06 août 2007

Blanquette de veau à l'ancienne, riz créole

Ingrédients pour 6 personnes :

1,6 kg d'épaule de veau désossée
Garniture aromatique :
200 gr de carottes
200 gr d'oignons
200 gr de blancs de poireau
100 gr de céleri
1 bouquet garni (ail, thym, laurier, poireau et persil)
2 gousses d'ail (facultatif)
Velouté :
60 gr de beurre
60 gr de farine
2 dl de crème double
2 jaunes d'œuf
Garniture à l'ancienne :
250 gr de champignons de Paris
20 gr de beurre
½ citron
250 gr de petits oignons blancs
20 gr de beurre
Riz créole :
400 gr de riz
80 gr de beurre
Assaisonnement :
Gros sel
Clous de girofle
Sucre
Sel et poivre blanc du moulin

Préparation :

Parez et dégraissez les morceaux d'épaule de veau. Placez-les dans une casserole et mouillez à l'eau froide. Portez à ébullition et blanchissez pendant quelques minutes.
Épluchez et lavez les carottes, les oignons, le céleri, les tiges de persil et les gousses d'ail.
Taillez la crotte en gros bâtonnets et les oignons en quartiers. Cloutez un oignon avec 2 clous de girofles. Confectionnez le bouquet garni.
Placez les morceaux de viande blanchis dans la casserole. Mouillez à l'eau froide ou au fond de veau à 2 à 3 cm au-dessus des morceaux de viande. Salez au gros sel et portez à ébullition.
Mélangez et ajoutez alors la garniture aromatique.
Cuisez doucement et à couvert pendant 40 à 50 minutes.
Confectionnez un roux blanc avec les 60 gr de farine et de beurre. Laissez refroidir.
Laissez tremper les petits oignons dans de l'eau tiède, puis épluchez-les et rincez-les ensuite.
Placez-les dans une sauteuse, mouillez presque à hauteur avec de l'eau Salez puis ajoutez le beurre et un peu de sucre. Recouvrez de papier sulfurisé.
Cuisez doucement pendant une vingtaine de minutes jusqu'à évaporation complète de l'eau de cuisson. Les petits oignons doivent être recouverts d'une pellicule brillante composée de beurre et de sucre.
Épluchez, lavez et escalopez les champignons. Cuisez-les dans un peu d'eau bouillante salée avec un peu de beurre et le jus d'un demi-citron.
Cuisez le riz comme indiqué sur la boîte, puis rincez-le , rafraîchissez-le et égouttez-le.
Assurez-vous de la cuisson de la viande, puis égouttez-la.
Passez le fond de cuisson de la viande au chinois.
Verser le fond de cuisson bouillant sur le roux froid et remuez jusqu'à reprise de l'ébullition à l'aide d'un fouet.
Laissez cuire le velouté durant une dizaine de minutes.
Clarifiez les œufs (séparer le blanc du jaune et ne garder que celui-ci) et mélangez les jaunes à la crème.
Ajoutez progressivement, hors du feu, cette liaison au velouté.
Remuez à l'aide d'un fouet et remettez à bouillir quelques secondes.
Vérifiez l'onctuosité et l'assaisonnement..
Passez la suce au chinois sur les morceaux de viande, ajoutez-y les champignons bien égouttés et les petits oignons.
Réservez la blanquette à couvert au bain-marie.
Chauffez le riz et dressez la blanquette.

