08 août 2007
Potage froid, tomates, sauge et ail nouveau
Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de tomates mûres
12 feuilles de sauge fraîche
6 gousses d'ail nouveau
4 c à s d'huile d'olive fruitée
Sel et poivre
Préparation :
Mondez et concassez les tomates.
Mettez-les dans une cocotte en fonte de 4 litres.
Pelez les gousses d'ail, coupez-les en lamelles, ajoutez-les aux tomates avec
les feuilles de sauge, du sel et du poivre.
Versez 1 litre d'eau et portez à ébullition. Laissez cuire 40 minutes à feu doux.
Versez le contenu de la cocotte dans un blender et ajoutez l'huile
d'olive. Mixer à grande vitesse jusqu'à
obtention d'une émulsion.
Servez froid.
Vous pouvez conserver ce potage au réfrigérateur pendant 12 heures avant de le
déguster.
06 août 2007
Bisque de scampi
Ingrédients pour 6 personnes :
1,2 kg de scampi
1 l de bouillon de poisson
1 petit oignon
40 gr de beurre
2 c à s de farine
1,5 l de vin blanc sec
2 tomates bien mûres
3 jaunes d'œufs
20 cl de crème liquide
1 petit bouquet de persil plat
1 pincée de noix de muscade râpée
Sel et poivre
Préparation :
Décortiquez les scampi et réservez les carapaces. Écrasez légèrement celles-ci et mettez-les
dans une casserole avec le bouillon, portez à ébullition et laissez frémir 50
minutes environ, puis écumez. Passez-le
ensuite au chinois.
Pendant ce temps, faites revenir l'oignon émincé au beurre dans une autre
casserole, en le laissant tout juste blondir.
Ajoutez les scampi (en en réservant une douzaine pour garnir) et saupoudrer de
farine en tournant à la cuiller en bois.
Assaisonnez de sel et de poivre et d'un peu de muscade moulue, puis mouillez
avec le fumet.
Amenez à ébullition et laissez frémir à feu très doux une quinzaine de minutes.
Passez alors le tout au mixer, puis remettez sur le feu pour faire légèrement
épaissir.
Dans un bol, battez les jaunes d'œuf avec la crème fraîche et une petite pincée
de sel et de poivre.
Hors du feu, ajoutez cette liaison au potage en tournant vivement au fouet afin
d'obtenir une crème veloutée et onctueuse.
Lavez et ciselez le persil. Ajoutez-le
au tout dernier moment et servez dans des tasses à potage individuelles,
garnies avec les scampi réservés.
12 juillet 2007
Potage aux pommes et à la crème
Ingrédients pour 4 personnes :
30 gr de beurre
1,5 dl de crème
1 oignon moyen
1 c à c de curry
1 c à s de Maïzena
2 pommes à cuire moyennes
½ l de bouillon
1 c à s de sucre
1 citron
2 jaunes d'œuf
Poivre et sel
1 pomme rouge pour la garniture, jus de citron et cresson
Préparation :
Faites revenir l'oignon haché menu dans du beurre très chaud. Ajoutez-y le curry, la Maïzena et laissez
cuire quelques instants.
Ajoutez alors les pommes épluchées et coupées en morceaux en ayant retiré le
trognon.
Versez ensuite sur cette préparation le bouillon très chaud en mélangeant
soigneusement.
Continuez à remuer jus qu'à ébullition et épaississement.
Ajoutez ensuite le sucre, le poivre et le sel selon votre goût ainsi que le
zeste de citron râpé et le jus de celui-ci.
Mélangez soigneusement et laissez mijoter le potage à couvert pendant 30
minutes.
Passez-le ensuite au tamis.
Mélangez les jaunes d'œuf avec la crème et versez lentement le potage sur ce
mélange.
Remettez ensuite le tout dans la casserole, réchauffez en mélangeant, mais ne
le laissez pas bouillir.
Garnissez avec des feuilles de cresson et des petits dés de pomme non épluchés
arrosés de jus de citron.
