Ingrédients pour 6 personnes :

20 cl de crème
400 gr de champignons
2 échalotes
25 gr de beurre
1 c à c de fécule de maïs (Maïzena)
1/2 c à c de poivre concassé
Sel et poivre

Préparation :

Placez la crème au congélateur 15 minutes pour qu'elle soit bien froide au moment de la battre en chantilly.
Nettoyez et émincez les champignons.  Pelez et hachez les échalotes.
Faites fondre le beurre dans un faitout.
Faite-y revenir les échalotes pendant 2 à 3 minutes à feu doux.
Ajoutez les champignons et poursuivez la cuisson 5 minutes tout en remuant.  Salez et poivrez.  Mouillez de 75 cl d'eau.  Cuisez 15 minutes à découvert avant de mixer le tout.
Reversez cette soupe dans un faitout.  Prélevez un peu de crème liquide dans un bol et mélangez-y la Maïzena.
Versez la soupe tout en fouettant.  Faites épaissir sur feu doux sans cesser de mélanger.
Fouettez le reste de crème jusqu'à ce qu'elle soit légère et mousseuse.
Répartissez la soupe dans des verres à thé.  Couronnez d'une belle cuillerée de crème fouettée.  Parsemez de poivre concassé.  Servez aussitôt.

Recette extraite de "Soupes de tradition, 65 recettes du monde entier" de Aglaé Blin (Flammarion).

Ingrédients pour 4 personnes :

4 pavés de cabillaud de 15 gr chacun avec leur peau
2 endives
2 oignons
60 gr d'abricots secs
30 gr de cerneaux de noix
4 c à s d'huile d'olive
50 gr de beurre
Sel et poivre

Citronnette à la pomme:
3 c à s d'huile de noix
Le jus de 2 pommes Granny
Le jus d'un citron

Préparation :

Nettoyez et émincez les endives et les oignons.
Faites chauffer le beurre dans une casserole, ajoutez les endives et les oignons.  Salez légèrement.
Faites cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Coupez les abricots en dés, concassez les noix et incorporez le tout à la compotée d'endives.  Cuisez 10 minutes.  Réservez au chaud.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle.  Salez et poivrez les pavés de cabillaud.
Cuisez-les côté peau pendant 5 minutes: ils doivent être croustillants.  Retournez-les puis cuisez-les encore 5 minutes.

Citronnette à la pomme :
Dans un bol, mélangez les jus de pomme et de citron, du sel, du poivre et émulsionnez avec l'huile de noix.

Servez les pavés de cabillaud accompagnés de la compotée d'endives aux fruits secs.
Entourez d'un cordon de citronette

Les endives doivent être émincées très finement.
Vous pouvez remplacer le jus de pommes par 2 c à s de vinaigre de cidre et le jus de citron par du jus de citron vert.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 gousse d'ail, coupée en deux
1 1/2 tasse de crème
150 g de Boursin ail et fines herbes
4-5 grosses pomme de terres, coupés en fines tranches
sel, poivre au goût
1 oignon émincé finement
persil au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 200° C.
Frotter un moule avec les demi-gousses d'ail
Dans une casserole, chauffer la crème et le Boursin sans faire bouillir, seulement assez pour faire fondre le fromage.
Déposer la moitié des pommes de terre dans le moule en les chevauchant.
Saler et poivrer.
Étendre l'oignon émincé au complet.
Ajouter le reste des pommes de terre de la même façon.
Saler et poivrer de nouveau et verser le mélange de crème et fromage fondu.
Saupoudrer de persil.
Mettre au four , sans couvrir et cuire de 40 à 50 min jusqu'à ce que les pommes de terre aient absorbé le liquide et soient tendres.
La surface du gratin sera légèrement dorée.

Il est important que les rondelles de pommes de terre soient les plus minces possibles.

Ingrédients pour 4 personnes :

600 g de pommes de terre
4 crottins de chèvre
40 g de margarine
Un peu de lait
1 laitue ou feuilles de chêne
Ciboulette
Sel et poivre

Préparation :

Faites cuire les pommes de terre à la vapeur environ 9 min.
Une fois cuite, pelez-les et écrasez la chair à la fourchette en incorporant des dés de margarine, de la ciboulette et un peu de lait (la purée doit être un peu collante).
Répartissez la préparation dans des cercles ou petits ramequins légèrement beurrés.
Mettez au four préalablement chauffé à th.6 (180°C) pendant 5 min environ.
Dressez sur une assiette la salade puis la purée démoulée avec le crottin de chèvre au dessus.