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17 mai 2007

Langue de veau au Banyuls

Ingrédients :

1 langue de veau
2 c à s de vinaigre
2 l de bouillon de poule
2 gousses d'ail
1 poireau
1 branche de céleri
2 carottes
1 oignon clouté
Poivre de Cayenne
Bouquet garni
Sel et poivre
Pour la sauce :
Poivre de Cayenne
2 c à s d'huile d'olive
2 échalotes
1 tranche de jambon de 5 cm d'épaisseur
2 c à s de farine
1 c à s de vinaigre de vin
20 cl de coulis de tomate
5 cl de Banyuls
1 c à s de persillade (ail et persil finement haché)
5 cornichons
1 c à s de câpre

Préparation :

La veille, nettoyez et préparez la langue de veau. Mettez la tremper une nuit dans de l'eau froide avec 2 c à s de vinaigre.
Le lendemain, faites-la cuire dans le bouillon de poulet froid jusqu'à ébullition, écumez et ajoutez le céleri et les carottes coupés en morceaux, l'oignon piqué d'un clou de girofle, le bouquet garni, du sel, du poivre et une pincée de Cayenne.
Ramenez à feu doux et laissez cuire 1 h 30.
Égouttez en versant le bouillon dans un chinois. Gardez-en 75 cl et passez la langue sous l'eau froide.
Enlevez les parties rugueuses et les petits morceaux d'os. Gardez, par contre, les éventuels morceaux de ris. Réservez.
Dans une poêle, faites chauffer 2 c à s d'huile d'olive et faites-y revenir 2 échalotes pelées et hachées avec la tranche de jambon coupée en petits dés. Tournez sans arrêt.
Saupoudrez de farine et laissez légèrement brunir en continuant de tourner. Ajoutez le vinaigre de vin. Faites réduire.
Incorporez le coulis de tomate et le Banyuls. Faites réduire à feu vif. Mouillez avec les 75 cl de bouillon réservé. Ajoutez une pointe de Cayenne et laissez mijoter 20 minutes.
Retirez du feu et passez au mixeur, ajoutez la persillade, les cornichons coupés en rondelle et la cuillère de câpres.
Découpez la langue en escalopes d'un centimètre d'épaisseur, mettez-les dans la sauce et laissez mijoter avant de servir.

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11 mars 2007

Ris de veau braisés au coulis de langoustines

Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg 200 de ris de veau
1 kg de langoustines
400 gr de carottes
400 gr d'oignons
1 céleri blanc
1 tomate
Cerfeuil ou persil
1 petite boîte de concentré de tomates
1 dl de crème fraîche
200 gr de beurre
1 dl de porto
1 dl de vin blanc sec
5 cl de cognac
3 dl de demi-glace
½ l de fumet de poisson
30 gr de riz
Poivre en grains

Préparation :

Blanchissez les ris de veau ( cuisson incomplète à froid), rafraîchissez-les et limonez-les.
Faites revenir, dans du beurre, une partie des légumes coupés en fine mirepoix.
Déposez, sur ce lit de légumes, les ris escalopés. Assaisonnez et mouillez de ½ glace et de porto.  Cuisez à découvert 20 minutes.
Recette de la sauce glace :
Faites un roux avec le beurre et la farine et laissez cuire lentement et longtemps, jusqu'à ce qu'il soit devenu très brun.
À ce moment, mouillez ce roux avec le bouillon (ici, le fumet de poisson), ajoutez une cuillère de purée de tomates et remuez au fouet jusqu'à ébullition.
Laissez cuire sans la remuer à très petit feu pendant au moins 60 minutes, et de temps en temps enlevez sur le dessus de cette sauce l'écume et la graisse qui remontent.
Goûtez et passer cette sauce à laquelle on peut ajouter du beurre frais au moment de la servir et quand elle n'a plus à bouillir.

Décortiquez deux tiers des langoustines et pilez les carcasses.
Faites suer le reste de la mirepoix et ajoutez-y les langoustines décortiquées et les autres ainsi que les carcasses pilées.
Flambez au cognac, mouillez de vin blanc et de fumet de poissons.
Ajoutez le concentré de tomates, le poivre en grains et le riz. Laissez cuire 15 minutes.
Passez le fond de braisage des ris de veau au chinois.  Passez, à l'étamine, le coulis de langoustines.
Montez la sauce des ris au beurre pommade.
Ajoutez la crème au coulis de langoustines et faites réduire.
Dressez au milieu de l'assiette les ris de veau nappés de sauce brune (braisage des ris passé au chinois). Versez sur le bord de l'assiette 2 c à s de coulis de langoustines, à l'opposé, des langoustines décortiquées et des langoustines troussées.
Finissez avec des dés de tomates et du cerfeuil ou du persil.

