18 mai 2007

Chaud-froid de fruits rouges gratiné

Ingrédients pour 6 personnes :

20 gr de beurre
50 gr de miel liquide
1 jaune d'œuf
2 gousses de Vanille
8 c à s de crème liquide
50 gr de sucre semoule
50 cl de glace à la vanille
Cassonade
Feuilles de menthe
750 gr de fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles...)

Préparation :

Faites doucement chauffer la crème liquide. Faites-y infuser les gousses de vanille incisées. Réservez.
Pendant ce temps, battez le jaune d'œuf et le sucre jusqu'à ce que le tout blanchisse.
Incorporez ce mélange mousseux ainsi que le miel à la crème fraîche et mêlez le tout.
Faites chauffer le gril du four. Beurrez les ramequins. Déposez-y les fruits, puis nappez-les avec la crème vanillée et glissez le tout sous le gril 6 minutes.
Saupoudrez alors les ramequins de sucre roux, puis remettez à caraméliser au four.
Disposez une boule de glace dans chacun des ramequins, décorez avec les feuilles de menthe ciselées et servez aussitôt.

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Jambon au cidre

Ingrédients pour 4 personnes :

4 tranches de jambon cuit de 2 cm d'épaisseur
4 échalotes
Sel et poivre
40 gr de beurre
2 dl de cidre sec
3 c à s de vinaigre de cidre
150 gr de crème fraîche

Préparation :

Retirez la couenne des tranches de jambon.
Pelez et hachez finement les échalotes.
Faites fondre à couvert dans un plat assez grand 1 minute à plein feu, ajoutez les échalotes, couvrez et faites cuire 2 minutes à pleine puissance.
Mélangez, ajoutez le cidre, le vinaigre, salez, poivrez et couvrez. Faites à nouveau cuire à pleine puissance 2 minutes.
Ajoutez alors la crème, mélangez et posez les tranches de jambon côte à côte dans le plat.  Faites cuire à découvert et à pleine puissance 2 minutes.
Vérifiez l'assaisonnement et laissez reposer 2 minutes avant de servir.
Si la sauce est trop liquide, vous pouvez l'épaissir avec 1 c à c de Maïzena express.

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Rillettes de saumon

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

250 gr de saumon rose fumé
250 gr de saumon rose frais
250 gr de beurre
Huile d'olive
2 dl de vin blanc sec

Préparation :

Épluchez le saumon rose cru , coupez-le en gros dés et faites-les cuire en gros dés jusqu'au premier frémissement.  Égouttez-le et faites-le revenir dans l'huile d'olive. Assaisonnez et laissez refroidir.
Coupez le saumon fumé en gros dés et faites-les revenir dans 100 gr de beurre.  Laissez refroidir.
Reprenez les deux saumons et mélangez-les avec le reste du beurre en pommade, mettez dans une terrine et laissez refroidir au moins 1 heure au réfrigérateur.
Servir avec des tranches de pain de mie grillées et du beurre frais.

Recette qui m'a été aimablement envoyée par Véronique TILLY du Havre.

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Escalopes de volaille Sambre et Meuse

Ingrédients pour 4 personnes :

4 suprêmes de volaille
Beurre
Farine
1 bouquet de cerfeuil
1 bouquet de ciboulette
1 bouquet d'estragon
2 échalotes
3 tomates
Vin blanc sec
2,5 dl de crème fraîche
Sel et poivre

Préparation :


Nettoyez, hachez finement l'estragon, le cerfeuil et les échalotes. Ciselez la ciboulette.
Mondez, épépinez et concassez les tomates.
Dans une sauteuse, faites fondre du beurre et colorer les suprêmes, laissez cuire lentement pendant 5 minutes, assaisonnez de sel et de poivre, enlevez de la sauteuse et réservez au chaud.
Dégraissez la sauteuse, déglacez en versant un peu de vin blanc et décollez les sucs. Versez les échalotes, l'estragon et les tomates concassées, salez, poivrez et laissez fondre.
Remettre les escalopes dans la sauteuse, crémez et laissez réduire jusqu'à  bonne consistance. En fin de réduction, ajoutez le cerfeuil et la ciboulette hachés. Rectifiez l'assaisonnement.
Dresser les suprêmes sur assiette et nappez de sauce.
Accompagnez de pommes noisette.

