Ingrédients pour 4 personnes :

200 g de pommes épluchées et séparées en quartiers
250 ml d’eau
1 c à s de miel
60 ml vinaigre de vin rouge
1 c. à s de gousses d’ail émincées
½ c à s de moutarde 15 ml jus de citron fraîchement pressé
7,5 ml de brandy
125 ml d’huile
Sel
Poivre
50 grammes d’asperges cuites mais croustillantes

Préparation :

Dans une casserole, à feu moyen, cuire les pommes dans le mélange de miel et d’eau. Laisser refroidir. Enlever les pommes, les placer dans un robot culinaire ou dans un mélangeur et réduire en purée durant 1 minute environ. Ajouter le vinaigre, l’ail, le jus de citron et le brandy dans la purée et mélanger durant 1 minute. Saler et poivrer.
Cuire les asperges jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les déposer dans chacune des assiettes et napper de quelques cuillerées de vinaigrette.

Ingrédients pour 10 personnes :

1 kg de farine de blé
15 gr de sel
60 gr de sucre semoule
3 œufs
250 gr de beurre allégé
16 gr de levure du boulanger "briochin" soit 2 sachets
40 cl d'eau tiède
800 gr pommes Jonagold ou Cox-Orange
20 gr jus de citron
Huile de friture

Préparation :

Tamisez la farine pour éviter les grumeaux dans la pâte.  Creusez le centre pour faire une fontaine.
Versez dans la fontaine sel, sucre semoule, œufs, le beurre ramolli coupé en morceaux.  Faites un premier mélange les doigts écartés. Ajoutez la levure diluée dans on peu d'eau tiède.  Versez dans la fontaine.  Travaillez légèrement la pâte...
Pétrissez délicatement la pâte (pas trop). Lorsqu'elle se détache des doigts, elle est prête.
Farinez un récipient, disposez la pâte en boule et couvrez-la d'un linge humide. Placer dans un endroit tempéré (25 30 °C) et laissez doubler de volume, pendant 2 ou trois heures
z les pommes, les couper en deux et videz-les. Mettez dans un récipient d'eau citronnée pour éviter qu'elles ne noircissent. Au dernier moment, dans une pomme, coupez une dizaine de tranches suivant la grosseur de la pomme. Gardez un peu d'épaisseur.
Farinez vivement le plan de travail avant de disposer le pâton, Saupoudrez également le rouleau à pâtisserie de farine.
Une fois que la pâte à bien levé, rompez-la (c'est à dire l'aplatir).
Coupez la pâte en deux trois ou quatre parties selon votre convenance, abaissez un morceau en une fine couche d'environ 3 mm.
Découpez des carrés de 9 cm sur 9cm. Prenez un carré de pâte levée et disposez dessus un morceau de pomme.  Laissez gonfler
Préparez un plat de service avec un papier absorbant pour récupérer l'huile de friture.
Plonger les beignets et les faire dorer. Sur la table prévoir du sucre fin pour éventuellement saupoudrer les beignets.

Recette du papa de mon épouse, Hector Barbez, maître pâtissier-chocolatier.
Photo de www.supertoinette.com.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg 500 de joue de bœuf (ou carbonnades, gîte)
2 gros oignons blancs
1l de trappiste de Rochefort
1 tranche de pain d’épice
1 cuillère à soupe de moutarde de Gand (à défaut de la moutarde de Dijon)
30 g de chocolat noir
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de farine
Saindoux
2 os à moelle
4 cl d’alcool de genièvre
Sel, poivre

Préparation :

