23 mars 2007

Tarte au citron

Ingrédients :

1 rouleau de pâte sablée
4 citrons
3 ou 4 œufs
140g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
Maïzena

Préparation :

Extrayez le jus de 3 citrons.
Coupez le 4ème en rondelles de 4 mm.  Réserver.
Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez le sucre en poudre, une grosse cuiller de maïzena et le sucre vanillé.
Mélangez pour avoir une pâte homogène.
Ajoutez le jus de citron et mélangez à nouveau.
Étalez la pâte dans le plat à tarte, et faites des petits trous dedans avec une fourchette.
Dans un four chaud (th. 5, 180°) mettez cuire la pâte seule pendant 10 minutes. Retirez et ajoutez le mélange par dessus.
Ajoutez les rondelles de citron pour la décoration.
Remettez au four pendant un quart d'heure.
Vérifiez que la tarte est cuite puis retirez-la du four.
Laissez ensuite refroidir avant de servir.

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Canard aux cerises

Ingrédients pour 4 personnes :

1 canard
1 bouteille de madère
3 dl de fond de veau lié
1 bocal de cerises au sirop dénoyautées
Beurre
Sel et poivre du moulin
1 bouquet de cresson
Persil haché

Préparation :

Nettoyez le canard, assaisonnez-le de sel et de poivre à l'intérieur, bardez-le et bridez-le.
Mettez le canard à rôtir en l'arrosant fréquemment avec le jus de cuisson. Laissez le cuire à 150°C 20 à 25 minutes par 500 gr.
En fin de cuisson, dégraissez, déglacez au madère et au fond de veau lié à la maïzena au quel vous ajoutez 1 dl de jus des cerises.
Laissez réduire d'un tiers.
Trois minutes avant la finition de la sauce, ajoutez les cerises dénoyautées et chauffez lentement.
Rectifiez l'assaisonnement et finissez en ajoutant quelques noisettes de beurre frais hors du feu.
Débridez le canard, détaillez-le en aiguillettes.
Dressez sur assiette chaude et nappez de sauce et de cerise.
Garnissez d'un bouquet de cresson et de pommes gaufrettes.
Parsemez le tout de persil haché.

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19 mars 2007

Chiffonnade de lotte au safran et aux morilles

Ingrédients pour 4 personnes :

40 gr de morilles lyophilisées (ou 300 gr de fraîches)
12 morceaux de chair de lotte
2 échalotes
150 gr de beurre
10 cl de vin blanc
10 cl de vermouth ou de Noilly Pratt blanc
120 gr de haricots verts
2 petites carottes
Sel et poivre du moulin
2 gr de safran
1 c à s de crème fraîche

Préparation :

Faites gonfler les morilles séchées dans 15 cl d'eau pendant 1 à 2 heures ou faites cuire les morilles fraîches dans 10 gr de beurre et 10 cl d’eau durant 10 minutes.
Épluchez les échalotes et coupez-les en fines lanières.
Faites-les fondre dans 50 gr de beurre, ajoutez ensuite le poisson, le vin, le vermouth et un peu de jus de morilles filtré.
Laissez cuire pendant environ 15 minutes.
Effilez et lavez les haricots.
Épluchez les carottes et coupez-les en julienne.
Faites cuire les légumes à l'anglaise (dans de l'eau bouillante salée) pendant environ 8 minutes et égouttez.
Sortez le poisson de la casserole et réservez au chaud avec les légumes.
Ajoutez les morilles au jus de cuisson et faites réduire.
Incorporez le beurre progressivement en fouettant.
Salez et poivrez, ajoutez le safran et liez la sauce avec la crème fraîche.
Nappez le poisson de sauce et servez avec des pommes de terre nouvelles persillées.

Chiffonnade_de_lotte_au_safran_et_aux_morilles

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Magrets de canard au miel et aux figues

Ingrédients pour 6 personnes :

2 magrets
200 gr de miel d'acacias de préférence
18 figues
200 gr de sucre cristallisé
2 bouquets de cressonnette
1 kg de pommes de terre
½ l de crème
6 œufs
200 gr de beurre
Noix de muscade.

Préparation :

Mondez les figues et cuisez-les au sirop léger.
Confectionnez des pommes duchesses.
Portez de l'eau salée à ébullition salée dans une grande casserole.
Épluchez et lavez les pommes de terre, puis, coupez-les en morceaux de 2 cm d'épaisseur pour accélérer la cuisson.  Plongez-les dans l'eau bouillante et faites-les cuire 20 mn.
Aussitôt après la fin de la cuisson, égouttez les pommes de terre pour éviter qu'elles se gorgent d'eau.
Séchez-les quelques minutes sur feu très doux.

Passez les morceaux de pommes de terre à la moulinette dans une casserole et mettez votre purée sur le feu quelques minutes afin de la dessécher.
Incorporez le beurre et assaisonnez avec le sel le poivre et la muscade.

Hors du feu, incorporez les œufs et mélangez le tout.

A l'aide d'une poche à douille, disposer de jolis petits tas en forme de choux sur la plaque du four beurrée. Vous pouvez les faire dorer en les badigeonnant, avec un pinceau, de jaune d'œuf mélangé à un peu d'eau.
Préchauffez le four 5 minutes à 150°C avant de laisser cuire 30 minutes.
Parez les magrets et cuisez-les rosé dans un beurre noisette.
Dégraissez et déglacez la poêle avec le sirop de cuisson des figues.
Ajoutez le miel et la crème.
Faites réduire la sauce en remuant sans cesse.
Dressez les pommes duchesses et faites-les dorer au four.
Centrez les magrets escalopés sur un fond de sauce.
Décorez de figues égouttées et de cressonnette.

Le goût mielleux de la sauce est relevé par le piquant de la cressonnette.

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11 mars 2007

Ris de veau braisés au coulis de langoustines

Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg 200 de ris de veau
1 kg de langoustines
400 gr de carottes
400 gr d'oignons
1 céleri blanc
1 tomate
Cerfeuil ou persil
1 petite boîte de concentré de tomates
1 dl de crème fraîche
200 gr de beurre
1 dl de porto
1 dl de vin blanc sec
5 cl de cognac
3 dl de demi-glace
½ l de fumet de poisson
30 gr de riz
Poivre en grains

Préparation :

Blanchissez les ris de veau ( cuisson incomplète à froid), rafraîchissez-les et limonez-les.
Faites revenir, dans du beurre, une partie des légumes coupés en fine mirepoix.
Déposez, sur ce lit de légumes, les ris escalopés. Assaisonnez et mouillez de ½ glace et de porto.  Cuisez à découvert 20 minutes.
Recette de la sauce glace :
Faites un roux avec le beurre et la farine et laissez cuire lentement et longtemps, jusqu'à ce qu'il soit devenu très brun.
À ce moment, mouillez ce roux avec le bouillon (ici, le fumet de poisson), ajoutez une cuillère de purée de tomates et remuez au fouet jusqu'à ébullition.
Laissez cuire sans la remuer à très petit feu pendant au moins 60 minutes, et de temps en temps enlevez sur le dessus de cette sauce l'écume et la graisse qui remontent.
Goûtez et passer cette sauce à laquelle on peut ajouter du beurre frais au moment de la servir et quand elle n'a plus à bouillir.

Décortiquez deux tiers des langoustines et pilez les carcasses.
Faites suer le reste de la mirepoix et ajoutez-y les langoustines décortiquées et les autres ainsi que les carcasses pilées.
Flambez au cognac, mouillez de vin blanc et de fumet de poissons.
Ajoutez le concentré de tomates, le poivre en grains et le riz. Laissez cuire 15 minutes.
Passez le fond de braisage des ris de veau au chinois.  Passez, à l'étamine, le coulis de langoustines.
Montez la sauce des ris au beurre pommade.
Ajoutez la crème au coulis de langoustines et faites réduire.
Dressez au milieu de l'assiette les ris de veau nappés de sauce brune (braisage des ris passé au chinois). Versez sur le bord de l'assiette 2 c à s de coulis de langoustines, à l'opposé, des langoustines décortiquées et des langoustines troussées.
Finissez avec des dés de tomates et du cerfeuil ou du persil.

