06 août 2007

Blanquette de veau à l'ancienne, riz créole

Ingrédients pour 6 personnes :

1,6 kg d'épaule de veau désossée
Garniture aromatique :
200 gr de carottes
200 gr d'oignons
200 gr de blancs de poireau
100 gr de céleri
1 bouquet garni (ail, thym, laurier, poireau et persil)
2 gousses d'ail (facultatif)
Velouté :
60 gr de beurre
60 gr de farine
2 dl de crème double
2 jaunes d'œuf
Garniture à l'ancienne :
250 gr de champignons de Paris
20 gr de beurre
½ citron
250 gr de petits oignons blancs
20 gr de beurre
Riz créole :
400 gr de riz
80 gr de beurre
Assaisonnement :
Gros sel
Clous de girofle
Sucre
Sel et poivre blanc du moulin

Préparation :

Parez et dégraissez les morceaux d'épaule de veau. Placez-les dans une casserole et mouillez à l'eau froide. Portez à ébullition et blanchissez pendant quelques minutes.
Épluchez et lavez les carottes, les oignons, le céleri, les tiges de persil et les gousses d'ail.
Taillez la crotte en gros bâtonnets et les oignons en quartiers. Cloutez un oignon avec 2 clous de girofles. Confectionnez le bouquet garni.
Placez les morceaux de viande blanchis dans la casserole. Mouillez à l'eau froide ou au fond de veau à 2 à 3 cm au-dessus des morceaux de viande. Salez au gros sel et portez à ébullition.
Mélangez et ajoutez alors la garniture aromatique.
Cuisez doucement et à couvert pendant 40 à 50 minutes.
Confectionnez un roux blanc avec les 60 gr de farine et de beurre. Laissez refroidir.
Laissez tremper les petits oignons dans de l'eau tiède, puis épluchez-les et rincez-les ensuite.
Placez-les dans une sauteuse, mouillez presque à hauteur avec de l'eau Salez puis ajoutez le beurre et un peu de sucre. Recouvrez de papier sulfurisé.
Cuisez doucement pendant une vingtaine de minutes jusqu'à évaporation complète de l'eau de cuisson. Les petits oignons doivent être recouverts d'une pellicule brillante composée de beurre et de sucre.
Épluchez, lavez et escalopez les champignons. Cuisez-les dans un peu d'eau bouillante salée avec un peu de beurre et le jus d'un demi-citron.
Cuisez le riz comme indiqué sur la boîte, puis rincez-le , rafraîchissez-le et égouttez-le.
Assurez-vous de la cuisson de la viande, puis égouttez-la.
Passez le fond de cuisson de la viande au chinois.
Verser le fond de cuisson bouillant sur le roux froid et remuez jusqu'à reprise de l'ébullition à l'aide d'un fouet.
Laissez cuire le velouté durant une dizaine de minutes.
Clarifiez les œufs (séparer le blanc du jaune et ne garder que celui-ci) et mélangez les jaunes à la crème.
Ajoutez progressivement, hors du feu, cette liaison au velouté.
Remuez à l'aide d'un fouet et remettez à bouillir quelques secondes.
Vérifiez l'onctuosité et l'assaisonnement..
Passez la suce au chinois sur les morceaux de viande, ajoutez-y les champignons bien égouttés et les petits oignons.
Réservez la blanquette à couvert au bain-marie.
Chauffez le riz et dressez la blanquette.

