03 janvier 2007

Petit glossaire culinaire

Abaisse : Pâte étalée au rouleau
Abaisser
: Étendre une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ; cette pâte ainsi aplatie porte le nom d'abaisse.
Abattis : Tête, cou, ailerons, pattes, gésier, foie des volailles ou du gibier à plumes.
Abats : Tête, pieds, cervelle, cœur, foie, amourette, ris, rognons des animaux de boucherie
Abricoter : Étendre une confiture d'abricot, à l'aide d'un pinceau, sur un entremets, une tarte.
Acidifier : Rajouter du vinaigre ou jus de citron pour améliorer le goût et aussi pour empêcher les aliments de noircir.
Aiguillette : fine tranche de volaille ou de gibier à plumes détaillée sur la longueur de l'estomac.  Par extension, morceau de chair coupé mince et long.
Al dente : Expression italienne (littéralement, "à la dent") désignant le degré de cuisson des pâtes alimentaires, qui doivent être retirées du feu et égouttées alors qu'elles sont encore fermes sous la dent.
Allonger : Désépaissir une préparation en lui ajoutant un liquide.
Amourette
: Moelle épinière du bœuf, du veau et du mouton.
Anchoyade : En Provence, purée d'anchois mélangée d'ail écrasé et d'huile d'olive, parfois additionnée d'un filet de vinaigre.
Anglaise : Blancs d'œufs cassés en les battant avec de l'huile.  Sert à paner.
Anglaise (à l') : Faire bouillir un aliment dans de l'eau salée.
Animelles
: Testicules des animaux de boucherie, plus spécialement du bélier, du taureau et de l'agneau.
Appareil : Mélange de plusieurs ingrédients qui composent une recette  : farine, beurre, œufs...
Aromates : Substances végétales qui diffusent une saveur - thym, laurier, muscade, cannelle, clou de girofle, romarin ...
Aromatiser : Parfumer une préparation de cuisine, de pâtisserie.
Arroser : Acte répété qui consiste à verser régulièrement sa graisse sur l'article en cuisson.
Aspic : Moule divers chemisé de gelée, garni d'un ou plusieurs éléments, décoré ou non.  Plat froid à base de poisson, de viande ou d'œuf placé dans une gelée moulée.
Assaisonnement : Ensemble d'aromates, sel, poivre et parfois de liquides (vin...) qui donnent du goût à une préparation culinaire.
Assaisonner : Ajouter du sel ou des aromates aux mets.
Attelets : Petites tiges en argent, inox ou bois, ouvragées et servant à la décoration des plats.
Attendrir : Rendre moins fermes les viandes de boucherie et de gibier en les laissant séjourner (rassir) quelques jours au frigo.
Attereau : Fragment de viande, de rognon, de ris de veau enfilés sur une broche à rôtir, cuit ou cru, trempé dans une sauce réduite, pané à l'anglaise et frit (à la différence des simples brochettes, grillées à cru).
Avelines : Grosses noisettes rondes venant surtout d'Espagne ou d'Asie Mineure.
À vif (peler) : Cette expression s'applique principalement aux agrumes pour lesquelles on s'attache à éliminer directement l'écorce et la peau blanche qui protègent leur pulpe à l'aide d'un couteau tranchant.

Babeurre : Lors du barattage de la crème, substance liquide au goût aigre, qui se sépare du beurre ainsi formé.
Badigeonner : Étendre, à l'aide d'un pinceau, une mince coupe de matière grasse, d'œuf battu...
Bain-marie : Eau bouillante dans laquelle on plonge un récipient contenant un aliment, une préparation à chauffer sans contact direct avec le feu afin de faire cuire le mets très doucement à la chaleur de l'eau bouillante.
Barde : Mince tranche de lard gras destinée à envelopper une pièce à rôtir pour la protéger de la chaleur et éviter son dessèchement.
Barder : Recouvrir d'une mince tranche de lard gras une pièce de viande, de volaille, de poisson ou de gibier.
Battre : Mélanger énergiquement des ingrédients à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet.
Beurre clarifié :
Beurre fondu dont on a retiré l'écume et que l'on a débarrassé de son dépôt blanchâtre.
Beurre en pommade : Beurre travaillé ayant atteint la consistance d'une pommade.
Beurre manié : Mélange de beurre ramolli et de farine.
Beurre noisette : État du beurre mis à chauffer, entre le moment de l'ébullition et le début de la coloration. À ce stade, sa couleur et son odeur rappellent la noisette grillée.
Beurrer
: enduire de beurre un moule ou un récipient pour empêcher les mets d'attacher aux parois.  Disposer des noisettes de beurre sur la surface d'une préparation pour l'empêcher de croûter.
Bisque : Coulis de crustacés additionné de crème fraîche et servi comme potage.
Blanc (à) : se dit de la cuisson d'une croûte vide faite de pâte brisée ou de pâte à foncer destinée à être garnie, ultérieurement, d'un appareil liquide ou crémeux.
Blanchir : Plonger dans l'eau bouillante quelques minutes un aliment pour l'attendrir, lui enlever son amertume, l'épurer, éliminer l'excès de sel, enlever l'âcreté, permettre un épluchage ou faire diminuer de volume certains légumes.  Dans certains cas, les éléments sont immergés dans l'eau froide et amenés à ébullition: pommes de terre avant rissolage, lardons à faire dorer ou sauter, abats blancs préalablement dégorgés avant leur cuisson proprement dite, volaille, viande et os quand on les cuit à l'eau, riz pour éliminer l'amidon et faciliter sa cuisson au lait notamment. Dans d'autres cas, ils sont plongés directement dans l'eau bouillante.
En pâtisserie : Fouetter vigoureusement un mélange œufs/sucre jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse et blanchâtre.
Blondir : Faire légèrement dorer (à peine colorer) une substance dans un corps gras. Faire également colorer la farine dans le beurre fondu pour la confection d'un roux.
Bouillon : Le bouillon est le liquide de cuisson du bœuf, d'une volaille, ou de légumes. On peut le consommer tel quel, mais le plus souvent, on l'utilise pour préparer des sauces, on peut aussi utiliser des cubes de concentrés que l'on fait fondre à l'eau bouillante.
Bouquet garni : Diverses herbes aromatiques (persil, thym, laurier…) liées ensemble.
Bouquet-marmite : Carottes, oignons cloutés nageant librement dans la marmite, poireaux, céleris ficelés ensemble.
Braiser : Cuire un aliment dans une casserole couverte, à feu très doux avec une petite quantité de liquide.
Brider : Attacher les membres d'une volaille en les traversant d'une ficelle ou autour d'une pièce de viande pour conserver la forme voulue lors de la cuisson.
Brosser : Retirer l'excédent de farine sur une abaisse de pâte.
Brun (à) : Appellation appliquée aux petits oignons glacés "à brun".  La méthode consiste à laisser colorer légèrement les oignons.  Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère, bonne femme...).
Brunir
: Colorer fortement un aliment dans une matière grasse.
Brunoise : Légumes ou fruits coupés en petits dés.
Buisson : Se dit d'un dressage en dôme que l'on applique à certains crustacés et petits poissons.

