03 janvier 2007

Bugnes lyonnaises

Ingrédients pour 4 personnes :

250 gr de farine
50 gr de beurre en pommade
30 gr de sucre en poudre
3 œufs
1 grosse pincée de sel
1 c à s de zestes d'orange
1 verre de rhum
Sucre glace

Préparation :

Battez les œufs en omelette. Disposez la farine en fontaine. Ajoutez le sucre, le beurre, les œufs battus, le rhum et le zeste d'orange.
Mélangez et pétrissez longuement la pâte.
Formez une boule, recouvrez-la de film alimentaire et entreposez-la 2 heures au moins au réfrigérateur.
Abaissez la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 5 mm sur le plan de travail préalablement fariné.
Découpez la pâte en bandes de 10 cm de long et 4 de large.
Faites une fente de 5 cm au centre et passez-y une extrémité de la bande pour en faire une espèce de nœud.
Faites chauffer de l'huile à 180°C et plongez-y les bugnes en les retournant une fois.
Égouttez sur du papier absorbant et saupoudrez de sucre glace.
Les bugnes sont meilleures chaudes, mais peuvent aussi se consommer tièdes ou froides.
Elles peuvent se conserver quelques jours dans une boîte hermétique.

Recette de ma maman, originaire de Lyon

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Champignons farcis aux scampi

Ingrédients pour 4 personnes :

12 scampi moyens
12 gros champignons de Paris
200 gr de mascarpone
150 gr de fromage aux fines herbes (genre Boursin)
4 branches de persil
Brins de ciboulette
Sel et poivre

Préparation :

Plongez les scampi 2 minutes dans l'eau très chaude et décortiquez-les.
Ôtez les pieds des champignons et découpez les pieds en fines rondelles.
Hachez finement le persil et la ciboulette.
Farcissez chaque champignon de fromage aux fines herbes et décorez d'un scampi.
Disposez les champignons farcis côte à côte dans un plat à four et ajoutez les pieds de champignon coupés.
Versez le fond de volaille dans le plat et glissez 20 minutes à couvert dans le four préchauffé à 200°C.
Versez les morceaux de pieds de champignon dans un poêlon et portez à ébullition.
Ajoutez le mascarpone, le persil et la ciboulette hachés.
Salez et poivrez.
Servez avec un morceau de baguette ou des tagliatelles.

Champignons_farcis_aux_scampis

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Gratin de cabillaud aux épinards

Ingrédients pour 4 personnes :

450g de filet de cabillaud
100 g de crevettes décortiquées
450g d’épinards frais ou surgelés
1 oignon
100g de Comté râpé
4 dl de lait
75 g de beurre
25g de farine
1/2 cuillère à café de muscade chapelure
sel et poivre du moulin


Préparation :

Mettez le filet de cabillaud dans une casserole, ajoutez 1 dl de lait, salez et faites chauffer le tout.
Juste avant l’ébullition, couvrez, faites cuire à feu très doux pendant environ cinq minutes avant d’égoutter le poisson à l’écumoire, de l’effeuiller et d'ôter les arêtes.

Faites chauffer 25 gr de beurre, ajoutez la farine et mélangez le tout pendant trente secondes avant de verser, peu à peu, 3 dl de lait en attendant chaque fois que tout soit absorbé pour en verser à nouveau.
Ajoutez le fromage, la noix de muscade, salez, poivrez et versez le tout sur le poisson avant d’ajouter les crevettes.

Chauffez 25 gr de beurre dans une poêle.
Faites fondre pendant trois à quatre minutes l’oignon émincé, ajoutez les épinards et laissez cuire le tout pendant deux à trois minutes tout en remuant.

Une fois la cuisson terminée, étalez les épinards sur un plat à four, versez le poisson dessus, saupoudrez de chapelure, répartissez le reste du beurre avant de faire cuire le tout au four pendant vingt à vingt cinq minutes à thermostat 5.
Servez chaud.

