09 novembre 2006

Rôti de porc à la sauce Vernon

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

1 kg de rôti de porc
50 gr de beurre
1 c à s de farine
10 gr de sel
Poivre
Thym et laurier
2 c à s de sucre
1 dl de vinaigre
10 gr de chocolat
25 gr d'amandes effilées et grillées
Marinade :
Vin rouge
2 carottes
2 oignons
3 échalotes
Persil et laurier
Garniture :
10 croûtons
Persil haché
Gelée de groseille

Préparation :

Faites mariner le rôti 24 à 48 heures.
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Séchez la viande, faites-la dorer au beurre chaud, saupoudrez-la de farine et retournez-la.
Ajoutez la marinade, le thym, salez et poivrez.
Cuisez doucement 1 heure à feu doux.
Préparez les croûtons tartinez-les de gelée de groseille et trempez les bouts dans le persil.
Faites caraméliser le sucre et ajoutez-y le vinaigre. Réduisez de moitié, ajoutez le chocolat
Vérifiez la cuisson de la viande, retirez le thym et le laurier de la sauce et ajoutez-y la préparation au chocolat.
Découpez la viande, dressez la sur un plat et arrosez de sauce.
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Saupoudrez d'amandes effilées et grillées.
Servez avec des fruits au sirop ou de la compote de fruits en croûte ou des marrons braisés.

 Cette recette peut se faire avec un rôti de porc fumé (Ardennais).

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Rôti de porc à la bière

Ingrédients pour 4 personnes :

1 rôti de porc d'environ 1 kg
1 gousse d'ail
2 oignons
1 cuillère à soupe d'huile
50 cl de bière blonde
1 cuillère à soupe de fécule de maïs (Maïzena)
10 cl de crème fraîche

Préparation :

Salez et poivrez le rôti de porc.
Dans une casserole, faites chauffer l'huile et faites-y dorer la viande de toutes parts.
Pelez les oignons et émincez-les finement.
Pelez l'ail et pressez-le avec le plat d'un couteau.
Ajoutez dans la casserole et laissez blondir 5 minutes en remuant pour qu'ils ne  brûlent pas.
Versez la bière.
Mettez le couvercle sur la casserole et faites cuire 1 h 20 environ en arrosant la viande de temps en temps avec le jus de cuisson
Vérifiez la cuisson au cœur (la température doit être de 85°C et la viande ne doit pas être rose).
Présentez le rôti de porc sur un plat et réservez au chaud.
Préparation de la sauce :
Délayez  la Maïzena avec 1 cuillère à soupe d'eau puis mélangez avec la crème fraîche.
Versez dans la casserole et portez brièvement à ébullition (sinon elle risque de trop épaissir).
Vérifiez l'assaisonnement et servez dans une saucière.
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On peut accompagner le rôti de pâtes ou de choux de Bruxelles ou de chicons (endives).
Servez avec une bière.

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28 octobre 2006

Porc rôti en croûte d'herbes

Ingrédients pour 6 personnes :

2 clou de girofle
1 cuillère à café de gros sel
Noix de muscade
Poivre du moulin
1 kg 1/2 de rôti de porc
Sauge
Thym, laurier
50 cl de vin blanc

Préparation :

Pilez ensemble un peu de thym, de laurier, de sauge, 2 clous de girofle et 6 à 8 grains de poivre.
Ajoutez le gros sel et un peu de muscade râpée.
Roulez votre rôti de porc dans cette poudre d'épices.
Laissez-le reposer plusieurs heures.
Préchauffez le four à 150 °C.
Puis mettez le rôti au four entre 1 h 1/2 et 1 h 3/4.
Arrosez-le avec un mélange mi-eau, mi-vin blanc tout au long de la cuisson.  En  fin de cuisson, les herbes seront incrustées dans la croûte du rôti.

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Filet de porc épicé à la bière brune

Ingrédients pour 4 personnes :

600 gr de filet de porc
1 échalote
50 gr de champignons
1 c. à soupe de persil haché
½ c. à soupe de moutarde
20 gr de chapelure
poivre
sel
noix de muscade
8 carottes
4 chicons
250 gr de chou rouge
200 gr de mange-tout
75 gr de beurre
25 cl de bière brune
2.5 dl de demi-glace (fond brun réduit)

Préparation :

Coupez le filet de porc dans la longueur.  Assaisonnez de poivre, de sel et de noix de muscade. Faites revenir l'échalote et les champignons dans une noix de beurre. Mélangez la mie de pain ou la chapelure avec le persil et la moutarde.  Enduisez l'intérieur des filets de porc de cette farce, refermez-les et bridez-les avec du fil culinaire.
Sautez la viande et l'arroser de la moitié de la bière.  Laissez cuire 10 minutes au four préchauffé.  Retirez la viande du plat.  Étuvez la carotte émincée dans le plat à rôtir, ajoutez le fond de veau et montez avec le reste du beurre, puis assaisonnez.  Garnissez de chicons (endives) braisés, de chou rouge à l'étuvée, de petites carottes glacées et de mange-tout blanchis.

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Côtes de porc à l'ail

Ingrédients pour 4 personnes :

4 côtes de porc épaisses
6 pommes de terre
15 gousses d'ail
14 cl de fond de veau
20 g de beurre
6 cl d'huile d'olive
4 feuilles de sauge
sel, poivre

Préparation :
Préchauffez le four à 180 °C.
Faites chauffer le beurre et l'huile dans une grande cocotte. Posez les côtes de porc dedans et faites-les revenir à feu doux en les retournant.
Quand elles sont bien colorées des deux cotés, salez et poivrez, couvrez la cocotte et enfournez. Faites cuire 15 min.
Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux.
Ciselez la sauge.
Sortez la cocotte du four, ajoutez les gousses d'ail entières et les pommes de terre. Remettez le couvercle, enfournez et faites cuire 30 min en mélangeant et en arrosant la viande et les pommes de terre régulièrement.
Retirez tous les ingrédients de la cocotte et maintenez-les au chaud.
Posez la cocotte sur un feu vif et déglacez-la avec le fond de veau.
Portez à ébullition en mélangeant jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
Ajoutez la sauge, remettez la viande, les pommes de terre et l'ail.
Laissez cuire 2 min et servez très chaud.

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Côtes de porc au saumon

Ingrédients pour 2 personnes :

2 côtes de porc
90 gr de filet de saumon, haché grossièrement au couteau
1 échalote sèche, hachée finement
1 gousse d'ail, hachée finement
1 brin d'aneth frais, ciselé
5 ml d'huile de sésame
30 ml de vin blanc
10 ml d'huile d'olive
beurre
1 petit oignon jaune, haché finement
sel et poivre frais moulu

Préparation :

Faites saisir la côte de porc sur le gril pendant 2 min de chaque côté. Retirez du feu et réservez.
Mélangez le saumon, l’échalote, l’ail, l’aneth, l’huile de sésame et le vin blanc. Assaisonnez et réservez.
À l’aide d’un couteau muni d’une lame étroite, entaillez la chair entre les deux côtes sans les ouvrir complètement. Farcissez la cavité avec la préparation de saumon.
Faites chauffer l’huile et le beurre dans un poêlon allant au four sur un feu moyen-vif. Faites revenir l’oignon pendant 1-2 min. Retirez du feu, ajouter la côte de porc et faites cuire au four préchauffé à 160 °C, pendant 12-15 min. Retirez du four et laissez reposer pendant 5 min avant de servir.
Servez avec une sauce au jus, miel et graines de sésame noires et accompagnez d’asperges grillées et pommes paille.

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