20 juillet 2007

Courgettes farcies

Courgettes_farcies__3_

Ingrédients pour 4 personnes :

300 gr de haché porc et veau
5 belles courgettes
2 poivrons
4 tomates
6 échalotes
5 gousses d'ail
1 œuf
Thym et laurier
1 pincée d'estragon
3 c. à s d'huile d'olive
Sel et poivre

Préparation :

Mettez le haché dans un saladier, salez et poivrez et ajoutez les échalotes et l'ail hachés.
Aromatisez d'un peu de thym, de laurier, d'estragon.
Incorporez à la viande hachée un œuf entier, et mélangez soigneusement.
Coupez les courgettes en gros tronçons, et évidez-les à l'aide d'un couteau, comme des tuyaux.
Faites-les blanchir 2 minutes à l'eau bouillante salée.
Lavez les poivrons, débarrassez-les de leurs pépins, et coupez-les en fines lanières.
Plongez quelques instants les tomates dans de l'eau bouillante, mondez-les et concassez-les grossièrement.
Dans un grand plat allant au four, disposez la purée de tomates fraîches et les poivrons. Salez et poivrez, versez un filet d'huile d'olive et mélangez.
Emplissez de farce la cavité des courgettes.  Versez dessus un petit filet d'huile d'olive.
Mettez au four à 180°C 40 minutes.
Arrosez régulièrement les courgettes du jus de cuisson.  Servez dans le plat.

Courgettes_farcies

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13 juillet 2007

Salade d'endives (chicons) aux rognons d'agneau frits

Ingrédients pour 4 personnes :

8 chicons de taille moyenne
20 rognons d'agneau
1 botte de radis
1 échalote hachée
2 c à s de vinaigre de vin
2 c à s de vinaigre de Xérès
2 c à s d'huile d'olive
2 c à s d'huile de noix
2 c à s de lait
1 c à c de sucre semoule
Sel et poivre

Préparation :

Sélectionner 12 belles feuilles de chicon.
Émincez finement le reste.
Détaillez les radis en très fine julienne et émincez finement l'échalote.
Mélangez les légumes.
Réalisez une vinaigrette avec les vinaigres, les huiles, le lait et le sucre.
Coupez les rognons en deux. Ôtez les extrémités nerveuses. Faites-les dégorger 15 minutes à l'eau froide et épongez-les ensuite soigneusement.
Faites-les frire en les plongeant 3 à 4 minutes dans une huile neutre très chaude.
Assaisonnez les légumes avec la vinaigrette.
Disposez les rognons sur les feuilles entières et ajoutez la salade.

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04 avril 2007

Asperges sauce normande

Ingrédients pour 4 personnes :

1 botte d'asperges
2 dl de crème fraîche
1 filet de vinaigre de vin
1 bouquet de persil
1 bouquet de ciboulette
Sel et poivre
Un peu de mayonnaise maison

Préparation :

Grattez, lavez, bottelez et faites cuire à grande eau salée les asperges pendant 18 à 20 minutes.
Fouettez la crème avec un petit filet de vinaigre de vin, sel et poivre du moulin.
Ajoutez le persil et la ciboulette hachés et mélangez à 3 c à s de mayonnaise.  Rectifiez l'assaisonnement et dressez en saucière.
Égouttez les asperges, débottelez-les et dressez-les sur un plat allongé garni d'une serviette de table en tissu pliée en quatre.
Servez rapidement accompagné de la sauce normande et d'un rince doigt.

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23 novembre 2006

Haricots beurre à la tomate

Ingrédients pour 4 personnes :

500 gr de haricots beurre
3 tomates moyennes
1 gousse d’ail
Huile d’olive, sel, poivre.


Préparation pour 4 personnes :

Lavez et préparez les haricots beurre.
Faites-les cuire dans une casserole d’eau salée et retirez-les du feu quand ils sont encore"al dente".

