Ingrédients pour 6 personnes :

1,6 kg d'épaule de veau désossée
Garniture aromatique :
200 gr de carottes
200 gr d'oignons
200 gr de blancs de poireau
100 gr de céleri
1 bouquet garni (ail, thym, laurier, poireau et persil)
2 gousses d'ail (facultatif)
Velouté :
60 gr de beurre
60 gr de farine
2 dl de crème double
2 jaunes d'œuf
Garniture à l'ancienne :
250 gr de champignons de Paris
20 gr de beurre
½ citron
250 gr de petits oignons blancs
20 gr de beurre
Riz créole :
400 gr de riz
80 gr de beurre
Assaisonnement :
Gros sel
Clous de girofle
Sucre
Sel et poivre blanc du moulin

Préparation :

Parez et dégraissez les morceaux d'épaule de veau. Placez-les dans une casserole et mouillez à l'eau froide. Portez à ébullition et blanchissez pendant quelques minutes.
Épluchez et lavez les carottes, les oignons, le céleri, les tiges de persil et les gousses d'ail.
Taillez la crotte en gros bâtonnets et les oignons en quartiers. Cloutez un oignon avec 2 clous de girofles. Confectionnez le bouquet garni.
Placez les morceaux de viande blanchis dans la casserole. Mouillez à l'eau froide ou au fond de veau à 2 à 3 cm au-dessus des morceaux de viande. Salez au gros sel et portez à ébullition.
Mélangez et ajoutez alors la garniture aromatique.
Cuisez doucement et à couvert pendant 40 à 50 minutes.
Confectionnez un roux blanc avec les 60 gr de farine et de beurre. Laissez refroidir.
Laissez tremper les petits oignons dans de l'eau tiède, puis épluchez-les et rincez-les ensuite.
Placez-les dans une sauteuse, mouillez presque à hauteur avec de l'eau Salez puis ajoutez le beurre et un peu de sucre. Recouvrez de papier sulfurisé.
Cuisez doucement pendant une vingtaine de minutes jusqu'à évaporation complète de l'eau de cuisson. Les petits oignons doivent être recouverts d'une pellicule brillante composée de beurre et de sucre.
Épluchez, lavez et escalopez les champignons. Cuisez-les dans un peu d'eau bouillante salée avec un peu de beurre et le jus d'un demi-citron.
Cuisez le riz comme indiqué sur la boîte, puis rincez-le , rafraîchissez-le et égouttez-le.
Assurez-vous de la cuisson de la viande, puis égouttez-la.
Passez le fond de cuisson de la viande au chinois.
Verser le fond de cuisson bouillant sur le roux froid et remuez jusqu'à reprise de l'ébullition à l'aide d'un fouet.
Laissez cuire le velouté durant une dizaine de minutes.
Clarifiez les œufs (séparer le blanc du jaune et ne garder que celui-ci) et mélangez les jaunes à la crème.
Ajoutez progressivement, hors du feu, cette liaison au velouté.
Remuez à l'aide d'un fouet et remettez à bouillir quelques secondes.
Vérifiez l'onctuosité et l'assaisonnement..
Passez la suce au chinois sur les morceaux de viande, ajoutez-y les champignons bien égouttés et les petits oignons.
Réservez la blanquette à couvert au bain-marie.
Chauffez le riz et dressez la blanquette.