2 jours à l’avance :
Couper les joues de bœufs en morceaux de 3 à 4 cm et les placer dans un saladier
Verser la trappiste de Rochefort sur la viande
Ajouter le genièvre, les feuilles de laurier et la branche de thym   Saler et poivrer
Recouvrir d’un film plastique et laisser mariner 1 nuit au réfrigérateur
Le lendemain :
Eplucher et émincer grossièrement les oignons blancs
Retirer la viande de la marinade, l’éponger et laisser bien égoutter.
Faire chauffer 1 cuillère à café de saindoux dans une cocotte à feu moyen
Ajouter les oignons blancs et les laisser fondre en les colorant légèrement
Pendant ce temps Faire chauffer 1 cuillère à soupe de saindoux dans une poêle à feu vif
Ajouter les morceaux de joue de bœuf et les saisir sur toutes les faces. La viande doit roussir légèrement Retirer les morceaux de joue dés qu’ils sont roussis et les ajouter dans la cocotte avec les oignons
Ajouter la farine
Mélanger et laisser cuire 2 minutes
Verser la bière de la marinade dans la cocotte avec les oignons et les joues de bœufs
Porter à ébullition.  Réduire le feu sur un feu doux.  Ajouter le chocolat et les os à moelle
Griller la tranche de pain d’épice au grille pain.  Tartiner la tranche de pain d’épice avec la moutarde et ajouter dans la cocotte.  Couvrir et laisser cuire 3 à 4 heures à feu doux
Retirer du feu et laisser reposer jusqu’au lendemain
Le jour du repas :
Réchauffer la cocotte à découvert sur un feu doux
Laisser cuire encore 2 heures jusqu’à ce que la consistance de la sauce soit bien nappante. Pour aller plus vite, vous pouvez retirer les morceaux de viandes et faire réduire la sauce à feu plus vif
Rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant
Servir bien chaud avec des grosses pommes de terre cuites à la vapeur

Suggestions :
Il est primordial de toujours réaliser cette recette le jour avant car comme pour tous les plats mijotés, ces plats doivent « compoter » une nuit pour que la fusion des saveurs s’effectue.
Émiettez 1 spéculoos dans la sauce et tout particulièrement si vous employez une bière blonde plus légère.
La trappiste de Rochefort peut être remplacée par la Chimay bleue ou la triple Westmalle qui donne des résultats très intéressants quand on suit la recette plus traditionnelle.

Ingrédients pour 2 personnes :

250 gr d'oignons
500 gr de carbonnades de bœuf (dans le gîte)
250 g de tomates
1 c à c de paprika en poudre
1 c à c de marjolaine
1/2 cube de bouillon de bœuf dégraissé
1 dl de yaourt
Beurre
Persil
Sel et poivre du moulin

Préparation :

Prenez une casserole avec couvercle.
Coupez en fines rondelles les oignons et faites-les dorer dans le beurre.
Ajoutez ensuite la viande détaillée en dés, assaisonnez de poivre et de sel.
Lorsque la viande est saisie, ajoutez les tomates épluchées, épépinées et coupées en morceaux.
Saupoudrez avec le paprika et la marjolaine.  Ajoutez le 1/2 cube de bouillon, celui-ci corsera le goût.
Laissez mijoter, à feu doux, 2 heures, casserole couverte.
Mélangez de temps en temps et, s'il manque de liquide, ajoutez un peu d'eau.
Lorsque la viande est bien cuite, ajoutez le yaourt et mélangez.  Parsemez de persil haché
Servez avec des pâtes, du riz ou des frites.

Peut aussi se cuisiner avec du porc.

Recette de mon épouse, Marie-Françoise

Ingrédients pour 4 personnes :

600 gr de filet d'agneau
3.5 dl de vin rouge
5 baies de genévrier
1 clou de girofle
1 bouquet garni
2 oignons
5 cl d' huile d'olive
Poivre et sel
2.5 c. à s de cognac
1 carotte
50 g de champignons
16 gousses d' ail
150 g de fromage frais maigre
1/2 c. à café de fécule de maïs
2 oeufs
2 blancs d'oeufs
10 g de beurre
250 g de baies de cassis
10 g de sucre
5 cl de vinaigre de vin blanc
1 dl de bouillon de viande
1 c. à café de fécule de maïs
2 tomates
10 g de cerfeuil

Préparation :