Gratin_de_cabillaud_aux__pinards

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Champignons farcis aux scampi

Ingrédients pour 4 personnes :

12 scampi moyens
12 gros champignons de Paris
200 gr de mascarpone
150 gr de fromage aux fines herbes (genre Boursin)
4 branches de persil
Brins de ciboulette
Sel et poivre

Préparation :

Plongez les scampi 2 minutes dans l'eau très chaude et décortiquez-les.
Ôtez les pieds des champignons et découpez les pieds en fines rondelles.
Hachez finement le persil et la ciboulette.
Farcissez chaque champignon de fromage aux fines herbes et décorez d'un scampi.
Disposez les champignons farcis côte à côte dans un plat à four et ajoutez les pieds de champignon coupés.
Versez le fond de volaille dans le plat et glissez 20 minutes à couvert dans le four préchauffé à 200°C.
Versez les morceaux de pieds de champignon dans un poêlon et portez à ébullition.
Ajoutez le mascarpone, le persil et la ciboulette hachés.
Salez et poivrez.
Servez avec un morceau de baguette ou des tagliatelles.

Champignons_farcis_aux_scampis

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Scampi au curry, flambés au pastis

Ingrédients pour 2 personnes :

12 scampi
1 grosse échalote
1/2 pomme
20 cl de crème fraîche épaisse
1 verre de pastis
Beurre
Sel poivre et curry en poudre
Ciboulette


Préparation
:

Décortiquez les scampi, coupez-les en deux horizontalement sur la moitié de la longueur et retirez délicatement le filament noir.
Pelez la pomme et coupez la en petits dés et faites de même pour l'échalote.
Dans une poêle, faites revenir l'échalote dans un peu de beurre , jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
Ajoutez alors les scampi, salez et poivrez et laissez les cuire quelques minutes sur chaque face.
Versez alors le pastis et faites flamber
Retirez les scampi et gardez-les au chaud.
Ajoutez les dés de pommes et laissez-les dorer quelques instants.
Versez la crème et une bonne rasade de curry et laissez réduire.
Rajoutez alors les scampi, parsemez de ciboulette et rectifiez l'assaisonnement.
Servez dans les assiettes de présentation garnies de salade, tomates et toasts grillés.
Scampi_au_curry_et_flamb_s_au_pastis


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20 décembre 2006

Blancs de poulet aux légumes

Ingrédients pour 4 personnes :

4 blancs de poulet
8 blancs de poireau
4 carottes
1 oignon clouté
Sel et poivre
Maïzena
Lait
Beurre
Noix de muscade

Préparation :

Dans une casserole, recouvrez les blancs de poulet d'eau. Portez à ébullition. Écumez.
Ajoutez les carottes, les blancs de poireau et l'oignon clouté. Salez et poivrez.
Reportez à ébullition et laissez cuire 30 minutes.
Retirez la viande et les légumes. Mettez-les dans un plat. Réservez au chaud.
Dans un poêlon, faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre, ajoutez-y 2 ½ cuillères à soupe de Maïzena, en mélangeant au fouet pour éviter les grumeaux.  Diluez avec moitié lait, moitié eau jusqu'à obtention d'une sauce crémeuse.
Poivrez, salez et assaisonnez légèrement d'un peu de muscade.
Recouvrez les blancs de poulet et les légumes de cette sauce, servez le reste en saucière.

Blancs_de_poulet_aux_l_gumes

Utilisez le reste du jus de cuisson pour en faire un potage en y ajoutant quelques morceaux de blancs de poireau coupés en rondelles et passés au beurre ainsi que du lait.


Blancs_de_poulet_aux_l_gumes_potage

 

Recette de mon épouse Marie-Françoise

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18 décembre 2006

Terrine de sole à l'estragon

Ingrédients pour 4 personnes :

500 gr de filets de sole
20 cl de crème fraîche épaisse
1 oeuf
Estragon (ou ciboulette)
Citron (vert)
Mayonnaise

Préparation :

Mixez les filets de sole crus, ajoutez la crème fraîche, un oeuf et cuillère à soupe d'estragon ciselé.
Mélangez au fouet 10 minutes pour obtenir une préparation homogène, salez et poivrez.
Beurrez 4 ramequins et, pour faciliter le démoulage, tapissez le fond de papier de cuisson.
Remplissez les ramequins avec la préparation et faites cuire au bain-marie dans un four à 180°C pendant 20 minutes.
Réservez au frais quelques heures avant de démouler.  Servez avec citron et mayonnaise.


