17 mai 2007

Cailles aux raisins

Ingrédients pour 4 personnes :

8 cailles
4 bardes de lard
1 c à s de beurre
1 c à s d'huile de cuisson
2 verres de vin blanc sec
1 petit verre de cognac
3 grappes de raisin blanc ou 1 boîte de raisins de Muscat
500 gr de pommes de terre
3 c à s de farine
3 œufs
Sel et poivre

Préparation :

Salez et poivrez les cailles, bardez-les et ficelez-les avant de les mettre dans une cocotte où vous aurez fait chauffer le beurre et l'huile.
Faites-les cuire à feu doux 15 minutes.
Mouillez ensuite du verre de vin et du cognac.
Ajoutez les grains de raisin, vérifiez l'assaisonnement et laissez mijoter quelques minutes.
Préparez une purée de pommes de terre dans laquelle vous incorporez les jaunes d'œufs, la farine et les blancs d'œufs battus en neige.
Faites des nids de cette purée, passez au four chaud 15 minutes sur une plaque beurrée.
Placez ces nids sur le plat de service et garnissez d'une caille entourée de grains de raisin.

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06 décembre 2006

Noix de chevreuil au vinaigre de framboise

Ingrédients pour 4 personnes :

8 noix de chevreuil d'environ 80 gr
Sel et poivre
Huile
4 c à s de vinaigre de framboise
50 gr de framboises
2,5 dl de fond brun
100 gr de beurre

Préparation :

Salez et poivrez les noix de chevreuil.
Chauffez l'huile dans une poêle et faites revenir la viande environ 5 min.
Sortez et réservez au chaud.
Videz la graisse et déglacez la poêle avec le vinaigre.
Ajoutez les framboises et mouillez avec le fond brun.
Portez à ébullition et passez au chinois.
Incorporez progressivement le beurre en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse.
Salez et poivrez.
Nappez les noix de chevreuil de sauce.
Servez avec des endives braisées et des pommes dauphine.



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22 novembre 2006

Lapereau de garenne à la "ruchette"

Ingrédients pour 4 personnes :

1 lapereau de garenne
100 gr de brésilien pour glace
1 bouquet d'estragon frais
1 bouquet de persil
Farine
Sel et poivre
100 gr de beurre
1 verre de calvados
½ l d'hydromel ou, à défaut, 2 c à s de miel délayé dans ½ l de vin blanc sec
4 pommes golden
½ citron
2,5 dl de crème fraîche
4 tranches de pain de mie
Huile d'olive

Préparation :

Découpez le lapereau en morceau. Enfarinez-les et faites-les colorer au beurre.
Après coloration, placez les morceaux dans une sauteuse. Versez le calvados et flambez.
Faites légèrement caraméliser le brésilien dans le beurre ayant servi à la coloration.
Déglacez avec 4 dl d'hydromel et ajoutez l'estragon concassé.
Mouillez le lapereau avec ce liquide.
Laissez mijoter lentement 40 minutes en surveillant.
Après cuisson, pressez le ½ citron sur la préparation et relâcher la sauce avec un peu de crème fraîche.

Lapereau___la_ruchette

Parsemez de persil haché et garnissez de 4 croûtons frits à l'huile.
Entre-temps, épluchez les pommes et arrangez-les dans un plat allant au four, mouillez du reste d'hydromel, couvrez et cuisez-les au four à 220°C pendant 20 à 25 minutes. Arrosez-les du jus de cuisson après ¼ d'heure.
Ce plat peut être servi avec du riz pilaf ou encore une corne de Gate nature.

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21 novembre 2006

Râbles à la bière et aux oignons grelots

Ingrédients pour 4 personnes :

2 râbles de lièvre ou de lapin
Huile d'olive
Sel et poivre du moulin
200 gr d'oignons grelots
25 cl de bière blonde
10 cl de crème fraîche
250 gr de champignons émincés
1 bouquet garni (branche de persil, thym et feuille de laurier)

Préparation :

Salez et poivrez les râbles.
Dans une poêle, faites les dorer dans l'huile. Réservez dans une casserole.
Dans cette même poêle, faites revenir doucement les oignons grelots que vous ajouterez à la viande.
Ensuite, faites cuire, dans la poêle, à couvert, les champignons émincés. Joignez-les aux râbles sans le jus de cuisson.
Recouvrez la viande de la bière, ajoutez le bouquet garni.
Laissez mijoter à feu doux 45 minutes.

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Retirez la viande délicatement et réservez au chaud.
Liez la sauce avec la crème et laissez réduire jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse. Rectifiez l'assaisonnement.
Posez les râbles sur assiettes chaudes, arrosez de sauce.
Servez avec des pommes de terre au four ou des frites.

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Recette de mon épouse Marie-Françoise.

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09 novembre 2006

Terrine de lièvre au cognac

Ingrédients pour 10 personnes :

1 lièvre

Marinade :
1 verre de vin blanc
1 petit verre de cognac
1 oignon
Sel, poivre
Thym
laurier
300 gr de chair à saucisse
300 gr de jambon cru
2 bardes de lard

Préparation :

Désossez le lièvre et coupez-le en morceaux.
Faites-le mariner pendant une journée avec le vin blanc, le cognac, l'oignon haché, le sel, le poivre, le thym et le laurier.
Egouttez les morceaux de lièvre, réservez les filets entiers, hachez la chair.
Mélangez-la à la chair à saucisse, puis assaisonnez.
Tapissez la terrine d'une barde de lard, remplissez-la de morceaux de filets de lièvre, de farce et de jambon coupé en lanières, en couches alternées.
Couvrez d'une barde de lard et faites cuire 2 h 30 à four chaud au bain-marie.

Source : www.marmiton.org

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