28 janvier 2008
Filets de cabillaud à la vapeur, aux herbes et sauce aux carottes
Ingrédients pour 4
personnes :
4 filets de cabillaud de 150 gr chacun
4 c à s d’herbes fraîches (romarin, thym citronné, origan, coriandre et
fenouil)
Pour la sauce :
30 cl de jus de carottes
10 cl de fumet de poisson
2 gousses d’ail
2 échalotes hachées
1,5 c à c de gingembre frais moulu
25 ml de miel
1 jaune d’œuf
75 ml de vinaigre blanc
10 cl d’huile de noisette
25 gr de persil haché
25 gr de cerfeuil
Préparation :
Dans une casserole, portez à ébullition le jus de carottes, le fumet de
poisson, l’ail, le gingembre, les échalotes, le vinaigre et le miel.
Au début de l’ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter jusqu’à réduction pendant
environ 20 minutes.
Versez dans un mixer et mixez à grande vitesse.
Ajoutez le jaune d’œuf et continuez de mixer pendant 20 secondes.
Avec la machine en marche, versez en filet l’huile de noisette.
Ajoutez le persil et le cerfeuil et mixez quelques secondes supplémentaires.
Rectifier l’assaisonnement.
Gardez la sauce au chaud au bain-marie.
Dans un cuit vapeur, mettez le mélange d’herbes dans l’eau, salez et faites
cuire les filets de cabillaud à la vapeur avec couvercle environ 6 minutes.
Pour servir, nappez les assiettes chaudes avec la sauce de carottes et posez-y
les filets.
Saupoudrez avec les herbes fraîches et servez accompagnés de légumes (pois
gourmands, asperges vertes, macédoines de légumes, courgettes en rondelles, le
tout cuit séparément à la vapeur et petits oignons confits au sucre).
19 août 2007
Étuvée de turbot aux petits légumes
Ingrédients pour 4 personnes :
800 gr de filets de turbot
1 botte de poireaux
1 botte de jeunes carottes
1 botte de cresson
2 verres de vin blanc sec
1,5 dl de fumet de poisson
2,5 dl de crème fraîche
Beurre
Sel et poivre du moulin
Préparation :
Taillez les blancs de poireau et les carottes en fine julienne.
Faites étuver la julienne au beurre.
Hachez grossièrement les feuilles de cresson. Réservez.
Faites raidir les filets de turbot au beurre.
Mouillez de vin blanc et de fumet de poisson. Terminez la cuisson, à couvert, 3 à 4 minutes.
Aussitôt la cuisson terminée, dressez les filets sur un plat et gardez au
chaud.
Crémez le jus de cuisson ajouté aux légumes et réduisez de moitié.
Montez la réduction au beurre et ajoutez les feuilles de cresson hachées
grossièrement.
Vérifiez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement.
Nappez les filets de cette sauce.
17 mai 2007
Filets de sole à la russe
Ingrédients pour 4 personnes :
8 filets de sole
2 carottes
1 céleri blanc
1 botte de poireaux
3 oignons
Sel et poivre du moulin
Sucre
Beurre
2 dl de crème
1 filet de Vodka
1 dl de vin blanc demi-sec
1 dl de fumet de poisson.
Préparation :
Nettoyez, lavez et émincez en fines rouelles les carottes, les poireaux, les
oignons et le céleri. Cuisez ces légumes
5 minutes dans un peu d'eau salée et sucrée.
Au terme de la cuisson, égouttez et réservez au chaud. Réservez également le jus de cuisson des
légumes.
Roulez les filets de sole en les maintenant avec un bâtonnet de bois.
Faites réduire 2 dl de fumet de poisson avec un trait de vin blanc et réservez.
Dans un autre poêlon, versez 2 dl de fumet de poisson que vous liez avec un
roux blanc (voir
termes de cuisine), la sauce doit
devenir comme un velouté.
Ajoutez-y la réduction et versez 1 dl de crème fraîche et parfumez à la Vodka,
rectifiez l'assaisonnement et tenez au chaud au bain-marie.
Dans une sauteuse, versez le jus des légumes et introduisez-y délicatement les
filets de sole. Laissez frémir 5 minutes. Au terme de la cuisson, égouttez les filets.
