21 janvier 2007

Sauce poivrade

Ingrédients pour quatre personnes :

1/4 dl de vin rouge
3 dl de fond brun
100 gr de carottes en julienne
100 gr de céleri blanc en brunoise
2 échalotes émincées
1 cuillerée d’huile
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1 gousse d’ail hachée
10 grains de poivre concassés
50 gr de beurre

Préparation :

Faites revenir les légumes et les échalotes à l’huile.
Mouillez de vin rouge et faites réduire.
Versez-y le fond brun, ajoutez les épices et les aromates.
Laissez mijoter pendant 2 minutes.
Tamisez la sauce et montez au beurre.

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09 novembre 2006

Sauce au safran

Ingrédients :

2 dl de fumet de poisson
1 dl de vin blanc sec
2 échalotes
2 dl de crème fraîche
Beurre
Jus de citron
Sel et poivre
Une pincée de safran

Préparation :

Réduisez 2 dl de fumet de poisson, 1 dl de vin blanc sec et 2 échalotes finement hachées.
Montez la réduction de 2 dl de crème, laissez réduire, montez la sauce au beurre, salez, poivrez, ajoutez un filet de citron et une pincée de safran.
Passez la sauce au chinois.

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01 novembre 2006

Sauce bolognaise

Ingrédients pour 6 personnes :

10 belles tomates
2 cuillères à café de concentré de tomates
1 bonne cuillère à café de sucre en poudre
3 oignons
3 gousses d'ail
2 carottes
Une branche de céleri
1 poignée de champignons de Paris
400 g de viande de bœuf hachée
150 g de lard fumé
1 bouquet garni (thym, laurier, persil, vert de poireau)
1 bon verre de bouillon de poule
1 bon verre de vin rouge
1 verre de lait
1 pincée de muscade en poudre
Huile d'olive
Sel et poivre

Préparation :

Émincez l'oignon et hachez l'ail.
Détaillez en petits cubes les carottes et le céleri lavés et épluchés.
Détaillez également en petits cubes les champignons de Paris lavés.
Détaillez le lard fumé en petits lardons.
Mondez (épluchez) les tomates après les avoir passées à l'eau bouillante 40 secondes.
Épépinez-les et concassez-les.
Confectionnez le bouquet garni.
Mettez le bouillon de poule à chauffer.
Blanchissez (en écumant bien) les lardons quelques minutes dans de l'eau portée à ébullition.
Dorez légèrement les lardons blanchis dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Réservez-les.
Mettez ensuite la viande de bœuf à revenir légèrement dans cette même poêle.
Disloquez bien la viande à la fourchette.  
Assaisonnez-la et réservez-la.
Dans une grande sauteuse, suez l'oignon et l'ail dans une bonne quantité d'huile d'olive.
Une fois ces derniers à demi-fondus, incorporez les autres légumes (céleri, carottes, champignons).
Une fois l'ensemble des légumes fondu, incorporez la cuillère à café de sucre.
Caramélisez légèrement les légumes quelques minutes en mélangeant bien.
Incorporez ensuite dans la sauteuse tous les éléments suivants: la viande, les lardons, le vin rouge, le bouillon de poule, le concentré de tomates, la pincée de muscade ainsi que le bouquet garni.
Cuisez à couvert, à petit feu, pendant une bonne demi-heure.
Incorporez ensuite le verre de lait.
Réduisez la sauce 10 minutes à découvert, sur feu point trop vif et en mélangeant régulièrement.
Assaisonnez (sel et poivre) et dégustez cette sauce avec une assiette de pâtes ou de gnocchi.

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Sauce Grand Veneur

Pour gibier et porc mariné au vin rouge

Ingrédients  pour ¼ de litre de sauce :

1 oignon
2 échalotes
1 carotte
1dl de vinaigre
½ litre de fond brun
70gr de beurre
40 gr de farine
1 bouquet garni
1 cuillerée à soupe de gelée de groseilles
1 petit verre de cognac
1 clou de girofle
Poivre en grains.


Préparation :

Épluchez l’oignon, les échalotes et la carotte et coupez-les en tout petits dés.
Faites fondre 30 gr de beurre dans un sautoir ; dès qu’il est fondu, ajoutez les légumes et faites-les revenir à feu moyen ; quand ces ingrédients sont légèrement colorés, mouillez-les avec un décilitre de vinaigre et faites réduire d’un quart à feu vif.
Ajoutez alors le fond brun, 1 petit bouquet garni, quelques grains de poivre, 1 clou de girofle et portez à ébullition ; laissez cuire à feu modéré 20 minutes environ.
Préparez un beurre manié en mélangeant 40 gr de farine à 40 gr de beurre.
Quand la sauce est cuite, passez-la à l’étamine, puis incorporez le beurre manié ; portez-la à nouveau à ébullition en battant au fouet pour obtenir une liaison parfaite. Laissez dépouiller (cuire) la sauce 15 minutes à feu très doux en retirant les impuretés qu’elle rejette à la surface à l’aide d’une écumoire ou d’une petite louche.
Au moment de servir la sauce, incorporez la cuillerée de gelée de groseilles et le verre de cognac, puis mélanger bien à feu doux à la cuillère de bois ; servez tel quel.

On peut aussi ajouter au dernier moment le sang du gibier choisi.