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20 juillet 2007

Courgettes farcies

Courgettes_farcies__3_

Ingrédients pour 4 personnes :

300 gr de haché porc et veau
5 belles courgettes
2 poivrons
4 tomates
6 échalotes
5 gousses d'ail
1 œuf
Thym et laurier
1 pincée d'estragon
3 c. à s d'huile d'olive
Sel et poivre

Préparation :

Mettez le haché dans un saladier, salez et poivrez et ajoutez les échalotes et l'ail hachés.
Aromatisez d'un peu de thym, de laurier, d'estragon.
Incorporez à la viande hachée un œuf entier, et mélangez soigneusement.
Coupez les courgettes en gros tronçons, et évidez-les à l'aide d'un couteau, comme des tuyaux.
Faites-les blanchir 2 minutes à l'eau bouillante salée.
Lavez les poivrons, débarrassez-les de leurs pépins, et coupez-les en fines lanières.
Plongez quelques instants les tomates dans de l'eau bouillante, mondez-les et concassez-les grossièrement.
Dans un grand plat allant au four, disposez la purée de tomates fraîches et les poivrons. Salez et poivrez, versez un filet d'huile d'olive et mélangez.
Emplissez de farce la cavité des courgettes.  Versez dessus un petit filet d'huile d'olive.
Mettez au four à 180°C 40 minutes.
Arrosez régulièrement les courgettes du jus de cuisson.  Servez dans le plat.

Courgettes_farcies

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13 juillet 2007

Salade d'endives (chicons) aux rognons d'agneau frits

Ingrédients pour 4 personnes :

8 chicons de taille moyenne
20 rognons d'agneau
1 botte de radis
1 échalote hachée
2 c à s de vinaigre de vin
2 c à s de vinaigre de Xérès
2 c à s d'huile d'olive
2 c à s d'huile de noix
2 c à s de lait
1 c à c de sucre semoule
Sel et poivre

Préparation :

Sélectionner 12 belles feuilles de chicon.
Émincez finement le reste.
Détaillez les radis en très fine julienne et émincez finement l'échalote.
Mélangez les légumes.
Réalisez une vinaigrette avec les vinaigres, les huiles, le lait et le sucre.
Coupez les rognons en deux. Ôtez les extrémités nerveuses. Faites-les dégorger 15 minutes à l'eau froide et épongez-les ensuite soigneusement.
Faites-les frire en les plongeant 3 à 4 minutes dans une huile neutre très chaude.
Assaisonnez les légumes avec la vinaigrette.
Disposez les rognons sur les feuilles entières et ajoutez la salade.

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12 juillet 2007

Potage aux pommes et à la crème

Ingrédients pour 4 personnes :

30 gr de beurre
1,5 dl de crème
1 oignon moyen
1 c à c de curry
1 c à s de Maïzena
2 pommes à cuire moyennes
½ l de bouillon
1 c à s de sucre
1 citron
2 jaunes d'œuf
Poivre et sel
1 pomme rouge pour la garniture, jus de citron et cresson

Préparation :

Faites revenir l'oignon haché menu dans du beurre très chaud. Ajoutez-y le curry, la Maïzena et laissez cuire quelques instants.
Ajoutez alors les pommes épluchées et coupées en morceaux en ayant retiré le trognon.
Versez ensuite sur cette préparation le bouillon très chaud en mélangeant soigneusement.
Continuez à remuer jus qu'à ébullition et épaississement.
Ajoutez ensuite le sucre, le poivre et le sel selon votre goût ainsi que le zeste de citron râpé et le jus de celui-ci.
Mélangez soigneusement et laissez mijoter le potage à couvert pendant 30 minutes.
Passez-le ensuite au tamis.
Mélangez les jaunes d'œuf avec la crème et versez lentement le potage sur ce mélange.
Remettez ensuite le tout dans la casserole, réchauffez en mélangeant, mais ne le laissez pas bouillir.
Garnissez avec des feuilles de cresson et des petits dés de pomme non épluchés arrosés de jus de citron.

