24 décembre 2007

Confit d'oignons rouges et échalotes

Ingrédients :

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500 gr d’oignons rouges
500 gr d’échalotes
75 gr de beurre
150 gr de sucre en poudre
10 cl de vinaigre de vin
50 cl de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de coriandre en grain moulu
Sel, poivre

Préparation :

Émincez les oignons et les échalotes en rondelles.
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Faites fondre le beurre avec le sucre dans une cocotte à feu doux. Ajoutez les oignons et laissez cuire pendant 20 à 30 minutes à couvert.  
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Ils doivent être transparents et légèrement caramélisés.
Ajoutez la coriandre, le vinaigre et le vin blanc.
Salez et poivrez à votre convenance
Laissez cuire pendant 30 minutes à feu doux jusqu’à ce que tout le liquide se soit évaporé.
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Placez dans des bocaux et conservez au réfrigérateur.
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Vous pouvez également employer du vin rouge à la place du vin blanc.

Il existe de nombreuses variantes de cette recette avec des oignons grelots, des échalotes, etc… De même, vous pouvez remplacer le sucre par du miel et ajouter des raisins de Corinthe ou des raisins secs.

La confiture d'oignon accompagne à merveille les rillettes, les pâtés en croûte, pâtés, gibiers, foie gras, etc...

 


07 décembre 2007

Pains d'orties

Ingrédients pour 4 personnes

4 tranches de pain
300 gr d'ortie
1 échalote
1 œuf
1 dl de lait demi écrémé
200 g de fromage affiné
2 cl d'huile d'olive

Préparation :

Versez le lait dans un plat.
Battez l’œuf dans le lait et laissez macérer le pain dans ce mélange (5 à 10 minutes).
Lavez les bouts d’ortie et hachez l’échalote.
Chauffez l’huile d’olive et faites-y revenir l’échalote.
Ajoutez les orties.  Laissez cuire pendant 2 minutes jusqu’à ce que les orties soient bien cuites et réservez-les.
Réchauffez l’huile d’olive dans une poêle et cuisez-y les tranches de pain d’une face, puis retournez-les.
Mettez une portion d’ortie et une tranche de fromage sur chaque tranche de pain.
Mettez le couvercle sur la poêle de sorte que le fromage puisse fondre.
Laissez cuire encore 5 minutes à feu doux.

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06 décembre 2007

Croque-raclette à l'effilochée de poulet

Recette proposée et publiée avec l’autorisation de Alice Délice.

Ingrédients pour 6 personnes :

12 tranches de pain de mie
12 grandes tranches de fromage à raclette
2 blancs de poulet
50 gr de beurre
2 c. à soupe d'huile
1 branche de romarin
Sel et poivre


Préparation :

Émincez les blancs de poulet en très fines lamelles.
Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites-y revenir les lamelles de poulet en remuant pendant 15 min jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Salez et poivrez. Réservez.
Préchauffez le four th.6 (180°C).
Beurrez six tranches de pain.
Recouvrez-les d'une tranche de fromage à raclette.
Ajoutez les lamelles de poulet et recouvrez d'une nouvelle tranche de fromage. Poivrez.
Beurrez les six dernières tranches de pain et posez-les par-dessus, le tout, côté beurré vers le haut.
Posez les croques sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez et faites cuire 15 min.
Sortez les croques du four, parsemez-les de romarin ciselé et servez aussitôt.


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24 novembre 2007

Magrets de canard à la moutarde, sirop d'érable et oignons grelots

Ingrédients pour 2 personnes :

2 magrets de canard
2 cuillères à soupe de sirop d’érable
1 cuillère à soupe de moutarde
2 cl de Cognac
2 échalotes
Une dizaine d’oignons grelots
25 cl de crème fraîche
10 cl de bouillon de volaille (fait avec ½ cube)
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Thym, laurier
Sel, poivre

Préparation :

Dans une poêle, mettre l’huile à chauffer et faites-y revenir les échalotes hachées.
Ajoutez le cognac, la moutarde, le bouillon, le sirop d’érable et la crème fraîche et les oignons grelots.
Salez et poivrez, parsemez de thym et ajoutez une feuille de laurier.
Laissez mijoter de 5 à 10 minutes.
Saisissez les magrets (côté viande en 1er, puis côté peau ensuite) dans ce jus de cuisson.
Placez un peu de cette sauce dans une saucière et videz le reste.
Continuez la cuisson des magrets encore 5 à 10 minutes à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

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21 octobre 2007

Onglet sauté à l'échalote

Ne salez jamais les viandes rouges avant cuisson, le sel ferait ressortir le sang et les sucs de la viande, par contre, poivrez-les.  Ne piquez pas la viande avec une fourchette, retournez-la avec une spatule.