Canapé : Tranche de pain de forme et d'épaisseur variable, garnie d'un appareil ou d'une préparation, frite dans du beurre clarifié et légèrement coloré.
Canneler : Pratiquer de petites cannelures peu profondes à l'aide d'un couteau canneleur, sur la surface de certains fruits et légumes (carotte, citron, orange ...).
Caramel : Dernier degré de cuisson du sucre à couleur légèrement brunie.  Passé ce degré, il brûle.
Cassolette : Petit récipient (en porcelaine) à oreillettes ou à manche.
Cassonade : Sucre brut cristallisé, extrait du jus de canne à sucre, aux cristaux bruns et irréguliers, assez parfumés. Le sucre de canne blanc est le résultat de cassonade raffinée.
Cerner : Faire une incision circulaire avec la pointe d'un couteau sur une pomme.
Chablonner : Enduire la surface d'un biscuit ou d'une génoise d'une couche de chocolat fondu. Une fois refroidie, cette couche forme un socle qui empêche le biscuit de casser lorsqu'on l'imbibe.
Chapon : Jeune coq castré et engraissé.
Chasseur : Se dit d'apprêts sautés (rognons, médaillons ou escalopes, côtes de veau, mais surtout poulet) accompagnés d'une sauce aux champignons, à l'échalote, au vin blanc et à la tomate.
Châtrer : Retirer le boyau central (intestin) des écrevisses avant de les cuire, cette opération se pratique en tirant la "lamelle" médiane de la queue qui entraîne avec elle ce boyau.
Chaud-froid : Apprêt que l'on prépare à chaud et que l'on sert froid.
Chaufroiter : Napper une pièce quelconque avec une sauce chaud-froid.
Cheminée : Petit tuyau de papier inséré dans la pâte pour maintenir ouvert un trou qui laissera échapper les vapeurs de cuisson.
Chemiser : Enduire ou tapisser les parois ou le fond d'un moule, soit avec une couche plus ou moins épaisse d'une préparation permettant aux mets de ne pas coller aux parois du récipient, soit avec divers ingrédients qui font partie intégrante du mets.  On chemise aussi en pâtisserie avec une mince pellicule de gelée, de crème, de glace ou de biscuits (charlotte) ou de papier sulfurisé.
Chevreuil (en) : se dit de la viande de boucherie apprêtée et servie à la manière de la venaison : tournedos et noisettes d'agneau sont mis à mariner, puis égouttés, sautés au beurre et servis avec une sauce poivrade et une purée de marron, comme pour le chevreuil.  On prépare aussi "en chevreuil" les filets mignons, le rôti de cheval et le gigot de mouton.
Chiffonnade : Préparation de feuilles d’oseille, de laitue ou d’endive (chicon) superposées, ciselées en julienne, et fondues au beurre, utilisée en garniture de potage, consommé, omelettes ou en décor pour des hors-d'œuvre froids.
Chinois : Petite passoire fine à fond pointu.
Chiqueter : Entailler régulièrement avec la lame d’un couteau les pourtours d’une abaisse de feuilletage avant cuisson (feuilleté, vol-au-vent, allumettes,…).
Chutney : Préparation aigre-douce, à la texture de confiture, réalisée à partir de fruits ou de légumes cuits dans du vinaigre, avec du sucre et des épices. Spécialité britannique, ce condiment est très aussi courant dans la cuisine indienne.
Ciseler : Inciser des viandes, des poissons afin d’en faciliter la cuisson, couper une plante herbacée pour la détailler en julienne ou en chiffonnade.
Citronner : Frotter la surface de certains aliments à l’aide d’un demi-citron afin qu’ils ne noircissent pas au contact de l’air ou pendant leur cuisson (céleri-rave, fonds d’artichaut, ...).  Adjoindre ou arroser d’un jus de citron un aliment ou une préparation en voie de finition.
Civet : Ragoût de gibier (lièvre, lapin, marcassin…) à base de vin rouge et du sang de l'animal.
Clarifier
: Rendre limpide et claire une substance trouble (bouillons, boissons)... mais aussi séparer le petit-lait du beurre ou le blanc et le jaune d’un œuf.
Clouter : Introduire dans un oignon destiné à une garniture aromatique un ou plusieurs clous de girofle (blanquette de veau, fond blanc, ...). Clouter signifie aussi faire pénétrer dans une viande, une volaille, un gibier ou un poisson des « clous » c’est-à-dire de minces bâtonnets découpés dans une truffe, du jambon, de la langue écarlate, des filets d’anchois, des cornichons, ... pour aromatiser l’apprêt.  On cloute surtout les grosses pièces dont la chair est assez ferme.
Coaguler : Se prendre en une masse solide.
Cocotte : Petite marmite en fonte ou en verre culinaire avec couvercle.
Coller : Ajouter de la gélatine dans un consommé, une gelée trop légère, un sirop de fruits afin d’en augmenter la consistance ou à une mayonnaise ou une macédoine afin de favoriser leur présentation ou leur conservation sur un buffet.
Colorer : Faire prendre couleur.
Compotée : Préparation de produits cuits très lentement, de façon qu'ils prennent l'aspect d'une compote.
Compoter :
Cuire doucement et longuement des oignons, des poivrons, …
Concasser
: Diviser en petits dés la chair des tomates préalablement mondées.  Hacher grossièrement du persil.  Couper en menus morceaux les os de boucherie, de volaille, de gibier ou les arêtes de poisson.  Casser grossièrement en morceaux de la glace vive.
Condimenter : Rehausser, à l’aide d’épices et de condiments les préparations culinaires, afin de leur donner du goût
Confire : Cuire des légumes dans du vinaigre, des fruits dans du sucre, de la viande dans la graisse pour les conserver.
Consommé : Bouillon de viande ou volaille concentré puis clarifié, c'est-à-dire passé à travers un tamis.
Corail : Partie orangée des crustacés (coquille St Jacques, crabe...) qui correspond à l'appareil reproducteur.
Cordon :
Sauce que l'on dispose régulièrement autour d'une pièce.
Corser :
Donner à un plat plus de goût par adjonction d'ingrédient supplémentaire ou par simple réduction.
Coucher
: Façonner généralement sur plaque et à l’aide d’une poche des appareils mous : biscuits, meringue, pâte à chou, pomme duchesse, …
Coulis : Purée liquide obtenue par cuisson condimentée de viande, poissons, crustacés, légumes, pilés, passés au tamis ou à l’étamine.
Court-bouillon : Décoction épicée et aromatisée, parfois vinaigrée ou additionnée de vin, servant principalement à la cuisson de poissons ou crustacés, mais aussi des abats blancs et certaines viandes blanches (poularde, veau).
Couverture : Variété de chocolat plus riche en beurre de cacao qui constitue l'enrobage des bonbons de chocolat.
Crème Chiboust : En hommage au nom du pâtissier qui créa le saint-honoré (dessert qui en est garni). Crème pâtissière, en général vanillée, que l'on allège grâce à des blancs d'œufs montés en neige.
Crème fleurette :
Idéale pour réaliser la chantilly, elle est légère (15 % MG) et semi-liquide
Crème pâtissière : Préparation à base de lait, d'oeufs et de farine, nature ou aromatisée, que l'on utilise pour garnir les éclairs, les choux et les mille-feuilles notamment.
Crémer
: Ajouter de la crème fraîche à un potage, à une sauce ou à un autre apprêt.
Crêpière : Poêle très plate ou plaque électrique servant à faire des crêpes.
Crépine : Fine membrane veinée de gras qui entoure l’estomac du mouton ou du porc et qui sert d’enveloppe pour certaines préparations de charcuterie ou pour maintenir pendant la cuisson une préparation hachée (feuilles de chou farcies, foie de veau piqué, fricandeau, carré d’agneau, foie gras, ...).
Crépinette : Viande hachée entourée d’une crépine.
Crever : Faire bouillir à l’eau du riz pendant 2 à 3 min afin d’en éliminer l’amidon qu’il contient pour en faciliter sa cuisson.  Méthode employée en pâtisserie pour la cuisson du riz au lait.
Croque-au-sel (à la) : Façon de consommer les légumes, crus, accompagnés de sel et parfois de beurre (radis et tomates notamment).
Cuire "à blanc"
: Précuire une tarte avant de la garnir.
Cuire "en robe des champs" : Cuire un aliment (pomme de terre) avec la pelure.
Cuisse : S’applique au poulet.
Cuisseau : S’applique au gibier.
Cuisson "à la nappe" : Pour vérifier la cuisson "à la nappe", plonger une cuillère dans la préparation, la retirer et tracer une ligne horizontale; si la ligne reste bien visible, la préparation est prête.
Cuissot : S'applique au veau.
Cul-de-poule : Saladier, souvent en inox, à fond arrondi, que l'on utilise pour mélanger les ingrédients d'une préparation.

