Ingrédients pour 8 personnes :
8 beaux filets de sole

Garnitures :
200 gr de crevettes grises
1 bouquet de ciboulette
8 fleurons feuilletés

Mousse de crevettes :
250 gr de crevettes grises
2 blancs d'œufs
3 dl de crème fraîche
Sel et poivre du moulin

Sauce au vin blanc :
3 échalotes hachées
2 dl de vin blanc
1 dl de fumet de poisson
2 dl de crème fraîche

Préparation :

Passez au mixer les crevettes en y ajoutant du sel et du poivre. Incorporez les blancs d'œufs un à un.
Lorsque le mélange est bien lisse, mettez au réfrigérateur 20 minutes. Les ingrédients doivent être bien froids.
Incorporez à la purée de crevettes froide 1 dl de crème fraîche en mixant quelques secondes.
Ajoutez à nouveau 1 dl de crème, actionnez le mixer puis encore 1 dl de crème et mixez une dernière fois.
La farce doit être homogène.

Aplatissez les filets de sole à la batte et farcissez-les avec la mousse.
Roulez les paupiettes et cuisez à la vapeur pendant 13 à 15 minutes.

Réduisez le vin blanc et les échalotes hachées. Mouillez au fumet de poisson et crémez. Laissez réduire et rectifiez l'assaisonnement.
Dressez sur l'assiette, nappez le fond de l'assiette de la sauce au vin blanc et déposez les paupiettes de soles découpées en 2.
Parsemez de sauce avec les crevettes grises et les tiges de ciboulette.
Garnir d'un fleuron feuilleté.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 escalopes de dinde
125 gr de bleu d'Auvergne
30 gr de beurre
1 verre de cognac
2 jaunes d'œufs
25 cl de crème
Sel et poivre

Préparation :

Découpez les escalopes de dinde en gros morceaux. Colorez-les à la poêle dans du beurre chaud. Salez et poivrez légèrement.
Faites mijoter à couvert pendant 20 minutes à feu doux. Arrosez de cognac et flambez.
Enlevez les morceaux de dinde et réservez au chaud.
Écrasez le bleu à l'aide d'une fourchette, incorporez les jaunes d'œufs et la crème fraîche jusqu'à ce que le mélange soit onctueux. Versez dans une poêle chauffée à feu doux.
Battez vivement la sauce au fouet et retirez dès les premiers bouillons.
Versez ensuite la sauce sur les escalopes.

Ingrédients pour 4 personnes :

2 truites de 150 gr chacune
50 cl de fumet de poisson
Sel et poivre du moulin
3 brins de menthe fraîche
25 cl de vin blanc sec
20 gr de farine
200 gr de crème fraîche épaisse

Préparation :

Plongez les truites dans le fumet chaud. Salez et poivrez.
Lavez la menthe, séparez les feuilles et ajoutez au bouillon avec le vin. Faites cuire à feu doux 30 minutes.
Passez le bouillon, ôtez la peau et les arêtes des truites et réduisez les filets de poisson en purée, en mélangeant avec un peu de fumet de poisson.
Réchauffez le reste du bouillon.
Mélangez la farine avec un peu de fumet froid et liez le bouillon.
Ajoutez la préparation de poisson, les feuilles de menthe, incorporez la crème fraîche, rectifiez l'assaisonnement, garnissez de feuilles de menthe.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

300 gr de brocolis
1 petit chou-fleur
300 gr de crème fraîche fleurette
1 oignon
60 g de beurre

Préparation :

Séparez les tiges de la tête des brocolis. Épluchez les tiges.
Mettez à fondre 20 gr de beurre dans une casserole. Ajoutez-y l'oignon émincé, les tiges de brocolis.
Laissez cuire quelques minutes.
Épluchez puis détaillez le chou-fleur en petits bouquets. Faites les blanchir 1 minute dans l'eau salée bouillante salée. Égouttez-les puis ajoutez-les dans la casserole.
Versez ½ l d'eau froide et la crème fraîche liquide. Laissez cuire 30 minutes.
Passez le tout à travers le presse-purée. Mixer ensuite 1 minute.
Faites cuire les têtes de brocolis 5 minutes à la vapeur.
Réchauffez la crème, ajoutez-y 40 gr de beurre et les têtes de brocolis.
Servez chaud.