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17 mai 2007

Pâtes au poulet et au basilic

Ingrédients pour 4 personnes :

500 gr de farfalle
4 blancs de poulet
4 tomates
3 courgettes
4 c à s de persil et de basilic hachés frais
8 c à s de mayonnaise
Le jus de 1 citron
Sel, poivre, Tabasco et paprika
6 c à s d'huile d'olive

Préparation :

Faites cuire les blancs de poulet à la vapeur ou au four à 210°C.
Laissez refroidir et coupez-les en petits morceaux.
Mondez et concassez les tomates. Coupez les courgettes en petits cubes, sans les éplucher, après les avoir brossées et lavées.
Dans un bol, mélangez la mayonnaise, le jus de citron, l'ail, le sel, le poivre, le Tabasco (selon le goût) et le paprika.
Dans un saladier, mettez les dés de poulets, de tomates et de courgettes et le persil haché.
Faites cuire les pâtes, égouttez-les et versez-les encore chaudes sur le contenu du saladier.
Versez la sauce par-dessus et mélangez bien le tout.
Laissez refroidir avant de servir et saupoudrez du basilic haché.

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Langue de veau au Banyuls

Ingrédients :

1 langue de veau
2 c à s de vinaigre
2 l de bouillon de poule
2 gousses d'ail
1 poireau
1 branche de céleri
2 carottes
1 oignon clouté
Poivre de Cayenne
Bouquet garni
Sel et poivre
Pour la sauce :
Poivre de Cayenne
2 c à s d'huile d'olive
2 échalotes
1 tranche de jambon de 5 cm d'épaisseur
2 c à s de farine
1 c à s de vinaigre de vin
20 cl de coulis de tomate
5 cl de Banyuls
1 c à s de persillade (ail et persil finement haché)
5 cornichons
1 c à s de câpre

Préparation :

La veille, nettoyez et préparez la langue de veau. Mettez la tremper une nuit dans de l'eau froide avec 2 c à s de vinaigre.
Le lendemain, faites-la cuire dans le bouillon de poulet froid jusqu'à ébullition, écumez et ajoutez le céleri et les carottes coupés en morceaux, l'oignon piqué d'un clou de girofle, le bouquet garni, du sel, du poivre et une pincée de Cayenne.
Ramenez à feu doux et laissez cuire 1 h 30.
Égouttez en versant le bouillon dans un chinois. Gardez-en 75 cl et passez la langue sous l'eau froide.
Enlevez les parties rugueuses et les petits morceaux d'os. Gardez, par contre, les éventuels morceaux de ris. Réservez.
Dans une poêle, faites chauffer 2 c à s d'huile d'olive et faites-y revenir 2 échalotes pelées et hachées avec la tranche de jambon coupée en petits dés. Tournez sans arrêt.
Saupoudrez de farine et laissez légèrement brunir en continuant de tourner. Ajoutez le vinaigre de vin. Faites réduire.
Incorporez le coulis de tomate et le Banyuls. Faites réduire à feu vif. Mouillez avec les 75 cl de bouillon réservé. Ajoutez une pointe de Cayenne et laissez mijoter 20 minutes.
Retirez du feu et passez au mixeur, ajoutez la persillade, les cornichons coupés en rondelle et la cuillère de câpres.
Découpez la langue en escalopes d'un centimètre d'épaisseur, mettez-les dans la sauce et laissez mijoter avant de servir.

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Filets de sole à la russe

Ingrédients pour 4 personnes :

8 filets de sole
2 carottes
1 céleri blanc
1 botte de poireaux
3 oignons
Sel et poivre du moulin
Sucre
Beurre
2 dl de crème
1 filet de Vodka
1 dl de vin blanc demi-sec
1 dl de fumet de poisson.