07 février 2007
Potage fréneuse
Potage fréneuse
Ingrédients pour 4 personnes :
600 gr de petits navets
2 blancs de poireau
2 grosses pommes de terre
80 gr de céleri-rave
Persil
50 gr de beurre clarifié
30 gr de beurre
Sucre semoule
4 c. à s de crème fraîche
½ l de bouillon de volaille
Sel, poivre
Croûtons frits de pain blanc
Préparation:
Pelez les navets.
Détaillez-les en lamelles régulières à la mandoline.
Versez le beurre clarifié dans une casserole, ajoutez les navets.
Sur feu vif, faites-les légèrement colorer.
Couvrez, baissez le feu et laissez-les confire 30mn sur feu doux.
Épluchez les poireaux. Lavez-les puis émincez-les.
Pelez la pomme de terre et le céleri-rave.
Lavez-les, détaillez-les en petits dés.
Dans le beurre fondu, faites revenir les poireaux en remuant pour qu'ils ne
colorent pas. Salez et poivrez.
Mouillez de bouillon. Portez à
ébullition et ajoutez le céleri et la pomme de terre. Couvrez et laissez cuire
à petit feu 30mn.
Égouttez les navets confits. Ajoutez-les
aux autres légumes dans le bouillon.
Poursuivez la cuisson 20mn.
Écraser tous ces légumes au moulin à légumes ou passez au mixeur.
Remettez le potage sur le feu pour le maintenir au chaud.
Au moment de servir, incorporez la crème fraîche.
Ciselez le persil et dispersez-le dans la soupe.
Ajoutez des croûtons frits au beurre.
06 décembre 2006
Potage aux pommes
Ingrédients pour 6 personnes :
250 gr d'oignons
100 gr de poitrine fumée en tranches
20 gr de beurre
500 gr de pommes acides (genre Boskoop)
2 c à s de calvados
3 baies de genièvre
7,5 dl de fond de volaille
Poivre du moulin
3 c à s de purée de pomme de terre
Préparation :
Épluchez les oignons et coupez-les en deux puis en fines lamelles.
Faites revenir la poitrine des deux côtés dans le beurre à feu moyen jusqu'à ce que la graisse soit fondue.
Réservez trois tranches coupées en deux et coupez le reste en lardons.
Faites revenir les oignons dans le reste de graisse.
Pelez les pommes, coupez-les en deux, ôtez les pépins et coupez les fruits en lamelles régulières.
Laissez cuire à l'étuvée avec les oignons pendant 3 à 4 minutes.
Ajoutez les lardons, les baies de genévrier et le calvados et mouillez avec le fond de volaille.
Continuez la cuisson pendant 10 à 15 minutes à feu doux. Les pommes doivent être tendres et non défaites.
Rectifiez l'assaisonnement, poivrez.
Ôtez les baies de genièvre, liez avec la purée.
Servez bien chaud dans une assiette à potage avec une tranche de lard.
22 novembre 2006
Soupe de laitue à la menthe
Ingrédients pour 4 personnes :
1 grosse laitue lavée
15 g de beurre
1 petit oignon épluché et émincé
2 c à c de menthe fraîche hachée menu
1 c à s de farine
45 cl de lait
15 cl de bouillon de poulet
Poivre gris fraîchement moulu
5 c à s de crème
Brins de menthe pour garnir
Préparation :
Coupez la salade en bandes fines.
Faites fondre le beurre dans une grande casserole, ajoutez la laitue, l’oignon
et la menthe hachée, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 8 à 10 minutes.
Retirez du feu et incorporez la farine, puis le lait, le bouillon, le sel et le
poivre.
Remettez sur le feu et portez à ébullition en remuant sans cesse, puis laissez
mijoter très doucement, en couvrant partiellement, pendant 10 à 15 minutes.
Passez la soupe. Versez dans la casserole
rincée, incorporez la crème et réchauffer sans laisser bouillir.
Servez la soupe chaude ou légèrement refroidie, garnie de brins de menthe.