Ingrédients pour 6 personnes :

6 petites coquilles Saint-Jacques ou 4 grosses par personne
600 gr de carottes
600 gr d’échalotes
125 gr de riz
Crème fraîche
Cognac
Beurre
Vin blanc
Poivre de Cayenne
Curry
Sel et poivre
Persil

Préparation :

Râpez très finement les carottes.
Hachez finement les échalotes.
Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites-y roussir très doucement les coquilles. Ajoutez du vin blanc et faites réduire. Flambez au cognac.
Retirez les coquilles et gardez-les au chaud. Mettez dans la poêle les carottes et les échalotes et faites-les cuire au vin.
Préparez le riz.
Lorsque les carottes sont cuites, ajoutez la crème fraîche, une pointe de poivre de Cayenne, une pincée de curry, sel et poivre.
Préchauffez les assiettes, placez un canapé de riz, garnissez de coquilles Saint-Jacques, nappez de sauce et d’un peu de persil.
Servez très chaud avec un vin blanc (Muscadet, Gros Plant,...)

Ingrédients pour 4 personnes :

2 râbles de lièvre ou de lapin
Huile d'olive
Sel et poivre du moulin
200 gr d'oignons grelots
25 cl de bière blonde
10 cl de crème fraîche
250 gr de champignons émincés
1 bouquet garni (branche de persil, thym et feuille de laurier)

Préparation :

Salez et poivrez les râbles.
Dans une poêle, faites les dorer dans l'huile. Réservez dans une casserole.
Dans cette même poêle, faites revenir doucement les oignons grelots que vous ajouterez à la viande.
Ensuite, faites cuire, dans la poêle, à couvert, les champignons émincés. Joignez-les aux râbles sans le jus de cuisson.
Recouvrez la viande de la bière, ajoutez le bouquet garni.
Laissez mijoter à feu doux 45 minutes.

Retirez la viande délicatement et réservez au chaud.
Liez la sauce avec la crème et laissez réduire jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse. Rectifiez l'assaisonnement.
Posez les râbles sur assiettes chaudes, arrosez de sauce.
Servez avec des pommes de terre au four ou des frites.

Recette de mon épouse Marie-Françoise.

Ingrédients pour 6 personnes :

400 g de pavés de saumon (ou truite)
300 g de filets de poisson blanc type julienne, cabillaud...
1 petite boîte de concentré de tomates
2 cuillères à soupe de crème fraîche
1 petit bouquet de basilic ciselé (pas haché, ça casse l'arôme !)
sel, poivre
2 oeufs battus

Préparation :

Mixez au robot les filets de poisson crus.
Versez-les dans un saladier puis incorporez un à un tous les autres ingrédients indiqués en remuant à la spatule.
Vérifiez l'assaisonnement.
Tapissez le fond d'un moule à cake rectangulaire avec du papier cuisson (facilite le démoulage !).
Versez la préparation.
Faites cuire environ 40 min au bain-marie, au four préchauffé à thermostat 7 (210°C).
Démoulez froid.

Servez bien frais avec mayonnaise au basilic et citron, crudités...

Source : www.marmiton.org

Ingrédients pour 1 kg 200 ou 8 personnes :

500 gr de haricots verts
450 g de macédoine de légumes
2 fonds d'artichauts cuits
1 boîte de cœur de palmier
100 gr de crème fraîche
6 feuilles de gélatine
Sel et poivre
200 gr de sauce fraîche à la tomate

Préparation :

Faites cuire les haricots verts à l'eau bouillante pendant 20 minutes.
Égouttez pais passez au mixer, pour obtenir une mousse onctueuse, vérifiez l'absence de fil.
Faites bouillir la crème puis incorporer aux haricots.
Ajoutez les feuilles de gélatine rincées et égouttées dans l'ensemble encore chaud et laissez tiédir.
Égouttez soigneusement la macédoine de légumes, mélangez à la mousse de haricots tiède et aux fonds d'artichauts coupés en dés de 1 cm.
Tapissez le fond et les parois du moule de papier sulfurisé. Remplissez à moitié de ce mélange.
Choisissez 100 gr de cœurs de palmier bien tendres et disposez-les en longueur dans la terrine.
Finissez de remplir avec le mélange puis mettez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Démoulez sur un plat long et garnissez de feuillages variés ou d'autres éléments décoratifs selon votre imagination.

