24 novembre 2006
Sushis
Ingrédients pour 6 personnes :
200 g de filet de daurade très frais
200 g de filet de thon rouge très frais
200 g de filet de saumon très frais
350 g de riz rond
35 cl d'eau
4 c. à soupe de vinaigre de riz
3 c. à soupe de sucre
2 et demi c. à café de sel
2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
2 c. à café de wasabi en poudre
Quelques lamelles de gingembre frais mariné
Préparation :
Lavez le riz plusieurs fois.
Mettez-le dans une casserole, ajoutez l'eau, couvrez et portez à ébullition.
Laissez cuire à couvert pendant 15 min puis retirez du feu et laissez en
attente, à couvert pendant 10 min.
Dans un bol, mélangez le vinaigre de riz, le sucre, le sel et le vinaigre de
Xérès.
Versez cette préparation sur le riz et mélangez.
Laissez refroidir à température ambiante.
Pendant ce temps, taillez les filets de poisson en fines lamelles.
Mélangez la poudre de wasabi avec un peu d'eau pour obtenir une pâte ayant la
consistance de la moutarde.
Humidifiez vos mains et formez des petits pâtés de riz de forme ovale, de la
longueur des lamelles de poisson.
Tartinez-les légèrement de wasabi (facultatif) et posez une lamelle de poisson
sur chaque boulette de riz.
Disposez les sushis dans un plat, recouvrez-les de film alimentaire et réservez
au frais jusqu'au moment de servir.
Servez les sushis avec des lamelles de gingembre mariné au vinaigre (gingembre
rose) et le wasabi.
Source recette et photo : www.cuisineaz.com
14 novembre 2006
Waterzooi de poissons à la gantoise
Ingrédients pour 4 personnes :
500 gr de moules
4 filets de sole
250 gr de filets de lotte
250 gr de filets de barbue (voisin du turbot)
250 gr de filets de Saint-Pierre
200 gr de crevettes grises
2 beaux blancs de poireau
2 branches de céleri blanc
2 carottes moyennes
200 gr d'oignons
250 gr de beurre
2 dl de fumet de poisson
5 dl de crème fraîche
2 jaunes d'œufs
Sel et poivre
Cerfeuil haché
Préparation :
Cuisez les moules façon
"marinière" (nature).
Filtrez le jus de cuisson et retirez les moules des coquilles.
Pelez, lavez, taillez en fine julienne les carottes, les blancs de poireau et
le céleri blanc.
Dans une grande casserole, étuvez au beurre cette julienne, assaisonnez de sel
et de poivre et mouillez d'un peu de jus de cuisson des moules et d'un peu de
fumet de poisson.
Aux trois-quarts de la cuisson, déposez, sur la julienne de légumes, la lotte,
les barbues, les soles et les Saint-Pierre et assaisonnez de sel et de poivre.
Mouiller à nouveau à hauteur avec du jus de moules et du fumet de poisson.
Laissez cuire 10 minutes.
Dressez les poissons directement sur assiettes creuses chaudes. Ajoutez-y
les moules bien chaudes et quelques crevettes grises.
Finissez la sauce en bonifiant le jus de cuisson avec le demi-litre de crème fraîche
et les deux jaunes d'œufs. Fouettez vivement, arrêter la cuisson au
premier bouillon, verser sur les poissons dressés et parsemez de cerfeuil
haché.
09 novembre 2006
Terrine de poisson au basilic
Ingrédients
pour 6 personnes :
400 g de pavés de saumon (ou truite)
300 g de filets de poisson blanc type julienne,
cabillaud...
1 petite boîte de concentré de tomates
2 cuillères à soupe de crème fraîche
1 petit bouquet de basilic ciselé (pas haché, ça casse
l'arôme !)
sel, poivre
2 oeufs battus
Préparation :
Mixez au robot les filets de poisson crus.
Versez-les dans un saladier puis incorporez un à un tous
les autres ingrédients indiqués en remuant à la spatule.
Vérifiez l'assaisonnement.
Tapissez le fond d'un moule à cake rectangulaire avec du
papier cuisson (facilite le démoulage !).
Versez la préparation.
Faites cuire environ 40 min au bain-marie, au four
préchauffé à thermostat 7 (210°C).
Démoulez froid.
Servez bien frais avec mayonnaise au basilic et citron,
crudités...
Source : www.marmiton.org
Saumon fourré aux coquilles Saint-Jacques
Ingrédients
pour 4 personnes :
600 gr de filet de saumon
4 coquilles Saint-Jacques
2 échalotes
50 cl de vin
5 cl de vinaigre
30 cl de bouillon de poisson
30 cl de crème liquide
250 gr de beurre
3 anchois
5 tomates en grappe
5 cl d'huile d'olive parfumée
2 gousses d'ail
1 échalote hachée
1/4 de piment haché
1 c à c de vinaigre
1 c à c de sucre
1 c à s de gingembre frais râpé
1 c à s de coriandre ciselé
Sel et poivre
Préparation :
Coupez le filet de saumon en 4 morceaux.
Rincez les coquilles Saint-Jacques, épongez-les soigneusement, faites-les cuire
à la poêle, salez et poivrez.
Faites une incision sur le côté de chaque filet et introduisez la Saint-Jacques
dans cette fente. Fermez avec une pique.
Salez et poivrez les filets de saumon et faites-les cuire rapidement à feu vif
à la poêle.
