28 janvier 2008

Potée hollandaise

Pot_e_hollandaise

Ingrédients pour 4 personnes :

250 gr de carottes
250 gr de céleri blanc
250 gr de pommes de terre
125 gr de rôti de porc fumé
125 gr de blanc de poulet
150 gr de gouda
125 dl de bouillon de pot-au-feu
2 blancs de poireau
2 feuilles de laurier

Préparation :

Pelez les carottes, les pommes de terre, le céleri, lavez-les et coupez-les séparément en fines tranches.
Coupez le porc et le blanc de volaille en fines lanières de 3 cm.
Râpez grossièrement le gouda.
Nettoyez les poireaux et coupez-les en fines rondelles.
Dans un plat creux allant au four, disposez une couche de pommes de terre, salez et poivrez, couvrez avec une couche de poireaux et de porc, puis de carottes, ajoutez du laurier, un peu de sel et de poivre, complétez avec des poireaux et des blancs de poulet, puis du céleri.
Salez, poivrez, mouillez avec du bouillon, répartissez le fromage, couvrez hermétiquement avec une feuille d’aluminium et faites cuire à four à 175°C pendant deux heures.
Ôtez le couvercle 15 minutes avant la cuisson pour que le fromage dore.
Servez dans le plant.
Cette potée peut être composée et servie en soupière individuelle.

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24 février 2007

Pain de viande farci aux épinards et aux champignons

La viande de ce pain est enroulée autour de la garniture et lorsqu'on le découpe, les tranches ressemblent à de jolies spirales.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 paquet d'épinards frais ou congelés
1/4 de tasse de beurre
1 tasse de champignons émincés
1/2 tasse d'oignon haché fin
1/4 de tasse de persil frais, haché
1/2 tasse de chapelure fine
1 œuf
1 pincée de muscade
sel et poivre
500 g de bœuf haché
250 g de porc haché
1 tasse de cheddar grossièrement râpé
1/2 tasse de chapelure fine
1 œuf battu
2 c. à thé de sauce Worcestershire

Préparation de la garniture :

Faites cuire les épinards à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Passez-les sous l'eau froide, égouttez-les et pressez-les bien pour enlever le plus d'eau possible.
Hachez-les grossièrement et réservez-les.
Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y cuire les champignons et les oignons, à feu moyen, jusqu'à ce que les oignons soient transparents.
Versez dans un bol.
Ajoutez les épinards, le persil, la chapelure, l'œuf et la muscade, salez et poivrez au goût.
Mélangez bien.

Préparation du mélange de viande :

Mélangez le bœuf, le porc, le fromage, la chapelure, l'œuf, la sauce Worcestershire, salez et poivrez.
Déposez ce mélange entre 2 feuilles de papier ciré et abaissez-le en un rectangle d'environ 45x20 cm.
Retirez la feuille de papier du dessus.
Étendez uniformément le mélange aux épinards  sur la viande en laissant 1cm non garni tout autour. Roulez la viande, en commencent par le bout le plus étroit, comme pour un gâteau roulé, en soulevant la viande à l'aide de la feuille de papier ciré en dessous.
Déposez le pain de viande dans un moule de 1.5 l et cuisez au four à 180°C pendant environ 1 heure ou jusqu'à ce que le jus de cuisson en jaillisse bien clair.
Démoulez le pain et déposez-le sur une assiette de service.

Servez chaud ou froid.

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05 décembre 2006

Pâté de campagne

Ingrédients pour 6-8 portions :

3 feuilles de laurier
8 tranches de poitrine fumée (bacon)
175 gr de mie de pain fraîche
2 œufs
2 gousses d'ail écrasées
450 gr de porc maigre, coupé en morceaux
100 gr de lard
900 gr de haché porc et veau
225 gr de foie de porc nettoyé et coupé en morceaux
2 grosses tranches de jambon
6 échalotes
75 ml de crème fraîche à 35%
40 ml de Cognac ou de Brandy
1 c à thé de thym frais moulu
1 c à thé de sauge fraîche moulue
1 c à thé de marjolaine fraîche moulue
1 c à thé de persil frais moulu
1/2 c à c de noix de muscade râpée
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Beurre

Préparation :

Mélangez la mie de pain, les œufs, la crème, le Cognac et l'ail.
Hachez le porc, le lard et le foie.
Faites suer les échalotes émincées au beurre jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
Ajoutez les viandes au mélange mie de pain avec les herbes, l'assaisonnement et les échalotes.
Réfrigérez le mélange pendant 24 heures.
Graissez légèrement la terrine et disposez les feuilles de laurier au fond.
Tapissez le fond et les côtés de tranches de poitrine fumée en laissant déborder légèrement.
Transférez le mélange dans la terrine ; presser ; replier par-dessus les morceaux de poitrine fumée pour enfermer le pâté.
Couvrez et placez la terrine dans un bain-marie, de façon que l'eau monte à 5 cm du bord.
Faites cuire environ 2-3 heures à 120°C. - le jus de viande au centre du pâté doit être clair lorsque vous le percez avec la pointe d'un couteau ou que la température au centre du pâté est de plus ou moins 75°C.
Retirez du four.  Enlevez le couvercle et recouvrez le pâté d'un morceau de papier aluminium.  Déposez un poids dessus.
Laissez refroidir. Mettez-le ensuite au réfrigérateur 24 à 48 heures avant de déguster.

À déguster avec une gelée de vin ou une confiture d'oignons (voir la catégorie : Confitures, gelées et confits).

