03 janvier 2007

Gratin de cabillaud aux épinards

Ingrédients pour 4 personnes :

450g de filet de cabillaud
100 g de crevettes décortiquées
450g d’épinards frais ou surgelés
1 oignon
100g de Comté râpé
4 dl de lait
75 g de beurre
25g de farine
1/2 cuillère à café de muscade chapelure
sel et poivre du moulin


Préparation :

Mettez le filet de cabillaud dans une casserole, ajoutez 1 dl de lait, salez et faites chauffer le tout.
Juste avant l’ébullition, couvrez, faites cuire à feu très doux pendant environ cinq minutes avant d’égoutter le poisson à l’écumoire, de l’effeuiller et d'ôter les arêtes.

Faites chauffer 25 gr de beurre, ajoutez la farine et mélangez le tout pendant trente secondes avant de verser, peu à peu, 3 dl de lait en attendant chaque fois que tout soit absorbé pour en verser à nouveau.
Ajoutez le fromage, la noix de muscade, salez, poivrez et versez le tout sur le poisson avant d’ajouter les crevettes.

Chauffez 25 gr de beurre dans une poêle.
Faites fondre pendant trois à quatre minutes l’oignon émincé, ajoutez les épinards et laissez cuire le tout pendant deux à trois minutes tout en remuant.

Une fois la cuisson terminée, étalez les épinards sur un plat à four, versez le poisson dessus, saupoudrez de chapelure, répartissez le reste du beurre avant de faire cuire le tout au four pendant vingt à vingt cinq minutes à thermostat 5.
Servez chaud.

Gratin_de_cabillaud_aux__pinards

Posté par badifran à 11:19 - - Commentaires [0] - Permalien [#]


18 décembre 2006

Terrine de sole à l'estragon

Ingrédients pour 4 personnes :

500 gr de filets de sole
20 cl de crème fraîche épaisse
1 oeuf
Estragon (ou ciboulette)
Citron (vert)
Mayonnaise

Préparation :

Mixez les filets de sole crus, ajoutez la crème fraîche, un oeuf et cuillère à soupe d'estragon ciselé.
Mélangez au fouet 10 minutes pour obtenir une préparation homogène, salez et poivrez.
Beurrez 4 ramequins et, pour faciliter le démoulage, tapissez le fond de papier de cuisson.
Remplissez les ramequins avec la préparation et faites cuire au bain-marie dans un four à 180°C pendant 20 minutes.
Réservez au frais quelques heures avant de démouler.  Servez avec citron et mayonnaise.


Posté par badifran à 11:42 - - Commentaires [0] - Permalien [#]

24 novembre 2006

Sushis

SushisIngrédients pour 6 personnes :

200 g de filet de daurade très frais
200 g de filet de thon rouge très frais
200 g de filet de saumon très frais
350 g de riz rond
35 cl d'eau
4 c. à soupe de vinaigre de riz
3 c. à soupe de sucre
2 et demi c. à café de sel
2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
2 c. à café de wasabi en poudre
Quelques lamelles de gingembre frais mariné


Préparation :

Lavez le riz plusieurs fois.
Mettez-le dans une casserole, ajoutez l'eau, couvrez et portez à ébullition. Laissez cuire à couvert pendant 15 min puis retirez du feu et laissez en attente, à couvert pendant 10 min.
Dans un bol, mélangez le vinaigre de riz, le sucre, le sel et le vinaigre de Xérès.
Versez cette préparation sur le riz et mélangez.
Laissez refroidir à température ambiante.
Pendant ce temps, taillez les filets de poisson en fines lamelles.
Mélangez la poudre de wasabi avec un peu d'eau pour obtenir une pâte ayant la consistance de la moutarde.
Humidifiez vos mains et formez des petits pâtés de riz de forme ovale, de la longueur des lamelles de poisson.
Tartinez-les légèrement de wasabi (facultatif) et posez une lamelle de poisson sur chaque boulette de riz.
Disposez les sushis dans un plat, recouvrez-les de film alimentaire et réservez au frais jusqu'au moment de servir.
Servez les sushis avec des lamelles de gingembre mariné au vinaigre (gingembre rose) et le wasabi.

