21 juillet 2008

Filets de silure à la lombarde

Recette, réalisation et photos de mon fils Thomas.

Ingrédients pour 2 personnes :

2 filets de silure de 200 gr chacun
1 carotte
1 tomate
1 gousse d’ail
1 orange non traitée
1 oignon
1 branche de céleri
1 dl de vin blanc
3 c à s d’huile d’olive
2 c à s de miel liquide
Sel et poivre


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Préparation :

Lavez, effilez, puis taillez le céleri en julienne, ainsi que la carotte.
Émincez l’oignon et l’ail.
Mondez, épépinez les tomates et coupez-les en brunoise.
Lavez l’orange, prélevez le zeste puis taillez-le en julienne très fine.
Dans une casserole d’eau, ébouillantez les zestes pendant 4 à 5 minutes.
Rafraîchissez-les, puis égouttez-les bien.
Salez et poivrez les filets de silure.
Dans une sauteuse, saisissez-les des deux côtés en leur donnant une légère coloration.
Dans la même huile, faites blondir l’oignon, l’ail, la julienne de céleri et de carotte.
Ajoutez la tomate, le miel, les zestes, le jus d’orange, le vin blanc et 5 cl d’eau.
Assaisonnez de sel et de poivre.

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Cuisez à couvert environ 7 à 8 minutes à feu doux, puis placez dessus les filets de silure et cuisez à nouveau 5 minutes environ.
Si la sauce a tendance à trop réduire durant la cuisson, ajoutez un peu d’eau chaude.
Servez avec des tagliatelles.

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11 juillet 2008

Salade de thon à ma façon

Ingrédients pour 2 personnes :

2 boîtes de thon au naturel
2oo gr de maïs doux en boîte
1 betterave rouge cuite
1 poivron vert
1 oignon
2 tomates
1 pomme
12 olives vertes coupées en rondelles
Persil
Huile, vinaigre, moutarde, sel et poivre pour une vinaigrette
400 gr de pommes de terre
Ciboulette

Préparation :

Coupez en petits dés la betterave, les tomates (enlevez les graines), la pomme pelée et le poivron.
Détaillez l’oignon en deux puis en fines lamelles, de même que les olives.
Égouttez les boîtes de thon et émiettez légèrement celui-ci.
Dans un saladier, mettez le thon et les légumes.

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Assaisonnez de la vinaigrette, parsemez de persil haché et mélangez.
Mettez le saladier au frigo 1 heure avant de servir accompagné d’une salade de pommes de terre à la ciboulette.

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Pour la salade de pommes de terre : faites cuire les pommes de terre, bien brossées, en chemise (avec la peau).
Une fois cuites, pelez-les et coupez-les en morceaux.
Dans un saladier, imprégnez-les, chaudes, de vinaigrette sans les mélanger de suite pour ne pas les démêler.
Avant de servir, parsemez de ciboulette et d’une échalote hachées et mélangez.

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23 juin 2008

Filets de pangasius, sauce aux poivrons

Ingrédients pour 4 personnes :

4 filets de pangasius
1 oignon
3 poivrons (rouge, vert et jaune) en brunoise
12 olives dénoyautées
5 c à s de tomates pelées et concassées
1 cube de bouillon méridional dégraissé de Liebig
Huile d’olive
Sel et poivre du moulin

Préparation :

Dans une casserole, faites revenir, dans de l’huile d’olive, les oignons pelés et coupés en dés.
Ajoutez le cube émietté et mélangez.
Ajoutez alors les 3 poivrons en brunoise et laissez mijoter à feu doux 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres après avoir mélangé intimement. Poivrez légèrement.
Coupez les olives en quatre rondelles et ajoutez-les avec les tomates dans la casserole.
Faites à nouveau mijoter de façon à ce que le jus de cuisson réduise.
Mettez un peu d’huile dans une poêle et faites-y cuire les filets de pangasius (après les avoir modérément salés et poivrés) jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
Servez les filets arrosés de la sauce aux poivrons.
Accompagnez de pommes vapeurs, de riz ou de frites.