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24 février 2007

Tagliatelles au poulet et aux légumes du midi

Ingrédients pour 6 personnes :

500 gr de tagliatelles fraîches
3 branches de tomates cerise
3 aubergines
3 courgettes
3 oignons
2 poivrons rouges
2 gousses d'ail
2 blancs de poulet
1 bouquet de basilic
Huile d'olive
Sel, poivre

Préparation :

Lavez les courgettes, les aubergines et le poivron.
Pelez les oignons et les gousses d'ail.
Hachez tous les légumes avec l'ail et les oignons.
Coupez les blancs de poulet en petites lamelles. Lavez, séchez et effeuillez le basilic.
Réservez quelques feuilles pour le décor, hachez le reste.
Équeutez les tomates cerise et mettez-les dans une sauteuse. Arrosez-les d'un filet d'huile d'olive, salez et poivrez.
Couvrez et mettez sur feu très doux. Faites cuire 15 min en secouant la sauteuse de temps en temps.
Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile dans une poêle. Faites-y dorer les lamelles de poulet puis ajoutez le hachis de légumes. Mélangez, salez et poivrez et faites cuire à feu moyen 15 min en remuant de temps en temps.
Plongez les pâtes dans l'eau bouillante salée le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-les et ajoutez-les dans la poêle. Mélangez.
Répartissez les pâtes dans les assiettes, ajoutez quelques tomates cerise, décorez de feuilles de basilic et servez aussitôt.

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Pain de viande farci aux épinards et aux champignons

La viande de ce pain est enroulée autour de la garniture et lorsqu'on le découpe, les tranches ressemblent à de jolies spirales.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 paquet d'épinards frais ou congelés
1/4 de tasse de beurre
1 tasse de champignons émincés
1/2 tasse d'oignon haché fin
1/4 de tasse de persil frais, haché
1/2 tasse de chapelure fine
1 œuf
1 pincée de muscade
sel et poivre
500 g de bœuf haché
250 g de porc haché
1 tasse de cheddar grossièrement râpé
1/2 tasse de chapelure fine
1 œuf battu
2 c. à thé de sauce Worcestershire

Préparation de la garniture :

Faites cuire les épinards à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Passez-les sous l'eau froide, égouttez-les et pressez-les bien pour enlever le plus d'eau possible.
Hachez-les grossièrement et réservez-les.
Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y cuire les champignons et les oignons, à feu moyen, jusqu'à ce que les oignons soient transparents.
Versez dans un bol.
Ajoutez les épinards, le persil, la chapelure, l'œuf et la muscade, salez et poivrez au goût.
Mélangez bien.

Préparation du mélange de viande :

Mélangez le bœuf, le porc, le fromage, la chapelure, l'œuf, la sauce Worcestershire, salez et poivrez.
Déposez ce mélange entre 2 feuilles de papier ciré et abaissez-le en un rectangle d'environ 45x20 cm.
Retirez la feuille de papier du dessus.
Étendez uniformément le mélange aux épinards  sur la viande en laissant 1cm non garni tout autour. Roulez la viande, en commencent par le bout le plus étroit, comme pour un gâteau roulé, en soulevant la viande à l'aide de la feuille de papier ciré en dessous.
Déposez le pain de viande dans un moule de 1.5 l et cuisez au four à 180°C pendant environ 1 heure ou jusqu'à ce que le jus de cuisson en jaillisse bien clair.
Démoulez le pain et déposez-le sur une assiette de service.

Servez chaud ou froid.

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Chutneys, pickles, fruits et légumes au vinaigre

Recettes publiées avec l'aimable accord de Lépiote, trouvées sur son excellent site : www.lepiote.be.cx/

Vinaigre aromatisé pour pickles et chutney

Pour environ 1 litre :
5 cm de bâton de cannelle
20 clous de girofle
2 feuilles de laurier
1 c à s de lamelles de macis (enveloppe de la noix muscade)
1 c à s de grains de piment de la Jamaïque
1 c à s de grains de poivre noir
1 l de vinaigre de Xérès ou de malt, ou de vinaigre de cidre ou même champagne au goût plus marqué mais aussi vinaigre de vin rouge ou blanc mais pas de vinaigre d’alcool qui n’est qu’acide et ne possède aucun goût!

Méthode à froid
Mettre tous les ingrédients dans un bocal, mélanger puis fermer hermétiquement. Laisser macérer 2 mois en remuant de temps en temps.

Méthode à chaud:
Mettre tous les ingrédients dans une casserole inoxydable ou émaillée, mélanger et couvrir, chauffer à feu doux. Lorsque le vinaigre bout, retirer du feu et laisser macérer 3 h. Passer alors le mélange au tamis très fin et transvaser dans une bouteille ou un bocal.
Si on désire un vinaigre plus épicé ajouter des piments séchés, 2 c à s de graines de moutarde et 1 c à s de graines de fenouil, la quantité de piments dépend du goût de chacun.
La méthode à froid, plus longue donne de meilleurs résultats!

Vinaigre à la menthe

1 l de très bon vinaigre de vin
50 gr de sucre
1 branche de menthe fraîche

Dissoudre le sucre dans le vinaigre, introduire la branche de menthe lavée et séchée dans la bouteille. Fermer hermétiquement. Attendre 2 semaines avant de retirer la branche de menthe et de consommer.
Parfume très bien les salades.

Vinaigre à la framboise

250 gr de framboises
1 l de vinaigre de vin (rouge ou blanc)

Équeuter les framboises, les verser dans un bocal, couvrir du vinaigre et laisser macérer durant 2 mois.
Filtrer le tout, bien presser pour récolter un maximum de jus de framboises, remettre dans le bocal et fermer hermétiquement. Peut s’utiliser de suite.

Vinaigre à l’estragon, citron et genièvre

1 l de vinaigre de cidre
1 citron non traité
10 baies de genévrier
1 branche d’estragon

Ébouillanter une bouteille à large col ou un bocal, le laisser sécher retourné.
Laver et sécher le citron et l’estragon, avec un couteau économe prélever le zeste en une large bande. Plonger ces aromates dans de l’eau bouillante durant 5 secondes, égoutter.
Déposer les baies, l’estragon, le zeste dans la bouteille, verser dessus le vinaigre bouillant. Fermer de suite, s’utilise après 3 semaines.

Vinaigre échalote estragon

1 échalote
1 bouquet d’estragon
1 l de vinaigre de vin blanc

Éplucher et couper l’échalote dans sa longueur, laver et sécher l’estragon, les déposer dans une bouteille ébouillantée. Recouvrir de vinaigre bouillant. Laisser macérer 3 semaines avant de filtrer. Reverser dans une bouteille ébouillantée et sèche, ajouter un beau brin d’estragon et quelques morceaux d’échalote pour décorer.
Utiliser pour préparer une sauce béarnaise par exemple.

Chutney à la menthe

200 gr de feuilles de menthe fraîche
15 gr de sucre
5 gr de piment vert frais
5 gr de gingembre frais râpé
3 c à s de jus de citron
6 jeunes oignons ou oignons nouveaux

Laver les feuilles de menthe et les hacher fin avec les oignons et les piments verts. Ajouter le gingembre, le jus de citron et le sucre, moudre le tout pour obtenir une purée.
Accompagne particulièrement bien les plats végétariens et les snacks.

Chutney aux tomates vertes

1kg1/2 de tomates vertes
½ kg de pommes à cuire
½ kg d’oignons ou d’échalotes ou la moitié de chaque
200 gr de raisins de Corinthe ou tout autre petit raisins secs
200 gr de cassonade
1 c à c ras de sel
1 tasse de vinaigre de vin
1 c à c de gingembre frais râpé
½ c à c de poivre de cayenne
1 c à c de poudre de moutarde

Couper les tomates lavées en tranches fines.
Peler et épépiner les pommes. Peler les oignons et (ou) échalotes
Couper les pommes, les oignons et (ou) échalotes en tranches.
Mettre tous les ingrédients dans une casserole, amener à ébullition sur feu doux en mélangeant délicatement pour fondre le sucre, laisser mijoter doucement jusqu’à épaississement et bonne consistance. La durée de cuisson est d’environ 1 h pour cette quantité.
Mettre en pots ébouillantés et secs. Couvrir chaud. Attendre 1 semaine avant de consommer.
Se conserve au frais durant 3 mois.

Chutney de pommes et raisins secs

1 ,5 kg de pommes
100 gr de petits raisins secs
1 verre de vinaigre de vin
100 gr de cassonade
1 c à c de graines de cumin
1c à c de gingembre en poudre
4 gousses d’ail
1 bonne pincée de girofle en poudre
1 pincée de cannelle
4 grains de coriandre
10 grains de cardamome
poivre

Éplucher et épépiner les pommes.
Éplucher l’ail, l’écraser.
Déposer dans une casserole sur feu doux les pommes en quartiers, y ajouter l’ail et les épices, verser le vinaigre et le sucre, laisser mijoter 20 minutes en mélangeant pour que cela n’attache pas.
Si la préparation est très liquide au bout de ce temps augmenter la vivacité du feu afin de faire évaporer l’excès de liquide, jusqu’à obtention d’une bonne consistance.
Mettre en pots et fermer encore chaud. Se conserve au frais durant 3 mois.