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09 novembre 2006

Terrine de lièvre au cognac

Ingrédients pour 10 personnes :

1 lièvre

Marinade :
1 verre de vin blanc
1 petit verre de cognac
1 oignon
Sel, poivre
Thym
laurier
300 gr de chair à saucisse
300 gr de jambon cru
2 bardes de lard

Préparation :

Désossez le lièvre et coupez-le en morceaux.
Faites-le mariner pendant une journée avec le vin blanc, le cognac, l'oignon haché, le sel, le poivre, le thym et le laurier.
Égouttez les morceaux de lièvre, réservez les filets entiers, hachez la chair.
Mélangez-la à la chair à saucisse, puis assaisonnez.
Tapissez la terrine d'une barde de lard, remplissez-la de morceaux de filets de lièvre, de farce et de jambon coupé en lanières, en couches alternées.
Couvrez d'une barde de lard et faites cuire 2 h 30 à four chaud au bain-marie.

Source : www.marmiton.org

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05 novembre 2006

Terrine de poisson au basilic

Ingrédients pour 6 personnes :

400 g de pavés de saumon (ou truite)
300 g de filets de poisson blanc type julienne, cabillaud...
1 petite boîte de concentré de tomates
2 cuillères à soupe de crème fraîche
1 petit bouquet de basilic ciselé (pas haché, ça casse l'arôme !)
sel, poivre
2 oeufs battus

Préparation :

Mixez au robot les filets de poisson crus.
Versez-les dans un saladier puis incorporez un à un tous les autres ingrédients indiqués en remuant à la spatule.
Vérifiez l'assaisonnement.
Tapissez le fond d'un moule à cake rectangulaire avec du papier cuisson (facilite le démoulage !).
Versez la préparation.
Faites cuire environ 40 min au bain-marie, au four préchauffé à thermostat 7 (210°C).
Démoulez froid.

Servez bien frais avec mayonnaise au basilic et citron, crudités...

Source : www.marmiton.org

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Terrine de légumes

Ingrédients pour 1 kg 200 ou 8 personnes :

500 gr de haricots verts
450 g de macédoine de légumes
2 fonds d'artichauts cuits
1 boîte de cœur de palmier
100 gr de crème fraîche
6 feuilles de gélatine
Sel et poivre
200 gr de sauce fraîche à la tomate

Préparation :

Faites cuire les haricots verts à l'eau bouillante pendant 20 minutes.
Égouttez pais passez au mixer, pour obtenir une mousse onctueuse, vérifiez l'absence de fil.
Faites bouillir la crème puis incorporer aux haricots.
Ajoutez les feuilles de gélatine rincées et égouttées dans l'ensemble encore chaud et laissez tiédir.
Égouttez soigneusement la macédoine de légumes, mélangez à la mousse de haricots tiède et aux fonds d'artichauts coupés en dés de 1 cm.
Tapissez le fond et les parois du moule de papier sulfurisé. Remplissez à moitié de ce mélange.
Choisissez 100 gr de cœurs de palmier bien tendres et disposez-les en longueur dans la terrine.
Finissez de remplir avec le mélange puis mettez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Démoulez sur un plat long et garnissez de feuillages variés ou d'autres éléments décoratifs selon votre imagination.

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03 novembre 2006

Pâté Lorrain

P_t_Ingrédients pour 8 personnes :

500 g de pâte feuilletée
400 à 500 g de porc (sauté ou épaule, rouelle ...)
+/- 150 g de haché porc et veau
4 échalotes ou 1 oignon coupé en 4
2 feuilles de laurier
20 g de persil
Un peu d'herbes de Provence
1 ou 2 clous de girofle piqué dans l'oignon
1 pincée de quatre épices
10 g de sel (2 cuillères à café rases)
2 ou 3 tours de moulin à poivre
50 cl environ de vin blanc sec (riesling par exemple)
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
2 œufs

Préparation :

La veille :
Coupez le porc en petits dés.  Mettez-le dans un saladier avec le haché.
Ajoutez l'huile, les échalotes ou l'oignon coupé en 4, le laurier, les herbes, les épices, salez, poivrez et recouvrez entièrement avec le vin blanc.
Couvrez et mettez au frigo.
Le jour même :
Étendez les 2/3 de la pâte en un rectangle de 35 x 25 cm en prenant la précaution de garder au milieu un rectangle de 12 x25 cm de large un peu plus épais (env. 5 à 6 mm) qui correspondra au fond du pâté et accueillera la viande.
Affinez les bords.
Mettez la viande (à laquelle on aura ajouté les 2 œufs) *
sur la pâte après l'avoir bien  égouttée * et en ayant pris soin de retirer les échalotes, le laurier, et les clous de girofle.
Ramenez les bords de la pâte sur la viande.
Formez le couvercle avec le 1/3 de pâte restante (il devra recouvrir entièrement le dessus du pâté) et le coller au jaune d'œuf.
Avec la pointe d'un couteau, faites un trou dans le couvercle à chaque extrémité et enfoncez-y un petit cylindre de papier alu afin que la cheminée ne se referme pas pendant la cuisson.
Pour parfaire la présentation, tracez quelques lignes décoratives sur le couvercle mais en ayant bien soin de ne pas couper la pâte.
Cuisez 40 mn dans le four préchauffé à thermostat 7/8 (230°C).
Environ 15 mn avant la fin de la cuisson dorez-la au pinceau avec le reste du mélange jaune d'œuf et eau qui a servi pour coller le couvercle.

 

 



* On peut aussi y ajouter un peu de cognac et de crème fraîche.

* Essorer la viande dans un essuie de vaisselle en le tordant pour enlever toute l’humidité afin d’éviter que la pâte feuilletée ne s’humidifie trop.

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