17 novembre 2006
Soupe au pistou
Ingrédients pour 6 personnes :
1,5 kg de courgettes de
Nice (rondes)
1 kg de poireaux
1 kg de pommes de terre
3 branches de cèleri vert
250 gr de haricots coco frais (gros haricots blancs)
150 gr de petites pâtes (genre pâtes à potage de Panzani)
Sel et poivre
Sauce pistou :
1 grosse tomate charnue
1 gros bouquet de basilic
1 douzaine de gousses d'ail
25 gr de parmesan râpé
1 dl d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Préparation :
Nettoyez et lavez les légumes. Coupez les poireaux, les courgettes
(épluchées ou non), les pommes de terre et les branches de cèleri en petits
dés.
Faites bouillir 4 à 5 litres d'eau dans une grande marmite.
Versez les légumes et les haricots, poivrez,salez, couvrez et laissez frémir pendant 2 heures.
Ajoutez les pâtes 7 à 8 minutes avant la fin de la cuisson.
Pelez l'ail et pilez-le dans un mortier avec les feuilles de basilic.
Lorsque vous obtenez une sorte de pâte, montez la sauce à l'huile d'olive et terminez par la tomate pelée, épépinée et coupée en dés, ainsi que le fromage.
Salez et poivrez.
Lorsque le potage est cuit, ajoutez la sauce au pistou et servez avec des croûtons de pain frottés d'ail.
Cette soupe peut aussi se déguster froide.
Le mot "pistou" vient de l'italien "pestare" qui signifie piler.
09 novembre 2006
Crème de truite à la menthe
Ingrédients pour 4 personnes :
2 truites de 150 gr chacune
50 cl de fumet de poisson
Sel et poivre du moulin
3 brins de menthe fraîche
25 cl de vin blanc sec
20 gr de farine
200 gr de crème fraîche épaisse
Préparation :
Plongez les truites dans le fumet chaud. Salez et poivrez.
Lavez la menthe, séparez les feuilles et ajoutez au bouillon avec le vin. Faites cuire à feu doux 30 minutes.
Passez le bouillon, ôtez la peau et les arêtes des truites et réduisez les
filets de poisson en purée, en mélangeant avec un peu de fumet de poisson.
Réchauffez le reste du bouillon.
Mélangez la farine avec un peu de fumet froid et liez le bouillon.
Ajoutez la préparation de poisson, les feuilles de menthe, incorporez la crème
fraîche, rectifiez l'assaisonnement, garnissez de feuilles de menthe.
Crème de chou-fleur aux brocolis
Ingrédients pour 4 à 6
personnes :
300 gr de brocolis
1 petit chou-fleur
300 gr de crème fraîche fleurette
1 oignon
60 g de beurre
Préparation :
Séparez les tiges de la tête des brocolis. Épluchez les tiges.
Mettez à fondre 20 gr de beurre dans une casserole. Ajoutez-y l'oignon émincé, les tiges de
brocolis.
Laissez cuire quelques minutes.
Épluchez puis détaillez le chou-fleur en petits bouquets. Faites les blanchir 1 minute dans l'eau salée
bouillante salée. Égouttez-les puis
ajoutez-les dans la casserole.
Versez ½ l d'eau froide et la crème fraîche liquide. Laissez cuire 30 minutes.
Passez le tout à travers le presse-purée. Mixer ensuite 1 minute.
Faites cuire les têtes de brocolis 5 minutes à la vapeur.
Réchauffez la crème, ajoutez-y 40 gr de beurre et les têtes de brocolis.
Servez chaud.
03 novembre 2006
Potage poires et poireaux
Ingrédients pour 4 personnes :
3 c à s de beurre
3 blancs de poireau
1 c à s de poudre de curry
2 poires, pelées, en dés
1 pomme de terre en dés
1 l de bouillon de poulet
250 ml de crème 15%
Sel et poivre
Préparation :
Dans un poêlon faites fondre le beurre.
Blanchissez les poireaux jusqu'à tendreté.
Saupoudrez de poudre de curry et cuire 1 min.
Ajoutez les poires, la pomme de terre et le bouillon de poulet.
Portez à ébullition.
Réduisez la chaleur, couvrez et laissez mijoter sur feu doux pendant 25 min.
Mixez pour réduire le mélange en purée lisse.
Remettez sur le feu et incorporez la crème.
Assaisonnez.
Servez dès que le potage est redevenu chaud.