Chutney aux cacahuètes

150 gr de cacahuètes
½ kg de dattes dénoyautées
16 gousses d’ail
1 c à s de gingembre frais râpé fin
3 c à c de poivre de Cayenne ou selon le goût
200 gr de cassonade
1 c à c de sel
60 cl de vinaigre de vin rouge

Dans la moitié du vinaigre moudre tous les ingrédients (passer le tout au blender pour obtenir une pâte fine)
Faire bouillir le reste de vinaigre y mélanger la pâte obtenue, et bien mélanger intimement le tout.
Cuire 5 minutes. Mettre en pots et fermer encore chaud.

Chutney aux abricots secs

Pour environ 1,250 kg
250 gr d’abricots secs
750 gr de pommes
1 citron ou 1 orange non traités
1 oignon
500 gr de sucre
1 c à c de sel
6 dl de vinaigre aromatisé

Rincer les abricots, les mettre dans une terrine, couvrir d’eau et laisser tremper 12 h.
Le lendemain, égoutter les abricots dans une passoire. Laver le citron, essuyer et râper le zeste, extraire le jus du citron. Peler et hacher l’oignon, éplucher les pommes, épépiner et découper en petits dés.
Mettre le tout dans une cocotte, ajouter le sel et le vinaigre, mélanger à la cuillère en bois, porter à ébullition et cuire 45 min à feu doux, les fruits doivent être réduits en purée. Ajouter le sucre et mélanger, toujours sur feu doux. Lorsque le sucre est fondu poursuivre la cuisson encore 20 min sur feu doux, la préparation doit être épaisse. Mettre encore très chaud en pots et fermer.

Chutney abricots melons

500 gr d’abricots secs coupés en dés de 1 cm
1 piment épépiné et en morceaux
350 gr de raisins secs
1 c à c de clous de girofle en poudre
1 c à c de muscade râpée
2 c à s de sel
2 c à s de graines de moutarde
50 gr de gingembre frais râpé
3 grosses gousses d’ail pelées
1 l de vinaigre de cidre
500 gr de cassonade
4 oignons émincés
3 melons genre Cantaloup épluchés, épépinés et détaillés en dés de 1 cm
1 orange non traitée

Laver et prélever le zeste de l’orange en presser le jus, réserver 12 cl de celui-ci.
Dans une terrine, mélanger les abricots en dés, les raisins, le girofle, la muscade, le sel, les graines de moutarde, le gingembre et l’ail.
Faire bouillir le vinaigre avec la cassonade à feu moyen, jusqu’à dissolution complète de celle-ci.
Ajouter le contenu de la terrine, couvrir et laisser cuire à feu doux durant 45 min en mélangeant délicatement.
Dans la même terrine mélanger les oignons émincés, le melon, le jus et le zeste d’orange détaillé en lanières, mélanger au contenu de la casserole et poursuivre la cuisson de nouveau 45 min, à feu doux en mélangeant. Verser la préparation dans des bocaux ébouillantés et séchés. Fermer de suite.

Chutney de pêches

800 gr de pêches mûres
100 gr de raisins secs blonds
120 gr d’oignons
400 gr de sucre glace (impalpable)
250 ml de vinaigre de vin rouge
2 bottillons de filaments de safran
1 c à c de gingembre en poudre
1 c à c de poudre de chili

Laver, peler et dénoyauter les pêches, découper la chair en dés, au dessus d’une casserole pour ne pas perdre le jus.
Peler et émincer finement les oignons, faire gonfler les raisins dans un bol d’eau tiède, bien les égoutter.
Verser les oignons au dessus de la chair des pêches, ainsi que les raisins, le sucre et le safran. Porter à ébullition, laisser mijoter à feu doux durant 10 min. Ajouter alors le vinaigre et le gingembre, cuire encore 30 min en mélangeant délicatement. Ajouter la poudre de chili en fin de cuisson, bien mélanger.
Verser dans des bocaux ébouillantés et séchés, fermer hermétiquement. Se conserve 3 mois au réfrigérateur.
On peut également utiliser des pêches en conserve au naturel ou au sirop léger.
La même recette convient pour la mangue fraîche ou en conserve.

Chutney aux pêches et oranges

Pour environ 1,5 kg
1,5 kg de pêches blanches
2 oranges non traitées
250 gr d’oignons
250 gr de raisins secs
100 gr d’amandes effilées
225 gr de sucre
1 racine de gingembre
1 c à c de cannelle en poudre
1 c à c de piment de la Jamaïque moulu
2 c à c de sel
6 dl de vinaigre de vin

Faire bouillir une casserole d’eau. Laver les oranges, les essuyer et râper le zeste. Les couper et presser le jus. Peler et hacher les oignons, éplucher et râper 1 bonne c à s de gingembre.
Plonger les pêches quelques instants dans l’eau bouillante, les sortir et les éplucher, ôter les noyaux. Couper les pêches en lamelles, rincer les raisins secs.
Mettre tous les ingrédients dans une casserole, mélanger avec une cuillère en bois délicatement à feu doux, quand le sucre est fondu porter à ébullition sans cesser de tourner et cuire durant 1 h 30 min environ, toujours à feu doux, la préparation obtenue doit être épaisse.
Mettre en pots le chutney encore très chaud et fermer de suite.
On peut remplacer les pêches par des abricots ou des prunes.

Chutney dattes bananes

Pour 2, 750 kg environ
750 gr de dattes fraîches
1,5 kg de bananes
1,5 kg de pommes
2 grosses oranges non traitées
500 gr de sucre
2 c à c de gingembre frais râpé
2 c à c de quatre-épices
2 c à c de curry
2 c à c de sel
9 dl de vinaigre

Laver, égoutter et dénoyauter les dattes, couper en morceaux, laver les oranges, râper le zeste et presser le jus. Éplucher et couper les bananes en rondelles, éplucher, épépiner et couper les pommes en dés.
Mettre le tout dans une cocotte, et porter sur feu doux jusqu’à ébullition compter alors 1 h de cuisson en mélangeant. Mettre en pots bien chaud.

Chutney banane citron vert

Donne un pot de 250 gr

3 bananes
1 petit oignon
10 gr de racine de gingembre frais
1 pincée de sel
1 c à c de vinaigre
2 clous de girofle
1 citron vert non traité
½ gousse d’ail
2 c à s de sucre
½ c à c de graines de coriandre

Peler et couper les bananes en rondelles, écraser la coriandre, peler et émincer l’oignon.
Mettre tous les ingrédients sauf le sucre et le citron vert dans une casserole émaillée.
Porter à ébullition et laisser cuire 5 min. Ajouter le sucre et cuire encore 30 min à feu doux, en remuant. Laisser tiédir et ajouter le citron vert coupé en tranches très fines. Mettre en pot.

Chutney de bananes vertes épicé

Donne 1 pot

4 bananes vertes
160 gr de cassonade
6 piments rouges
1 gousse d’ail
½ citron vert
4 c à s de vinaigre
2 c à c de raisins secs
½ c à c de graines de cumin

Réduire en pâte les piments, ail, cumin et le jus d’un demi-citron vert, soit au mixer soit dans un mortier.
Peler les bananes, le couper et écraser grossièrement avec la cassonade. Mélanger les 2 préparations, porter à ébullition sur feu doux, cuire 1 min sans cesser de remuer, laisser refroidir, ajouter les raisins. Mélanger et mettre en pot ébouillanté et séché. Fermer et conserver au réfrigérateur. Se consomme après 8 jours.

Chutney pommes poires

Donne un pot de 250 gr

2 pommes
2 poires
10 gr de gingembre frais
1 c à c de raisins de Smyrne
2 clous de girofle
½ gousse d’ail
1 petit oignon
1 citron
½ c à c de quatre-épices
2 c à s de vinaigre de cidre
sel, poivre
3 c à s de sucre roux

Peler et épépiner les fruits, les couper en dés et les arroser de jus de citron.
Éplucher et émincer finement l’ail, l’oignon, et le gingembre.
Dans une casserole, mettre le sucre et le vinaigre, porter à ébullition, ajouter les autres ingrédients, cuire à feu doux 30 min en remuant. Mettre en pot.