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28 janvier 2008

Filets de cabillaud à la vapeur, aux herbes et sauce aux carottes

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Ingrédients pour 4 personnes :

4 filets de cabillaud de 150 gr chacun
4 c à s d’herbes fraîches (romarin, thym citronné, origan, coriandre et fenouil)
Pour la sauce :
30 cl de jus de carottes
10 cl de fumet de poisson
2 gousses d’ail
2 échalotes hachées
1,5 c à c de gingembre frais moulu
25 ml de miel
1 jaune d’œuf
75 ml de vinaigre blanc
10 cl d’huile de noisette
25 gr de persil haché
25 gr de cerfeuil

Préparation :

Dans une casserole, portez à ébullition le jus de carottes, le fumet de poisson, l’ail, le gingembre, les échalotes, le vinaigre et le miel.
Au début de l’ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter jusqu’à réduction pendant environ 20 minutes.
Versez dans un mixer et mixez à grande vitesse.
Ajoutez le jaune d’œuf et continuez de mixer pendant 20 secondes.
Avec la machine en marche, versez en filet l’huile de noisette.
Ajoutez le persil et le cerfeuil et mixez quelques secondes supplémentaires.
Rectifier l’assaisonnement.
Gardez la sauce au chaud au bain-marie.
Dans un cuit vapeur, mettez le mélange d’herbes dans l’eau, salez et faites cuire les filets de cabillaud à la vapeur avec couvercle environ 6 minutes.
Pour servir, nappez les assiettes chaudes avec la sauce de carottes et posez-y les filets.
Saupoudrez avec les herbes fraîches et servez accompagnés de légumes (pois gourmands, asperges vertes, macédoines de légumes, courgettes en rondelles, le tout cuit séparément à la vapeur et petits oignons confits au sucre).

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19 août 2007

Étuvée de turbot aux petits légumes

Ingrédients pour 4 personnes :

800 gr de filets de turbot
1 botte de poireaux
1 botte de jeunes carottes
1 botte de cresson
2 verres de vin blanc sec
1,5 dl de fumet de poisson
2,5 dl de crème fraîche
Beurre
Sel et poivre du moulin

Préparation :

Taillez les blancs de poireau et les carottes en fine julienne.
Faites étuver la julienne au beurre.
Hachez grossièrement les feuilles de cresson. Réservez.
Faites raidir les filets de turbot au beurre.
Mouillez de vin blanc et de fumet de poisson. Terminez la cuisson, à couvert, 3 à 4 minutes.
Aussitôt la cuisson terminée, dressez les filets sur un plat et gardez au chaud.
Crémez le jus de cuisson ajouté aux légumes et réduisez de moitié.
Montez la réduction au beurre et ajoutez les feuilles de cresson hachées grossièrement.
Vérifiez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement.
Nappez les filets de cette sauce.

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17 mai 2007

Filets de sole à la russe

Ingrédients pour 4 personnes :

8 filets de sole
2 carottes
1 céleri blanc
1 botte de poireaux
3 oignons
Sel et poivre du moulin
Sucre
Beurre
2 dl de crème
1 filet de Vodka
1 dl de vin blanc demi-sec
1 dl de fumet de poisson.

Préparation :

Nettoyez, lavez et émincez en fines rouelles les carottes, les poireaux, les oignons et le céleri.  Cuisez ces légumes 5 minutes dans un peu d'eau salée et sucrée.
Au terme de la cuisson, égouttez et réservez au chaud. Réservez également le jus de cuisson des légumes.
Roulez les filets de sole en les maintenant avec un bâtonnet de bois.
Faites réduire 2 dl de fumet de poisson avec un trait de vin blanc et réservez.
Dans un autre poêlon, versez 2 dl de fumet de poisson que vous liez avec un roux blanc (voir termes de cuisine), la sauce doit devenir comme un velouté.
Ajoutez-y la réduction et versez 1 dl de crème fraîche et parfumez à la Vodka, rectifiez l'assaisonnement et tenez au chaud au bain-marie.
Dans une sauteuse, versez le jus des légumes et introduisez-y délicatement les filets de sole.  Laissez frémir 5 minutes. Au terme de la cuisson, égouttez les filets.
Sur un plat ovale préchauffé, garnissez le fond de vos légumes ainsi que des filets de sole et nappez de sauce Vodka.  Parsemez de persil haché.