Faites désosser la selle d'agneau pour la partager en beaux filets.
Faites mariner la viande avec les os pendant 24 heures dans le vin rouge assaisonné du bouquet garni et de baies de genévrier, de la moitié de l'oignon pelé, de clous de girofle, de sel et de poivre.
Fermez hermétiquement le récipient et placez-le au réfrigérateur.  Le lendemain, retirez la viande et les os de la marinade.  Séchez la viande à l'essuie-tout.
Chauffez l'huile dans une cocotte.  Faites-y colorer l'agneau.  Salez et poivrez puis arrosez de cognac et flambez la viande.
Ajoutez le reste d'oignon, les carottes et les champignons, une tête d'ail et le bouquet garni de la marinade.  Arrosez de la marinade préalablement tamisée.
Laissez mijoter l'agneau à feu doux.
Entre-temps, préparez le flan à l'ail.
Préchauffez le four à 240°C.  Pelez les têtes d'ail et Faites-les cuire dans un fond d'eau.
Mixez finement l'ail et ajoutez-y la fécule de maïs, les œufs, le fromage blanc, le sel et le poivre.
Mixez le tout pour obtenir une fine pâte homogène.  Battez les blancs en neige et les ajoutez à la spatule dans la pâte.
Beurrez des ramequins à soufflé et remplissez-les du flan.
Cuisez les ramequins 20 minutes dans le four.  Retirez l'agneau de son jus de cuisson et réservez-le au chaud.
Ajoutez dans le jus de cuisson les baies de cassis, le sucre, le vinaigre de vin et le bouillon de viande. Laissez réduire de moitié puis passez au tamis. Laissez à nouveau réduire.  Épaississez, si besoin, la sauce avec un peu de fécule de maïs. Poivrez et salez.
Découpez l'agneau en noix de 1 cm d'épaisseur environ et répartissez-les sur le pourtour des assiettes préchauffées.
Dressez le flan à l'ail au centre des assiettes et la viande de sauce au cassis.
Garnissez de tomates en morceaux et de quelques brins de cerfeuil.

Ingrédients pour 4 personnes :

 1 gigot d'agneau de 1 kg 300
1 c. à s d'huile
40 g de beurre
40 cl de vin rouge
1 gousse d'ail
2 oignons
2 carottes
2 branches de thym
1 pot de confit de vin
Gingembre en poudre
Sel, poivre

Préparation:

Frottez toute la surface du gigot avec l'ail.  Assaisonnez de sel et de poivre et saupoudrez de gingembre. Saisissez-le à feu moyen dans une casserole afin de lui donner une belle couleur dorée sur tous les côtés.
Débarassez dans un plat et réservez de coté.
Dans cette même casserole, faites fondre le beurre et faites revenir les carottes et les oignons qui auront été taillés en mirepoix.
Quand les légumes sont dorés, transvasez-les dans un plat pouvant aller au four.  Placez sur le dessus le gigôt et le thym.
Cuisez à four chaud (220 °C) pendant 20 mn.  Mouillez au vin rouge et rajoutez la valeur d'un pot de "confit de vin".
Baissez la température du four à 180 °C et continuez la cuisson pendant 1 h 15 en arrosant fréquemment le gigot de jus de cuisson. Si besoin est, rajoutez un peu d'eau en cours de cuisson.
Au terme de la cuisson, réservez le gigot au chaud dans le plat de service.
Passez au chinois le fond de cuisson et faites-le réduire d'un tiers environ.  Dégraissez le jus obtenu à l'aide d'une petite louche.
Rectifiez l'assaisonnement.
Dressez le gigot nappé de sauce. Il sera découpé à table. Servez le restant de sauce en saucière chaude.

Ingrédients pour 6 à 7 personnes :

1 kg 200 de gigot d'agneau
1/2 l de vin rouge algérien de préférence
1/2 l de bouillon de boeuf dégraissé
120 g de beurre
3 cuillerées à soupe de farine instantanée ou de fécule de maïs
1 verre d'eau
1 pincée de sucre
Sel et poivre selon goût
1 bol de moutarde forte
2 cuillerées à soupe de crème
1 brin de menthe fraîche
Huile d'olive, ciboulette, graines de sésame

Préparation :