Darne : Partie médiane d'un poisson coupé dans le sens vertical.
Daube : Manière de cuire à l'étouffée certaines viandes avec un fond de vin.
Décanter : Transvaser un liquide afin de le séparer de son dépôt.  Enlever d'un braisage les morceaux de viande pour les séparer de la sauce et des légumes de cuisson.
Débrider : Action de retirer les ficelles qui maintenaient une volaille, après la cuisson.
Décanter :
Transvaser délicatement un liquide de sorte que le dépôt reste dans le fond du récipient. Isoler par décantation les différents éléments d'un liquide. On peut ainsi retirer les graisses à la surface ou des particules solides dans les parties inférieures.
Décanter une viande : l'égoutter dans une passoire.
Déglacer
: Faire décoller à l’aide d’un liquide froid (fonds blanc, fonds brun, vin, porto, ...) les sucs qui se sont déposés et caramélisés au fond du récipient pendant la cuisson.
Dégorger : Laisser tremper à l’eau courante pendant un certain temps différents aliments afin d’en éliminer les impuretés, principalement le sang (viande, volaille, triperie, poisson, ...).  Eliminer de certains légumes une partie de leur eau de végétation en les saupoudrant de sel (concombre, chou, ...).
Dégraisser : Parer la graisse superflue de la viande.  Enlever la graisse se trouvant sur un fond ou une sauce.  Retirer la graisse d’un ustensile de cuisine. Frotter un ustensile avec du sel et du vinaigre pour enlever la graisse qui pourrait se trouver sur les parois.
Délayer : Mélanger une substance farineuse avec un liquide.
Dénerver : Retirer les parties nerveuses d'une viande ou d'un foie gras.
Dépouiller : Synonyme de "dégraisser" : enlever la graisse et les impuretés qui se trouvent à la surface d'une sauce ou d'un bouillon.
C'est aussi enlever la peau d'un animal : gibier, lapin, poisson.
Dessaler : Débarrasser l'aliment d'une partie de son sel en le plongeant dans l'eau froide.
Détailler : Découper en menus morceaux.
Détendre : Mettre un peu de liquide dans une préparation afin de la rendre un peu moins épaisse.
Détrempe : Mélange de farine et d'eau, qui forme la première étape d'une pâte, avant l'addition de beurre ou de tout autre ingrédient.
Détremper : Faire absorber à une farine une quantité déterminée d’eau, de lait ou d’œuf.
Dorer : Passer sur une pâte à l’aide d’un pinceau, soit de l’œuf battu, soit du jaune d’œuf (seul ou délayé avec du lait), soit du lait sucré afin de favoriser la coloration en cours de cuisson.
Diluer : Allonger avec un liquide.
Duxelles : Appareil servant de base à de nombreux mets ou sauces composé de champignons, oignons, échalotes hachées revenues dans du beurre.