Source recette et photo : www.cuisineaz.com

Posté par badifran à 13:28 - - Commentaires [0] - Permalien [#]

14 novembre 2006

Waterzooi de poissons à la gantoise

Waterzooi___la_gantoiseIngrédients pour 4 personnes :

500 gr de moules
4 filets de sole
250 gr de filets de lotte
250 gr de filets de barbue (voisin du turbot)
250 gr de filets de Saint-Pierre
200 gr de crevettes grises
2 beaux blancs de poireau
2 branches de céleri blanc
2 carottes moyennes
200 gr d'oignons
250 gr de beurre
2 dl de fumet de poisson
5 dl de crème fraîche
2 jaunes d'œufs
Sel et poivre
Cerfeuil haché

Préparation :

Cuisez les moules façon "marinière" (nature).
Filtrez le jus de cuisson et retirez les moules des coquilles.
Pelez, lavez, taillez en fine julienne les carottes, les blancs de poireau et le céleri blanc.
Dans une grande casserole, étuvez au beurre cette julienne, assaisonnez de sel et de poivre et mouillez d'un peu de jus de cuisson des moules et d'un peu de fumet de poisson.
Aux trois-quarts de la cuisson, déposez, sur la julienne de légumes, la lotte, les barbues, les soles et les Saint-Pierre et assaisonnez de sel et de poivre.
Mouiller à nouveau à hauteur avec du jus de moules et du fumet de poisson.
Laissez cuire 10 minutes.
Dressez les poissons directement sur assiettes creuses chaudes.  Ajoutez-y les moules bien chaudes et quelques crevettes grises.
Finissez la sauce en bonifiant le jus de cuisson avec le demi-litre de crème fraîche et les deux jaunes d'œufs.  Fouettez vivement, arrêter la cuisson au premier bouillon, verser sur les poissons dressés et parsemez de cerfeuil haché.

Posté par badifran à 11:03 - - Commentaires [0] - Permalien [#]

09 novembre 2006

Terrine de poisson au basilic

Ingrédients pour 6 personnes :

400 g de pavés de saumon (ou truite)
300 g de filets de poisson blanc type julienne, cabillaud...
1 petite boîte de concentré de tomates
2 cuillères à soupe de crème fraîche
1 petit bouquet de basilic ciselé (pas haché, ça casse l'arôme !)
sel, poivre
2 oeufs battus

Préparation :

Mixez au robot les filets de poisson crus.
Versez-les dans un saladier puis incorporez un à un tous les autres ingrédients indiqués en remuant à la spatule.
Vérifiez l'assaisonnement.
Tapissez le fond d'un moule à cake rectangulaire avec du papier cuisson (facilite le démoulage !).
Versez la préparation.
Faites cuire environ 40 min au bain-marie, au four préchauffé à thermostat 7 (210°C).
Démoulez froid.

Servez bien frais avec mayonnaise au basilic et citron, crudités...

Source : www.marmiton.org

Posté par badifran à 17:45 - - Commentaires [0] - Permalien [#]

Saumon fourré aux coquilles Saint-Jacques

Ingrédients pour 4 personnes :

600 gr de filet de saumon
4 coquilles Saint-Jacques
2 échalotes
50 cl de vin
5 cl de vinaigre
30 cl de bouillon de poisson
30 cl de crème liquide
250 gr de beurre
3 anchois
5 tomates en grappe
5 cl d'huile d'olive parfumée
2 gousses d'ail
1 échalote hachée
1/4 de piment haché
1 c à c de vinaigre
1 c à c de sucre
1 c à s de gingembre frais râpé
1 c à s de coriandre ciselé
Sel et poivre

Préparation :

Coupez le filet de saumon en 4 morceaux.
Rincez les coquilles Saint-Jacques, épongez-les soigneusement, faites-les cuire à la poêle, salez et poivrez.
Faites une incision sur le côté de chaque filet et introduisez la Saint-Jacques dans cette fente.  Fermez avec une pique.
Salez et poivrez les filets de saumon et faites-les cuire rapidement à feu vif à la poêle.
Terminez la cuisson au four thermostat 7 (200°C) pendant 5 à 6 minutes.

Sauce au anchois
Hachez les échalotes et faites-les sauter rapidement à la poêle.  Versez le vinaigre et laissez évaporer, versez ensuite le vin blanc sec et laissez réduire jusqu'à obtention d'un liquide épais. Ajoutez le bouillon et laissez réduire.
Ajoutez la crème et faites monter la sauce au beurre.
Hachez les anchois dans un mixer, ajoutez la purée dans la sauce.
Poivrer après avoir ajouté les anchois, la sauce ne doit plus bouillir.

Compote de tomates
Émondez les tomates à l'eau bouillante, les rafraîchir. Coupez-les en deux et ôtez les pépins.
Chauffez l'huile dans une casserole, faites revenir les échalotes hachées, l'ail et le piment, ajoutez ensuite le vinaigre, le sucre, le gingembre et la coriandre.  Salez et poivrez.

Servir le saumon farci avec des pommes de terre en robe des champs, la sauce aux anchois et la compote de tomates.