Tranchez l'agneau en fines lamelles.  Mettez-les dans un plat et arrosez-les d'huile d'olive. Parsemez l'agneau de ciboulette ciselée et de graines de sésame.  Dans un poêlon, faites fondre le beurre.
Ajoutez la farine pour faire un roux.  Mouillez avec un verre d'eau puis incorporez doucement sur feu doux le vin rouge et le bouillon de boeuf en tournant avec une cuillère en bois. Ajoutez la pincée de sucre, le sel et le poivre selon votre goût.
Préparez la moutarde en la crémant et en lui incorporant un hachis de menthe fraîche.  Placez le poêlon sur un réchaud allumé à feu moyen.
Piquez de lamelles d'agneau avec des fourchettes à fondue bourguignonne. Plongez dans le poêlon et laisser cuire la viande environ 1 min, plus si l'agneau n'est pas tranché fin.  Trempez dans la moutarde à la menthe et dégustez cette fondue au goût puissant et capiteux

Ingrédients pour 6 personnes :

2 clou de girofle
1 cuillère à café de gros sel
Noix de muscade
Poivre du moulin
1 kg 1/2 de rôti de porc
Sauge
Thym, laurier
50 cl de vin blanc

Préparation :

Pilez ensemble un peu de thym, de laurier, de sauge, 2 clous de girofle et 6 à 8 grains de poivre.
Ajoutez le gros sel et un peu de muscade râpée.
Roulez votre rôti de porc dans cette poudre d'épices.
Laissez-le reposer plusieurs heures.
Préchauffez le four à 150 °C.
Puis mettez le rôti au four entre 1 h 1/2 et 1 h 3/4.
Arrosez-le avec un mélange mi-eau, mi-vin blanc tout au long de la cuisson.  En  fin de cuisson, les herbes seront incrustées dans la croûte du rôti.

Ingrédients pour 4 personnes :

600 gr de filet de porc
1 échalote
50 gr de champignons
1 c. à soupe de persil haché
½ c. à soupe de moutarde
20 gr de chapelure
poivre
sel
noix de muscade
8 carottes
4 chicons
250 gr de chou rouge
200 gr de mange-tout
75 gr de beurre
25 cl de bière brune
2.5 dl de demi-glace (fond brun réduit)

Préparation :

Coupez le filet de porc dans la longueur.  Assaisonnez de poivre, de sel et de noix de muscade. Faites revenir l'échalote et les champignons dans une noix de beurre. Mélangez la mie de pain ou la chapelure avec le persil et la moutarde.  Enduisez l'intérieur des filets de porc de cette farce, refermez-les et bridez-les avec du fil culinaire.
Sautez la viande et l'arroser de la moitié de la bière.  Laissez cuire 10 minutes au four préchauffé.  Retirez la viande du plat.  Étuvez la carotte émincée dans le plat à rôtir, ajoutez le fond de veau et montez avec le reste du beurre, puis assaisonnez.  Garnissez de chicons (endives) braisés, de chou rouge à l'étuvée, de petites carottes glacées et de mange-tout blanchis.

Ingrédients pour 4 personnes :

600 gr de filet de porc
1 échalote
50 gr de champignons
1 c. à soupe de persil haché
½ c. à soupe de moutarde
20 gr de chapelure
poivre
sel
noix de muscade
8 carottes
4 chicons
250 gr de chou rouge
200 gr de mange-tout
75 gr de beurre
25 cl de bière brune
2.5 dl de demi-glace (fond brun réduit)

Préparation :

Coupez le filet de porc dans la longueur.  Assaisonnez de poivre, de sel et de noix de muscade. Faites revenir l'échalote et les champignons dans une noix de beurre. Mélangez la mie de pain ou la chapelure avec le persil et la moutarde.  Enduisez l'intérieur des filets de porc de cette farce, refermez-les et bridez-les avec du fil culinaire.
Sautez la viande et l'arroser de la moitié de la bière.  Laissez cuire 10 minutes au four préchauffé.  Retirez la viande du plat.  Étuvez la carotte émincée dans le plat à rôtir, ajoutez le fond de veau et montez avec le reste du beurre, puis assaisonnez.  Garnissez de chicons (endives) braisés, de chou rouge à l'étuvée, de petites carottes glacées et de mange-tout blanchis.