Ébarber : Retirer la partie qui déborde des huîtres, moules ou poissons.
Ébullition : Liquide porté à 100°C c'est-à-dire jusqu'à la formation de grosses bulles à la surface.
Écaler : Enlever la coquille des œufs.
Écosser : Retirer les petits pois des cosses (enveloppes des pois).
Écroûter : Ôter la croûte de.
Écumer : Éliminer, à l’aide d’une écumoire, l’écume qui se forme à la surface d’une préparation liquide en ébullition.
Effiler : Couper en lamelles très fines dans le sens de la longueur des pistaches, des amandes à l’aide d’un couteau d’office.
Égoutter : Débarrasser un aliment de son liquide.
Egrapper : Détacher de la grappe.
Émincer : Action de découper en tranches très minces la viande ou les légumes.
Émonder : Enlever la peau recouvrant les amandes ou les fruits.
Empois : Masse plus ou moins consistante et collante à base d'amidon.
Émulsifier, émulsionner : Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d'œuf avec beurre fondu).
Émulsion
: Préparation obtenue en tournant énergiquement un corps gras et un autre produit qui ne se mélange pas au corps gras, mais y reste en suspension.
Enrober : Recouvrir entièrement soit de pâte à frire (fritots), soit de chocolat (petits fours).
Épépiner : Enlever les pépins.
Escaloper : Détailler de biais en tranches fines, des légumes, de la viande, du poisson.
Essence : Jus de l’élément indiqué réduit en extrait.
Étamine : Toile servant à passer les fonds et les sauces.
Etouffée (à l’) : Cuit avec peu d’eau et à couvert.
Étuver : Cuire doucement un aliment dans une casserole avec son couvercle.
Évider : Creuser à l'intérieur pour vider.
Exprimer : Faire sortir un liquide par pression.  Éliminer d'un fruit le jus et les semences.

Fane : Tiges et feuilles de certaines plantes herbacées cultivées : radis...
Fariner : Passer à la farine, avant de les cuire (meunière, frits, sautés), un poisson, une viande, une volaille afin d’en faciliter la cuisson et la coloration. Passer dans la farine, avant de les paner, certaines préparations. Saupoudrer légèrement de farine un marbre en vue de travailler ou d’abaisser une pâte, afin de l’empêcher de coller.  Saupoudrer de farine une plaque ou un moule à pâtisserie avant d’y mettre une pâte ou d’y verser un appareil.
Fatiguer : Fatiguer la salade : Mélanger.
Festonner : Disposer sur les bords d’un plat des éléments décoratifs : croûtons de différentes formes, gelée, citron cannelé, émincé finement.
Flanquer : Disposer de part et d'autre d’une pièce maîtresse (généralement une volaille ou un gibier) d’autres éléments plus petits de même nature.
Fleurer : Saupoudrer un plan de travail ou un moule de quelques pincées de farine afin que la pâte n'adhère pas.
Foncer : Garnir l'intérieur d'un moule d'une abaisse de pâte.
Fondre : Diminuer le volume d'un légume et l'attendrir (par éclatement de la cellulose) sous l'action de la chaleur.
Fontaine : Creuser un puits dans un tas de farine pour y déposer différents ingrédients.
Fouetter : Battre énergiquement un liquide avec un fouet de cuisine. On utilise couramment un fouet électrique pour monter les blancs d'œuf en neige.
Fouler
: Passer au chinois ou à l'étamine, en appuyant fortement, une sauce, une crème, pour la rendre plus lisse.
Frémir : Chauffer un liquide juste en dessous du point d'ébullition, c'est-à-dire jusqu'à la formation de petites bulles à la surface.
Frire : Cuire différents aliments en les plongeant dans un bain de friture chauffé à des températures variées selon les préparations.
Fumet : Sauce à base de jus de viande, de poisson...

Gastrique : Caramel blond, fait de sucre et de vinaigre, à partir duquel on réalise des sauces aigres-douces.
Glace de viande
: Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l'état pâteux ou l'état solide.
Glacer : Passer rapidement sous l’action d’une forte chaleur une préparation saucée (principalement de poisson), afin de former sur la surface une mince pellicule blonde.  Recouvrir la surface de certaines pâtisseries (éclairs, choux, génoises, ...) de fondant parfumé (café, chocolat, ...) et parfois coloré.  Saupoudrer et caraméliser de sucre glace un entremets ou une pâtisserie. Ranger des poissons frais dans des bacs garnis de glace vive.
Goujonnette : Languette de filet de sole, de limande ou de merlan taillée en biais.
Gratiner : Passer un plat au four afin que se forme en surface une mince croûte dorée.
Griller : Cuire divers aliments sur un gril avec de l’huile en les exposant à la chaleur directe d’un foyer (braises de charbon de bois ou de sarments de vigne, électrique, gaz ou infrarouge).
"Gros boulé" : Stade du "gros boulé" : une goutte de sirop de sucre versée dans un bol d'eau froide forme une boule que l'on peut modeler entre les doigts.