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Gratin de saumon au mascarpone

Ingrédients pour 4 personnes :

4 darnes ou filets de saumon sans la peau et les arêtes
6 poireaux moyens
1 jaune d'œuf
 dl de lait
250 gr de mascarpone
Le jus de 1 citron
1 c à s de beurre
Sel et poivre

Préparation :

Coupez les blancs de poireaux en rondelles de ½ cm.
Faites fondre une c à s de beurre dans une casserole très large et mettez-y les rondelles de poireaux. Salez et poivrez. Laissez cuire à feu doux et à couvert pendant 5 minutes.
Disposez ensuite le saumon sur les poireaux. Épicez de sel et de poivre et arrosez de jus de citron. Toujours à couvert, laissez cuire 15 minutes à feu doux.
Battez entre-temps le mascarpone avec le jaune d'œuf et 1 dl de lait jusqu'à obtention d'un mélange bien lisse.
Retirez le saumon de la casserole et ajoutez les ¾ du mélange à base de mascarpone sur les poireaux.
Mélangez bien et laissez cuire encore quelques minutes.
Versez les poireaux dans un plat de service large et profond. Dressez-y ensuite le saumon et recouvrez avec le reste de la préparation au mascarpone.
Laissez légèrement colorer sous le gril et servez immédiatement accompagné de purée de pommes de terre ou de tagliatelles colorées.

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10 avril 2007

Paupiettes de saumon à la sauge

Ingrédients pour 4 personnes :

4 filets de saumon rose
Pour la farce :
1 c à s de jus de citron
Sel et poivre du moulin
1 c à s de sauge très finement ciselée
Moutarde et huile
1 botte de poireaux
6 à 8 fines tranches de lard fumé
1 dl de fumet de poisson
Persil haché

Préparation :

Étalez les filets de saumon sur la surface de travail, aplatissez-les à la batte et arrosez-les légèrement de jus de citron.
Salez, poivrez et enduisez chaque filet de moutarde et saupoudrez de sauge.
Nettoyez les poireaux, ne gardez que les blancs et coupez-les en fines rouelles (rondelles, tranches rondes et minces d'œuf ou de légumes).
Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites-y revenir les poireaux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement ramollis.
Répartissez-les sur chaque filet et formez les paupiettes en les enroulant sur eux-mêmes.
Enveloppez-les d'une tranche de lard fumé et refermez-les à l'aide d'un cure-dents.
Dans la poêle dans laquelle ont cuit les poireaux, versez le reste d'huile, faites chauffer sur feu vif et replacez-y les paupiettes  pour les dorer.
À ce moment, baissez le feu, versez le fumet de poisson et laissez mijoter à découvert pendant environ 5 minutes.  Le liquide doit presque s'évaporer en totalité.
Dresser les paupiettes sur assiette chaude et accompagnez d'un gratin de poireaux ou de pommes de terre au lard.
Décorez de feuilles de sauge fraîches et parsemez légèrement de persil.

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19 mars 2007

Chiffonnade de lotte au safran et aux morilles

Ingrédients pour 4 personnes :

40 gr de morilles lyophilisées (ou 300 gr de fraîches)
12 morceaux de chair de lotte
2 échalotes
150 gr de beurre
10 cl de vin blanc
10 cl de vermouth ou de Noilly Pratt blanc
120 gr de haricots verts
2 petites carottes
Sel et poivre du moulin
2 gr de safran
1 c à s de crème fraîche

Préparation :

Faites gonfler les morilles séchées dans 15 cl d'eau pendant 1 à 2 heures ou faites cuire les morilles fraîches dans 10 gr de beurre et 10 cl d’eau durant 10 minutes.
Épluchez les échalotes et coupez-les en fines lanières.
Faites-les fondre dans 50 gr de beurre, ajoutez ensuite le poisson, le vin, le vermouth et un peu de jus de morilles filtré.
Laissez cuire pendant environ 15 minutes.
Effilez et lavez les haricots.
Épluchez les carottes et coupez-les en julienne.
Faites cuire les légumes à l'anglaise (dans de l'eau bouillante salée) pendant environ 8 minutes et égouttez.
Sortez le poisson de la casserole et réservez au chaud avec les légumes.
Ajoutez les morilles au jus de cuisson et faites réduire.
Incorporez le beurre progressivement en fouettant.
Salez et poivrez, ajoutez le safran et liez la sauce avec la crème fraîche.
Nappez le poisson de sauce et servez avec des pommes de terre nouvelles persillées.