Ingrédients pour 4 personnes :

250 g de saumon fumé
2 œufs
Aneth
Sel et poivre
Paprika
2 dl de crème liquide allégée
750 g de pommes de terre Charlotte

Préparation :

Faites cuire les pommes de terre dans une cocotte pendant 20 minutes de façon à ce qu'elles soient tendres.
Épluchez-les encore chaudes et coupez-les en rondelles.
Préchauffez votre four à 180°C.
Chemisez le fond d'un moule à gâteau (ou d'un plat à bord assez haut allant au four) de papier sulfurisé.  Empilez dedans les pommes de terre et le saumon fumé en alternant.
Battez les œufs, la crème, l'aneth et les épices afin d'obtenir une sauce plus ou moins relevée à votre goût puis versez-la au-dessus des pommes de terre.
Enfournez et laissez cuire doucement pendant 40 minutes.
Sortez le moule du four et laissez refroidir au moins 5 minutes.
Servez chaud ou froid.

Ingrédients pour 4 personnes :

3 c à s de beurre
3 blancs de poireau
1 c à s de poudre de curry
2 poires, pelées, en dés
1 pomme de terre en dés
1 l de bouillon de poulet
250 ml de crème 15%
Sel et poivre

Préparation :

Dans un poêlon faites fondre le beurre.
Blanchissez les poireaux jusqu'à tendreté.
Saupoudrez de poudre de curry et cuire 1 min.
Ajoutez les poires, la pomme de terre et le bouillon de poulet.
Portez à ébullition.
Réduisez la chaleur, couvrez et laissez mijoter sur feu doux pendant 25 min.
Mixez pour réduire le mélange en purée lisse.
Remettez sur le feu et incorporez la crème.
Assaisonnez.
Servez dès que le potage est redevenu chaud.

Ingrédients pour 8 personnes :

500 g de pâte feuilletée
400 à 500 g de porc (sauté ou épaule, rouelle ...)
+/- 150 g de haché porc et veau
4 échalotes ou 1 oignon coupé en 4
2 feuilles de laurier
20 g de persil
Un peu d'herbes de Provence
1 ou 2 clous de girofle piqué dans l'oignon
1 pincée de quatre épices
10 g de sel (2 cuillères à café rases)
2 ou 3 tours de moulin à poivre
50 cl environ de vin blanc sec (riesling par exemple)
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
2 œufs

Préparation :

La veille :
Coupez le porc en petits dés.  Mettez-le dans un saladier avec le haché.
Ajoutez l'huile, les échalotes ou l'oignon coupé en 4, le laurier, les herbes, les épices, salez, poivrez et recouvrez entièrement avec le vin blanc.
Couvrez et mettez au frigo.
Le jour même :
Étendez les 2/3 de la pâte en un rectangle de 35 x 25 cm en prenant la précaution de garder au milieu un rectangle de 12 x25 cm de large un peu plus épais (env. 5 à 6 mm) qui correspondra au fond du pâté et accueillera la viande.
Affinez les bords.
Mettez la viande (à laquelle on aura ajouté les 2 œufs) * sur la pâte après l'avoir bien  égouttée * et en ayant pris soin de retirer les échalotes, le laurier, et les clous de girofle.
Ramenez les bords de la pâte sur la viande.
Formez le couvercle avec le 1/3 de pâte restante (il devra recouvrir entièrement le dessus du pâté) et le coller au jaune d'œuf.
Avec la pointe d'un couteau, faites un trou dans le couvercle à chaque extrémité et enfoncez-y un petit cylindre de papier alu afin que la cheminée ne se referme pas pendant la cuisson.
Pour parfaire la présentation, tracez quelques lignes décoratives sur le couvercle mais en ayant bien soin de ne pas couper la pâte.
Cuisez 40 mn dans le four préchauffé à thermostat 7/8 (230°C).
Environ 15 mn avant la fin de la cuisson dorez-la au pinceau avec le reste du mélange jaune d'œuf et eau qui a servi pour coller le couvercle.

* On peut aussi y ajouter un peu de cognac et de crème fraîche.