Posté par badifran à 12:53 - - Commentaires [0] - Permalien [#]

Quenelles de poisson sauce au safran

Ingrédients pour 10 à 12 quenelles :

300 gr de chair de poisson
200 gr de mie de pain
5 dl de lait
50 gr de beurre
Ciboulette, persil, cerfeuil (facultatif)
Sel, poivre et muscade
4 œufs entiers

Préparation :

Hachez finement 2la chair de poisson. Ajoutez-y la mie de pain trempée dans du lait et pressée, 50 gr de beurre, la ciboulette blanchie, le persil et le cerfeuil hachés. Assaisonnez de sel , de poivre et de muscade râpée. Liez de 2 œufs entiers ou d'un œuf et de 3 jaunes. Mélangez bien. Le mélange doit être réalisé avec des aliments bien froids.

Laissez reposer 24 heures au réfrigérateur.
Pochez les quenelles dans un fumet de poisson pendant 3 minutes. Égouttez et servez avec une sauce au safran.

Sauce au safran :
Réduisez 2 dl de fumet de poisson, 1 dl de vin blanc sec et 2 échalotes finement hachées.
Montez la réduction de 2 dl de crème, laissez réduire, montez la sauce au beurre, salez, poivrez, ajoutez un filet de citron et une pincée de safran.
Passez la sauce au chinois.

Posté par badifran à 12:41 - - Commentaires [0] - Permalien [#]

Filets de sole farcis à la mousse de crevettes

Ingrédients pour 8 personnes :
8 beaux filets de sole


Garnitures :

200 gr de crevettes grises
1 bouquet de ciboulette
8 fleurons feuilletés

Mousse de crevettes :
250 gr de crevettes grises
2 blancs d'œufs
3 dl de crème fraîche
Sel et poivre du moulin

Sauce au vin blanc :
3 échalotes hachées
2 dl de vin blanc
1 dl de fumet de poisson
2 dl de crème fraîche

Préparation :

Passez au mixer les crevettes en y ajoutant du sel et du poivre. Incorporez les blancs d'œufs un à un.
Lorsque le mélange est bien lisse, mettez au réfrigérateur 20 minutes. Les ingrédients doivent être bien froids.
Incorporez à la purée de crevettes froide 1 dl de crème fraîche en mixant quelques secondes.
Ajoutez à nouveau 1 dl de crème, actionnez le mixer puis encore 1 dl de crème et mixez une dernière fois.
La farce doit être homogène.

Aplatissez les filets de sole à la batte et farcissez-les avec la mousse.
Roulez les paupiettes et cuisez à la vapeur pendant 13 à 15 minutes.

Réduisez le vin blanc et les échalotes hachées. Mouillez au fumet de poisson et crémez. Laissez réduire et rectifiez l'assaisonnement.
Dressez sur l'assiette, nappez le fond de l'assiette de la sauce au vin blanc et déposez les paupiettes de soles découpées en 2.
Parsemez de sauce avec les crevettes grises et les tiges de ciboulette.
Garnir d'un fleuron feuilleté.

Posté par badifran à 12:02 - - Commentaires [0] - Permalien [#]

03 novembre 2006

Pavés de cabillaud et compotée d'endives aux fruits secs

Ingrédients pour 4 personnes :

4 pavés de cabillaud de 15 gr chacun avec leur peau
2 endives
2 oignons
60 gr d'abricots secs
30 gr de cerneaux de noix
4 c à s d'huile d'olive
50 gr de beurre
Sel et poivre

Citronnette à la pomme:
3 c à s d'huile de noix
Le jus de 2 pommes Granny
Le jus d'un citron

Préparation :

Nettoyez et émincez les endives et les oignons.
Faites chauffer le beurre dans une casserole, ajoutez les endives et les oignons.  Salez légèrement.
Faites cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Coupez les abricots en dés, concassez les noix et incorporez le tout à la compotée d'endives.  Cuisez 10 minutes.  Réservez au chaud.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle.  Salez et poivrez les pavés de cabillaud.
Cuisez-les côté peau pendant 5 minutes: ils doivent être croustillants.  Retournez-les puis cuisez-les encore 5 minutes.

Citronnette à la pomme :
Dans un bol, mélangez les jus de pomme et de citron, du sel, du poivre et émulsionnez avec l'huile de noix.

Servez les pavés de cabillaud accompagnés de la compotée d'endives aux fruits secs.
Entourez d'un cordon de citronette

Les endives doivent être émincées très finement.
Vous pouvez remplacer le jus de pommes par 2 c à s de vinaigre de cidre et le jus de citron par du jus de citron vert.

Posté par badifran à 10:25 - - Commentaires [0] - Permalien [#]