Sur un plat ovale préchauffé, garnissez le fond de vos légumes ainsi que des
filets de sole et nappez de sauce Vodka. Parsemez de persil haché.
Gratin de saumon au mascarpone
Ingrédients pour 4
personnes :
4 darnes ou filets de saumon sans la peau et les arêtes
6 poireaux moyens
1 jaune d'œuf
dl de lait
250 gr de mascarpone
Le jus de 1 citron
1 c à s de beurre
Sel et poivre
Préparation :
Coupez les blancs de poireaux en rondelles de ½ cm.
Faites fondre une c à s de beurre dans une casserole très large et mettez-y les
rondelles de poireaux. Salez et
poivrez. Laissez cuire à feu doux et à
couvert pendant 5 minutes.
Disposez ensuite le saumon sur les poireaux. Épicez de sel et de poivre et arrosez de jus de citron. Toujours à couvert, laissez cuire 15 minutes
à feu doux.
Battez entre-temps le mascarpone avec le jaune d'œuf et 1 dl de lait jusqu'à
obtention d'un mélange bien lisse.
Retirez le saumon de la casserole et ajoutez les ¾ du mélange à base de
mascarpone sur les poireaux.
Mélangez bien et laissez cuire encore quelques minutes.
Versez les poireaux dans un plat de service large et profond. Dressez-y ensuite le saumon et recouvrez avec
le reste de la préparation au mascarpone.
Laissez légèrement colorer sous le gril et servez immédiatement accompagné de
purée de pommes de terre ou de tagliatelles colorées.
10 avril 2007
Paupiettes de saumon à la sauge
Ingrédients pour 4
personnes :
4 filets de saumon rose
Pour la farce :
1 c à s de jus de citron
Sel et poivre du moulin
1 c à s de sauge très finement ciselée
Moutarde et huile
1 botte de poireaux
6 à 8 fines tranches de lard fumé
1 dl de fumet de poisson
Persil haché
Préparation :
Étalez les filets de sole sur la surface de travail, aplatissez-les à la batte
et arrosez-les légèrement de jus de citron.
Salez, poivrez et enduisez chaque filet de moutarde et saupoudrez de sauge.
Nettoyez les poireaux, ne gardez que les blancs et coupez-les en fines rouelles
(rondelles, tranches rondes et minces d'œuf, de légumes).
Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites-y revenir les poireaux jusqu'à
ce qu'ils deviennent translucides et légèrement ramollis.
Répartissez-les sur chaque filet et formez les paupiettes en les enroulant sur eux-mêmes.
Enveloppez-les d'une tranche de lard fumé et refermez-les à l'aide d'un
cure-dents.
Dans la poêle dans laquelle ont cuit les poireaux, versez les reste d'huile,
faites chauffer sur feu vif et replacez-y les paupiettes pour les dorer.
À ce moment, baissez le feu, versez le fumet de poisson et laissez mijoter à
découvert pendant environ 5 minutes. Le
liquide doit presque s'évaporer en totalité.
Dresser les paupiettes sur assiette chaude et accompagnez d'un gratin de
poireaux ou de pommes de terre au lard.
Décorez de feuilles de sauge fraîches et parsemez légèrement de persil.
19 mars 2007
Chiffonnade de lotte au safran et aux morilles
Ingrédients pour 4
personnes :
40 gr de morilles lyophilisées (ou 300 gr de fraîches)
12 morceaux de chair de lotte
2 échalotes
150 gr de beurre
10 cl de vin blanc
10 cl de vermouth ou de Noilly Pratt blanc
120 gr de haricots verts
2 petites carottes
Sel et poivre du moulin
2 gr de safran
1 c à s de crème fraîche
Préparation :
Faites gonfler les morilles séchées dans 15 cl d'eau pendant 1 à 2 heures ou faites
cuire les morilles fraîches dans 10 gr de beurre et 10 cl d’eau durant 10
minutes.
Épluchez les échalotes et coupez-les en fines lanières.
Faites-les fondre dans 50 gr de beurre, ajoutez ensuite le poisson, le vin, le
vermouth et un peu de jus de morilles filtré.