Préparation :

Nettoyez, lavez et émincez en fines rouelles les carottes, les poireaux, les oignons et le céleri.  Cuisez ces légumes 5 minutes dans un peu d'eau salée et sucrée.
Au terme de la cuisson, égouttez et réservez au chaud. Réservez également le jus de cuisson des légumes.
Roulez les filets de sole en les maintenant avec un bâtonnet de bois.
Faites réduire 2 dl de fumet de poisson avec un trait de vin blanc et réservez.
Dans un autre poêlon, versez 2 dl de fumet de poisson que vous liez avec un roux blanc (voir termes de cuisine), la sauce doit devenir comme un velouté.
Ajoutez-y la réduction et versez 1 dl de crème fraîche et parfumez à la Vodka, rectifiez l'assaisonnement et tenez au chaud au bain-marie.
Dans une sauteuse, versez le jus des légumes et introduisez-y délicatement les filets de sole.  Laissez frémir 5 minutes. Au terme de la cuisson, égouttez les filets.
Sur un plat ovale préchauffé, garnissez le fond de vos légumes ainsi que des filets de sole et nappez de sauce Vodka.  Parsemez de persil haché.

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Cailles aux raisins

Ingrédients pour 4 personnes :

8 cailles
4 bardes de lard
1 c à s de beurre
1 c à s d'huile de cuisson
2 verres de vin blanc sec
1 petit verre de cognac
3 grappes de raisin blanc ou 1 boîte de raisins de Muscat
500 gr de pommes de terre
3 c à s de farine
3 œufs
Sel et poivre

Préparation :

Salez et poivrez les cailles, bardez-les et ficelez-les avant de les mettre dans une cocotte où vous aurez fait chauffer le beurre et l'huile.
Faites-les cuire à feu doux 15 minutes.
Mouillez ensuite du verre de vin et du cognac.
Ajoutez les grains de raisin, vérifiez l'assaisonnement et laissez mijoter quelques minutes.
Préparez une purée de pommes de terre dans laquelle vous incorporez les jaunes d'œufs, la farine et les blancs d'œufs battus en neige.
Faites des nids de cette purée, passez au four chaud 15 minutes sur une plaque beurrée.
Placez ces nids sur le plat de service et garnissez d'une caille entourée de grains de raisin.

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Gratin de saumon au mascarpone

Ingrédients pour 4 personnes :

4 darnes ou filets de saumon sans la peau et les arêtes
6 poireaux moyens
1 jaune d'œuf
 dl de lait
250 gr de mascarpone
Le jus de 1 citron
1 c à s de beurre
Sel et poivre

Préparation :

Coupez les blancs de poireaux en rondelles de ½ cm.
Faites fondre une c à s de beurre dans une casserole très large et mettez-y les rondelles de poireaux. Salez et poivrez. Laissez cuire à feu doux et à couvert pendant 5 minutes.
Disposez ensuite le saumon sur les poireaux. Épicez de sel et de poivre et arrosez de jus de citron. Toujours à couvert, laissez cuire 15 minutes à feu doux.
Battez entre-temps le mascarpone avec le jaune d'œuf et 1 dl de lait jusqu'à obtention d'un mélange bien lisse.
Retirez le saumon de la casserole et ajoutez les ¾ du mélange à base de mascarpone sur les poireaux.
Mélangez bien et laissez cuire encore quelques minutes.
Versez les poireaux dans un plat de service large et profond. Dressez-y ensuite le saumon et recouvrez avec le reste de la préparation au mascarpone.
Laissez légèrement colorer sous le gril et servez immédiatement accompagné de purée de pommes de terre ou de tagliatelles colorées.

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Scampi au pastis

Ingrédients pour 4 personnes :

32 queues de scampi
1 céleri blanc
3 oignons
Sel et poivre concassé
Pastis
½ l de crème fraîche
Sel et poivre du moulin
1 bouquet de ciboulette
4 tomates cerises
4 fleurons feuilletés

Préparation :

Nettoyez et émincez grossièrement le céleri et les oignons et cuisez-les, à gros bouillons, pendant 5 minutes.  Salez et poivrez avec le poivre concassé.
Plongez, pendant 3 minutes, les scampi dans ce fumet. Égouttez aussitôt, sans les superposer.
Laissez-les refroidir et décortiquez-les.
Faites-les ensuite sauter légèrement au beurre et déglacez au pastis.  Crémez, laissez réduire et assaisonnez de el et de poivre du moulin.  Vérifiez l'assaisonnement.
Dressez les scampi dans une cassolette ou sur une assiette préchauffée, garnissez d'une tomate cerise ouverte en quatre et garnie au centre d'une fleur de ciboulette, de quelques brins de ciboulette et d'un fleuron feuilleté bien chaud.

Scampi_au_pastis

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