Habiller : Préparer un poisson avant ses différents apprêts culinaires : ébarber, écailler, vider, et laver.  Se dit aussi pour la volaille et le gibier à plumes : flamber, parer, vider et brider.
Historier : Couper, inciser un citron en dents de loup ou le canneler.

Imbiber : Mouiller un biscuit, un gâteau ou une génoise avec un sirop, du café...afin de l'aromatiser.
Inciser : Faire une entaille plus ou moins profonde dans une viande ou un poisson à l'aide d'un couteau. On incise généralement pour glisser de l'ail dans une viande ou pour vider un poisson. De petites entailles permettent aussi d'éviter que la chair éclate à la cuisson.
Infuser : Comme pour une infusion, rajouter un ingrédient dans un liquide bouillant pour le parfumer.

Jardinière : Légumes coupés en petits bâtonnets de quelques centimètres.
Jeter : Mettre dedans... rapidement, sans précaution.
Joinville : Sauce aux crevettes agrémentée de crème et de cognac.
Julienne : Manière de découper certains légumes en fins bâtonnets.
Jutage : Action d'arroser une viande avec son jus lors de la cuisson.

Képhir : Lait de vache fermenté à la saveur aigre et à la texture onctueuse.

Larder : Piquer l'intérieur d'une pièce de boucherie de part en part.
Lever : Détacher à l'aide d'un couteau les filets d'un poisson, les ailes d'une volaille.
Lever la pâte : Laisser fermenter.
Lier : Donner à une sauce, à un potage, à une crème ou à un appareil une certaine consistance à l’aide de farine, de fécule, de jaune d’œuf, de sang, etc.
Limoner : Ôter les parties sanguinolentes et les impuretés de certains aliments (filet de poisson, viande) en les passant sous l'eau.
Lisser : Battre vigoureusement une préparation à l'aide d'un fouet afin de la rendre tout à fait homogène.
Luter : Fermer hermétiquement un couvercle en le collant avec un cordon de pâte pour éviter complètement l'évaporation.

Macérer : Faire tremper plus ou moins longtemps des éléments crus, séchés ou confits dans un liquide (alcool, liqueur, vin, sirop, mélange aigre-doux), pour que celui-ci les imprègne de son parfum.
Maître d’hôtel : Nom d’un beurre composé (avec persil et jus de citron) servi en accompagnement de viandes et de poissons grillés ou frits ou de légumes frais, soit en saucière (à l’état de pommade), soit en rondelles (solidifiées dans le réfrigérateur).
Malaxer : Pétrir une préparation pour l'assouplir.
Manier : Travailler énergiquement du beurre et de la farine jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
Marchand de vin : Se dit d’apprêts cuisinés au vin rouge et aux échalotes (entrecôte et rognon).
Mariner : Laisser reposer un aliment dans une marinade (mélange d'huile, de vin, de jus de citron ou de vinaigre, d'herbes aromatiques...) afin de l'attendrir et de l'aromatiser.
Marinière (à la) : Se dit de poissons, de crustacés ou de coquillage cuits au vin blanc, le plus souvent avec des oignons ou des échalotes, et en premier lieu des moules, dont le fond de cuisson, décanté, est ensuite lié au beurre manié.
Marquer : Démarrer la cuisson d'un aliment.
Matelote : Poisson cuit dans du vin.
Mesclun : Assortiment de différentes variétés de salades.
Mirepoix
: Préparation culinaire crée au XVIIIe S. par le cuisinier du duc de Lévis-Mirepoix, maréchal de France et ambassadeur de Louis XV.  C’est un mélange associant des légumes (rouge de carotte, oignons, céleris) taillés en dés plus ou moins gros ou en brunoise, du jambon cru ou du lard maigre et des aromates.
Mixer : Moudre très finement.
Mijoter : Cuire très doucement.
Monder : Enlever la peau et les parties inutiles d'un légume ou d'un fruit, plus particulièrement les amandes.
Monder une tomate : Peler une tomate après l'avoir trempée quelques secondes seulement dans une eau bouillante : la peau se détache alors très facilement.
Monter : Battre (fouetter), à l’aide d’un fouet à main ou électrique, des blancs d’œuf en neige, un appareil (génoise), des jaunes d’œuf (hollandaise, béarnaise, mayonnaise).
Monter au beurre : Ajouter du beurre par petites parcelles dans une sauce, en l’incorporant par un mouvement de rotation du récipient ou à l’aide d’une cuiller ou d’une louche pour les quantités plus importantes.
Mortifier :
Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.
Mouillement : Arrosage d'un mets pendant sa cuisson.
Mouiller : Ajouter un liquide dans une préparation culinaire, que ce soit pour la faire cuire ou pour confectionner la sauce, le jus, ...  Le liquide, appelé mouillement, peut être du lait, de l’eau, du bouillon, un fond, du vin.
Mouler : Emplir un moule d’un appareil quelconque (liquide ou semi liquide) afin que celui-ci, après cuisson ou refroidissement complet, prenne la forme du contenant.
Mousseline : Tissu peu serré, léger, souple et transparent.  Sauce émulsionnée à base d’œufs.  Farce à base de crème et de blancs d’œufs.

Nage (à la) : Court-bouillon dans lequel on fait cuire des crustacés, servis ensuite chauds ou froids dans ce jus (à la nage).
Napper : Recouvrir de sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné.

