Scampi aux fines herbes

Ingrédients pour 4 personnes :

40 scampi
2 oignons
1 céleri vert en branche
Sel et poivre mignonette (concassé)
Garnitures :
Cerfeuil, estragon, ail, 4 échalotes, 1 petit oignon, ciboulette
Vin blanc demi-sec
3 cl de crème fraîche
100 gr de gruyère râpé
Sel et poivre du moulin
100 gr de riz blanc

Préparation :

Nettoyez et émincez grossièrement les oignons et le céleri.
Mouillez avec 3 l d'eau, salez, poivrez avec le poivre mignonette. Laissez cuire 5 minutes.
Plongez-y les scampi pendant 2 minutes ½.
Égouttez-les et laissez-les refroidir.
Passez au chinois le jus de cuisson et réservez.
Décortiquez entièrement les queues de scampi.
Faites cuire 100 gr de riz blanc.
Pour la sauce aux fines herbes:
Émincez finement le cerfeuil, l'estragon et les petits oignons.
Dans un poêlon, faites réduire l'ai et les échalotes hachés dans 2,5 dl de vin blanc. Rajoutez ensuite 1 dl de jus de cuisson des scampi.
Ajoutez alors les fines herbes hachées.
Rajoutez 3 dl de crème fraîche. Faites bouillir et rectifiez l'assaisonnement.
Beurrez des caquelons individuels et mettez-y un fond de riz.
Disposez-y dix scampi et nappez de sauce.
Une fois refroidis, garnissez de gruyère râpé.
Passez au four préalablement chauffé pendant 20 minutes à 150°C.
Servez chaud.