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11 décembre 2006

Tatin de pommes, crumble et glace vanille

Ingrédients pour 4 personnes :

½ l de glace vanille
4 pommes (reinette ou golden), bien fermes)
Pour le crumble :
180 g de sucre semoule
150 g de beurre
150 g de farine
110 g de poudre d’amandes
45 g de sucre glace
Pour le caramel au cidre :
200 g de sucre
15 cl de cidre

Préparation :

Pour une petite quantité, on peut cuire les pommes directement à la poêle, mais le four sera plus pratique si on réalise un plus grand nombre de crumbles. Ce dessert peut être également fait avec des poires et une glace chocolat, ou encore avec des bananes et une glace noix de coco.

Préchauffez votre four à 170°C.
Préparez un caramel :
Mettez le sucre dans un peu d’eau et faites cuire doucement jusqu’à coloration.
Déglacez au cidre et réservez.
Préparez le crumble :
Dans une jatte, mélangez la farine, le sucre, le beurre et la poudre d’amandes.
Malaxez le tout, vous obtiendrez une pâte assez friable.
Émiettez-la et disposez le tout sur une plaque de cuisson ou du papier sulfurisé.
Passez au four pendant 20 min. La pâte doit être cuite et légèrement colorée.
Préparez le tatin de pommes :
Pelez et coupez les pommes en 8 quartiers.
Dans une poêle antiadhésive, disposez les pommes et arrosez du caramel.
Faites cuire à feu vif, jusqu’à ce que les pommes prennent une belle coloration.
Tatin_de_pommes__crumble_et_glace_vanille
Montez votre dessert dans une coupe :
De préférence dans une coupe transparente assez haute et large. Disposez une couche de pommes chaudes, une couche de crumble et terminez par une boule de glace vanille.
Arrosez du caramel des pommes.

 

Source et photo : www.cuisinezcommeunchef.com

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06 décembre 2006

Potage aux pommes

Ingrédients pour 6 personnes :

250 gr d'oignons
100 gr de poitrine fumée en tranches
20 gr de beurre
500 gr de pommes acides (genre Boskoop)
2 c à s de calvados
3 baies de genièvre
7,5 dl de fond de volaille
Poivre du moulin
3 c à s de purée de pomme de terre

Préparation :

Épluchez les oignons et coupez-les en deux puis en fines lamelles.
Faites revenir la poitrine des deux côtés dans le beurre à feu moyen jusqu'à ce que la graisse soit fondue.
Réservez trois tranches coupées en deux et coupez le reste en lardons.
Faites revenir les oignons dans le reste de graisse.
Pelez les pommes, coupez-les en deux, ôtez les pépins et coupez les fruits en lamelles régulières.
Laissez cuire à l'étuvée avec les oignons pendant 3 à 4 minutes.
Ajoutez les lardons, les baies de genévrier et le calvados et mouillez avec le fond de volaille.
Continuez la cuisson pendant 10 à 15 minutes à feu doux.  Les pommes doivent être tendres et non défaites.
Rectifiez l'assaisonnement, poivrez.
Ôtez les baies de genièvre, liez avec la purée.
Servez bien chaud dans une assiette à potage avec une tranche de lard.

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Omelette "Chiquita"

Ingrédients pour 4 personnes :

6 oeufs
1 pincée de sel
4 c à s de sucre cristallisé
50 gr de raisins secs
2 bananes
1/2 jus de citron
3 c à s de rhum
80 gr de beurre
1 c à s de fruits confits hachés

Préparation :

Épluchez les bananes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Citronnez-les et faites-les macérer dans le rhum 30 minutes avec les fruits confits et les raisins secs (préalablement gonflés à l'eau tiède).
Battre les blancs en neige très ferme avec le sucre et une pointe de sel.
Incorporez les jaunes d'oeufs délicatement à l'aide d'une spatule en bois.
Faites fondre du beurre dans une poêle et faites cuire l'omelette à feu doux.
En même temps, poêlez légèrement les bananes pour les attendrir et les réchauffer.
Lorsque l'omelette est prise d'un côté, mais encore baveuse, posez, sur la moitié, les bananes, les fruits confits et les raisins et achevez la cuisson au four.
Repliez ensuite l'autre moitié sur les bananes et glissez sur un plat de service beurré.
Saupoudrez de sucre fin.
Servez aussitôt.
Faites flamber avec le rhum chauffé.

Les bananes peuvent être remplacées par des avocats épluchés.


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