Ingrédients pour 4 personnes :

600 g de filet de saumon
4 coquilles Saint-Jacques
2 échalotes
50 cl de vin
5 cl de vinaigre
30 cl de bouillon de poisson
30 cl de crème liquide
250 g de beurre
3 anchois
5 tomates en grappe
5 cl d'huile d'olive parfumée
2 gousses d'ail
1 échalote hachée
1/4 de piment haché
1 c à c de vinaigre
1 c à c de sucre
1 c à s de gingembre frais râpé
1 c à s de coriandre ciselé
Sel et poivre

Préparation :

Coupez le filet de saumon en 4 morceaux.
Rincez les coquilles Saint-Jacques, épongez-les soigneusement, faites-les cuire à la poêle, salez et poivrez.
Faites une incision sur le côté de chaque filet et introduisez la Saint-Jacques dans cette fente.  Fermez avec une pique.
Salez et poivrez les filets de saumon et faites-les cuire rapidement à feu vif à la poêle.
Terminez la cuisson au four thermostat 7 (200°C) pendant 5 à 6 minutes.

Sauce au anchois
Hachez les échalotes et faites-les sauter rapidement à la poêle.  Versez le vinaigre et laissez évaporer, versez ensuite le vin blanc sec et laissez réduire jusqu'à obtention d'un liquide épais. Ajoutez le bouillon et laissez réduire.
Ajoutez la crème et faites monter la sauce au beurre.
Hachez les anchois dans un mixer, ajoutez la purée dans la sauce.
Poivrer après avoir ajouté les anchois, la sauce ne doit plus bouillir.

Compote de tomates
Émondez les tomates à l'eau bouillante, les rafraîchir. Coupez-les en deux et ôtez les pépins.
Chauffez l'huile dans une casserole, faites revenir les échalotes hachées, l'ail et le piment, ajoutez ensuite le vinaigre, le sucre, le gingembre et la coriandre.  Salez et poivrez.

Servir le saumon farci avec des pommes de terre en robe des champs, la sauce aux anchois et la compote de tomates.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 coquelets
1 gousse d'ail
2 oignons
1 verre de vin blanc sec
25 cl de fond de volaille
50 gr de champignons de Paris
20 cl de crème fraîche
40 gr de beurre
Thym et laurier
Sel et poivre
1 bouquet de persil
Asperges vertes en saison (100 gr par personne)

Préparation :

Découpez les coquelets en quatre.
Faites fondre le beurre dans une casserole, posez-y les morceaux de volaille et faites-les dorer de toutes parts.
Pelez l'ail et pilez-le, pelez les oignons et émincez-les.  Ajoutez le tout dans la casserole, ainsi que le thym et le laurier.  Salez, poivrez et laissez cuire à couvert pendant 15 minutes.  Surveillez la cuisson.
Nettoyez les champignons et émincez-les en fines lamelles.
Versez le vin blanc et le fond de volaille dans la casserole, portez à ébullition et décollez et décollez les sucs délicatement à l'aide d'une spatule.  Prolongez la cuisson 10 minutes.
En saison, cuisez les asperges 10 minutes dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les après cuisson et réservez au chaud au bain-marie jusqu'au moment de servir.
Ôtez la volaille de la casserole et passez la sauce au chinois, versez-la dans un poêlon, ajoutez-y l'émincée de champignons et la crème fraîche.  Laissez réduire et rectifiez l'assaisonnement.

Recette de ma ville de Tournai.