Laissez cuire pendant environ 15 minutes.
Effilez et lavez les haricots.
Épluchez les carottes et coupez-les en julienne.
Faites cuire les légumes à l'anglaise (dans de l'eau bouillante salée) pendant
environ 8 minutes et égouttez.
Sortez le poisson de la casserole et réservez au chaud avec les légumes.
Ajoutez les morilles au jus de cuisson et faites réduire.
Incorporez le beurre progressivement en fouettant.
Salez et poivrez, ajoutez le safran et liez la sauce avec la crème fraîche.
Nappez le poisson de sauce et servez avec des pommes de terre nouvelles
persillées.
07 février 2007
Filet de sole, écrevisses et sauce hollandaise
Ingrédients pour 4
personnes :
8 filets de sole
200 gr d'écrevisses décortiquées + 4 fraîches
1 verre de vin blanc sec
200 gr de champignons de Paris + 4 têtes
3 dl de crème fraîche
50 gr d'échalotes
1 botte de persil
½ l de fumet de poisson
Sel et poivre du moulin
Pour le fumet de
poisson :
1 kg d'arêtes de poisson (ou des carapaces ou des
têtes de crustacés)
2 carottes
1 gousse d'ail
1 oignon
1 échalote
1 branche de céleri
1 bouquet garni (thym, laurier, persil, vert de
poireau)
25 cl de vin blanc
Huile d'arachide (ou beurre)
Environ un demi-litre d'eau
Pour la sauce
hollandaise :
250 gr de beurre fondu
3 jaunes d'œufs
1 c à s d'eau froide
Sel et poivre
1 c à s de jus de citron
Préparation :
Concassez (cassez grossièrement à plusieurs
endroits) les arêtes.
Mettez les arêtes concassées dans un grand
récipient.
Mettez ce récipient sous un filet d'eau froide
pendant une bonne dizaine de minutes.
Après cette phase de "dégorgeage", il ne
doit normalement plus rester de traces de sang ou d'impuretés.
Détaillez les légumes épluchés et lavés en mirepoix
(cubes grossiers).
Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le
persil, le laurier et le vert de poireau.
Mettez à chauffer un peu d'huile (ou du beurre)
dans une grande casserole.
Mettez-y les légumes à suer quelques minutes (sans
coloration).
Incorporez les arêtes et les parures.
Mouillez immédiatement avec le verre de vin blanc
et faîtes-le réduire quelques minutes.
Mettez le bouquet garni et mouillez à hauteur avec
l'eau.
Portez à ébullition.
L'ébullition atteinte, baissez le feu.
Laissez une vingtaine de minutes à petit-bouillon.
Passez au chinois et réservez le fumet.
Cannelez 4 têtes de champignons et colorez-les au beurre. Réservez au chaud.
Pelez et hachez finement les échalotes faites-les suer au beurre et ajoutez les
champignons hachés finement. Faites
cuire jusqu'à évaporation du jus des champignons.
Ajoutez 2 c à s de crème fraîche et laissez cuire doucement pendant 5 minutes.
Pochez les filets de sole au fumet pendant 3 minutes, égouttez-les et
réservez-les sur un plat allongé préalablement beurré et allant au four.
Déposez 4 filets de sole dans le sens de la longueur et garnissez-les de
champignons crémés. Par-dessus, posez
les 4 filets restants.
Déposez dessus les têtes de champignons cannelées.
Réduisez le fumet de cuisson et ajoutez la crème fraîche.
Réduisez à nouveau à consistance.
Rectifiez l'assaisonnement et versez une à 2 c à s sur le poisson et les
champignons.
Déposez 1 c à s de sauce hollandaise et passez le tout sous le grill.
Sur le bord du plat,
décorez avec des écrevisses troussées, des écrevisses décortiquées, parsemez de
persil haché.
Sauce hollandaise :
Faites fondre le beurre à feu doux et écumer la mousse. Laissez légèrement refroidir.
Disposez les jaunes d'œufs et l'eau dans une casserole, fouettez vivement et
faites mousser.
Posez cette casserole dans un bain-marie et incorporez le beurre progressivement
en fouettant sans arrêt.
Ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre.
La sauce doit être onctueuse et lisse.
03 janvier 2007
Gratin de cabillaud aux épinards
Ingrédients pour 4 personnes :
450g de filet de cabillaud
100 g de crevettes décortiquées
450g d’épinards frais ou surgelés
1 oignon
100g de Comté râpé
4 dl de lait
75 g de beurre
25g de farine
1/2 cuillère à café de muscade chapelure
sel et poivre du moulin
Préparation :
Mettez le filet de cabillaud dans une casserole,
ajoutez 1 dl de lait, salez et faites chauffer le tout.
Juste avant l’ébullition, couvrez, faites cuire à feu très doux pendant environ
cinq minutes avant d’égoutter le poisson à l’écumoire, de l’effeuiller et d'ôter
les arêtes.
Faites chauffer 25 gr de beurre, ajoutez la farine
et mélangez le tout pendant trente secondes avant de verser, peu à peu, 3 dl de
lait en attendant chaque fois que tout soit absorbé pour en verser à nouveau.
Ajoutez le fromage, la noix de muscade, salez, poivrez et versez le tout sur le
poisson avant d’ajouter les crevettes.
Chauffez 25 gr de beurre dans une poêle.
Faites fondre pendant trois à quatre minutes l’oignon émincé, ajoutez les
épinards et laissez cuire le tout pendant deux à trois minutes tout en remuant.
Une fois la cuisson terminée, étalez les épinards
sur un plat à four, versez le poisson dessus, saupoudrez de chapelure,
répartissez le reste du beurre avant de faire cuire le tout au four pendant
vingt à vingt cinq minutes à thermostat 5.
Servez chaud.
18 décembre 2006
Terrine de sole à l'estragon
Ingrédients pour 4 personnes :
500 gr de filets de sole
20 cl de crème fraîche épaisse
1 oeuf
Estragon (ou ciboulette)
Citron (vert)
Mayonnaise
Préparation :
Mixez les filets de sole crus, ajoutez la crème fraîche, un oeuf et cuillère à soupe d'estragon ciselé.
Mélangez au fouet 10 minutes pour obtenir une préparation homogène, salez et poivrez.
Beurrez 4 ramequins et, pour faciliter le démoulage, tapissez le fond de papier de cuisson.
Remplissez les ramequins avec la préparation et faites cuire au bain-marie dans un four à 180°C pendant 20 minutes.
Réservez au frais quelques heures avant de démouler. Servez avec citron et mayonnaise.
24 novembre 2006
Sushis
Ingrédients pour 6 personnes :
200 g de filet de daurade très frais
200 g de filet de thon rouge très frais
200 g de filet de saumon très frais
350 g de riz rond
35 cl d'eau
4 c. à soupe de vinaigre de riz
3 c. à soupe de sucre
2 et demi c. à café de sel
2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
2 c. à café de wasabi en poudre
Quelques lamelles de gingembre frais mariné
Préparation :
Lavez le riz plusieurs fois.
Mettez-le dans une casserole, ajoutez l'eau, couvrez et portez à ébullition.
Laissez cuire à couvert pendant 15 min puis retirez du feu et laissez en
attente, à couvert pendant 10 min.
Dans un bol, mélangez le vinaigre de riz, le sucre, le sel et le vinaigre de
Xérès.
Versez cette préparation sur le riz et mélangez.
Laissez refroidir à température ambiante.
Pendant ce temps, taillez les filets de poisson en fines lamelles.
Mélangez la poudre de wasabi avec un peu d'eau pour obtenir une pâte ayant la
consistance de la moutarde.
Humidifiez vos mains et formez des petits pâtés de riz de forme ovale, de la
longueur des lamelles de poisson.
Tartinez-les légèrement de wasabi (facultatif) et posez une lamelle de poisson
sur chaque boulette de riz.
Disposez les sushis dans un plat, recouvrez-les de film alimentaire et réservez
au frais jusqu'au moment de servir.
Servez les sushis avec des lamelles de gingembre mariné au vinaigre (gingembre
rose) et le wasabi.
Source recette et photo : www.cuisineaz.com