Pendant ce temps, faites peler les tomates dans une autre casserole d’eau bouillante.
Égouttez les deux légumes, retirez les peaux des tomates et réservez.
Épluchez les oignons et coupez les en deux, épluchez l’ail également.

Faites chauffer un fond d’huile d’olive dans une poêle et jetez-y les tomates coupées en quartiers lorsque l'huile est chaude.
Ajoutez l’ail écrasé au presse ail, salez poivrez.
Faites revenir à feu moyen en remuant doucement à la cuiller en bois.
Quand les tomates sont cuites, ajoutez les haricots et faites cuire encore quelques minutes.

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14 novembre 2006

Clafoutis aux choux de Bruxelles

Clafoutis_uax_choux_de_BruxellesIngrédients pour 6 personnes :

500 gr de choux de Bruxelles
3 échalotes
2 gousses d'ail
2 c. à c de graines de cumin
1 c. à c de piment doux en poudre
30 cl de bouillon de légumes
2 c. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre

pour la pâte :
35 cl de crème liquide
40 cl de lait
6 oeufs
6 c. à c de Maïzena (fécule de maïs)
15 g de beurre
sel, poivre


Préparation :

Lavez les choux de Bruxelles. Portez une casserole d'eau à ébullition avec le bouillon de légumes. Mettez-y les choux de Bruxelles à cuire pendant 5 min. Egouttez-les et réservez..
Pelez et hachez l'ail. Épluchez et émincez les échalotes.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte. Mettez-y l'échalote et l'ail à revenir pendant 2 min en remuant.
Ajoutez les choux de Bruxelles, le piment, le cumin, le sel et le poivre. Mélangez bien.
Versez le bouillon et faites cuire à feu très doux pendant 20 min.
Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les oeufs avec la Maïzena. Versez le lait et la crème en filet, sans cesser de fouetter. Salez et poivrez.
Égouttez les choux de Bruxelles et ajoutez-les dans la pâte. Mélangez délicatement et versez dans un moule chemisé de papier sulfurisé beurré. Enfournez et faites cuire 25 min.
Sortez le plat du four et servez aussitôt.


Source et photo : www.cuisineaz.com

 

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09 novembre 2006

Terrine de légumes

Ingrédients pour 1 kg 200 ou 8 personnes :

500 gr de haricots verts
450 g de macédoine de légumes
2 fonds d'artichauts cuits
1 boîte de cœur de palmier
100 gr de crème fraîche
6 feuilles de gélatine
Sel et poivre
200 gr de sauce fraîche à la tomate

Préparation :

Faites cuire les haricots verts à l'eau bouillante pendant 20 minutes.
Égouttez pais passez au mixer, pour obtenir une mousse onctueuse, vérifiez l'absence de fil.
Faites bouillir la crème puis incorporer aux haricots.
Ajoutez les feuilles de gélatine rincées et égouttées dans l'ensemble encore chaud et laissez tiédir.
Égouttez soigneusement la macédoine de légumes, mélangez à la mousse de haricots tiède et aux fonds d'artichauts coupés en dés de 1 cm.
Tapissez le fond et les parois du moule de papier sulfurisé. Remplissez à moitié de ce mélange.
Choisissez 100 gr de cœurs de palmier bien tendres et disposez-les en longueur dans la terrine.
Finissez de remplir avec le mélange puis mettez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Démoulez sur un plat long et garnissez de feuillages variés ou d'autres éléments décoratifs selon votre imagination.

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Souffle de topinambours au parmesan

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de topinambours
300 gr de parmesan râpé (pas en poudre)
10 œufs
Beurre et farine pour les ramequins
Gros sel, sel fin et poivre

Préparation :

La veille :
Cuisez les topinambours pendant 30 minutes dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-les, épluchez-les, et réduisez-les en purée.
Versez-la dans une passoire très fine au dessus d'un saladier pour récupérer 500 gr de pulpe.
Réservez 12 h 00.
Le jour même :
Séparez les jaunes de blancs d'œufs. Réservez 3 jaunes d'œufs. Mélangez 100 gr de parmesan à la pulpe de topinambours. Ajoutez les 3 jaunes d'œufs, salez, poivrez et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Pesez cette pâte.

