Ne salez jamais les viandes rouges avant cuisson, le sel ferait ressortir le sang et les sucs de la viande, par contre, poivrez-les.  Ne piquez pas la viande avec une fourchette, retournez-la avec une spatule.

Ingrédients pour 6 personnes :

6 onglets de 150 gr chacun
2 c à s d'huile d'olive
40 gr de beurre
Sauce à l'échalote :
250 gr d'échalotes
10 cl de vin blanc
40 cl de fond de veau
30 gr de beurre
1 bouquet de persil

Préparation :

Parez les onglets en retirant le nerf central.
Émincez finement les échalotes et hachez le persil. Faites sauter les échalotes au beurre dans une poêle, assaisonnez de sel et de poivre et gardez les légèrement croquantes.
Faites revenir les onglets dans un mélange d'huile et de beurre bien chauds.  Retournez-les, salez et poivrez.
Cuisez-les suivant la cuisson désirée (bleu, saignant, à point, bien cuit) et réservez-les au chaud sans recuire le temps de terminer la sauce.
Dégraissez la cuisson de la viande au vin blanc, laissez réduire 2 à 3 minutes.
Ajoutez le fond de veau et laissez réduire à nouveau.
Ajoutez une noix de beurre, mélangez, vérifiez l'assaisonnement et la consistance.  liez éventuellement.
Dressez les onglets sur un plat creux en les chevauchant, parsemez d'échalotes, versez la sauce autour.
Parsemez de persil haché.
L'onglet est généralement accompagné de pommes frites.