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Sauce au Porto et au fromage bleu

Ingrédients :

1 c. à s de beurre
2 blancs de poireaux coupés en rondelles
1/2 poivron rouge coupé en cubes
2 gousses d'ail émincées
10 cl de Porto
25 cl de bouillon de légumes ou de poulet
60 g. de fromage bleu
20 cl de crème
1 poignée de persil

Préparation :

Faites revenir les poireaux et le poivron dans le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants.
Ajoutez l'ail émincé et poursuivez la cuisson une minute.
Versez le porto et le bouillon de légumes et laissez réduire du quart environ à feu très doux.
Ajoutez le fromage bleu et défaites-le dans le liquide, puis ajoutez la crème et les morceaux de volaille.
Chauffez sans faire bouillir pendant 5 minutes (ou jusqu'à ce que la sauce ait une belle consistance), ajoutez le persil à la fin (pour ne pas qu'il se décolore en cuisant) puis utilisez.

Pour les viandes blanches.

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Pesto

Ingrédients :

3 à 4 gousses d'ail
1 gros bouquet de basilic
50 g de pignons de pin
120 g de parmesan râpé
15 cl d'huile d'olive
1 c. à c de gros sel
Poivre du moulin.

Préparation :

Recette pour une préparation au mixeur :
Lavez le bouquet de basilic.  Détachez les feuilles des tiges.  Séchez-les sur du papier absorbant.
Épluches les gousses d'ail. Fendez-les en deux sur toute la longueur. Retirez le petit germe du centre.
Détaillez les demi-gousses d'ail en fins copeaux, à l'aide d'un couteau éplucheur.
Mettez dans le bol les feuilles de basilic avec les copeaux d'ail, les pignons de pin, la cuillère à café de gros sel.
Mixez par pulsions pendant au moins 3 minutes jusqu'à l'obtention d'une purée fine.
Ajouter 1 c. à s de parmesan.
Mixer 1 min, puis continuer en versant la moitié de l'huile d'olive.
Ajoutez de nouveau un peu de parmesan.  Mixez et continuez de verser l'huile d'olive en mince filet.
Sans cesser de mixer, ajoutez peu à peu le reste du parmesan.
Poivrez.
Récupérer le pesto dans un bol.
Conseil :
Si vous le recouvrez d'une fine pellicule d'huile d'olive, vous pourrez le conserver ainsi au réfrigérateur pendant trois jours.

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Quelques sauces et condiments

Moutarde

Ingrédients: 125g de graines de moutarde, 6 grains de poivre blanc, 6 grains de poivre noir, 1 cuillerée à soupe de gros sel de mer, 3 cuillerées à soupe d'eau, 125cl de vinaigre de vin blanc ou rouge.
Préparation: Broyer 100g de graines de moutarde avec le sel et les 2 poivres. Ajouter l'eau et laisser gonfler quelques minutes. Ajouter alors le vinaigre, et les 25g de graines de moutarde restantes. Verser la moutarde dans un pot fermé et laisser 1 bon mois au réfrigérateur avant utilisation.
Il est possible d'incorporer un parfum en ajoutant de l'estragon ciselé ou d'autres herbes ciselées.

 
Sauce cocktail

Ingrédients: 100ml de mayonnaise maison, 2 cuillerées à soupe de concentrée de tomates, 1/2 cuillerées à café de paprika, 1/4 de gousse d'ail écrasée très finement avec un peu de sel.
Préparation: Mélanger tous les ingrédients et laisser au frais quelques instants. On peu ajouter un peu de Tabasco selon son goût. Cette sauce accompagne très bien les salades de fruits de mer.

 
Sauce provençale

Description: Accompagne très bien les pâtes, les légumes, les œufs mais aussi les grillades.
Ingrédients: 8 tomates à chair, 1 poivron vert et 1poivron jaune, 1 gros oignon, 4 gousses d'ail, 1 feuille de laurier, sel, poivre, herbes de Provence.
Préparation: Laver et émonder les tomates. Epépiner et couper les poivrons en fines lamelles. Piler l'ail. Peler et émincer les oignons. Mettre tous les ingrédients dans une casserole. Cuire à feu vif pendant 10minutes. Couvrir et laisser mijoter 30 bonnes minutes. Retirer le laurier.

 
Chutney aux pommes et aux oignons

Ingrédients: 3 oignons, 2 pommes 'Granny-smith', 70g de beurre, 80g de sucre, 80g de vinaigre de cidre ou de Xérès.
Préparation: Peler les oignons et les cuire 30-40 minutes au four. Contrôler la cuisson en piquant un cure-dent au centre de l'oignon. Trancher alors les oignons en gros morceaux ; les faire revenir sans coloration dans du beurre avec du sucre et un peu de vinaigre de cidre ou de Xérès pendant une dizaine de minutes. Incorporer les morceaux de pommes au dernier moment et laisser cuire quelques minutes. Ce chutney accompagne très bien un curry.

 
Sauce Romanesco

Ingrédients: 3 tomates concassées, 2 piments, 15cl d'huile d'olive, 1 tranche de pain de campagne, 3 gousses d'ail, 1 cuillerée à soupe de poudre d'amandes, 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin, 4 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique, sel et poivre.
Préparation: Couper les piments en deux. Les épépiner, les plonger 30 minutes dans l'eau tiède. Ecroûter le pain, le poêler dans 2 cuillerées d'huile. Faire cuire 3 minutes l'ail pelé dans 2 cuillerées d'huile. Mixer le pain. Ajouter les tomates, les piments, la poudre d'amandes, l'ail et son huile de cuisson. Incorporer peu à peu en mixant le reste d'huile et les vinaigres. Assaisonner et réfrigérer 2 heures. Cette sauce accompagne les poissons grillés ou les viandes blanches grillées.

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