis mouillez avec le bouillon. Laissez bouillonner en raclant bien avec une spatule en bois.
Dressez au centre de chaque assiette un nid de fondue de tomates, répartissez-y les escargots arrosés de jus.
Entourez d'un cordon de persil et donnez un tour de moulin à poivre.

Extrait de : www.leprodelacuisine.fr

Ingrédients pour 4 personnes :

250 gr de feuilletage
2 tranches de saumon fumé
2 gros chicons
Beurre
Sel, poivre du moulin et muscade
2 échalotes
10 dl de vin blanc sec
10 dl de crème fraîche
50 gr de cerfeuil haché
1 tomate
Persil haché
1 petit bocal d'œufs de lump rouge

Préparation :

Découpez les feuilletés et dressez dans des moules à tartelette beurrés. Recouvrez le fond de papier alu et garnissez de grains de riz pour éviter que la pâte ne prenne trop de volume.
Nettoyer les chicons soigneusement, taillez-les en fines lanières et cuisez les dans un beurre blanc avec un peu de muscade, de sel et de poivre.
Taillez de fines lanières de saumon fumé et dressez directement dans les tartelettes feuilletées. Gardez au chaud.
Hachez l'échalote, le cerfeuil et le persil séparément.
Réduisez l'échalote et le vin blanc, crémez et laissez réduire à nouveau.  Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le cerfeuil haché.
Nappez le fond de l'assiette de sauce au cerfeuil et déposez la tartelette garnie au milieu de l'assiette.
Garnissez avec des œufs de lump rouge et parsemez de persil haché.
Décorez la sauce de dés de tomates émondées.

Ingrédients pour 4 personnes :

12 scampi moyens
12 gros champignons de Paris
200 gr de mascarpone
150 gr de fromage aux fines herbes (genre Boursin)
4 branches de persil
Brins de ciboulette
Sel et poivre

Préparation :

Plongez les scampi 2 minutes dans l'eau très chaude et décortiquez-les.
Ôtez les pieds des champignons et découpez les pieds en fines rondelles.
Hachez finement le persil et la ciboulette.
Farcissez chaque champignon de fromage aux fines herbes et décorez d'un scampi.
Disposez les champignons farcis côte à côte dans un plat à four et ajoutez les pieds de champignon coupés.
Versez le fond de volaille dans le plat et glissez 20 minutes à couvert dans le four préchauffé à 200°C.
Versez les morceaux de pieds de champignon dans un poêlon et portez à ébullition.
Ajoutez le mascarpone, le persil et la ciboulette hachés.
Salez et poivrez.
Servez avec un morceau de baguette ou des tagliatelles.

Ingrédients pour 2 personnes :

12 scampi
1 grosse échalote
1/2 pomme
20 cl de crème fraîche épaisse
1 verre de pastis
Beurre
Sel poivre et curry en poudre
Ciboulette


Préparation :

Décortiquez les scampi, coupez-les en deux horizontalement sur la moitié de la longueur et retirez délicatement le filament noir.
Pelez la pomme et coupez la en petits dés et faites de même pour l'échalote.
Dans une poêle, faites revenir l'échalote dans un peu de beurre , jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
Ajoutez alors les scampi, salez et poivrez et laissez les cuire quelques minutes sur chaque face.
Versez alors le pastis et faites flamber
Retirez les scampi et gardez-les au chaud.
Ajoutez les dés de pommes et laissez-les dorer quelques instants.
Versez la crème et une bonne rasade de curry et laissez réduire.
Rajoutez alors les scampi, parsemez de ciboulette et rectifiez l'assaisonnement.
Servez dans les assiettes de présentation garnies de salade, tomates et toasts grillés.

Ingrédients pour 4 personnes :

6 oeufs
1 pincée de sel
4 c à s de sucre cristallisé
50 gr de raisins secs
2 bananes
1/2 jus de citron
3 c à s de rhum
80 gr de beurre
1 c à s de fruits confits hachés

Préparation :

Épluchez les bananes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Citronnez-les et faites-les macérer dans le rhum 30 minutes avec les fruits confits et les raisins secs (préalablement gonflés à l'eau tiède).
Battre les blancs en neige très ferme avec le sucre et une pointe de sel.
Incorporez les jaunes d'oeufs délicatement à l'aide d'une spatule en bois.
Faites fondre du beurre dans une poêle et faites cuire l'omelette à feu doux.
En même temps, poêlez légèrement les bananes pour les attendrir et les réchauffer.
Lorsque l'omelette est prise d'un côté, mais encore baveuse, posez, sur la moitié, les bananes, les fruits confits et les raisins et achevez la cuisson au four.
Repliez ensuite l'autre moitié sur les bananes et glissez sur un plat de service beurré.
Saupoudrez de sucre fin.
Servez aussitôt.
Faites flamber avec le rhum chauffé.

