Ingrédients pour 4 personnes :

32 queues de scampi
1 céleri blanc
3 oignons
Sel et poivre concassé
Pastis
½ l de crème fraîche
Sel et poivre du moulin
1 bouquet de ciboulette
4 tomates cerises
4 fleurons feuilletés

Préparation :

Nettoyez et émincez grossièrement le céleri et les oignons et cuisez-les, à gros bouillons, pendant 5 minutes.  Salez et poivrez avec le poivre concassé.
Plongez, pendant 3 minutes, les scampi dans ce fumet. Égouttez aussitôt, sans les superposer.
Laissez-les refroidir et décortiquez-les.
Faites-les ensuite sauter légèrement au beurre et déglacez au pastis.  Crémez, laissez réduire et assaisonnez de el et de poivre du moulin.  Vérifiez l'assaisonnement.
Dressez les scampi dans une cassolette ou sur une assiette préchauffée, garnissez d'une tomate cerise ouverte en quatre et garnie au centre d'une fleur de ciboulette, de quelques brins de ciboulette et d'un fleuron feuilleté bien chaud.

Ingrédients :
Crème de betteraves rouges :
50 cl de vin rosé
100 gr de pruneaux
500 gr de betteraves rouges
1 c à c de Maïzena
50 gr de miel
100 gr de crème fraîche
½ c à c de cannelle en poudre
1 pincée de clous de girofle en poudre
Sel
Crème de radis roses glacée au Campari
500 gr de tomates bien charnues
4 bottes de petits radis roses
Sel et poivre du moulin
25 cl de crème fraîche
2 c à s de Campari
1 c à s de poivre vert

Préparation :

Crème de betteraves rouges :
Mouillez les pruneaux dénoyautés et coupés, avec le vin.
Lavez les betteraves rouges et faites-les cuire à l'eau dans la cocotte-minute pendant 15 à 30 minutes (1 h 30 dans une casserole normale).
Passez-les sous l'eau froide et épluchez-les. Vous pouvez utiliser des betteraves rouges que l'on trouve cuites et sous vide dans le commerce.
Réduisez-les en purée, mettez-les avec les pruneaux et le vin dans une grande casserole contenant 50 cl d'eau. Portez à ébullition.
Mélangez la Maïzena avec un peu d'eau froide, incorporez-la.
Laissez cuire à petits bouillons pendant 5 minutes.
Ajoutez le miel et la crème, assaisonnez avec la cannelle et les clous de girofles.
Servez glacé.

Crème de radis roses glacés au Campari :
Lavez les tomates et écrasez-les dans une passoire de façon à retenir la peau et les pépins. Versez la pulpe dans le mixeur.
Nettoyez les radis, hachez-les et ajoutez-les à la crème, le sel et le poivre et mixez le tout jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse.
Incorporez le Campari, le poivre vert et mettez au réfrigérateur.
Servez très frais.

Ingrédients :

700 gr de lait
300 gr de crème fleurette
180 gr de sucre semoule
12 jaunes d'œuf
2 fenouils hachés en petits morceaux
3 étoiles de badiane (anis étoilé)
Pastis

Préparation :

Faites bouillir le lait et la crème fleurette.
Coupez le fenouil en gros dés et versez-le dans le liquide ainsi que la badiane.
Laissez infusez 10 minutes et faites cuire à 82°C en remuant après avoir ajouté le mélange jaune et sucre.
Après cuisson, ajoutez quelques gouttes de pastis.
Turbinez à la sorbetière après refroidissement et légère maturation.

Ingrédients pour 4 personnes :

150 gr de poireaux
150 gr de courgettes
100 gr de carottes
100 gr de céleri
50 gr de petits pois
1 échalote
Beurre
 l de fumet de poisson
Sel et poivre du moulin
Vin blanc sec
20 coquilles Saint-Jacques
1 citron
1 œuf
3 dl de crème fraîche
Cerfeuil

Préparation :

Pelez, lavez et taillez en fins bâtonnets les poireaux, les courgettes, les carottes, le céleri et l'échalote.
Faites fondre le beurre dans une casserole et faites revenir les légumes, ajoutez les petits pois.  Salez, poivrez et versez 1 dl de fumet de poisson. Faites réduire jusqu'à ce que les légumes ramollissent.
Dans une autre casserole, faites fondre le beurre, posez-y les coquilles Saint-Jacques et versez-y le vin blanc, le fumet de poisson et le jus de citron. Salez. Couvrez et portez lentement à ébullition.
Laissez mijoter 6 à 7 minutes.
Retirez un tiers de fumet de poisson de la casserole et faites réduire jusqu'à ce qu'il en reste ¼  de litre.
Mélangez le jaune d'œuf et la crème fraîche et battez au fouet, la sauce doit être crémeuse et onctueuse.  Rectifiez l'assaisonnement.
Au moment de servir, déposez les Saint-Jacques en mini-soupière ou assiette à potage préchauffées.
Entourez de julienne de légumes, nappez de sauce et décorez de quelques feuilles de cerfeuil.
Dégustez avec cuillère à poisson et fourchette.

