21 janvier 2007
Sauce poivrade
Ingrédients pour quatre
personnes :
1/4 dl de
vin rouge
3 dl de fond
brun
100 gr de
carottes en julienne
100 gr de
céleri blanc en brunoise
2 échalotes
émincées
1 cuillerée
d’huile
1 feuille de
laurier
1 brin de
thym
1 gousse
d’ail hachée
10 grains de
poivre concassés
50 gr de
beurre
Préparation :
Faites
revenir les légumes et les échalotes à l’huile.
Mouillez de vin rouge et faites réduire.
Versez-y le fond brun, ajoutez les épices et les aromates.
Laissez mijoter pendant 2 minutes.
Tamisez la sauce et montez au beurre.
09 novembre 2006
Sauce au safran
Ingrédients :
2 dl de fumet de poisson
1 dl de vin blanc sec
2 échalotes
2 dl de crème fraîche
Beurre
Jus de citron
Sel et poivre
Une pincée de safran
Préparation :
Réduisez 2 dl de fumet de poisson, 1 dl de vin blanc sec et 2 échalotes
finement hachées.
Montez la réduction de 2 dl de crème, laissez réduire, montez la sauce au
beurre, salez, poivrez, ajoutez un filet de citron et une pincée de safran.
Passez la sauce au chinois.
01 novembre 2006
Sauce bolognaise
Ingrédients
pour 6 personnes :
10 belles tomates
2 cuillères à café de concentré de tomates
1 bonne cuillère à café de sucre en poudre
3 oignons
3 gousses d'ail
2 carottes
Une branche de céleri
1 poignée de champignons de Paris
400 g de viande de bœuf hachée
150 g de lard fumé
1 bouquet garni (thym, laurier, persil, vert de poireau)
1 bon verre de bouillon de poule
1 bon verre de vin rouge
1 verre de lait
1 pincée de muscade en poudre
Huile d'olive
Sel et poivre
Préparation :
Émincez l'oignon et hachez l'ail.
Détaillez en petits cubes les carottes et le céleri lavés et épluchés.
Détaillez également en petits cubes les champignons de Paris lavés.
Détaillez le lard fumé en petits lardons.
Mondez (épluchez) les tomates après les avoir passées à l'eau bouillante 40
secondes.
Épépinez-les et concassez-les.
Confectionnez le bouquet garni.
Mettez le bouillon de poule à chauffer.
Blanchissez (en écumant bien) les lardons quelques minutes dans de l'eau portée
à ébullition.
Dorez légèrement les lardons blanchis dans une poêle avec un peu d'huile
d'olive. Réservez-les.
Mettez ensuite la viande de bœuf à revenir légèrement dans cette même poêle.
Disloquez bien la viande à la fourchette. Assaisonnez-la et réservez-la.
Dans une grande sauteuse, suez l'oignon et l'ail dans une bonne quantité
d'huile d'olive.
Une fois ces derniers à demi-fondus, incorporez les autres légumes (céleri,
carottes, champignons).
Une fois l'ensemble des légumes fondu, incorporez la cuillère à café de sucre.
Caramélisez légèrement les légumes quelques minutes en mélangeant bien.
Incorporez ensuite dans la sauteuse tous les éléments suivants: la viande, les
lardons, le vin rouge, le bouillon de poule, le concentré de tomates, la pincée
de muscade ainsi que le bouquet garni.
Cuisez à couvert, à petit feu, pendant une bonne demi-heure.
Incorporez ensuite le verre de lait.
Réduisez la sauce 10 minutes à découvert, sur feu point trop vif et en
mélangeant régulièrement.
Assaisonnez (sel et poivre) et dégustez cette sauce avec une assiette de pâtes
ou de gnocchi.
Sauce Grand Veneur
Pour gibier et porc mariné au vin rouge
Ingrédients pour ¼ de litre de
sauce :
1 oignon
2 échalotes
1 carotte
1dl de vinaigre
½ litre de fond brun
70gr de beurre
40 gr de farine
1 bouquet garni
1 cuillerée à soupe de gelée de groseilles
1 petit verre de cognac
1 clou de girofle
Poivre en grains.
Préparation :
Épluchez l’oignon, les échalotes et la
carotte et coupez-les en tout petits dés.
Faites
fondre 30 gr de beurre dans un sautoir ; dès qu’il est fondu, ajoutez les
légumes et faites-les revenir à feu moyen ; quand ces ingrédients sont
légèrement colorés, mouillez-les avec un décilitre de vinaigre et faites
réduire d’un quart à feu vif.
Ajoutez alors le fond brun, 1 petit bouquet garni, quelques grains de poivre, 1
clou de girofle et portez à ébullition ; laissez cuire à feu modéré 20
minutes environ.
Préparez un beurre manié en mélangeant 40 gr de farine à 40 gr de beurre.
Quand la sauce est cuite, passez-la à l’étamine, puis incorporez le beurre
manié ; portez-la à nouveau à ébullition en battant au fouet pour obtenir
une liaison parfaite. Laissez dépouiller (cuire)
la sauce 15 minutes à feu très doux en retirant les impuretés qu’elle rejette à
la surface à l’aide d’une écumoire ou d’une petite louche.
Au moment de servir la sauce, incorporez la cuillerée de gelée de groseilles et
le verre de cognac, puis mélanger bien à feu doux à la cuillère de bois ;
servez tel quel.
On peut aussi ajouter au dernier
moment le sang du gibier choisi.