Chiffonnade_de_lotte_au_safran_et_aux_morilles

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07 février 2007

Filet de sole, écrevisses et sauce hollandaise

Ingrédients pour 4 personnes :

8 filets de sole
200 gr d'écrevisses décortiquées + 4 fraîches
1 verre de vin blanc sec
200 gr de champignons de Paris + 4 têtes
3 dl de crème fraîche
50 gr d'échalotes
1 botte de persil
½ l de fumet de poisson
Sel et poivre du moulin
Pour le fumet de poisson :
1 kg d'arêtes de poisson (ou des carapaces ou des têtes de crustacés)
2 carottes
1 gousse d'ail
1 oignon
1 échalote
1 branche de céleri
1 bouquet garni (thym, laurier, persil, vert de poireau)
25 cl de vin blanc
Huile d'arachide (ou beurre)
Environ un demi-litre d'eau
Pour la sauce hollandaise :
250 gr de beurre fondu
3 jaunes d'œufs
1 c à s d'eau froide
Sel et poivre
1 c à s de jus de citron

Préparation :

Concassez (cassez grossièrement à plusieurs endroits) les arêtes.
Mettez les arêtes concassées dans un grand récipient.
Mettez ce récipient sous un filet d'eau froide pendant une bonne dizaine de minutes.
Après cette phase de "dégorgeage", il ne doit normalement plus rester de traces de sang ou d'impuretés.
Détaillez les légumes épluchés et lavés en mirepoix (cubes grossiers).
Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le persil, le laurier et le vert de poireau.
Mettez à chauffer un peu d'huile (ou du beurre) dans une grande casserole.
Mettez-y les légumes à suer quelques minutes (sans coloration).
Incorporez les arêtes et les parures.
Mouillez immédiatement avec le verre de vin blanc et faîtes-le réduire quelques minutes.
Mettez le bouquet garni et mouillez à hauteur avec l'eau.
Portez à ébullition.
L'ébullition atteinte, baissez le feu.
Laissez une vingtaine de minutes à petit-bouillon.
Passez au chinois et réservez le fumet.
Cannelez 4 têtes de champignons et colorez-les au beurre. Réservez au chaud.
Pelez et hachez finement les échalotes faites-les suer au beurre et ajoutez les champignons hachés finement. Faites cuire jusqu'à évaporation du jus des champignons.
Ajoutez 2 c à s de crème fraîche et laissez cuire doucement pendant 5 minutes.
Pochez les filets de sole au fumet pendant 3 minutes, égouttez-les et réservez-les sur un plat allongé préalablement beurré et allant au four.
Déposez 4 filets de sole dans le sens de la longueur et garnissez-les de champignons crémés. Par-dessus, posez les 4 filets restants.
Déposez dessus les têtes de champignons cannelées.
Réduisez le fumet de cuisson et ajoutez la crème fraîche.
Réduisez à nouveau à consistance.
Rectifiez l'assaisonnement et versez une à 2 c à s sur le poisson et les champignons.
Déposez 1 c à s de sauce hollandaise et passez le tout sous le grill.

Sur le bord du plat, décorez avec des écrevisses troussées, des écrevisses décortiquées, parsemez de persil haché.

Filet_de_sole_Grand_V_four


Sauce hollandaise :

Faites fondre le beurre à feu doux et écumer la mousse. Laissez légèrement refroidir.
Disposez les jaunes d'œufs et l'eau dans une casserole, fouettez vivement et faites mousser.
Posez cette casserole dans un bain-marie et incorporez le beurre progressivement en fouettant sans arrêt.
Ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre.
La sauce doit être onctueuse et lisse.

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