Ingrédients pour 4 personnes :

48 escargots
3 branches de persil
4 grosses tomates
100 gr de beurre
2 gousses d'ail
10 cl de bouillon de bœuf
Poivre et sel

Préparation :

Ébouillantez les tomates, pelez-les, épépinez-les et concassez-les grossièrement.
Chauffez une grosse noix de beurre, ajoutez les dés de tomates et cuisez à découvert pendant 20 minutes pour obtenir une fondue épaisse.
Préparez la fondue de persil: portez à ébullition une casserole d'eau salée, effeuillez le persil, jetez-le dans l'eau et laissez cuire 12 minutes.
Égouttez et essorez. Passez le persil au mixer avec une noisette de beurre et du poivre.
Tenez à feu très doux dans une casserole.
Mixez la fondue de tomates, puis passez-la, à travers une passoire fine, dans une casserole. Assaisonnez et gardez au chaud.
Pelez et écrasez les gousses d'ail.
Chauffez le reste de beurre dans une poêle jusqu'à couleur noisette. Ajoutez les escargots et l'ail.  Faites revenir rapidement le tout, puis mouillez avec le bouillon. Laissez bouillonner en raclant bien avec une spatule en bois.
Dressez au centre de chaque assiette un nid de fondue de tomates, répartissez-y les escargots arrosés de jus.
Entourez d'un cordon de persil et donnez un tour de moulin à poivre.

Extrait de : www.leprodelacuisine.fr

Ingrédients :

10 tomates mûres et fermes de 120 g pièce
4 branches de thym
5 gousses d'ail
fleur de sel
Sucre semoule
Huile d'olive

Préparation :

Laver les tomates, retirer le pédoncule et inciser la peau en forme de croix, en veillant à ne pas entamer la pulpe.
Plonger les tomates dans de l'eau bouillante pendant 15 secondes, puis les retirer à l'aide d'une écumoire et les plonger dans un récipient d'eau glacée afin d'arrêter la cuisson. Dès qu'elles sont refroidies, les égoutter sur une plaque perforée.
Enlever la peau et couper les tomates en quatre dans le sens de la hauteur. Retirer l'intérieur, pépins et pulpes, pour ne garder que la partie extérieure.
Dégermer les gousses d'ail et les détailler en fins copeaux.
Assaisonner les pétales de tomate de sel, de poivre du moulin et de sucre, puis les arroser d'huile d'olive et les ranger sur une plaque, côté tranché contre le fond.
Disposer une lamelle d'ail et une feuille de thym sur chaque pétale, glisser la plaque au four à 90°C et laisser confire les tomates pendant 2 h 30, en les retournant à mi-cuisson.
Lorsque les pétales de tomates sont flétris (mais pas trop secs), les sortir du four, les ranger sur une grille en Inox et les laisser refroidir.
Les mettre ensuite dans un bac, les recouvrir légèrement d'huile d'olives très mûres et les conserver au frais pendant 7 à 10 jours.

Ingrédients pour 4 personnes :

250 gr de feuilletage
2 tranches de saumon fumé
2 gros chicons
Beurre
Sel, poivre du moulin et muscade
2 échalotes
10 dl de vin blanc sec
10 dl de crème fraîche
50 gr de cerfeuil haché
1 tomate
Persil haché
1 petit bocal d'œufs de lump rouge

Préparation :

Découpez les feuilletés et dressez dans des moules à tartelette beurrés. Recouvrez le fond de papier alu et garnissez de grains de riz pour éviter que la pâte ne prenne trop de volume.
Nettoyer les chicons soigneusement, taillez-les en fines lanières et cuisez les dans un beurre blanc avec un peu de muscade, de sel et de poivre.
Taillez de fines lanières de saumon fumé et dressez directement dans les tartelettes feuilletées. Gardez au chaud.
Hachez l'échalote, le cerfeuil et le persil séparément.
Réduisez l'échalote et le vin blanc, crémez et laissez réduire à nouveau.  Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le cerfeuil haché.
Nappez le fond de l'assiette de sauce au cerfeuil et déposez la tartelette garnie au milieu de l'assiette.
Garnissez avec des œufs de lump rouge et parsemez de persil haché.
Décorez la sauce de dés de tomates émondées.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 filets de saumon rose
Pour la farce :
1 c à s de jus de citron
Sel et poivre du moulin
1 c à s de sauge très finement ciselée
Moutarde et huile
1 botte de poireaux
6 à 8 fines tranches de lard fumé
1 dl de fumet de poisson
Persil haché