Paner : Recouvrir un aliment de mie de pain fraîche ou de chapelure après l’avoir passé à l’anglaise ou au beurre clarifié, avant de le frire, de le griller ou de le sauter.
Papillote : Morceau de poisson ou de viande enfermé dans une feuille d’aluminium ou un papier.
Parer : Supprimer les parties non consommables d’une viande, d’un poisson, d’un légume, d’un fruit, ... (crus ou cuits).  Supprimer (égaliser) les parties (bordures) qui nuisent à la présentation correcte d’une pâtisserie.
Parer : Supprimer les parties non présentables d'un aliment pour le rendre encore plus appétissant.
Parure : Déchet provenant de l’action de parer.
Passer : Faire traverser un aliment par un chinois, une étamine afin d’en retirer les grumeaux, les peaux, les mirepoix ...
Pâton : Désigne le morceau de pâte qui sert à réaliser la préparation.
Paupiette : Tranche de viande fine et enroulée autour d’une farce et ficelée.
Paysanne : Légumes coupés en bâtonnets ou triangles, puis finement émincés.
Peler à vif : Cette expression s'applique principalement aux agrumes pour lesquelles on s'attache à éliminer directement l'écorce et la peau blanche qui protègent leur pulpe à l'aide d'un couteau tranchant.
Persillade : Préparation à base de persil et d'ail hachés que l'on ajoute à certains plats (poêlées de champignons, tomates à la provençale...).
Persillé (e) :
 Désigne un fromage à moisissures bleu-vert (roquefort, stilton...).  Désigne aussi la présence de filaments de gras entre les fibres musculaires d'une pièce de viande.
Pétrir
: Travailler la pâte en la pressant de nombreuses fois.
Piler : Ecraser.
Pincer : Réunir deux abaisses pour les souder. Faire colorer au fond d'un récipient les sucs qui s'y sont déposés durant la cuisson.
Pluche : Cerfeuil effeuillé.
Pocher : Plonger un aliment dans un bouillon frémissant, un fond, un fumet ou plus simplement de l'eau.  Cuire à couvert, avec de la matière grasse, une garniture aromatique et à court mouillement.
Pocher des œufs : Faire cuire sans leur coquille dans un liquide bouillant.
Poêler : Après l'avoir rissolée, cuire une viande à couvert le temps voulu.
Pointe : Quantité infime d'aromates que l'on ajoute à un mets à l'aide d'une pointe de couteau.
Pommade : Aspect crémeux
Pousser : Laisser gonfler, augmenter de volume.
Pluches : Petites feuilles (sans tiges) prélevées sur le cresson, le cerfeuil ou le persil.

Quatre-épices : Mélange de poivre moulu, de muscade râpée, de girofle en poudre et de cannelle moulue (parfois aussi de gingembre).

Ragoût : Plat de viande, de légumes ou de poisson, coupés en morceaux et cuits dans une sauce.
Raidir : Passer vivement un aliment dans une casserole ou un poêlon contenant du beurre brûlant.
Réduire : Diminuer le volume d'un liquide ou d'une sauce en faisant évaporer son eau.
Réserver : Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation pour les utiliser plus tard.
Rissoler
: Faire colorer un aliment dans un corps gras à feu vif.
Rôtir : Faire cuire une viande de boucherie, une volaille, un gibier, voire un poisson avec une certaine quantité de corps gras, en l’exposant soit directement à la chaleur d’un feu nu, dans une cheminée et à la broche, soit à la chaleur rayonnante d’un four ou d’une rôtissoire.
Rouelle : Tranche épaisse, taillée dans l'oignon, la viande ….
Roux : Mélange de farine et de beurre en proportions égales, cuits plus ou moins longtemps selon la coloration à obtenir (blanc, blond, ou brun), utilisé comme liaison dans de nombreuses sauces blanches ou brunes.

Sabayon : Sauce mousseline à base de jaunes d'œufs et d'eau ou de jaunes d'œufs et d'alcool (vin, champagne, etc.).  Sert à accompagner les poissons et crustacés.
Sabler
: Travailler à la main un mélange de farine/matière grasse jusqu'à obtention de petits grains dans la farine.
Saindoux : Graisse de porc fondue.
Saisir : Commencer la cuisson d'un aliment dans un corps gras très chaud, à feu vif, pendant très peu de temps.
Salpicon : Préparation composée d’éléments coupés en petits dés, liés d’une sauce s’il s’agit de viande, de volaille, de gibiers, de poissons, ou d’œufs, d’un sirop ou d’une crème si c’est un salpicon de fruits.
Saucer : Arroser de sauce.
Saumure : Mélange d'eau, de sel et herbes utilisé pour conserver certains aliments.
Saupoudrer
: Parsemer de sel, de farine, de sucre...
Sauter : Cuire un aliment dans un corps gras, à feu vif, en secouant la poêle pour empêcher l'aliment d'y adhérer.
Sécher : Extraire une partie de l'eau d'un aliment à feu vif.
Singer : Saupoudrer de farine des aliments (viande, etc.) revenus dans un corps gras, afin d'obtenir la liaison de la sauce.
Spatule
: Couteau souple sans tranchant.
Suer : Mettre une viande, un poisson... dans une casserole contenant un corps gras; couvrir et chauffer doucement pour exprimer les sucs.
Suprême : Blanc de volaille.

Tamis : Passoire fine.
Tamiser : Passer une substance au tamis.
Tapisser : Recouvrir les parois d'un plat, d'une casserole, d'un moule... de matière grasse, d'un papier aluminium...
Tamponner : Recouvrir de parcelles de beurre un potage ou une sauce pour empêcher la formation d’une peau.
Tomber : Diminuer de volume en soumettant à la chaleur. ex : faire tomber des oignons.  Tomber à glace : réduire jusqu’à complète évaporation de l’eau. ex : fumet tombé à glace.
Tourner : Donner une forme régulière à certains légumes à l’aide d’un couteau d’office.
Trait : Un trait de liquide correspond à environ une 1/2 cuillère à café, il suffit de pencher et relever immédiatement la bouteille.
Travailler
: Mélanger un appareil soit à la spatule ou au fouet, soit au batteur-mélangeur.
Trousser : Introduire les jointures dans les flancs d’une volaille ou d’un gibier à plumes. Piquer les pinces d’une écrevisse dans ses flancs.

Upériser : Action de stériliser le lait en le refroidissant sous vide après l'avoir porté quelques secondes à une température de 150°C.