Ingrédients pour 6 personnes :

6 onglets de 150 gr chacun
2 c à s d'huile d'olive
40 gr de beurre
Sauce à l'échalote :
250 gr d'échalotes
10 cl de vin blanc
40 cl de fond de veau
30 gr de beurre
1 bouquet de persil

Préparation :

Parez les onglets en retirant le nerf central.
Émincez finement les échalotes et hachez le persil. Faites sauter les échalotes au beurre dans une poêle, assaisonnez de sel et de poivre et gardez les légèrement croquantes.
Faites revenir les onglets dans un mélange d'huile et de beurre bien chauds.  Retournez-les, salez et poivrez.
Cuisez-les suivant la cuisson désirée (bleu, saignant, à point, bien cuit) et réservez-les au chaud sans recuire le temps de terminer la sauce.
Dégraissez la cuisson de la viande au vin blanc, laissez réduire 2 à 3 minutes.
Ajoutez le fond de veau et laissez réduire à nouveau.
Ajoutez une noix de beurre, mélangez, vérifiez l'assaisonnement et la consistance.  liez éventuellement.
Dressez les onglets sur un plat creux en les chevauchant, parsemez d'échalotes, versez la sauce autour.
Parsemez de persil haché.
L'onglet est généralement accompagné de pommes frites.

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02 septembre 2007

Salade à la Russe aux blancs de poulet pochés

La vraie salade russe mélange divers légumes tendres, judicieusement choisis de manière à obtenir une combinaison savoureuse de couleurs, de saveurs et de textures. En principe, la quantité totale de légumes ne doit pas dépasser la moitié de la proportion de betterave rouge, qui constitue l’ingrédient principal. Les légumes sont taillés en petits dés et cuits à l’eau, puis, alors qu’ils sont encore chauds, assaisonnés de vinaigrette avant de les enrober de mayonnaise. Cette macédoine est servie sur un lit de salades vertes et garnies d'aiguillettes de blanc de poulet poché.

Ingrédients pour 4 personnes :

225 gr de betterave cuite
1 carotte de 50 gr
1 pomme de terre de 50 gr
3 cuillerées à soupe de petits pois
4 à 5 c à s de vinaigrette
Poivre noir au moulin
1 c à s de ciboulette ciselée
5 c à s de mayonnaise épaisse
175g de petites salades vertes mélangées
4 blancs de poulet cuits taillés en languettes

Préparation :

Pelez la betterave rouge, coupez-la en petits dés et mettez ceux-ci dans un saladier.
Pelez et coupez la carotte en dés et faites-la cuire à l’eau bouillante pendant une dizaine de minutes, égouttez-la.
Pelez la pomme de terre, coupez-la en dés et faites-la cuire 15 à 20 minutes, égouttez-la.
Taillez le céleri en petits tronçons et faites-le cuire pendant 10 minutes, égouttez-le.
Faites cuire les petits pois pendant 3 à 5 minutes, égouttez-les.
Mélangez tous les légumes avec la betterave, ajoutez deux cuillerées à soupe de vinaigrette et remuez.
Laissez refroidir. Poivrez, ajoutez la ciboulette et la mayonnaise, mélangez intimement.
Lavez et séchez les feuilles de salade.
Répartissez-les dans quatre grandes assiettes de service.
Ajoutez la salade russe au milieu des feuilles et disposez les aiguillettes de poulet sur ou parmi les feuilles de salade.
Arrosez avec le reste de vinaigrette et servez aussitôt.