Chutney pommes oignons

Pour 3 kg environ
1 kg d’oignons
1,750 de pommes
2 oranges ou 2 citrons non traités
500 gr de raisins secs
250 gr de noix décortiquées et hachées
500 gr de cassonade brune
1 c à s de gingembre frais râpé
1 c à s de cannelle en poudre
1 c à c de clous de girofle finement écrasés
1 c à c de sel
1,2 l de vinaigre de cidre ou de malt

Mettre tous les ingrédients préparés comme pour la recette précédente sauf la cassonade dans une casserole, porter à ébullition en mélangeant sans arrêt et cuire à feu doux durant 1 h, ajouter alors la cassonade et laisser cuire de nouveau 1 h en mélangeant, toujours à feu doux. Mettre en pots très chaud et fermer.

Chutney mûres et pommes

Pour environ 1,750 kg
1 kg de mûres
1,5 kg de pommes
3 citrons non traités
1 kg d’oignons
500 gr de sucre
2 c à s de menthe fraîche hachée
1 c à s de quatre-épices
2 c à c de sel
6 dl de vinaigre de vin rouge

Trier les mûres, mettre dans une passoire et laver rapidement sous l’eau courante. Laver essuyer er râper le zeste des citrons, presser le jus. Peler et hacher les oignons, éplucher, épépiner et couper les pommes en dés.
Mettre tous ces ingrédients dans une cocotte avec les autres éléments, mélanger sur feu doux, lorsque le sucre est fondu porter à ébullition et cuire durant 1 h 30 min sur feu doux en mélangeant.
Passer au moulin à légumes à grille moyenne et mettre en pots encore bien chaud et fermer

Chutney aux fruits secs

Pour environ 2 kg
500 gr de fruits secs: abricots, figues, pruneaux, poires etc.…
750 gr de pommes
500 gr d’oignons
1 orange non traitée
500 gr de cassonade
1 c à c de sel
6 dl de vinaigre de xérès ou de malt aromatisé (voir recette plus haut)

Rincer les fruits secs, égoutter et mettre dans une terrine avec le vinaigre et laisser macérer 12 h.
Égoutter en conservant le vinaigre. Dénoyauter les pruneaux, éplucher, épépiner les pommes et les couper en lamelles, peler et hacher les oignons, laver, essuyer, râper le zeste de l’orange et la presser.
Mettre le tout dans une terrine, ajouter le vinaigre, couvrir et laisser macérer 24 h en mélangeant de temps en temps.
Après 24 h mettre en pots et fermer.

Chutney de mangue

Donne un pot de 250 gr
2 petites mangues pas trop mûres
1 gousse d’ail
5 cm de bâton de cannelle
2 clous de girofle
1 citron non traité
10 gr de gingembre frais
3 c à s de sucre roux
3 c à s de vinaigre
1 petit piment séché (selon le goût)

Peler et découper les mangues en dés moyens. Les saler et laisser macérer durant 1 h.
Éplucher l’ail et le gingembre, les piler dans un mortier avec la cannelle, le girofle, et le piment, ajouter le vinaigre et le sucre, bien mélanger.
Couper le citron en 8.
Mettre le tout dans une casserole émaillée et cuire 5 min à feu moyen, porter à ébullition quelques instants et continuer la cuisson à feu doux durant 45 min.

Chutney aux fruits

250 gr de reines-claudes
250 gr de poires
250 gr de pêches
250 gr d’abricots
250 gr de petits oignons blancs
350 gr de cassonade ou sucre de canne
3 dl de vinaigre de vin ou de cidre
50 gr de raisins secs
1 c à s de moutarde à l’ancienne
½ c à c de sel
1 pincée de poivre
50 gr de gingembre confit

Peler et dénoyauter les fruits, les couper en petits morceaux, peler et couper les oignons en 2 ou 4 selon leur taille.
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le vinaigre avec le sucre, y ajouter les fruits et oignons, laisser cuire à feu doux durant 30 min en remuant délicatement de temps en temps en veillant à ce que cela n’attache pas. Ajouter alors les raisins secs rincés, la moutarde, le sel, le gingembre détaillé en petits dés et le poivre. Laisser cuire encore 10 min. Verser dans des pots ébouillantés et fermer hermétiquement. Se consomme après 1 mois.

Chutney de rhubarbe

1 kg de rhubarbe
2 cm de gingembre frais
100 gr de raisins secs blonds
100 gr d’amandes mondées entières
50 cl de vinaigre d’alcool
500 gr de sucre en poudre
sel, poivre

Nettoyer la rhubarbe et détailler en cubes, peler et râper le gingembre, verser dans une casserole à fond épais, ajouter le vinaigre et le sucre porter doucement à ébullition, laisser mijoter 45 min à feu très doux. La consistance doit être épaisse. Verser dans des bocaux ébouillantés et fermer hermétiquement. Se consomme après 15 jours.

Chutney aux betteraves rouges

Pour 3 kg environ
2 kg de betteraves rouges cuites
1,250 kg de pommes Granny Smith
2 gros citrons non traités
500 gr d’oignons
500 gr de sucre
1 petite racine de gingembre
1 c à c de poivre fraîchement moulu
2 c à c de sel

Peler les betteraves et couper en dés, laver, essuyer les citrons et râper les zestes, presser le jus. Peler et émincer les oignons, éplucher et râper 2 c à s de gingembre. Éplucher, épépiner et couper les pommes en dés.
Mettre le tout dans une casserole et procéder comme dans la recette précédente.

Chutney oignons oranges

2 kg d’oignons doux
200 gr de raisins de Smyrne
2 oranges non traitées
1 citron non traité
½ l de vinaigre de cidre ou de vin blanc
750 gr de cassonade
2 bâtons de cannelle
3 clous de girofle
1 c à c de curry
1 c à c de gingembre râpé

Éplucher et émincer en fines lamelles les oignons, laver les raisins à l’eau chaude, les égoutter.
Couper les oranges et le citron en tranches et ensuite en bâtonnets.
Verser le tout dans une casserole ajouter le vinaigre, les raisins, la cassonade, cannelle, girofle concassée, le curry et le gingembre. Faire cuire le tout durant 1 h ¼ à feu doux, le liquide doit avoir la consistance d’un sirop.
Mettre en pots après avoir enlevé les bâtons de cannelle et fermer.

Chutney Patna

2 kg d’oignons doux
½ l de vinaigre
200 gr de cassonade
2 c à c de gingembre frais râpé
2 piments rouges
1 c à c de sel

Éplucher et trancher les oignons en rondelles.
Faire cuire durant 35 min avec le vinaigre et le sucre, les piments broyés, le gingembre, et le sel.
Mettre en pots ébouillantés et fermer.

Chutney à l’avocat

8 Avocats à peine mûrs, très fermes et bien verts
6 citrons verts non traités
3 oranges
200 gr de raisins secs
½ l de vinaigre de vin ou de cidre
600 gr de cassonade
3 bâtons de cannelle
3 c à c de gingembre
3 c à c de moutarde anglaise
poivre concassé
1 petit piment oiseau
2 gousses d’ail
2 échalotes

Laver les citrons et oranges, les essuyer et couper en rondelles et ensuite en bâtonnets sans les éplucher. Hacher l’ail et les échalotes épluchées.
Mettre le tout dans une casserole avec le vinaigre, la cassonade, les raisins, les aromates et épices, selon le goût broyer ou non le piment. Faire cuire à feu doux durant 1 h en mélangeant délicatement.
Éplucher les avocats, ôter le noyau, couper la chair en dés, ajouter dans la cocotte et laisser cuire encore 5 min.
Le mélange doit avoir l’aspect d’une confiture, retirer la cannelle et verser dans des pots ébouillantés et séchés, fermer.

Chutney de champignons au curry

1 kg d’oignons doux
1 kg de petits champignons de Paris
6 échalotes
6 gousses d’ail
½ l de vinaigre de cidre
700 gr de cassonade
6 clous de girofle
3 c à c de curry
1 c à c de poivre noir concassé

Couper les parties terreuses des champignons, les essuyer. Éplucher et trancher les oignons, les échalotes et l’ail en rondelles, les champignons en tranches.
Mettre le tout dans une casserole avec le vinaigre, les aromates et épices, cuire 1 h à feu doux en remuant.  Le mélange doit avoir la consistance d’une confiture. Verser dans des pots ébouillantés et séchés. Fermer.