* Essorer la viande dans un essuie de vaisselle en le tordant pour enlever toute l’humidité afin d’éviter que la pâte feuilletée ne s’humidifie trop.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de chicons (endives)
50 gr. de beurre
+/- 90 gr de miel liquide
+/- 90 gr de cassonade brune ou blonde
1 dl de vin rouge
1 jus de citron
Quelques gouttes de vinaigre de vin rouge
3 branches de thym frais
Sel et poivre du moulin
1 clou de girofle

Préparation :

Passez rapidement les chicons à l’eau et coupez-les en petits dés de 5 mm de côté.
Faites-les suer rapidement dans le beurre sans les colorer.
Émiettez le thym dans les chicons et ajoutez-y le miel, la cassonade, le sel, le poivre et le clou de girofle.
Laissez confire à feu doux jusqu’à ce que les chicons soient transparents.
Déglacez ensuite au vin rouge et laissez évaporer jusqu’à la consistance désirée en mélangeant de temps en temps.
Terminez en y versant quelques gouttes de vinaigre de vin et un peu de jus de citron.

Ingrédients :

½ l d’alcool blanc à 92°
6 citrons
60 carrés de sucre
1 l d’eau

Préparation :

Enlevez les zestes des citrons.
Mettre l’alcool dans un récipient hermétique (style pot à stériliser).
Y ajouter les zestes.
Laissez macérer 3 semaines en remuant tous les jours.
Au bout de 2 semaines, passez l’alcool pour retirer les zestes.AC
Ajouter 60 sucres et 1 l  d’eau bouillante.
Remuez (pour faire fondre le sucre) et mettre en bouteille.

Le liquide s’opacifie, c’est normal. Il faut le stocker au congélateur, la dégustation n’en sera que meilleure.

Pressez les citrons pour en récupérer le jus que vous mettrez dans des sachets à glaçons au congélateur pour en avoir toujours sous la main.

Variantes :

La même recette avec des mandarines ou moitié citrons moitié mandarines.

Et bien sûr à boire avec modération.

Recette de mon ami Pierre Fréteur.

Ingrédients pour 6 personnes :

10 belles tomates
2 cuillères à café de concentré de tomates
1 bonne cuillère à café de sucre en poudre
3 oignons
3 gousses d'ail
2 carottes
Une branche de céleri
1 poignée de champignons de Paris
400 g de viande de bœuf hachée
150 g de lard fumé
1 bouquet garni (thym, laurier, persil, vert de poireau)
1 bon verre de bouillon de poule
1 bon verre de vin rouge
1 verre de lait
1 pincée de muscade en poudre
Huile d'olive
Sel et poivre

Préparation :

Émincez l'oignon et hachez l'ail.
Détaillez en petits cubes les carottes et le céleri lavés et épluchés.
Détaillez également en petits cubes les champignons de Paris lavés.
Détaillez le lard fumé en petits lardons.
Mondez (épluchez) les tomates après les avoir passées à l'eau bouillante 40 secondes.
Épépinez-les et concassez-les.
Confectionnez le bouquet garni.
Mettez le bouillon de poule à chauffer.
Blanchissez (en écumant bien) les lardons quelques minutes dans de l'eau portée à ébullition.
Dorez légèrement les lardons blanchis dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Réservez-les.
Mettez ensuite la viande de bœuf à revenir légèrement dans cette même poêle.
Disloquez bien la viande à la fourchette.  Assaisonnez-la et réservez-la.
Dans une grande sauteuse, suez l'oignon et l'ail dans une bonne quantité d'huile d'olive.
Une fois ces derniers à demi-fondus, incorporez les autres légumes (céleri, carottes, champignons).
Une fois l'ensemble des légumes fondu, incorporez la cuillère à café de sucre.
Caramélisez légèrement les légumes quelques minutes en mélangeant bien.
Incorporez ensuite dans la sauteuse tous les éléments suivants: la viande, les lardons, le vin rouge, le bouillon de poule, le concentré de tomates, la pincée de muscade ainsi que le bouquet garni.
Cuisez à couvert, à petit feu, pendant une bonne demi-heure.
Incorporez ensuite le verre de lait.
Réduisez la sauce 10 minutes à découvert, sur feu point trop vif et en mélangeant régulièrement.
Assaisonnez (sel et poivre) et dégustez cette sauce avec une assiette de pâtes ou de gnocchi.