Vanner : Remuer avec une spatule en bois une crème ou une sauce pendant son refroidissement pour éviter la formation d'une peau.
Venaison : Nom donné à la viande de gibier à poil.
Vergeoise : Sucre moelleux de canne ou de betterave, plus ou moins coloré et parfumé (blonde ou brune).
Videler : Replier sur lui-même le pourtour d'une abaisse de pâte afin de former un rebord.
Vider : Retirer les viscères d'un poisson, d'une volaille ou d'un gibier avant la cuisson.
Vif (peler à) : Cette expression s'applique principalement aux agrumes pour lesquelles on s'attache à éliminer directement l'écorce et la peau blanche qui protègent leur pulpe à l'aide d'un couteau tranchant.

Zeste : Partie extérieure de l'écorce des agrumes, que l'on râpe.

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Bugnes lyonnaises

Ingrédients pour 4 personnes :

250 gr de farine
50 gr de beurre en pommade
30 gr de sucre en poudre
3 œufs
1 grosse pincée de sel
1 c à s de zestes d'orange
1 verre de rhum
Sucre glace

Préparation :

Battez les œufs en omelette. Disposez la farine en fontaine. Ajoutez le sucre, le beurre, les œufs battus, le rhum et le zeste d'orange.
Mélangez et pétrissez longuement la pâte.
Formez une boule, recouvrez-la de film alimentaire et entreposez-la 2 heures au moins au réfrigérateur.
Abaissez la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 5 mm sur le plan de travail préalablement fariné.
Découpez la pâte en bandes de 10 cm de long et 4 de large.
Faites une fente de 5 cm au centre et passez-y une extrémité de la bande pour en faire une espèce de nœud.
Faites chauffer de l'huile à 180°C et plongez-y les bugnes en les retournant une fois.
Égouttez sur du papier absorbant et saupoudrez de sucre glace.
Les bugnes sont meilleures chaudes, mais peuvent aussi se consommer tièdes ou froides.
Elles peuvent se conserver quelques jours dans une boîte hermétique.

Recette de ma maman, originaire de Lyon

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Champignons farcis aux scampi

Ingrédients pour 4 personnes :

12 scampi moyens
12 gros champignons de Paris
200 gr de mascarpone
150 gr de fromage aux fines herbes (genre Boursin)
4 branches de persil
Brins de ciboulette
Sel et poivre

Préparation :

Plongez les scampi 2 minutes dans l'eau très chaude et décortiquez-les.
Ôtez les pieds des champignons et découpez les pieds en fines rondelles.
Hachez finement le persil et la ciboulette.
Farcissez chaque champignon de fromage aux fines herbes et décorez d'un scampi.
Disposez les champignons farcis côte à côte dans un plat à four et ajoutez les pieds de champignon coupés.
Versez le fond de volaille dans le plat et glissez 20 minutes à couvert dans le four préchauffé à 200°C.
Versez les morceaux de pieds de champignon dans un poêlon et portez à ébullition.
Ajoutez le mascarpone, le persil et la ciboulette hachés.
Salez et poivrez.
Servez avec un morceau de baguette ou des tagliatelles.

Champignons_farcis_aux_scampis

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Gratin de cabillaud aux épinards

Ingrédients pour 4 personnes :

450g de filet de cabillaud
100 g de crevettes décortiquées
450g d’épinards frais ou surgelés
1 oignon
100g de Comté râpé
4 dl de lait
75 g de beurre
25g de farine
1/2 cuillère à café de muscade chapelure
sel et poivre du moulin


Préparation :

Mettez le filet de cabillaud dans une casserole, ajoutez 1 dl de lait, salez et faites chauffer le tout.
Juste avant l’ébullition, couvrez, faites cuire à feu très doux pendant environ cinq minutes avant d’égoutter le poisson à l’écumoire, de l’effeuiller et d'ôter les arêtes.

Faites chauffer 25 gr de beurre, ajoutez la farine et mélangez le tout pendant trente secondes avant de verser, peu à peu, 3 dl de lait en attendant chaque fois que tout soit absorbé pour en verser à nouveau.
Ajoutez le fromage, la noix de muscade, salez, poivrez et versez le tout sur le poisson avant d’ajouter les crevettes.

Chauffez 25 gr de beurre dans une poêle.
Faites fondre pendant trois à quatre minutes l’oignon émincé, ajoutez les épinards et laissez cuire le tout pendant deux à trois minutes tout en remuant.

Une fois la cuisson terminée, étalez les épinards sur un plat à four, versez le poisson dessus, saupoudrez de chapelure, répartissez le reste du beurre avant de faire cuire le tout au four pendant vingt à vingt cinq minutes à thermostat 5.
Servez chaud.

Gratin_de_cabillaud_aux__pinards

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Champignons farcis aux scampi

Ingrédients pour 4 personnes :

12 scampi moyens
12 gros champignons de Paris
200 gr de mascarpone
150 gr de fromage aux fines herbes (genre Boursin)
4 branches de persil
Brins de ciboulette
Sel et poivre

Préparation :

Plongez les scampi 2 minutes dans l'eau très chaude et décortiquez-les.
Ôtez les pieds des champignons et découpez les pieds en fines rondelles.
Hachez finement le persil et la ciboulette.
Farcissez chaque champignon de fromage aux fines herbes et décorez d'un scampi.
Disposez les champignons farcis côte à côte dans un plat à four et ajoutez les pieds de champignon coupés.
Versez le fond de volaille dans le plat et glissez 20 minutes à couvert dans le four préchauffé à 200°C.
Versez les morceaux de pieds de champignon dans un poêlon et portez à ébullition.
Ajoutez le mascarpone, le persil et la ciboulette hachés.
Salez et poivrez.
Servez avec un morceau de baguette ou des tagliatelles.