Chutney de tomates

1kg de tomates
200 gr d’oignons
2 pommes
1 verre de vinaigre de vin blanc
le jus de 2 citrons
1 c à c de sel
100 gr de cassonade
1 c à c de gingembre en poudre

Peler et hacher les pommes et les oignons.
Monder les tomates, les couper en quartiers et épépiner, ensuite couper en morceaux.
Mélanger les pommes, les oignons et les tomates. Ajouter les jus de citron et le vinaigre, le sucre, le sel et le gingembre. Cuire à feu doux durant 1 h en remuant délicatement de temps en temps.
Mettre en pots ébouillantés et fermer hermétiquement.
Se consomme après 1 mois.

Chutney menthe tomates

Pour 2 kg environ
500 gr de tomates
1,5 kg de pommes
1,250 kg d’oignons
2 citrons non traités
250 gr de raisins secs
500 gr de sucre
1 gros bouquet de menthe fraîche
4 brins de persil
2 c à c de sel
6 dl de vinaigre de cidre

Faire chauffer une casserole d’eau. Peler et hacher les oignons. Laver, râper le zeste des citrons, les presser. Laver, effeuiller et hacher séparément la menthe et le persil, recueillir 8 c à s de menthe et 6 de persil. Éplucher, épépiner et couper les pommes en dés
Plonger les tomates quelques minutes dans l’eau bouillante, les monder et couper en.
Mettre tous les ingrédients dans une casserole porter doucement à ébullition et cuire durant 1 h 30 en mélangeant
Mettre en pots encore chaud et fermer.
Ce chutney très peu épicé est délicieux avec des légumes cuits à la vapeur.

Chutney de ratatouille

1 kg de tomates
350 gr d’oignons
350 gr d’aubergines
350 gr de courgettes
350 gr de poivrons rouges
225 gr de poivrons verts
3 gousses d’ail
1 c à s de paprika en poudre
1 c à s de poivre de Cayenne
1 ¼ c à c de graines de coriandre
350 gr de sucre
300 ml de vinaigre de vin rouge
sel

Faire griller les graines de coriandre 1 min à feu doux dans une poêle anti adhésive, en remuant pour qu’elles ne brûlent pas, les déposer sur une planche à découper et les écraser au rouleau à pâtisserie, les réserver.
Laver les tomates, les monder et les émincer. Laver et émincer les oignons, aubergine, courgette et poivrons en enlevant les parties blanches et les graines. Peler l’ail.
Dans une grande casserole, mélanger les légumes avec les épices et le sel. Couvrir et chauffer doucement en remuant de temps en temps durant 10 min afin que les légumes rendent leur eau de végétation. Découvrir et faire bouillir, ensuite laisser cuire à feu doux environ 1 h, le jus doit être pratiquement évaporé. Ajouter le sucre et le vinaigre en mélangeant pour fondre le sucre. Laisser mijoter très doucement encore 1 h en mélangeant pour épaissir et que le liquide soit évaporé. Toujours remuer pour éviter que cela n’attache.
Verser dans des bocaux ébouillantés et fermer hermétiquement. Laisser reposer 1 mois avant de consommer.

Condiment aux tomates et poivrons jaunes

2 kg de tomates jaunes
500 gr d’oignons
500 gr de poivrons jaunes
sel
700 gr de sucre
1 l de vinaigre de vin blanc ou de cidre
15 gr de graines de moutarde
15 gr de cayenne
15 gr de curcuma
15 gr de cumin en poudre
3 gousses d’ail hachées finement.

Monder les tomates. Couper les tomates, oignons et poivrons en rondelles, mettre le tout dans un grand plat, saupoudrer de sel et laisser macérer une nuit.
Le lendemain, rincer et égoutter le tout.
Dans une grande casserole émaillée ou en inox, mettre le vinaigre, le sucre et les épices, porter à ébullition en remuant, dès que le sucre est fondu ajouter les rondelles de légumes, laisser mijoter à feu doux durant 3 h en remuant souvent.
Lorsque la préparation atteint la consistance d’une marmelade, ôter du feu et mettre en pot.
Ne consommer qu’après quelques semaines.

Condiment à l’abricot

1,5 kg d’abricots frais dénoyautés et hachés
350 gr d’oignons hachés
2 gousses d’ail hachées
1 petit morceau de gingembre frais râpé
60 cl de vinaigre de cidre
225 gr de cassonade ou de sucre candi
1 c à dessert de sel
1 c à dessert de graines de moutarde
1 c à c de cannelle en poudre
1 c à c de macis en poudre
½ c à c de piment de cayenne (selon le goût)

Mettre tous les ingrédients dans une grande casserole en inox ou émaillée et porter à ébullition en remuant, laisser mijoter sur feu doux jusqu’à obtention d’une pâte assez épaisse. Mettre en bocal.

Condiment au melon

1,5 kg de chair de melon coupée en cubes
30 cl de vinaigre de vin blanc
450 gr de sucre en poudre
1 citron non traité coupé en tranches fines
1 bâton de cannelle
1 piment rouge séché
1 c à c de piment de la Jamaïque
4 clous de girofle

Blanchir les cubes de melon 2 min à l’eau bouillante salée. Les égoutter aussi vite et rafraichir à l’eau glacée, égoutter et essuyer dans un torchon.  Répartir dans des bocaux à col large.
Dans une casserole émaillée ou en inox, faire chauffer le vinaigre avec le sucre et les autres ingrédients, faire fondre, et porter à ébullition ensuite laisser mijoter à feu doux durant 20 min, passer le tout au tamis et verser sur les cubes de melon. Sceller les bocaux et attendre 3 semaines au moins avant de consommer. Après ouverture, garder au réfrigérateur.

Melons au vinaigre

2 melons pas trop mûrs
2 feuilles de laurier
1 brin de thym
5 grains de coriandre
6 grains de poivre
1 l de vinaigre

Peler et égrainer les melons, tailler la chair en dés et déposer dans un bocal ébouillanté, saupoudrer les aromates au-dessus, couvrir de vinaigre et fermer hermétiquement. Se consomme après 2 semaines.

Petit melon au vinaigre

1kg de très petits melons
½ litre de vinaigre
estragon
10 grains de poivre
10 gr de sel

Choisir de très petits melons encore verts, ceux qui n’arriveront pas à maturité, les laver et essuyer, ranger dans des bocaux, répartir estragon et poivre.
Faire bouillir le vinaigre avec le sel durant quelques instants, laisser refroidir et verser sur les melons. Fermer et conserver au frais.

Prunes au vinaigre

1 kg de prunes (de Namur de préférence) ou toutes autres petites prunes, éviter les grosses prunes
vinaigre de vin en suffisance pour recouvrir les prunes
500 gr de sucre candi (si vous n’en trouvez pas du sucre cristallisé)
1 bâton de cannelle
quelques clous de girofle

Laver les prunes, les essuyer, les percer de quelques coups d’aiguilles (très important pour que les prunes ne se dessèchent pas). Dans une casserole mettre le vinaigre et les aromates, donner un bouillon, ajouter les prunes, procéder en plusieurs fois pour que les prunes soient toutes cuites de la même façon, laisser bouillir 5 minutes, les retirer et déposer dans un gros bocal, verser le vinaigre de cuisson sur les prunes, laisser découvert une nuit, le lendemain, mettre le jus dans une casserole, faire bouillir durant 5 minutes et reverser chaud sur les prunes, couvrir et mettre au frais (pas au frigo). Peut être consommé après 15 jours.

Poires au vinaigre

Pour environ 1,5 kg
1,5 kg de petites poires
500 gr de sucre
1 bâton de cannelle de 3 cm
1 citron non traité
1 morceau de racine de gingembre
1 c à c de clous de girofle
4,5 dl de vinaigre de vin rouge

Éplucher et couper les poires en 4, enlever queues, et pépins, couper en tranches épaisses. Laver et essuyer le citron, en râper le zeste. Couper la racine de gingembre épluchée en petits dés et en réserver 1 c à s.
Mettre le zeste, les dés de gingembre et les autres ingrédients dans une casserole, porter à ébullition, ajouter alors les morceaux de poires et laisser cuire 3 min à feu doux, elles doivent être tendres, mais non réduites en purée.
Égoutter les poires avec une écumoire, déposer dans un bocal. Passer le vinaigre au tamis, reverser dans la casserole et faire réduire sur feu vif environ 20 min pour obtenir 5 dl de sirop.
Déposer les épices dans le bocal et verser dessus le sirop réduit. Fermer.