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09 novembre 2006

Roulés de veau au jambon de Parme

Ingrédients pour 4 personnes :

4 fines escalopes de veau (environ 125 gr chacune)
Poivre du moulin
1 gousse d'ail
4 tranches de jambon
8 feuilles de sauge
40 gr de beurre
2 c à s d'huile d'olive
12 cl ½ de bouillon de bœuf chaud
5 c à soupe de marsala ou de sherry
Pique olive

Préparation :

Étalez la viande bien à plat. Poivrez légèrement.
Épluchez et pressez l'ail, puis badigeonnez la viande. Garnissez chaque escalope d'une tranche de jambon et de 2 feuilles de sauge. Roulez en serrant bien et fixez les rouleaux avec un pique olive.
Faites chauffer 1 c à s de beurre et d'huile d'olive dans une poêle et faites revenir les escalopes roulées de chaque côté. Mouillez avec le bouillon, couvrez et faites braiser pendant 20 minutes à petit feu. Sortez les rouleaux. Ôtez les piques, couvrez et réservez au chaud.
Faites réduire le fond de sauce sans couvercle, ajoutez le marsala ou le sherry et portez à ébullition.
Ôtez du feu et ajoutez progressivement le reste de beurre en remuant constamment.
Coupez les escalopes roulées en tranches de 2 cm d'épaisseur et servez-les nappés de sauce.

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Foie de veau au melon et oignons rouges

Ingrédients pour 4 personnes :

 4 tranches épaisses de foie de veau de 180 g chacune
10 g de beurre
100 g d'oignons rouges
60 g de beurre
40 g de betteraves rouges cuites
50 g de betteraves rouges cuites coupées en petits dés de 2mm x 2mm
1 c. à s de vinaigre de Xérès
100 ml d'eau
150 g d'oignons
20 g de beurre
1 citron
300 g de melon
Sel, poivre
Ciboulette
40 g de pâtes papillon
Sel, poivre

Préparation :

Dans une petite casserole, mettez 15 g de beurre, coupez les oignons très finement et ajoutez-les.  Salez, poivrez.
Faites revenir sur feu doux pendant 20 à 30 minutes pour obtenir une cuisson et une coloration d'un blond très foncé.
Ajoutez le vinaigre.
Faites réduire de moitié puis versez l'eau et laissez réduire à nouveau d'un quart.
Coupez en petits morceaux les 40 g de betteraves et incorporez-les.
Laissez cuire une minute ou deux après ébullition.
Passez le tout au mixeur pour obtenir un coulis très fin puis passez au chinois.  Remontez au point d'ébullition, ajoutez le beurre restant et 25 g de dés de betteraves.
Coupez les oignons en cubes de 1 cm environ et en détachant bien les lamelles.
Mettez dans une casserole moyenne avec le beurre, salez, poivrez.
Laissez cuire doucement à couvert.
Quand ils sont pratiquement cuits, coupez les zestes très fins d'un citron non traité et ajoutez-les dans la casserole.
Coupez le melon en tranches de 2 cm de large, enlevez la peau, coupez des tranches de 2 mm d'épaisseur qui formeront un triangle.
Finissez la cuisson en ajoutant les morceaux à la casserole.
Salez, poivrez et ajoutez un filet de jus de citron, vérifiez l'assaisonnement.
Ajoutez les 25 g de dés de betteraves restants.
Faites cuire le foie de veau salé et poivré au beurre à la poêle (cuisson légèrement rosée).
Dressez chaque assiette avec la garniture, posez les tranches de foie de veau.
Ajoutez un peu de jus de citron, nappez de sauce.
Parsemez de pâtes papillon cuites et de ciboulette.
Servez.

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