21 octobre 2007

Onglet sauté à l'échalote

Ne salez jamais les viandes rouges avant cuisson, le sel ferait ressortir le sang et les sucs de la viande, par contre, poivrez-les.  Ne piquez pas la viande avec une fourchette, retournez-la avec une spatule.

Ingrédients pour 6 personnes :

6 onglets de 150 gr chacun
2 c à s d'huile d'olive
40 gr de beurre
Sauce à l'échalote :
250 gr d'échalotes
10 cl de vin blanc
40 cl de fond de veau
30 gr de beurre
1 bouquet de persil

Préparation :

Parez les onglets en retirant le nerf central.
Émincez finement les échalotes et hachez le persil. Faites sauter les échalotes au beurre dans une poêle, assaisonnez de sel et de poivre et gardez les légèrement croquantes.
Faites revenir les onglets dans un mélange d'huile et de beurre bien chauds.  Retournez-les, salez et poivrez.
Cuisez-les suivant la cuisson désirée (bleu, saignant, à point, bien cuit) et réservez-les au chaud sans recuire le temps de terminer la sauce.
Dégraissez la cuisson de la viande au vin blanc, laissez réduire 2 à 3 minutes.
Ajoutez le fond de veau et laissez réduire à nouveau.
Ajoutez une noix de beurre, mélangez, vérifiez l'assaisonnement et la consistance.  liez éventuellement.
Dressez les onglets sur un plat creux en les chevauchant, parsemez d'échalotes, versez la sauce autour.
Parsemez de persil haché.
L'onglet est généralement accompagné de pommes frites.

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17 janvier 2007

Carbonnades au vin rouge et salsifis

On peut orthographier carbonnades ou carbonades.

Ingrédients pour 3 personnes :

750 gr  de carbonades de bœuf
200 gr de lardons fumés
600 gr de salsifis en bocal
2 c à s de beurre
1 ½ c à s de farine
1 ½ c à s de moutarde à l'ancienne
5, 25 dl de vin rouge
1 feuille de laurier
1 c à c de thym
Sel et poivre
Maïzena
Persil

Préparation :

La veille :
Passez la viande dans la farine tamisée et enlevez l'excédent.
Faites chauffer 1 c à s de beurre dans une casserole et saisissez-y la viande de tous les côtés. Retirez la viande de la casserole.
Dans la même casserole, faites chauffer 1 c à s de beurre et faites rissoler les lardons jusqu'à ce qu'ils soient croquants.
Ajoutez les carbonades, salez, poivrez.
Intégrez ensuite le vin rouge, le thym, le laurier et 2 dl d'eau.
Couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à feu doux.
Le jour même :
Ajoutez les salsifis et poursuivez la cuisson 20 minutes à couvert.
Si nécessaire, liez la sauce avec un peu de Maïzena.
Servez les carbonades parsemées de persil haché avec des pommes de terre nature ou des croquettes.

Carbonnades_au_vin_rouge_et_salsifis


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31 octobre 2006

Carbonnades flamandes à la joue de bœuf et à la bière trappiste

Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg 500 de joue de bœuf (ou carbonnades, gîte)
2 gros oignons blancs
1l de trappiste de Rochefort
1 tranche de pain d’épice
1 cuillère à soupe de moutarde de Gand (à défaut de la moutarde de Dijon)
30 g de chocolat noir
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de farine
Saindoux
2 os à moelle
4 cl d’alcool de genièvre
Sel, poivre

Préparation :

2 jours à l’avance :
Couper les joues de bœufs en morceaux de 3 à 4 cm et les placer dans un saladier
Verser la trappiste de Rochefort sur la viande
Ajouter le genièvre, les feuilles de laurier et la branche de thym   Saler et poivrer
Recouvrir d’un film plastique et laisser mariner 1 nuit au réfrigérateur
Le lendemain :
Eplucher et émincer grossièrement les oignons blancs
Retirer la viande de la marinade, l’éponger et laisser bien égoutter.
Faire chauffer 1 cuillère à café de saindoux dans une cocotte à feu moyen
Ajouter les oignons blancs et les laisser fondre en les colorant légèrement
Pendant ce temps Faire chauffer 1 cuillère à soupe de saindoux dans une poêle à feu vif
Ajouter les morceaux de joue de bœuf et les saisir sur toutes les faces. La viande doit roussir légèrement Retirer les morceaux de joue dés qu’ils sont roussis et les ajouter dans la cocotte avec les oignons
Ajouter la farine
Mélanger et laisser cuire 2 minutes
Verser la bière de la marinade dans la cocotte avec les oignons et les joues de bœufs
Porter à ébullition.  Réduire le feu sur un feu doux.  Ajouter le chocolat et les os à moelle
Griller la tranche de pain d’épice au grille pain.  Tartiner la tranche de pain d’épice avec la moutarde et ajouter dans la cocotte.  Couvrir et laisser cuire 3 à 4 heures à feu doux
Retirer du feu et laisser reposer jusqu’au lendemain
Le jour du repas :
Réchauffer la cocotte à découvert sur un feu doux
Laisser cuire encore 2 heures jusqu’à ce que la consistance de la sauce soit bien nappante. Pour aller plus vite, vous pouvez retirer les morceaux de viandes et faire réduire la sauce à feu plus vif
Rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant
Servir bien chaud avec des grosses pommes de terre cuites à la vapeur

Suggestions :
Il est primordial de toujours réaliser cette recette le jour avant car comme pour tous les plats mijotés, ces plats doivent « compoter » une nuit pour que la fusion des saveurs s’effectue.
Émiettez 1 spéculoos dans la sauce et tout particulièrement si vous employez une bière blonde plus légère.
La trappiste de Rochefort peut être remplacée par la Chimay bleue ou la triple Westmalle qui donne des résultats très intéressants quand on suit la recette plus traditionnelle.


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Carbonnades de boeuf au yaourt

Carbonnades_au_yaourt_et_tomates__1_Ingrédients pour 2 personnes :

250 gr d'oignons
500 gr de carbonnades de bœuf (dans le gîte)
250 g de tomates
1 c à c de paprika en poudre
1 c à c de marjolaine
1/2 cube de bouillon de bœuf dégraissé
1 dl de yaourt
Beurre
Persil
Sel et poivre du moulin

Préparation :

Prenez une casserole avec couvercle.
Coupez en fines rondelles les oignons et faites-les dorer dans le beurre.
Ajoutez ensuite la viande détaillée en dés, assaisonnez de poivre et de sel.
Lorsque la viande est saisie, ajoutez les tomates épluchées, épépinées et coupées en morceaux.
Saupoudrez avec le paprika et la marjolaine.  Ajoutez le 1/2 cube de bouillon, celui-ci corsera le goût.
Laissez mijoter, à feu doux, 2 heures, casserole couverte.
Mélangez de temps en temps et, s'il manque de liquide, ajoutez un peu d'eau.
Lorsque la viande est bien cuite, ajoutez le yaourt et mélangez.  Parsemez de persil haché
Servez avec des pâtes, du riz ou des frites.

Peut aussi se cuisiner avec du porc.

Recette de mon épouse, Marie-Françoise

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