Sauce au Porto et au fromage bleu
Ingrédients :
1 c. à s de beurre
2 blancs de poireaux coupés en rondelles
1/2 poivron rouge coupé en cubes
2 gousses d'ail émincées
10 cl de Porto
25 cl de bouillon de légumes ou de poulet
60 g. de fromage bleu
20 cl de crème
1 poignée de persil
Préparation :
Faites revenir les poireaux et le poivron dans le beurre à feu moyen
jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants.
Ajoutez l'ail émincé et poursuivez la cuisson une minute.
Versez le porto et le bouillon de légumes et laissez réduire du quart environ à
feu très doux.
Ajoutez le fromage bleu et défaites-le dans le liquide, puis ajoutez la crème
et les morceaux de volaille.
Chauffez sans faire bouillir pendant 5 minutes (ou jusqu'à ce que la sauce ait
une belle consistance), ajoutez le persil à la fin (pour ne pas qu'il se décolore
en cuisant) puis utilisez.
Pour les viandes blanches.
Pesto
Ingrédients :
3 à 4 gousses d'ail
1 gros bouquet de basilic
50 g de pignons de pin
120 g de parmesan râpé
15 cl d'huile d'olive
1 c. à c de gros sel
Poivre du moulin.
Préparation :
Recette pour une préparation au mixeur :
Lavez le bouquet de basilic. Détachez
les feuilles des tiges. Séchez-les sur
du papier absorbant.
Épluches les gousses d'ail. Fendez-les
en deux sur toute la longueur.
Détaillez les demi-gousses d'ail en fins copeaux, à l'aide d'un couteau
éplucheur.
Mettez dans le bol les feuilles de basilic avec les copeaux d'ail, les pignons
de pin, la cuillère à café de gros sel.
Mixez par pulsions pendant au moins 3 minutes jusqu'à l'obtention d'une purée
fine.
Ajouter 1 c. à s de parmesan.
Mixer 1 min, puis continuer en versant la moitié de l'huile d'olive.
Ajoutez de nouveau un peu de parmesan. Mixez et continuez de verser l'huile
d'olive en mince filet.
Sans cesser de mixer, ajoutez peu à peu le reste du parmesan.
Poivrez.
Récupérer le pesto dans un bol.
Conseil :
Si vous le recouvrez d'une fine pellicule d'huile d'olive, vous
pourrez le conserver ainsi au réfrigérateur pendant trois jours.
Quelques sauces et condiments
Ingrédients: 125g de graines de moutarde, 6 grains de poivre
blanc, 6 grains de poivre noir, 1 cuillerée à soupe de gros sel de mer, 3
cuillerées à soupe d'eau, 125cl de vinaigre de vin blanc ou rouge.
Préparation: Broyer 100g de graines de moutarde
avec le sel et les 2 poivres. Ajouter l'eau et laisser gonfler quelques
minutes. Ajouter alors le vinaigre, et les 25g de graines de moutarde
restantes. Verser la moutarde dans un pot fermé et laisser 1 bon mois au
réfrigérateur avant utilisation.
Il est possible d'incorporer un parfum en ajoutant de l'estragon ciselé ou
d'autres herbes ciselées.
Ingrédients: 100ml de mayonnaise maison, 2 cuillerées à soupe de
concentrée de tomates, 1/2 cuillerées à café de paprika, 1/4 de gousse d'ail écrasée
très finement avec un peu de sel.
Préparation: Mélanger tous les ingrédients et
laisser au frais quelques instants. On peu ajouter un peu de Tabasco selon son
goût. Cette sauce accompagne très bien les salades de fruits de mer.
Description: Accompagne très bien les pâtes, les légumes, les œufs
mais aussi les grillades.
Ingrédients: 8 tomates à chair, 1 poivron vert et
1poivron jaune, 1 gros oignon, 4 gousses d'ail, 1 feuille de laurier, sel,
poivre, herbes de Provence.
Préparation: Laver et émonder les tomates.
Epépiner et couper les poivrons en fines lamelles. Piler l'ail. Peler et
émincer les oignons. Mettre tous les ingrédients dans une casserole. Cuire à
feu vif pendant 10minutes. Couvrir et laisser mijoter 30 bonnes minutes. Retirer
le laurier.
Chutney aux
pommes et aux oignons
Ingrédients: 3 oignons, 2 pommes 'Granny-smith', 70g de beurre,
80g de sucre, 80g de vinaigre de cidre ou de Xérès.
Préparation: Peler les oignons et les cuire 30-40
minutes au four. Contrôler la cuisson en piquant un cure-dent au centre de
l'oignon. Trancher alors les oignons en gros morceaux ; les faire revenir
sans coloration dans du beurre avec du sucre et un peu de vinaigre de cidre ou
de Xérès pendant une dizaine de minutes. Incorporer les morceaux de pommes au
dernier moment et laisser cuire quelques minutes. Ce chutney accompagne très
bien un curry.
Ingrédients: 3 tomates concassées, 2 piments, 15cl
d'huile d'olive, 1 tranche de pain de campagne, 3 gousses d'ail, 1 cuillerée à
soupe de poudre d'amandes, 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin, 4
cuillerées à soupe de vinaigre balsamique, sel et poivre.
Préparation: Couper les piments en deux. Les
épépiner, les plonger 30 minutes dans l'eau tiède. Ecroûter le pain, le poêler
dans 2 cuillerées d'huile. Faire cuire 3 minutes l'ail pelé dans 2 cuillerées
d'huile. Mixer le pain. Ajouter les tomates, les piments, la poudre d'amandes,
l'ail et son huile de cuisson. Incorporer peu à peu en mixant le reste d'huile
et les vinaigres. Assaisonner et réfrigérer 2 heures.