Divisez le poids par 2 pour obtenir le poids de blanc d'œufs à monter en neige. Montez en neige ce poids précis et incorporez-les à la pâte en mélangeant délicatement et en soulevant la masse. Laissez reposer 30 minutes.
Préchauffez le four à 180°C.  Garnissez la plaque du four de papier sulfurisé. Étaler le reste de parmesan en petits disques. Enfournez jusqu'à obtention de galettes bien dorées.
Beurrez et farinez légèrement 4 ramequins. Répartissez-y la pâte à soufflé. Enfournez 10 minutes.
Servez aussitôt, accompagnés des galettes de parmesan.

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01 novembre 2006

Poireaux confits

Ingrédients pour 6 personnes :

12 poireaux moyens
12 tranches fines de poitrine fumée
2 c. à c. de sucre
60 g de beurre
Sel, poivre

Préparation :

Epluchez et lavez les poireaux, ôtez le vert.  Dans la cocotte, faites dorer les blancs dans le beurre 15 min. de chaque côté.  Ajoutez le sucre.  Salez, poivrez.
Mouillez d'eau à mi-hauteur. Couvrez et laissez cuire 20 min.
Otez le couvercle et continuez la cuisson jusqu'à évaporation complète de l'eau.
Surveillez et retirez du feu quand ils commencent à caraméliser.
Pendant ce temps, poêlez les tranches de poitrine. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Enroulez une tranche de lard autour de chaque poireau, fixez avec un bâtonnet en bois.

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31 octobre 2006

Asperges à la vinaigrette de pomme

Ingrédients pour 4 personnes :

200 g de pommes épluchées et séparées en quartiers
250 ml d’eau
1 c à s de miel
60 ml vinaigre de vin rouge
1 c. à s de gousses d’ail émincées
½ c à s de moutarde 15 ml jus de citron fraîchement pressé
7,5 ml de brandy
125 ml d’huile
Sel
Poivre
50 grammes d’asperges cuites mais croustillantes

Préparation :

Dans une casserole, à feu moyen, cuire les pommes dans le mélange de miel et d’eau. Laisser refroidir. Enlever les pommes, les placer dans un robot culinaire ou dans un mélangeur et réduire en purée durant 1 minute environ. Ajouter le vinaigre, l’ail, le jus de citron et le brandy dans la purée et mélanger durant 1 minute. Saler et poivrer.
Cuire les asperges jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les déposer dans chacune des assiettes et napper de quelques cuillerées de vinaigrette.

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25 octobre 2006

Bavarois à la tomate et au basilic

Ingrédients pour 4 personnes :

500 gr de tomates bien mûres,
1 pointe d'ail,
3 échalotes,
5 feuilles de gélatine,
25 à 30 cl de crème fraîche,
6 feuilles de basilic,
30 cl d'huile d'olive,
Sel fin de cuisine,
Poivre en grains.

Préparation :


Peler et épépiner les tomates.
Faire fondre les échalotes émincées et l'ail pressé dans de l'huile d'olive, mettre les tomates.
Faire fondre la préparation 30 minutes sur feu doux avec du sel, puis poivrer en fin de cuisson.
Retirer la préparation du feu et placer les feuilles de gélatine dans de l'eau froide 10 minutes.
Essorer les feuilles de gélatine, les déposer dans la fondue encore chaude et mélanger de façon à bien dissoudre la gélatine dans la fondue.
Prendre des feuilles de basilic bien lavées et séchées et le ciseler.
Battre la crème fraîche en chantilly. Jeter le basilic dans la fondue pratiquement froide et incorporer délicatement la chantilly à la préparation.
Rectifier l'assaisonnement et mouler la préparation dans des cercles en inox beurrés ou des petits moules beurrés.
Laisser prendre au réfrigérateur 5 heures.

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