Préparation :

Étalez les filets de saumon sur la surface de travail, aplatissez-les à la batte et arrosez-les légèrement de jus de citron.
Salez, poivrez et enduisez chaque filet de moutarde et saupoudrez de sauge.
Nettoyez les poireaux, ne gardez que les blancs et coupez-les en fines rouelles (rondelles, tranches rondes et minces d'œuf ou de légumes).
Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites-y revenir les poireaux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement ramollis.
Répartissez-les sur chaque filet et formez les paupiettes en les enroulant sur eux-mêmes.
Enveloppez-les d'une tranche de lard fumé et refermez-les à l'aide d'un cure-dents.
Dans la poêle dans laquelle ont cuit les poireaux, versez le reste d'huile, faites chauffer sur feu vif et replacez-y les paupiettes  pour les dorer.
À ce moment, baissez le feu, versez le fumet de poisson et laissez mijoter à découvert pendant environ 5 minutes.  Le liquide doit presque s'évaporer en totalité.
Dresser les paupiettes sur assiette chaude et accompagnez d'un gratin de poireaux ou de pommes de terre au lard.
Décorez de feuilles de sauge fraîches et parsemez légèrement de persil.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 poulet de 1 kg 800
1 c à s d'huile d'olive
2 c à s d'estragon frais + les tiges (ou 1 c à s d'estragon séché)
4 carottes
2 gros oignons
4 champignons
2 côtes de céleri
4 brins de persil
60 cl de bouillon de volaille
Sel et poivre
Pour la sauce :
40 gr de beurre
1 c à s de farine
15 cl de vin blanc sec
2 c à s d'estragon haché (ou 1 c à s d'estragon séché)
4 jaunes d'œufs
15 cl de crème fraîche épaisse
Pour la décoration :
Quelques brins d'estragon frais

Préparation :

Enduisez l'intérieur et l'extérieur du poulet d'huile d'olive puis assaisonnez-le de sel, de poivre et d'estragon haché.
Si vous utilisez de l'estragon frais, introduisez les tiges dans le poulet.
Coupez la partie sableuse du pied des champignons, brossez-les pour enlevez la terre.
Grattez les carottes, lavez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Pelez les oignons et coupez-les en quatre.
Ôtez les fils des céleris, lavez-les et coupez-les de façon à obtenir 4 morceaux de + ou – 8 cm de long.
Mettez le poulet dans une grande cocotte avec les oignons, les carottes, les champignons, le céleri et le persil. Ajoutez suffisamment de bouillon de volaille pour le recouvrir, couvrez et mettez à cuire 1 heure environ à feu doux.
Lorsque le poulet est cuit, retirez-le du bouillon et coupez-le en 4.
Retirez la peau et posez les morceaux sur un plat de service chaud accompagné des légumes.  Réservez au chaud.
Préparez la sauce. Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajoutez la farine et faites cuire doucement en tournant constamment pendant 2 minutes.
Arrosez pu à peu avec 30 cl du liquide de cuisson du poulet.  Portez à ébullition et faites cuire doucement en tournant constamment jusqu'à ce que la suce commence à épaissir.
Ajoutez le vin blanc et l'estragon et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes.
Battez les jaunes d'œufs et la crème fraîche dans u bol, versez un peu de sauce chaude dessus et mélangez.
Incorporez lentement cette préparation à la suce en remuant vivement.
Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe.  Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement.
Nappez le poulet et les légumes de sauce.
Décorez de brins d'estragon frais et servez sans attendre.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 botte d'asperges
2 dl de crème fraîche
1 filet de vinaigre de vin
1 bouquet de persil
1 bouquet de ciboulette
Sel et poivre
Un peu de mayonnaise maison

Préparation :

Grattez, lavez, bottelez et faites cuire à grande eau salée les asperges pendant 18 à 20 minutes.
Fouettez la crème avec un petit filet de vinaigre de vin, sel et poivre du moulin.
Ajoutez le persil et la ciboulette hachés et mélangez à 3 c à s de mayonnaise.  Rectifiez l'assaisonnement et dressez en saucière.
Égouttez les asperges, débottelez-les et dressez-les sur un plat allongé garni d'une serviette de table en tissu pliée en quatre.
Servez rapidement accompagné de la sauce normande et d'un rince doigt.