Oranges au vinaigre

1 kg de petites oranges
500 gr de miel liquide
1 petit bâton de cannelle
½ c à c de grains de poivre
1 c à c de grains de coriandre
1 c à c de gousses de cardamome
½ c à c de clous de girofle
½ c à c de poivre de la Jamaïque
1 c à c de sel
3 dl de vinaigre de malt

Laver les oranges, les mettre dans une casserole, couvrir d’eau et porter à ébullition pour 45 min, les écorces doivent être tendres. Égoutter et laisser refroidir.
Ouvrir les gousses de cardamome et recueillir les graines.
Dans une casserole verser le vinaigre, le miel et les aromates et épices, porter à ébullition en mélangeant et laisser cuire à feu doux durant 10 min.
Couper en rondelles les oranges, ôter les pépins.
Filtrer le vinaigre, le verser sur les rondelles d’orange et porter de nouveau à ébullition, laisser frémir durant 15 min en remuant très délicatement.
Ranger les oranges dans des bocaux, recouvrir de vinaigre et fermer.

Cerises au vinaigre

Prendre des cerises du Nord (griottes) bien mûres, les laver rapidement, les sécher et mettre dans un bocal avec un bâton de cannelle, quelques grains de poivre, une pincée de macis, quelques clous de girofle, et poivre de la Jamaïque. Recouvrir de vinaigre de vin rouge.
Pour 1 l ½  de vinaigre, ajouter 250 gr de sucre, faire fondre le sucre.
Verser sur les cerises et fermer.
Laisser reposer au moins 1 mois avant de consommer.

Cerises au vinaigre

2 kg de bigarreaux
1 l de vinaigre de vin
2 branches d’estragon
20 grains de poivre
20 gr de sel

Prendre de grosses cerises bien saines et pas trop mûres, les laver et essuyer, ranger dans des bocaux, répartir le poivre et estragon entre les bocaux.
Faire bouillir le vinaigre avec le sel durant quelques minutes, laisser refroidir avant de verser sur les cerises qui doivent être recouvertes. Fermer les bocaux.
Après 48 h, verser le vinaigre dans une casserole et faire bouillir 5 min, avant de reverser sur les cerises.
Fermer et garder au frais.
On peut ajouter un petit piment oiseau si on aime épicé.

Poires au vinaigre

1,5 kg de petites poires
500 gr de sucre en poudre
3 cm de bâton de cannelle
1 citron non traité
1 morceau de racine de gingembre
1 c à c de clous de girofle
4,5 dl de vinaigre de vin rouge

Éplucher les poires et les couper en 4, ôter la queue, le cœur et les pépins, les couper en lamelles épaisses. Laver essuyer et râper le zeste du citron. Détailler 1 c à s de dés de gingembre.
Déposer le zeste, les dés de gingembre, le sucre, les aromates et le vinaigre dans une casserole, à feu doux, mélanger délicatement et dès l’ébullition y ajouter les lamelles de poires, laisser cuire doucement
jusqu’à tendreté, mais elles ne peuvent pas se défaire. Les recueillir et répartir en bocaux en les rangeant soigneusement. Tamiser le vinaigre, répartir les aromates sur les tranches de poires, faire réduire le vinaigre restant à feu vif pour obtenir 4,5 dl de sirop, le verser dans les bocaux et fermer.

Oranges au vinaigre

1 kg de petites oranges
500 gr de miel liquide
3 cm de bâton de cannelle
½ c à c de clous de girofle
3 dl de vinaigre
½ c à c de grains de poivre noir
1 c à c de grains de coriandre
1 c à c de cosses de cardamome
1 c à c de sel

Laver les oranges, les mettre dans une casserole avec le sel, couvrir d’eau et porter à ébullition et laisser cuire de 45 à 60 min, les écorces doivent être tendres. Les égoutter et laisser tiédir
Ouvrir les cosses de cardamome et récolter les graines. Verser le vinaigre dans une grande casserole avec le miel, la cannelle, le girofle, le poivre, la coriandre et la cardamome, mélanger à feu doux. Lorsque le miel est fondu porter à ébullition porter à ébullition et laisser cuire 10 min à feu doux.
Trancher les oranges en rondelles fines, ôter les pépins. Passer le contenu de la casserole au tamis fin et verser le sirop sur les oranges déposées dans la casserole et porter à ébullition. Faire cuire 15 min à feu doux en mélangeant délicatement à la cuillère de bois.
Disposer les oranges dans des bocaux, recouvrir de sirop et fermer.

Poires au vinaigre épicé

2 kg de poires
1 l de vinaigre
10 gr de sel
2 gr de poivre
1 étoile d’anis badiane
cannelle, estragon, clous de girofle…

Vous pouvez pratiquer de même avec des tomates vertes ou des petits champignons.
Si le vinaigre d’alcool est utilisé, il n’est pas nécessaire de pocher les poires, si c’est un vinaigre de vin ou de cidre cela est nécessaire.
Elles peuvent être pochées directement dans le vinaigre utilisé (de vin rouge ou blanc ou de cidre) avec les épices et aromates ou même dans un court-bouillon de légumes.
Les peler, couper en deux, enlever le cœur, les pocher si nécessaire, elles doivent être juste tendre et ne peuvent se défaire. Les ranger dans des bocaux, verser dessus le vinaigre bouillant avec aromates et épices, fermer.

Petits œufs durs au vinaigre

Pour 1 kg
12 petits œufs
1 racine de gingembre
thym; persil, estragon
1 c à c de grains de poivre de la Jamaïque
1 c à c de grains de poivre noir
½ c à c de sel
4,5 dl de vinaigre

Cuire les œufs durant 10 min au moins.
Verser le vinaigre dans une casserole ajouter le gingembre épluché et coupé en fins bâtonnets, le piment de la Jamaïque, le poivre noir et le sel, mélanger. Porter à ébullition et faire cuire 2 min à feu doux. Laisser tiédir.
Refroidir les œufs sous l’eau froide, les écaler et ranger dans des bocaux avec les herbes lavées, recouvrir de vinaigre tiède et fermer hermétiquement.

Asperges au vinaigre

1 kg de fines asperges
2 l de vinaigre de vin blanc
1 branche d’estragon
1 branche de thym
½ c à c de sel
10 grains de poivre noir

Éplucher et couper les parties fibreuses des asperges, les couper toutes à la même longueur.
Les blanchir 1 min dans de l’eau bouillante et salée.
Porter le vinaigre avec les épices et aromates à ébullition, y déposer les asperges liées en bottillons et laisser cuire 10 min à feu doux.
Ranger les asperges déliées dans des bocaux ébouillantés et séchés, les disposer avec la pointe vers le haut, recouvrir du vinaigre chaud et des aromates. Fermer, laisser refroidir et conserver au réfrigérateur.

Betteraves rouges au vinaigre et au citron

1 kg de betteraves rouges cuites
2 citrons non traités
2 oignons
2 cm de bâton de cannelle
2 c à s de sucre en poudre
4,5 dl de vinaigre de vin blanc

Éplucher les betteraves et les tailler en rondelles fines.
Laver les citrons, les couper en rondelles, retirer les pépins, peler et découper les oignons en rondelles.
Dans une grande casserole déposer les citrons, oignons, la cannelle, le sucre et le vinaigre, mélanger délicatement à la cuillère de bois, porter à ébullition et laisser cuire 1 min à feu doux.
Répartir le tout dans des bocaux en alternant couches de betteraves et couches de condiments, recouvrir du vinaigre et fermer.

Carottes et ciboules au vinaigre

1 kg de carottes nouvelles et petites
1 botte de ciboules (jeunes oignons verts)
50 gr de raisins blonds
50 cl d’huile d’olive
50 cl de vinaigre de cidre
1 belle branche d’estragon
1 c à c de grains de poivre blanc
sel

Peler les carottes en gardant 1 cm de queue, parer les ciboules en enlevant les racines et le haut des tiges.
Cuire les carottes dans de l’eau salée durant 10 min, y ajouter alors les ciboules nettoyées et poursuivre la cuisson 5 minutes à feu doux. Égoutter et sécher dans un linge propre.
Ranger les carottes et ciboules verticalement en les alternant dans des bocaux ébouillantés et séchés, intercaler des raisins secs et de l’estragon.
Porter le vinaigre et l’huile mélangés à ébullition et verser bouillant sur les légumes en recouvrant intégralement. Fermer de suite.
On peut remplacer les ciboules par des oignons grelots nouveaux ou des échalotes nouvelles avec leur tige verte.