Les bananes peuvent être remplacées par des avocats épluchés.

Ingrédients :

Pâte feuilletée
Fromage de chèvre (Cabécou, Crottin de Chavignol, ...)
1 oeuf

Préparation :

Abaissez la pâte et dorez-la au jaune d'oeuf avec un pinceau.
Détaillez les fromages de chèvre en morceaux.
Disposez chaque morceau sur la pâte feuilletée en les espaçant suffisamment afin qu'ils ne se chevauchent pas au moment de les détailler à l'emporte pièce.
Recouvrez d'une seconde abaisse de pâte légèrement plus grande.
Détaillez chaque feuilleté avec l'emporte pièce en prenant bien soin d'écraser les bords afin qu'ils soient bien soudés.
Disposez les feuilletés sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée en quinconce de préférence.
Dorer au jaune d'oeuf la surface de tous les feuilletés.
Ne pas mettre trop de dorure, pour cela, essuyez l'excédent d'oeuf du pinceau avant de le passer.
En cours de cuisson, les feuilletées gonflent et dorent et le fromage de chèvre fond à l'intérieur.
Au terme de la cuisson, sortez la plaque du four et transvasez sur un plat de service tant qu'ils sont encore chauds.
Servez immédiatement.
Il est également possible de las préparer à l'avance et de les réchauffer au four avant de servir.

Recette du confit de vin blanc, voir dans confitures.

Ingrédients pour 6 personnes :

Pâte brisée, ingrédients pour 2 tartes :
25 g de farine
125 gr de beurre
1 œuf entier
3 c à s d'eau froide
1 pincée de sel
Garniture :
250 gr de lard fumé
1 œuf entier
2 dl de crème fraîche
Sel, poivre et noix de muscade
100 gr de gruyère râpé

Préparation :

Versez la farine et le beurre en tout petits dés dans le bol du robot mélangeur muni du gros couteau.  Tournez 20 secondes (le mélange prend une consistance sableuse).
Ajoutez les jaunes d'oeufs fouettés avec une pincée de sel.
Tournez quelques secondes.
Versez une à une les cuillérées d'eau froide.
Dès qu'il y a assez d'eau, la pâte se roule en
Sortez la pâte du bol, elle ne doit plus coller aux doigts.  Sinon pétrissez encore un peu à la main - sans insister pour que la pâte ne devienne pas élastique.
Laissez reposer la boule au réfrigérateur pendant 2 heures.

Garnissez, avec de la pâte, une platine beurrée et farinée de 24 cm à bord un peu haut.
Piquez le fond avec une fourchette et faites cuire à blanc (sans colorer) dans un four à 200°C pendant 10 minutes.
Laissez refroidir.
Coupez le lard en petits lardons et faites-les blanchir à l'eau bouillante 5 minutes. Rafraîchissez-les et épongez-les.
Faites-les rissoler légèrement dans un peu de beurre.
Répartissez les lardons sur la croûte.
Battez l'oeuf en omelette et mélangez-le à la crème. Salez, poivrez et muscadez.
Versez cette préparation sur les lardons.
Parsemez de gruyère râpé.
Faites cuire 30 minutes dans le four à 180°C.
Servez bien chaud.

Vous pouvez remplacer les lardons par des rouelles d'oignons tombés au beurre.

Pour confectionner une quiche au fromage de chèvre, tomates et herbes de Provence:
Faites colorer un oignon émincé finement dans un peu de matière grasse, ajoutez 3 tomates mondées et concassées, parfumez d'herbes de Provence, salez, poivrez, rajoutez une c à c de sucre cristallisé et faites réduire.
Garnissez le fond de la pâte avec la fondue de tomates et de rondelles de fromage de chèvre.
Nappez légèrement du mélange œuf et crème comme dans la recette ci-dessus, légèrement salé, mais parfumé d'herbes de Provence.
Enfournez et faites cuire.