Terminez la cuisson au four thermostat 7 (200°C) pendant 5 à 6 minutes.
Sauce au anchois
Hachez les échalotes et faites-les sauter rapidement à la
poêle. Versez le vinaigre et laissez évaporer, versez ensuite le vin
blanc sec et laissez réduire jusqu'à obtention d'un liquide épais.
Ajoutez le bouillon et laissez réduire.
Ajoutez la crème et faites monter la sauce au beurre.
Hachez les anchois dans un mixer, ajoutez la purée dans la sauce.
Poivrer après avoir ajouté les anchois, la sauce ne doit plus bouillir.
Compote de tomates
Émondez les tomates à l'eau bouillante, les rafraîchir.
Coupez-les en deux et ôtez les pépins.
Chauffez l'huile dans une casserole, faites revenir les échalotes hachées,
l'ail et le piment, ajoutez ensuite le vinaigre, le sucre, le gingembre et la
coriandre. Salez et poivrez.
Servir le saumon farci avec des pommes de terre en robe des champs, la sauce aux
anchois et la compote de tomates.
Quenelles de poisson sauce au safran
Ingrédients pour 10 à 12
quenelles :
300 gr de chair de poisson
200 gr de mie de pain
5 dl de lait
50 gr de beurre
Ciboulette, persil, cerfeuil (facultatif)
Sel, poivre et muscade
4 œufs entiers
Préparation :
Hachez finement 2la chair de poisson. Ajoutez-y la mie de pain trempée dans du lait et pressée, 50 gr de
beurre, la ciboulette blanchie, le persil et le cerfeuil hachés. Assaisonnez de sel , de poivre et de muscade
râpée. Liez de 2 œufs entiers ou d'un
œuf et de 3 jaunes. Mélangez bien. Le mélange doit être réalisé avec des
aliments bien froids.
Laissez reposer 24
heures au réfrigérateur.
Pochez les quenelles dans un fumet de poisson pendant 3 minutes. Égouttez et servez avec une sauce au safran.
Sauce au safran :
Réduisez 2 dl de fumet de poisson, 1 dl de vin blanc sec et 2 échalotes
finement hachées.
Montez la réduction de 2 dl de crème, laissez réduire, montez la sauce au
beurre, salez, poivrez, ajoutez un filet de citron et une pincée de safran.
Passez la sauce au chinois.
Filets de sole farcis à la mousse de crevettes
Ingrédients pour 8 personnes :
8 beaux filets de sole
Garnitures :
200 gr de crevettes grises
1 bouquet de ciboulette
8 fleurons feuilletés
Mousse de crevettes :
250 gr de crevettes grises
2 blancs d'œufs
3 dl de crème fraîche
Sel et poivre du moulin
Sauce au vin blanc :
3 échalotes hachées
2 dl de vin blanc
1 dl de fumet de poisson
2 dl de crème fraîche
Préparation :
Passez au mixer les crevettes en y ajoutant du sel et du poivre. Incorporez les blancs d'œufs un à un.
Lorsque le mélange est bien lisse, mettez au réfrigérateur 20 minutes. Les ingrédients doivent être bien froids.
Incorporez à la purée de crevettes froide 1 dl de crème fraîche en mixant
quelques secondes.
Ajoutez à nouveau 1 dl de crème, actionnez le mixer puis encore 1 dl de crème
et mixez une dernière fois.
La farce doit être homogène.
Aplatissez les filets de sole à la batte et farcissez-les avec la mousse.
Roulez les paupiettes et cuisez à la vapeur pendant 13 à 15 minutes.
Réduisez le vin blanc et les échalotes hachées. Mouillez au fumet de poisson et crémez. Laissez réduire et rectifiez l'assaisonnement.
Dressez sur l'assiette, nappez le fond de l'assiette de la sauce au vin blanc
et déposez les paupiettes de soles découpées en 2.
Parsemez de sauce avec les crevettes grises et les tiges de ciboulette.
Garnir d'un fleuron feuilleté.
03 novembre 2006
Pavés de cabillaud et compotée d'endives aux fruits secs
Ingrédients pour 4 personnes :
4 pavés de cabillaud de 15 gr chacun avec leur peau
2 endives
2 oignons
60 gr d'abricots secs
30 gr de cerneaux de noix
4 c à s d'huile d'olive
50 gr de beurre
Sel et poivre
Citronnette à la pomme:
3 c à s d'huile de noix
Le jus de 2 pommes Granny
Le jus d'un citron
Préparation :
Nettoyez et émincez les endives et les oignons.
Faites chauffer le beurre dans une casserole, ajoutez les endives et les oignons. Salez légèrement.
Faites cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Coupez les abricots en dés, concassez les noix et incorporez le tout à la compotée d'endives. Cuisez 10 minutes. Réservez au chaud.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Salez et poivrez les pavés de cabillaud.
Cuisez-les côté peau pendant 5 minutes: ils doivent être croustillants. Retournez-les puis cuisez-les encore 5 minutes.
Citronnette à la pomme :
Dans un bol, mélangez les jus de pomme et de citron, du sel, du poivre et émulsionnez avec l'huile de noix.
Servez les pavés de cabillaud accompagnés de la compotée d'endives aux fruits secs.
Entourez d'un cordon de citronette
Les endives doivent être émincées très finement.
Vous pouvez remplacer le jus de pommes par 2 c à s de vinaigre de cidre et le jus de citron par du jus de citron vert.