Champignons_farcis_aux_scampis

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Scampi au curry, flambés au pastis

Ingrédients pour 2 personnes :

12 scampi
1 grosse échalote
1/2 pomme
20 cl de crème fraîche épaisse
1 verre de pastis
Beurre
Sel poivre et curry en poudre
Ciboulette


Préparation
:

Décortiquez les scampi, coupez-les en deux horizontalement sur la moitié de la longueur et retirez délicatement le filament noir.
Pelez la pomme et coupez la en petits dés et faites de même pour l'échalote.
Dans une poêle, faites revenir l'échalote dans un peu de beurre , jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
Ajoutez alors les scampi, salez et poivrez et laissez les cuire quelques minutes sur chaque face.
Versez alors le pastis et faites flamber
Retirez les scampi et gardez-les au chaud.
Ajoutez les dés de pommes et laissez-les dorer quelques instants.
Versez la crème et une bonne rasade de curry et laissez réduire.
Rajoutez alors les scampi, parsemez de ciboulette et rectifiez l'assaisonnement.
Servez dans les assiettes de présentation garnies de salade, tomates et toasts grillés.
Scampi_au_curry_et_flamb_s_au_pastis


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20 décembre 2006

Blancs de poulet aux légumes

Ingrédients pour 4 personnes :

4 blancs de poulet
8 blancs de poireau
4 carottes
1 oignon clouté
Sel et poivre
Maïzena
Lait
Beurre
Noix de muscade

Préparation :

Dans une casserole, recouvrez les blancs de poulet d'eau. Portez à ébullition. Écumez.
Ajoutez les carottes, les blancs de poireau et l'oignon clouté. Salez et poivrez.
Reportez à ébullition et laissez cuire 30 minutes.
Retirez la viande et les légumes. Mettez-les dans un plat. Réservez au chaud.
Dans un poêlon, faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre, ajoutez-y 2 ½ cuillères à soupe de Maïzena, en mélangeant au fouet pour éviter les grumeaux.  Diluez avec moitié lait, moitié eau jusqu'à obtention d'une sauce crémeuse.
Poivrez, salez et assaisonnez légèrement d'un peu de muscade.
Recouvrez les blancs de poulet et les légumes de cette sauce, servez le reste en saucière.

Blancs_de_poulet_aux_l_gumes

Utilisez le reste du jus de cuisson pour en faire un potage en y ajoutant quelques morceaux de blancs de poireau coupés en rondelles et passés au beurre ainsi que du lait.


Blancs_de_poulet_aux_l_gumes_potage

 

Recette de mon épouse Marie-Françoise

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18 décembre 2006

Terrine de sole à l'estragon

Ingrédients pour 4 personnes :

500 gr de filets de sole
20 cl de crème fraîche épaisse
1 oeuf
Estragon (ou ciboulette)
Citron (vert)
Mayonnaise

Préparation :

Mixez les filets de sole crus, ajoutez la crème fraîche, un oeuf et cuillère à soupe d'estragon ciselé.
Mélangez au fouet 10 minutes pour obtenir une préparation homogène, salez et poivrez.
Beurrez 4 ramequins et, pour faciliter le démoulage, tapissez le fond de papier de cuisson.
Remplissez les ramequins avec la préparation et faites cuire au bain-marie dans un four à 180°C pendant 20 minutes.
Réservez au frais quelques heures avant de démouler.  Servez avec citron et mayonnaise.


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11 décembre 2006

Tatin de pommes, crumble et glace vanille

Ingrédients pour 4 personnes :

½ l de glace vanille
4 pommes (reinette ou golden), bien fermes)
Pour le crumble :
180 g de sucre semoule
150 g de beurre
150 g de farine
110 g de poudre d’amandes
45 g de sucre glace
Pour le caramel au cidre :
200 g de sucre
15 cl de cidre

Préparation :

Pour une petite quantité, on peut cuire les pommes directement à la poêle, mais le four sera plus pratique si on réalise un plus grand nombre de crumbles. Ce dessert peut être également fait avec des poires et une glace chocolat, ou encore avec des bananes et une glace noix de coco.

Préchauffez votre four à 170°C.
Préparez un caramel :
Mettez le sucre dans un peu d’eau et faites cuire doucement jusqu’à coloration.
Déglacez au cidre et réservez.
Préparez le crumble :
Dans une jatte, mélangez la farine, le sucre, le beurre et la poudre d’amandes.
Malaxez le tout, vous obtiendrez une pâte assez friable.
Émiettez-la et disposez le tout sur une plaque de cuisson ou du papier sulfurisé.
Passez au four pendant 20 min. La pâte doit être cuite et légèrement colorée.
Préparez le tatin de pommes :
Pelez et coupez les pommes en 8 quartiers.
Dans une poêle antiadhésive, disposez les pommes et arrosez du caramel.
Faites cuire à feu vif, jusqu’à ce que les pommes prennent une belle coloration.
Tatin_de_pommes__crumble_et_glace_vanille
Montez votre dessert dans une coupe :
De préférence dans une coupe transparente assez haute et large. Disposez une couche de pommes chaudes, une couche de crumble et terminez par une boule de glace vanille.
Arrosez du caramel des pommes.

 

Source et photo : www.cuisinezcommeunchef.com

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06 décembre 2006

Potage aux pommes

Ingrédients pour 6 personnes :

250 gr d'oignons
100 gr de poitrine fumée en tranches
20 gr de beurre
500 gr de pommes acides (genre Boskoop)
2 c à s de calvados
3 baies de genièvre
7,5 dl de fond de volaille
Poivre du moulin
3 c à s de purée de pomme de terre

Préparation :

Épluchez les oignons et coupez-les en deux puis en fines lamelles.
Faites revenir la poitrine des deux côtés dans le beurre à feu moyen jusqu'à ce que la graisse soit fondue.
Réservez trois tranches coupées en deux et coupez le reste en lardons.
Faites revenir les oignons dans le reste de graisse.
Pelez les pommes, coupez-les en deux, ôtez les pépins et coupez les fruits en lamelles régulières.
Laissez cuire à l'étuvée avec les oignons pendant 3 à 4 minutes.
Ajoutez les lardons, les baies de genévrier et le calvados et mouillez avec le fond de volaille.
Continuez la cuisson pendant 10 à 15 minutes à feu doux.  Les pommes doivent être tendres et non défaites.
Rectifiez l'assaisonnement, poivrez.
Ôtez les baies de genièvre, liez avec la purée.
Servez bien chaud dans une assiette à potage avec une tranche de lard.

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