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Rôti de porc glacé à la groseille, pommes fruit farcies

Ingrédients pour 4 personnes :

1 carré de porc d'environ 1 kg
Pour le glaçage :
3 c à s de gelée de groseilles rouges
1 c à s de Cointreau
Pour la garniture :
3 pommes
2 c à s de gelée de groseilles rouges
1 orange
1 botte de cresson

Préparation :

Demandez à votre boucher de découper les côtes sans les détacher l'une de l'autre.
Enlevez la couenne de la viande.
Préparez le glaçage en chauffant légèrement la gelée de groseilles mélangée à du Cointreau.
Enduisez-en la viande.
Mettez-la dans un plat allant au four et placez-le à mi-hauteur dans un four préchauffé à 230°C.
Pour le temps de cuisson, comptez 25 minutes par 450 gr de viande et ajoutez encore 25 minutes.
Pendant la cuisson, enduisez quelques fois la viande avec le glaçage. S'il le faut, ajoutez encore un peu de gelée de groseilles.
Coupez les pommes en deux sans les éplucher et enlevez les trognons. Remplissez-les de gelée de groseilles.
Placez les pommes sur la grille dans un plat allant au four 15 minutes avant la fin de cuisson de la viande.
Pour servir, mettez des collerettes sur le bout des côtes et garnissez de cresson.
Mettez les pommes farcies sur des tranches d'orange.
Servez avec un légume vert et des pommes de terre.

Le Cointreau est aussi bien utilisé en cuisine que comme boisson.  Il est le plus couramment utilisé comme digestif mais également pour d'autres utilisations dont les apéritifs.  Il est souvent consommé pur.  Le Cointreau est soit considéré comme un triple sec de première qualité, soit comme une liqueur de catégorie unique.  Avec ses 40% d'alcool, le Cointreau serait un triple sec fort : en général, ces liqueurs ont un taux d'alcool avoisinant les 23%, c'est pour cela qu'il vaut mieux le consommer avec modération.
Source : http://fr.wikipedia.org/wiki/Accueil



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12 juin 2007

Avocats Megève

Ingrédients pour 4 personnes :

2 avocats de bonne taille
9 cuillerées à soupe de crème fraîche

60g de crevettes roses décortiquées
6 anchois à l’huile
4 œufs durs
16 olives vertes ou noires
2 cuillerées à café de moutarde anglaise
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
2 cuillerées à café de persil haché
1 citron
Sel et poivre

Préparation :

Partagez les avocats en deux dans le sens de la longueur, retirez la chair, mettez-la mariner 20 minutes dans l’huile d’olive et le jus de citron.  Salez et poivrez.
Égouttez et passez cette chair au tamis, ajoutez la crème et battez ce mélange au mixer ou au fouet.
Partagez les œufs en deux dans le sens de la hauteur, passez les jaunes au tamis avec les anchois, malaxez avec la moutarde.
Mettez cette farce dans les blancs d’œufs, reformez-les entiers et placez-les dans les demi-coques d’avocats.
Disposez ces derniers dans un plat de présentation, nappez- les avec la crème d’avocats.
Décorez le plat en alternant crevettes et olives, parsemez de persil haché.

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Lapin à la moutarde

Ingrédients pour 4 personnes :

1 lapin découpé
3 gousses d'ail
Crème fraîche
4 c à s de moutarde à l'estragon (ou de moutarde ordinaire)
2 dl de vin blanc sec
1 c à s de persil haché

Préparation :

Enduisez les morceaux de lapin de moutarde délayée dans 3 c à s de vin blanc.
Déposez le tout dans un plat allant au four, salez, poivrez et parsemez de beurre, d'ail et de persil haché.
Mouillez avec le reste de vin blanc et enfournez au four préchauffé à 175°C.
Laissez cuire environ 45 minutes en arrosant de temps en temps.
Quand la cuisson est terminée, versez la sauce dans une petite casserole et gardez le lapin au chaud.
Liez la sauce avec la crème fraîche et laissez réduire un peu jusqu'à consistance voulue.