Cèpes au vinaigre

1 kg de petits cèpes (bouchons)
¾ de l de vinaigre de vin blanc
1 verre de vin blanc sec
¼ de l d’eau
2 feuilles de laurier
10 baies de genévrier
2 gousses d’ail
10 grains de poivre noir
2 dl d’huile d’olive
sel

Nettoyer et essuyer soigneusement les cèpes, les cuire dans une casserole avec le vinaigre, le vin, l’eau et le sel durant 20 min.
Égoutter et mettre en bocal ébouillanté et séché répartir les condiments, recouvrir avec le vinaigre chaud.
Verser ensuite l’huile et fermer hermétiquement. Attendre 1 mois avant de consommer.

Champignons au vinaigre

500 gr de petits champignons de Paris
1 échalote
1 petite racine de gingembre
2 fragments de macis
4 branches de thym
½ c à c de poivre noir du moulin
1 c à c de sel
4 c à s de Xérès ou de Sherry
3 dl de vinaigre

Couper la partie terreuse des pieds et essuyer soigneusement les champignons (ne jamais laver des champignons, ils se gorgeraient d’eau!)
Peler et hacher finement l’échalote, nettoyer le gingembre et en découper en petits dés la valeur d’1 c à s. Laver et sécher le thym.
Mettre les aromates, les épices et le vinaigre dans une casserole, porter à ébullition et laisser cuire à feu doux durant min. Y plonger alors les champignons, faire repartir l’ébullition, couvrir et laisser cuire 1 min à feu doux.
Ajouter le Xérès et mélanger, retirer les champignons, les répartir dans des bocaux, couvrir de vinaigre tiède avec les aromates et épices et fermer.

Chou rouge au vinaigre

1 chou rouge
300 gr de gros sel
10 grains de poivre
10 grains de coriandre
vinaigre de vin blanc

Nettoyer le chou, ôter les grosses côtes et émincer finement le reste. Déposer dans une terrine avec le sel et laisser dégorger toute une nuit. Égoutter le chou, le rincer à l’eau courante et égoutter de nouveau soigneusement en pressant. Mettre en bocal répartir les aromates et recouvrir de vinaigre. Laisser macérer 2 mois avant d’utiliser.

Chou rouge au vinaigre et orange

1 kg de chou rouge
2 grosses oranges non traitées
1 gros oignon
50 gr de raisins secs
1 c à s de cassonade
2 c à s de sel
6 dl de vinaigre

Nettoyer le chou de ses premières feuilles, le laver, couper en 4 et ôter le trognon et les grosses côtes, le découper en fines lanières. Les mettre dans une terrine, saupoudrer de sel, couvrir et laisser macérer 24 heures.
Rincer abondamment les lanières, égoutter en pressant et essuyer dans un torchon propre, le remettre dans la terrine séchée. Peler et découper l’oignon en fines rondelles; laver les oranges en râper le zeste, les peler à vif et découper en morceaux.
Dans une casserole déposer le zeste et la chair des oranges, les rondelles d’oignon, les raisins, la cassonade, le sel et le vinaigre, mélanger délicatement et porter à ébullition.
Verser le tout sur les lanières de chou, mélanger doucement et répartir dans des bocaux, recouvrir du vinaigre et fermer.

Concombres au vinaigre

Pour environ 2 kg

1 kg de concombres
1 poivron vert
2 oignons
1 petite racine de gingembre
225 gr de sucre
2 c à s de graines de moutarde
3 c à s de sel
4,5 dl de vinaigre de cidre

Laver et couper les concombres en rondelles d’ ½ cm d’épaisseur. Peler et couper les oignons en rondelles fines. Laver le poivron, le couper en quatre, ôter les graines et les parties blanches, le débiter en lamelles.
Déposer tous ces légumes dans une terrine, saupoudrer de sel, couvrir et laisser macérer 24 h en remuant de temps en temps délicatement.
Rincer convenablement, égoutter et essuyer les légumes.
Éplucher le gingembre en râper la valeur d’une c à c. verser le vinaigre dans une casserole, ajouter le gingembre, les graines de moutarde, le sucre, mélanger délicatement à la cuillère de bois, sur feu doux.
Porter à ébullition dès que le sucre est fondu et y plonger les légumes, cuire 1 min à feu doux.
Répartir les légumes dans des bocaux et recouvrir du vinaigre. Fermer hermétiquement.

Concombres et piments au vinaigre

4 piments verts forts
4 piments doux rouges
1 kg de petits concombres ou très gros cornichons
1 tête d’ail nouveau
2 échalotes
1 bouquet de thym
1 l de vinaigre d’alcool
50 gr de sucre en poudre
1 c à s de grains de poivre blanc
250 gr de gros sel.

Déposer les concombres lavés, ainsi que les piments entiers dans une terrine, saupoudrer de gros sel et laisser macérer durant 48 h.
Rincer convenablement et sécher dans un linge propre.
Les disposer dans des bocaux ébouillantés et séchés en alternant avec les gousses d’ail non épluchées, du thym et des grains de poivre.
Porter le vinaigre à ébullition avec le sucre et verser bouillant dans les bocaux en recouvrant totalement les légumes. Fermer hermétiquement. Se consomme après 3 semaines.

Échalotes au vinaigre

1,2 l d’eau
1 kg d’échalotes
9 dl de vinaigre aromatisé
100 gr de sel

Verser l’eau dans une terrine, y ajouter le sel et mélanger pour fondre. Y ajouter les échalotes non épluchées, déposer une assiette au-dessus pour qu’elles baignent bien dans la saumure, laisser macérer 24 heures.
Égoutter les échalotes, les peler, rincer abondamment et essuyer.
Verser le vinaigre dans une grande casserole et porter à ébullition. Y verser les échalotes et porter de nouveau à ébullition, laisser cuire 1 min à feu doux.
Répartir les échalotes dans des bocaux et recouvrir de vinaigre. Fermer hermétiquement.

Haricots verts au vinaigre

500 gr de haricots verts
1 oignon
2 feuilles de laurier
1 c à s de sucre
1 c à c de grains de poivre blanc
1 c à c de grains de coriandre
1 c à c de grains de piment de la Jamaïque
1 c à c de sel
9 dl de vinaigre de vin blanc

Nettoyer les haricots, les laver et les égoutter.
Peler et émincer l’oignon en fines tranches.
Dans une casserole déposer les condiments et épices ainsi que le vinaigre, mélanger et porter à ébullition, laisser cuire 5 min.
Ajouter les haricots, faire reprendre l’ébullition, couvrir et laisser cuire 5 min à feu doux.
Ranger les haricots verticalement dans les bocaux, répartir les épices et aromates et recouvrir de vinaigre, refermer.

Haricots blancs au vinaigre

500 gr de grains de haricots blancs
1 oignon
1 citron non traité
4 branches de thym
4 brins de persil
½ c à c d’origan
2 feuilles de laurier
30 gr de cassonade
1 c à c de quatre-épices
1 c à c de poivre blanc du moulin
1 c à c de sel
1, 75 l de vinaigre de vin blanc

Verser le vinaigre dans une casserole, ajouter les quatre-épices, et porter à ébullition.
Déposer les haricots dans une terrine, dès que le vinaigre est en ébullition le verser sur les haricots, couvrir et laisser macérer 12 heures.
Peler l’oignon et découper en fines tranches. Laver le citron, l’essuyer et râper le zeste, presser le citron pour en récolter le jus. Laver et sécher le persil.
Verser le contenu de la terrine dans une casserole ajouter les condiments et aromates ainsi que les épices, le jus et le zeste de citron, mélanger, porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 2 h à feu doux.
Répartir les haricots dans des bocaux ainsi que les aromates, ajouter des herbes fraîches au goût pour raviver les parfums, couvrir de vinaigre et fermer

Petits légumes au vinaigre

Pour environ 2 kg

175 gr de sel
1,75 l d’eau
1 l de vinaigre aromatisé (voir plus haut)
1,5 kg de légumes variés en quantité égale ( petits oignons, chou-fleur, concombre, courgette, haricots verts, tomates, carottes…)

Mettre l’eau avec le sel dans une casserole et faire bouillir quelques minutes, laisser tiédir.
Laver les légumes, éplucher si nécessaire et couper en dés ou rondelles. Déposer dans une grande terrine et couvrir avec l’eau salée bouillie, couvrir et laisser macérer 24 h.
Rincer abondamment les légumes, les égoutter et essuyer dans un linge propre. Ranger les légumes dans des bocaux et recouvrir de vinaigre.  Fermer hermétiquement.
Au printemps, utiliser des légumes primeurs: carottes, navets, petits oignons, haricots verts fins, …
Fin de l’été des fonds d’artichauts, fenouils, courgettes, cœurs de céleris, poivrons, aubergines…