Ingrédients pour 4 personnes :

2 noix de coco fraîches
25 cl de fond de volaille
12 cl ½ de vin blanc
100 gr de nouilles chinoises
1 gousse d'ail
2 oignons blancs
2 jeunes carottes
250gr de filets de limande ou de cabillaud
30 gr de beurre
Sauce soja
1 c à soupe de jus de citron
2 c à s de curry
150 gr de crème fraîche
Sel et poivre du moulin
Papier aluminium

Préparation :

Sciez les noix de coco au milieu et récupérez le lait.
Détachez la chair avec une cuillère ou un couteau à lever les filets et ôtez la membrane brune. Râpez le coco et réservez.
Mélangez le bouillon et le vin, puis laissez tremper dedans les nouilles pendant 15 minutes.
Épluchez l'ail et pressez-le sous la lame d'un couteau. Nettoyez les oignons blancs et coupez-les en fines rouelles (rondelles).
Pelez les carottes, lavez-les et taillez-les en fine julienne (bâtonnets).
Rincez les filets de poisson et détaillez-les en dés de 1cm sur 2, salez légèrement.
Faites suer les légumes au beurre, ajoutez un trait de sauce soja, le poivre, le jus de citron et le curry.
Mouillez avec le fond blanc contenant les nouilles et le lait de coco. Portez à ébullition. Plongez alors les morceaux de poisson dans le potage.
Disposez les 4 noix de coco dans des coupelles fabriquées avec le papier alu et remplissez-les de potage.
Fouettez légèrement la crème fraîche, rajoutez le coco râpé et le reste de curry et versez sur la préparation.
Faites gratiner dans un four préchauffé à 220°C.

Dressez les noix de coco dans une coupe adaptée au fond de celle-ci placée sur une assiette à entremets, parsemez légèrement l'assiette de curry et d'une fleur naturelle.

Ingrédients pour 6 personnes :

20 cl de crème
400 gr de champignons
2 échalotes
25 gr de beurre
1 c à c de fécule de maïs (Maïzena)
1/2 c à c de poivre concassé
Sel et poivre

Préparation :

Placez la crème au congélateur 15 minutes pour qu'elle soit bien froide au moment de la battre en chantilly.
Nettoyez et émincez les champignons.  Pelez et hachez les échalotes.
Faites fondre le beurre dans un faitout.
Faite-y revenir les échalotes pendant 2 à 3 minutes à feu doux.
Ajoutez les champignons et poursuivez la cuisson 5 minutes tout en remuant.  Salez et poivrez.  Mouillez de 75 cl d'eau.  Cuisez 15 minutes à découvert avant de mixer le tout.
Reversez cette soupe dans un faitout.  Prélevez un peu de crème liquide dans un bol et mélangez-y la Maïzena.
Versez la soupe tout en fouettant.  Faites épaissir sur feu doux sans cesser de mélanger.
Fouettez le reste de crème jusqu'à ce qu'elle soit légère et mousseuse.
Répartissez la soupe dans des verres à thé.  Couronnez d'une belle cuillerée de crème fouettée.  Parsemez de poivre concassé.  Servez aussitôt.

Recette extraite de "Soupes de tradition, 65 recettes du monde entier" de Aglaé Blin (Flammarion).

Ingrédients pour 4 personnes :

1 chou-fleur
¼ de chou romesco
7 dl de lait entier
190 g de farine de blé
2 oeufs
200 g de crevettes grises épluchées
140 g de beurre
150 g de fromage râpé
Poivre et sel
Noix de muscade
100 g de mâche

Préparation :

Cuisez les bouquets de chou-fleur à point dans l'eau salée.  Égouttez et réduisez en purée au mixeur plongeur.
Mélangez avec la farine, le lait et les œufs battus pour obtenir une pâte lisse et souple.
Incorporez-y les crevettes grises et cuisez des petites crêpes dans un beurre chaud.
Préparez une sauce au fromage en faisant fondre une quantité égale de beurre et de farine pour obtenir un roux.  Ajoutez le lait, laissez cuire et incorporez le fromage râpé.
Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade.
Servez immédiatement avec la sauce au fromage et garnissez de mâche