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Scampi au Boursin

Ingrédients pour 4 personnes :

500 gr de scampi
250 gr de champignons de Paris
1 grosse échalote
1 Boursin à l'ail
150 gr de crème fraîche
1 dl de Noilly Pratt (apéritif blanc genre Martini, mais plus sec)
1 cube de bouillon de poisson

Préparation :

Faites cuire les scampi à l'eau bouillante salée pendant 2 minutes, puis rincez-les sous de l'eau bouillante.
scampis_boursin04
Faites revenir l'échalote dans un peu de beurre, déglacez avec le Noilly Pratt.
Faites revenir à part les champignons, salez-les et poivrez-les.
Ajoutez-y un cube de bouillon de poisson et la crème fraîche.  Quand le cube est dilué, ajoutez le Boursin à l'ail.
Au moment de servir, réchauffez doucement la sauce et juste avant de servir, mettez-y les scampi à réchauffer.
scampis_boursin01

Photos extraites du site de Supertoinette

Conseils de Supertoinette : Dans cette recette, il est important de goûter la sauce aux différents stades de sa cuisson  Manque t-il du sel, du poivre, un peu de crème, faut-il prolonger la cuisson … ?
• Vous pouvez remplacer le Noilly Pratt par un apéritif blanc comme
le martini.

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31 mai 2007

Blancs de poulet au curry, germes de soja à l'orange et aux champignons, riz sauvage

Ingrédients pour 4 personnes :

4 filets de poulet de 150 gr chacun
Curry en poudre
Germes de soja :
3 oignons
250 gr de champignons de Paris coupés en lamelles
6 c à s de jus d'orange
400 gr de germes de soja
1 pomme
1 c à s de sauce soja
1 c à c de curry en poudre
1 c à s de sauce Sambal (sauce aigre douce aux fruits)
Sel et Poivre
Huile d'olive

Riz sauvage

Préparation :

Émincez les oignons. Faites-les revenir dans l'huile d'olive à petit feu.
Lorsqu'ils sont transparents, ajoutez les champignons coupés en lamelles et arrosez du jus d'orange. Ajoutez alors la pomme coupée en dés, les condiments, le sel et le poivre. Mélangez et laissez cuire à couvert sur feu moyen.
Lorsque les pommes sont cuites, ajoutez-y les germes de soja et laissez cuire en veillant à ce qu'ils restent légèrement croquants.
Entretemps, faites cuire, à la poêle, les blancs de poulets parsemés légèrement de curry.
Servez sur assiettes chaudes, en y mettant le riz, arrosé de sojas et à côté les blancs de poulet.

Encore une recette de mon épouse Marie-Françoise.

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Salade folle et chèvre chaud

Ingrédients pour 4 personnes :

4 chèvres
4 tranches de mie de pain
30 gr de beurre
250 gr de laitues diverses (salade pommée, frisée, de blé, radiccio …)
Huile de noix ou autre
Vinaigre de framboise
Vinaigre
100 gr de lard fumé
Quelques cerneaux de noix
Thym
Sel et poivre
Miel
Ciboulette

Préparation :

Coupez les croûtes du pain en petits dés. Beurrez légèrement les tranches.
Posez au centre de celles-ci le chèvre, assaisonnez de sel, poivre, thym et un filet de miel  Réservez.
Nettoyez et ciselez les différentes laitues.
Réalisez une vinaigrette et ajoutez-y de la ciboulette hachée.
Dans une poêle, faites chauffer l'huile et faites revenir rapidement jusqu'à coloration les croutes en dés. Réservez.
Ensuite faites-y revenir les lardons fumés jusqu'à coloration. Dégraissez et déglacez avec un peu de vinaigre de framboise.
Mélangez ensuite les différentes salades, ajoutez la vinaigrette, les croûtons, les lardons et quelques cerneaux de noix.
Passez sous le grill les chèvres jusqu'à coloration (quelques minutes).
Dressez la salade au centre de l'assiette et déposez-y le chèvre chaud avec quelques tomates arrosées du déglaçage au vinaigre de framboise.

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