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Escargots au pastis

Ingrédients pour 12 cuillères :

12 escargots
50 gr de beurre
2 échalotes
1 trait de pastis
1 trait de vin blanc
1 dl de crème fraîche
50 gr d'amandes effilées

Préparation :

Hachez finement les 2 échalotes.
Poêlez les escargots dans le beurre, ajoutez les échalotes, salez et poivrez.
Flambez au pastis et déglacez au vin blanc.
Ajoutez la crème fraîche, laissez réduire jusqu'à bonne consistance et rectifiez l'assaisonnement.
Dressez les escargots dans des cuillères et parsemez d'amandes effilées grillées au four et concassés.

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Beignets de scampi à la sauce aigre-douce

Ingrédients pour 4 personnes :

24 scampi
1 c à soupe de sel
Pâte :
100 g de farine
30 g de maïzena
1 échalote
1 œuf
15 cl de bière
1 c à soupe d'huile
Sel et poivre
Sauce aigre-douce :
1 ½ c à c de Maïzena
3 c à s de vinaigre
2 c à s de cassonade
2 tranches d'ananas coupés en dés
3 c à s de jus d'ananas
2 c à s de sauce tomate
2 c à c de sauce soja
Un trait de ketchup

Préparation :

Sauce aigre-douce :
Délayez la Maïzena dans 1 ½ c à c d'eau et réservez.
Mettez les autres ingrédients dans une petite casserole et portez à ébullition.
Laissez ensuite mijoter à feu doux 15 minutes. Incorporez ensuite le mélange de Maïzena et d'eau et remuez pendant 5 minutes environ jusqu'à épaississement.
Beignets de scampi :
Ouvrez les scampi en incisant le long du dos.
Passez-les dans le sel, laissez-les s'imprégner 30 minutes.
Rincez-les alors rapidement sous l'eau froide, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Délayez dans un saladier la farine et la Maïzena avec l'œuf, la bière et l'huile.  Salez et poivrez.  Mélangez bien.
Ajoutez l'échalote pelée et hachée, puis laissez la pâte reposer 1 heure.
Faites chauffer l'huile à 190°C.
Passez une à une les crevettes dans la pâte, puis plongez-les dans l'huile.
Laissez frire 1 à 2 minutes, elles doivent être croustillantes et dorées.
Égouttez sur du papier absorbant et servez ensuite accompagnés de la sauce aigre-douce.

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Scampi au pastis

Ingrédients pour 4 personnes :

32 scampi
1 céleri blanc
3 oignons
Sel et poivre concassé
Pastis
½ l de crème fraîche
Sel et poivre du moulin
1 bouquet de ciboulette
Tomates cerises
4 fleurons feuilletés

Préparation :

Scampi_au_pastis

Nettoyez et émincez grossièrement le céleri et les oignons.
Cuisez ces légumes à gros bouillon pendant 5 minutes.
Salez et poivrez avec le poivre concassé.
Plongez 3 minutes les queues de scampi dans ce bouillon.
Égouttez aussitôt sans les superposer. Laissez refroidir.
Après refroidissement, décortiquez-les.
Faites sauter légèrement au beurre les scampi et déglacer au pastis.
Crémez et laissez réduire. Assaisonnez de sel et de poivre. Rectifiez l'assaisonnement.
Dressez les scampi dans une cassolette préchauffée et garnissez de ½ tomate cerise, de quelques brins de ciboulette et d'un fleuron feuilleté bien chaud.

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Magrets de canard aux coings

Ingrédients pour 4 personnes :

4 magrets de canard
50 gr de beurre
4 oignons
1 bouquet de persil
1 c à c de paprika
1 c à c de gingembre
1 pincée de safran
700 gr de coings
Sel et poivre

Préparation :

Faites dorer les magrets dans une cocotte dans 25 gr de beurre à feu doux.
Pelez et émincez finement les oignons.
Retirez les magrets de la cocotte et mettez les oignons à la place.
Faites fondre, en remuant à la spatule, pendant environ 1 minute.
Remettez les morceaux de magret.
Ajoutez le persil grossièrement haché, le paprika, le gingembre et le safran.
Mouillez d'eau à peine à hauteur et laissez mijoter à couvert.
Essuyez les coings, coupez-les en quartiers et retirez le cœur et les pépins.
Faites-les revenir dans une poêle avec 25 gr de beurre.
Placez les magrets et les coings dans un plat allant au four et faites mijoter doucement pendant 15 minutes.
Servez aussitôt.

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