Pickles

1 petit chou-fleur
1 concombre
250 gr de carottes
250 gr de petits oignons
125 gr de haricots verts
1 petit céleri en branches
2 c à s de sel
½ l de vinaigre de vin
1 c à s de quatre-épices
2 c à s de fécule de maïs (maïzena)
2 c à s de moutarde forte
1 c à c de gingembre en poudre
1 c à c de curcuma en poudre
150 gr de sucre

La veille, nettoyer les légumes, couper le chou-fleur en petits bouquets et les autres légumes en dés . Mettre le tout dans une terrine, saupoudrer de sel
Et laisser dégorger toute la nuit.
Égoutter les légumes. Faire chauffer le vinaigre et les quatre-épices jusqu’à ébullition, mélanger la fécule de maïs, la moutarde, gingembre et curcuma avec 2 c à s de vinaigre chaud pour obtenir une pâte épaisse, la délayer dans le reste du vinaigre, ajouter le sucre et les légumes égouttés, porter à ébullition durant 30 min sur feu doux.
Mettre en pots ébouillantés et fermer hermétiquement. Se consomme après 1 mois.

Pickles gingembre menthe

1 kg de légumes mélangés (petits fenouils, carottes, branches de céleri, poivrons rouges et jaunes, jeunes oignons, chou-fleur)
115 gr de sel marin
10 gr de gingembre frais
1 bouquet de menthe fraîche
800 ml de vinaigre de riz (épicerie asiatique)

Découper le fenouil en fines lamelles, couper carottes et céleri en 4, épépiner les poivrons et émincer finement, séparer le chou-fleur en petits bouquets, peler les oignons.
Déposer le tout dans une terrine, saupoudrer de sel, recouvrir d’une assiette et d’un poids afin de presser le tout. Laisser dégorger une nuit.
Égoutter et rincer à l’eau froide les légumes, égoutter et sécher un maximum sur papier absorbant.
Peler le gingembre et couper en fines lamelles, laver et sécher les feuilles de menthe.
Répartir le tout dans des bocaux ébouillantés en alternant les couches de légumes et de gingembre et menthe. Recouvrir de vinaigre. Bien tasser pour éviter les poches d’air. Fermer hermétiquement. Se consomme après 1 mois.

Poivrons au vinaigre

1,5 kg de poivrons verts et rouges en quantité égale
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
2 branches de persil
1 c à c de grains de poivre
3 c à s de sel
7,5 dl de vinaigre de vin rouge

Laver les poivrons, les couper et enlever parties blanches, queues et graines. Découper la chair en lanières de ½ cm de large. Les déposer dans une terrine saupoudrer de sel et laisser macérer 24 h.
Rincer abondamment les lanières, les égoutter et essuyer.
Laver le persil, le sécher ainsi que le thym, les déposer avec le laurier dans une casserole avec le vinaigre et le poivre, porter à ébullition.
Ranger les lanières de poivrons dans des bocaux, recouvrir de vinaigre bouillant, répartir les aromates et fermer.

Potiron au vinaigre

1,5 kg de chair de potiron
1 citron non traité
½ bouteille de vin blanc doux
50 cl de vinaigre d’alcool
450 gr de miel toutes fleurs
10 clous de girofle
1 c à c de gingembre en poudre

Détailler la chair de potiron nettoyée de ses fibres et graines en billes ou en dés.
Laver le citron, le sécher et prélever le zeste avec un couteau économe, le presser.
Porter le vin à ébullition, y ajouter le vinaigre, le miel, le zeste en lanières le jus et les épices. Faire pocher les dés de potiron 5 min à feu doux dans le mélange.
Répartir le potiron dans des pots ébouillantés et séchés, recouvrir de sirop chaud et fermer.

Tomates au vinaigre

1 kg de petites tomates vertes
1 c à c de grains de poivre
1 belle branche d’estragon
1 l de bon vinaigre de vin
1 grosse pincée de sel

Laver et essuyer les tomates, les piquer avec une aiguille près du pédoncule, déposer dans un bocal ébouillanté avec le poivre et estragon. Faire bouillir le vinaigre avec le sel et verser sur les tomates. Fermer hermétiquement. Après 2 jours, verser le vinaigre dans une casserole et faire bouillir à nouveau, remettre sur les tomates et fermer. Laisser macérer 3 semaines avant de consommer.

Topinambours au vinaigre

1 kg de topinambours
1 citron non traité
3 branches de persil plat
3 branches de thym
2 feuilles de laurier
½ c à c de sel
6 dl de vinaigre de vin blanc

Laver les topinambours, les mettre dans une casserole, couvrir d’eau, saler et cuire 20 min à feu doux. Les égoutter et laisser refroidir.
Laver et sécher le persil, laver le citron et prélever le zeste en longs rubans minces avec un couteau économique, couper le citron et en presser le jus.
Déposer aromates, épices jus et zeste de citron dans une casserole avec le vinaigre, mélanger et chauffer à feu vif, dès l’ébullition retirer du feu.
Peler et découper les topinambours en rondelles d’ ½ cm d’épaisseur, déposer dans le vinaigre chaud et porter de nouveau à ébullition, laisser cuire 10 min à feu doux, en veillant à ce que les topinambours ne s’écrasent pas.
Les répartir dans des bocaux et recouvrir du vinaigre et aromates et fermer.


 

10 février 2007

Champignons farcis au jambon

Ingrédients pour 9 personnes en amuse-bouche et 3 personnes en accompagnement :

9 gros champignons
20 gr de cerfeuil
1 œuf
½ tranche de mie de pain
3 échalotes
180 gr de jambon dégraissé
4 brins de thym
25 cl de bouillon de viande dégraissé
Poivre et sel

Préparation :

Brossez les champignons pour enlever éventuellement la terre.
Coupez le bout terreux des champignons, puis retirez les pieds pour dégager délicatement les chapeaux.
Réservez les pieds de champignons.
Préchauffez le four à 180°C.
Faites blanchir les chapeaux de champignons 5 minutes dans l'eau bouillante et égouttez.
Mettez les pieds de champignons, le jambon, le pain sans la croûte, les échalotes pelées et coupées en morceaux, l'œuf, le cerfeuil, du sel, du poivre et 2 brins de thym effeuillés dans le bol du robot et mixez jusqu'à obtention d'une pâte homogène et assez fine.
Remplissez de cette farce les chapeaux de champignons.

Champignons_farcis_au_jambon
Dans un plat allant au four, versez le bouillon et déposez les 2 brins de thym restants. Placez-y les champignons.
Mettez au four et laissez cuire 45 minutes en arrosant de temps en temps, jusqu'à ce que la farce soit dorée.
Servez chaud.

Champignons_farcis_au_jambon_1

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07 février 2007

Potage fréneuse

Potage fréneuse

Ingrédients pour 4 personnes :

600 gr de petits navets
2 blancs de poireau
2 grosses pommes de terre
80 gr de céleri-rave
Persil
50 gr de beurre clarifié
30 gr de beurre
Sucre semoule
4 c. à s de crème fraîche
½ l de bouillon de volaille
Sel, poivre
Croûtons frits de pain blanc

Préparation:

Pelez les navets.
Détaillez-les en lamelles régulières à la mandoline.
Versez le beurre clarifié dans une casserole, ajoutez les navets.
Sur feu vif, faites-les légèrement colorer.
Couvrez, baissez le feu et laissez-les confire 30mn sur feu doux.
Épluchez les poireaux. Lavez-les puis émincez-les.
Pelez la pomme de terre et le céleri-rave.
Lavez-les, détaillez-les en petits dés.
Dans le beurre fondu, faites revenir les poireaux en remuant pour qu'ils ne colorent pas. Salez et poivrez.
Mouillez de bouillon.  Portez à ébullition et ajoutez le céleri et la pomme de terre. Couvrez et laissez cuire à petit feu 30mn.
Égouttez les navets confits. Ajoutez-les aux autres légumes dans le bouillon.
Poursuivez la cuisson 20mn.
Écraser tous ces légumes au moulin à légumes ou passez au mixeur.
Remettez le potage sur le feu pour le maintenir au chaud.
Au moment de servir, incorporez la crème fraîche.
Ciselez le persil et dispersez-le dans la soupe.
Ajoutez des croûtons frits au beurre.

Potage_Fr_neuse

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